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Conservación de las materias primas
En este artículo abordamos los métodos de conservación de alimentos y hacemos énfasis en las temperaturas y en los aspectos generales de la manipulación de alimentos para evitar el desarrollo y la proliferación de enfermedades.
No es posible determinar la forma o el método de conservación sin dominar el grado de perecimiento de la materia prima o el alimento elaborado, ya que la conservación es un proceso que comienza donde se inicia la cadena alimentaria y no termina hasta que se consume el alimento.
Alimentos perecederos y no perecederos
Los alimentos serán perecederos o no en el tiempo, tomando en consideración la temperatura, la humedad y otros aspectos. No perecederos: sal, miel, legumbres y cereales, frutos secos, enlatados… Opinión discutida ya que todo es perecedero en el tiempo, en dependencia de las condiciones de temperatura, humedad, tipo de almacenamiento, y otros factores. Perecederos: carnes, verduras, leche y sus derivados, pescados y cremas, ya que necesitan temperaturas adecuadas de forma ininterrumpida para no descomponerse.
El Codex Alimentarius [Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)], teniendo en cuenta los principios generales de la higiene de los alimentos, señala –según datos epidemiológicos– que muchas de las epidemias de intoxicación alimentaria son causadas por violaciones relacionadas con la preparación, la cocción, la conservación y el almacenamiento de los alimentos preparados para la alimentación de colectividades.
Tipos de alteraciones en los alimentos
Cualquier materia prima alimenticia, alterable o perecedera, que no se use de inmediato en la producción de platos cocinados, tiene el riesgo de sufrir alguna de las alteraciones siguientes con perjuicio de su calidad.
Alteraciones microbianas
Se producen a consecuencia de la actividad metabólica de los microorganismos que proliferan cuando el alimento se sitúa en un ambiente óptimo de temperatura, humedad o pH. Estos organismos son, por lo general, solo visibles al microscopio, se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y se reproducen con gran facilidad y velocidad. Por su acción sobre los alimentos pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
Los principales tipos de microorganismos son:
- Bacterias: son unicelulares y microscópicas. Se multiplican por división con gran facilidad, sobre todo las que se desarrollan entre 5 y 60 ºC, pero existen las llamadas termófilas que sobreviven a temperaturas superiores. Estas y las esporas que producen están en el suelo, el aire, el agua, la piel y las plumas de los animales.
Materias primas alimentarias
- Virus: no se multiplican en los alimentos, pero estos sí son vehículos para su trasmisión; p. ej., los que producen hepatitis, poliomielitis, gastroenteritis, y otras enfermedades. Algunos autores no los consideran organismos vivos porque no tienen metabolismo propio y necesitan de un hospedero vivo para reproducirse. Su crecimiento y desarrollo está relacionado con la temperatura, el tiempo, la humedad y el pH del medio.
- Hongos:
- Mohos: viven a expensas de otros organismos; p. ej., sobre la superficie de materias orgánicas en descomposición, y otros atacan frutas, vegetales, pan, imprimiéndoles un sabor amargo. Pueden ser negros, grises, verdes o marrones.
- Levaduras [véase en el Cap. 2. “Materias primas alimentarias” (“Materias primas industriales”, p. 29)].
- Hongos macroscópicos: beneficiosos para la alimentación como el champiñón, las trufas y setas, muy utilizados en la cocina.
- Protozoos: a este grupo pertenecen muchos parásitos, tales como: giardias, amebas, paramecios y otros.
Alteraciones químicas
Bajo determinadas condiciones ambientales se originan reacciones químicas y enzimáticas, tales como:
- Oxidación (enranciamiento) de grasas: proceso donde un alimento con alto contenido de grasa se altera con el tiempo adquiriendo sabor desagradable; esto puede implicar la destrucción de vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E.
- Desnaturalización de proteínas: origina pérdida de solubilidad, manifestada bajo formas de endurecimiento del alimento.
- Retrogradación del almidón: altera la textura de las preparaciones; p. ej., las ligazones en las salsas.
Alteraciones físicas
Es la pérdida de agua con disminución de peso y variación de las características del alimento por desecación y pardeamiento, lo que influye negativamente sobre la calidad gustativa del producto.
Métodos para la conservación de los alimentos
Para la conservación de los alimentos existen varios métodos que evitan alteraciones. Según diferentes criterios de autores, los principios de acción ofrecen diferencias y coincidencias respecto al manejo de las temperaturas para la conservación de los alimentos.
