La Tesis que se presenta a continuación ha sido desarrollada como parte del ejecicio final de culminación de estudios para la obtención del grado de Licienciada en turismo por la diplomante Annia Clavelo Piñero. Para Descargarla completa puedes hacerlo a través del siguiente link: http://adf.ly/1SoZ6N

Su estructura abarca los siguiente contenidos:


Introducción 1
Capitulo1. Una exploración al universo de la actividad de la restauración 5
1.1 Gastronomía 5
1.2 La Restauración más que una definición. Procesos que intervienen 6
1.2.1 Desarrollo y nuevas tendencias 11
1.3 La terminología de “restaurante”. Tipologías de clasificación 14
1.4 La “carta menú”. Aspectos para lograr la correcta estructura y diseño 17
1.4.1 Técnicas y métodos para evaluar la carta menú 19
1.5 Los servicios gastronómicos. Clasificación y descripción 21
1.6 Un acercamiento a la calidad y satisfacción del cliente en la restauración 22
Capítulo 2. Caracterización de Tarará, la entidad objeto de estudio y
definición de las bases metodológicas para la investigación
28
2.1 Características del Residencial Tarará 28
2.1.1 Caracterización y antecedentes históricos de Casa Club 34
2.1.2 Características del restaurante “Boutique” 35
2.2 Metodología para el desarrollo de la investigación 37
2.2.1 Metodología para el desarrollo del diagnóstico 39
2.2.2 Propuesta de acciones de mejora 45
Capítulo 3. Resultados del diagnóstico. 46
3.1 Resultados del análisis de la situación económica del restaurante
“Boutique” 46
3.2 Resultados del diagnóstico de la elaboración culinaria en el restaurante
“Boutique” 48
3.3 Resultados del diagnóstico servicio gastronómico en el restaurante
“Boutique”
51
3.3.1 Análisis de la carta menú 51
3.3.2 Resultados de la aplicación de la ingeniería de menú 52
3.3.3 Resultados de la lista de chequeo aplicada al servicio gastronómico 56
3.4 Incidencia de los recursos humanos en la calidad de los procesos claves 58
3.5 Satisfacción del cliente externo que visita el restaurante “Boutique” 61
3.6 Derivaciones del diagnóstico a los procesos: elaboración culinaria y
proceso de servicio gastronómico 64
3.7 Propuesta de acciones de mejora 65
Conclusiones 66
Recomendaciones 67
Bibliografía

Anexos

La historia de la restauración está estrechamente relacionada con la evolución del hombre en su proceso de civilización, por constituir una actividad imprescindible para la supervivencia del mismo. Dentro de la oferta turística se incluyen una amplia gama de servicios que son imprescindibles para su desarrollo. Entre ellos, el de alimentos y bebidas es uno de los más importantes, por constituir para los clientes un servicio de obligado consumo, que engloba una amplia gama de características, actividades y procedimientos, para el cual los consumidores son cada vez más exigentes.

“Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente” (Pérez, 2013).

Para el turista del siglo XXI, la acción de comer constituye una necesidad y un placer, pero sobre la base de las tendencias actuales de la restauración, sustentada en ofertas diferenciadas, atractivas, saludables, basadas en alimentos ligeros, frescos y naturales, elaborados mediante técnicas de cocción que no afecten de manera sustancial las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento y en condiciones higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria y la calidad del producto final (Espinosa, 2010).

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Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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