Métodos físicos
Por temperatura
Bajas temperaturas
La refrigeración adecuada mantiene la temperatura y la humedad relativa en los alimentos; bajo estas condiciones muy pocas bacterias contaminantes perjudican la conservación. Sin embargo, no ocurre lo mismo con las reacciones químicas que se producen en cualquier etapa de la refrigeración e, incluso, en la congelación; en ambas se reduce su velocidad de reacción, pero a la larga terminan por alterar el alimento, p. ej., el enranciamiento. De ahí que el proceso de refrigeración presenta límites variables para el tiempo que se mantengan en conservación los alimentos.
La congelación es una conservación a largo plazo. Una vez que el agua del alimento se ha convertido en hielo –almacenado en proporción según la especie– las moléculas de agua no pueden tomar parte en las reacciones químicas ni ser utilizadas en el metabolismo microbiano. El frío detiene la proliferación de microorganismos, en especial las bacterias, pero no las elimina; por eso, al subir la temperatura durante la descongelación, retoman su desarrollo con más fuerza. La descongelación de las carnes debe hacerse en cámaras al efecto, a temperatura cercanas a los 4 ºC.
En una sustancia nutritiva sometida a temperaturas inferiores a 0 ºC, el agua contenida en sus tejidos se convierte en hielo y finalmente es una pieza congelada o endurecida a la vista, tanto si la congelación alcanza -8 ºC como si se reduce a -25 ºC. En realidad, la estructura interna de la pieza varía sensiblemente con la velocidad a que se enfría:
- Si el ritmo de enfriamiento es lento y las carnes demoran en alcanzar la congelación, los cristales de hielo que se forman en los tejidos son grandes y cortantes. Al descongelar la carne, rasgan las membranas de las células, y esto permite la salida de los nutrientes de la pieza con el deshielo. Esto provoca la pérdida de propiedades organolépticas, como color, sabor y textura.
- Si el enfriamiento es rápido, para que el alimento alcance entre -25 a -30 ºC, el proceso interno en la célula ocurre de manera normal y mantiene la pieza su valor nutritivo.
De ahí la importancia de congelar y descongelar correctamente, teniendo en cuenta:
- La congelación debe ser rápida y a la temperatura indicada.
- La descongelación en cámara al efecto a 4 ºC y por el tiempo establecido.
- Nunca se debe volver a congelar lo que haya sido descongelado.
Otro elemento a considerar durante el almacenamiento y la conservación en cámaras es la separación de los productos, según desprendan olores (la cebolla, el pescado o los cítricos) o los absorban (la mantequilla y la leche). Las frutas que desprenden etileno como el plátano, el aguacate y el tomate aceleran la maduración de otros como los cítricos. Es importante el cumplimiento de las temperaturas en cada etapa de la cadena alimentaria: recepción, almacenamiento y distribución.
Altas temperaturas
La aplicación de calor elimina el agua del alimento, obstaculizando las reacciones químicas y el desarrollo de microorganismos. Este sistema de conservación de los alimentos es utilizado frecuentemente, teniendo en cuenta los factores de temperatura y tiempo. Los procesos que se aplican son:
- Pasteurización: aplicación de temperatura hasta 90 ºC, con tiempos variables. Esto aporta estabilidad al producto (los alimentos crudos ofrecen mayor resistencia a la actividad microbiana que los cocidos, ya que los microorganismos que sobrevivieron al calor son más activos). Es por ello que un proceso continuo de aplicación de calor logra reducir al máximo la carga microbiana completándose con la refrigeración.
- Tratamientos térmicos más enérgicos: se aplican para la conservación de largo tiempo. Se recurre a la apertización, procedimiento que se aplica a los alimentos dentro de recipientes cerrados y son sometidos a los efectos del calor (temperaturas superiores a 100 ºC) por el tiempo necesario para destruir casi todos los microorganismos.
Tipos de almacenamiento (según la temperatura)
Almacenes climatizados:
- Refrigeración: preservación del alimento a temperaturas cercanas a 0 ºC, con una humedad relativa por lo general entre 80-85 %. A medida que aumenta la temperatura, acercándose al ambiente; se considera una conservación adecuada para determinados alimentos que no perezcan con facilidad y por corto tiempo.
- Congelación: conservación a largo plazo, mediante la conversión del agua del alimento en hielo (por debajo de 0 ºC), según el tipo de alimento.
Almacenes no climatizados:
- Despensas o economatos: para alimentos no perecederos como viandas, frutos secos, granos, enlatados, y otros productos.
Temperaturas de conservación de los alimentos
- Carnes y pescados: se conservan a temperaturas inferiores a -18 ºC y pueden llegar hasta -30 ºC. Para las carnes: -18 ºC. Para pescados y mariscos: de -21 a -24ºC.
- Vegetales: la mayor parte se conservan en cámaras al efecto, a temperaturas entre 4 y 10 ºC, según la especie. Se requiere control de humedad y en recipientes apropiados, sin amontonar. El tiempo de conservación óptimo es muy variable, depende del tipo y la calidad de los vegetales, así como del procedimiento para su conservación.
- Frutas y verduras: de 6 a 10 ºC; algunas viandas y vegetales llegan a 15 ºC; naranja y papa de 2 a 4 ºC; pepino, melón, aguacate, fruta bomba y piña de 7 a 8ºC; plátano, mango, boniato, calabaza y limón, de 10 a 15 ºC.
- Huevos, leche, queso, yogurt, mantequilla: de 0 a 4 ºC.
- Mayonesa: de 7 a 10 ºC.
- Embutidos: a menos de 7 ºC.
- Pastelería: entre 0 y 4 ºC.
- Alimentos no perecederos: van a la despensa entre 15 a 20 ºC.
- Enlatados: entre 15 y 20 ºC.
- Semi-procesados, elaborados y ahumados: entre 0 y 4 ºC.
- Áreas de preparación: debe existir un ambiente inferior a 15 ºC.
- Áreas de exposición: en el bufet, a 65 ºC los alimentos calientes y los fríos de 2 a 4 ºC.
- Descongelación: de 3 a 5 ºC en cámaras dedicadas al efecto.
- Cocciones: se realizarán por el tiempo establecido a más de 74 ºC.
- Recalentamientos o regeneraciones: de 70 a 74 ºC.
- Zona de peligro de proliferación de microorganismos: entre 5 y 65 ºC.
Por presión
La creciente demanda de productos alimenticios con las características de los alimentos frescos, y sin perder la garantía sanitaria, ha conducido a la introducción de nuevas tecnologías en la conservación de los alimentos y se emplean no solo tratamientos por temperatura, sino también por presión, que actúa destruyendo los microorganismos.
Métodos químicos
Los métodos principales son:
- A base de sal (salazón): por ejemplo, bacalao, tocino, tasajo
- Productos deshidratados: ajo, cebolla, papa, y otros alimentos que puedan someterse a la deshidratación.
- Ahumados: lacón, jamón, pescado, y otros productos susceptibles de aplicarles este método.
- Preparaciones a base de azúcar: membrillos y jaleas, entre otros.
- Conservas envasadas al vacío: en latas, vidrio, plástico (frascos y bolsas).
La utilización de la sal y el humo (ahumado) es un método prehistórico que actualmente ha quedado reservado como método de elaboración; en cambio, se mantiene el efecto conservante del cloruro de sodio o sal común, unido al azúcar, el vinagre y las especias. Merecen citarse:
- Salazones: la sal extrae las moléculas de agua de los alimentos; de esta forma se reduce su actividad impidiendo el desarrollo de los microorganismos.
- Encurtidos: conservación de los alimentos por inmersión en un líquido. Su principal componente es el vinagre, que le imprime un grado de acidez o pH inadecuado para la vida de los microorganismos. A esto contribuye, también, el aroma de las hierbas y especias. Se aplica a las verduras que son usadas como aperitivos, entremeses y guarniciones.
- Adobos: se usan desde épocas remotas; en especial, para carnes y pescados. Consisten en especias y aromáticos diversos, grasa, vino, vinagre, pimienta y otros ingredientes, que unidos a la refrigeración conservan el alimento por ≈ 48 horas.
- Escabeche: surgido antiguamente para conservar productos cocinados, su basamento consiste en sumergir el producto, al menos durante 24 horas, en un caldo conservador. Este contiene aceite, sal, vinagre, especias y ciertas hierbas aromáticas para que el alimento adquiera los aromas correspondientes. Algunas veces requiere el complemento de la refrigeración para prolongar la conservación, p. ej., escabeche de pescados.
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