Alergias alimentarias: todo lo que debe saber

Comprensión de las alergias alimentarias

Es comprensible que incluso los clientes con alergias alimentarias leves sean cautelosos a la hora de comer fuera de casa. Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) informan que el número de personas con alergias alimentarias ha seguido aumentando durante la última década. Además, según ServSafe , la mitad de los episodios fatales de reacciones alérgicas a los alimentos ocurren fuera del hogar. Sin embargo, actualmente no existe una legislación que establezca que los restaurantes deban acomodar a los clientes con alergias alimentarias.

Si bien atender de manera segura a los clientes con alergias alimentarias puede parecer complicado y arriesgado, hay varias formas de ganarse su confianza. Comience por comprender específicamente cuál es su alérgeno y decidir si su restaurante puede preparar su comida de manera segura. También es esencial garantizar una comunicación adecuada entre el personal de atención al público y del personal de servicio en lo que respecta a la alergia particular de un cliente. Finalmente, debe conocer sus ingredientes y saber leer sus etiquetas para detectar todos y cada uno de los alérgenos conocidos.

Contacto cruzado: qué es y cómo evitarlo

El contacto cruzado se define como la transferencia de un alérgeno de un alimento que lo contiene a un alimento que no lo contiene. Cuando diferentes alimentos entran en contacto entre sí, sus proteínas se mezclan. En ese momento, cada alimento contiene trazas del otro alimento que generalmente son demasiado pequeñas para ser vistas a simple vista.

Cómo evitar el contacto cruzado

Hay varias formas sencillas de evitar el contacto cruzado en su establecimiento de servicio de alimentos.

Practique el saneamiento adecuado

Asegúrese de que su personal lave, enjuague y desinfecte adecuadamente los utensilios de cocina y el equipo después de haber manipulado un alérgeno alimentario. Es imprescindible usar agua y jabón, ya que simplemente limpiar los restos de comida de las superficies no elimina por completo el alérgeno. Además, los cocineros y cocineros de preparación deben lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de entrar en contacto con alérgenos conocidos.

Use equipo separado

Sus empleados también deben usar equipos separados para preparar comidas para clientes con alergias alimentarias. Esto incluye freidoras, parrillas, superficies planas, licuadoras y otras máquinas, todas las cuales pueden contaminarse con alérgenos sobrantes si no se limpian adecuadamente. Esto es especialmente importante entre turnos, ya que algunos alimentos para el desayuno cocinados con un equipo en particular pueden contener alérgenos que los alimentos para el almuerzo cocinados con ese mismo equipo no contienen.

Cree un plan de servicio

Una vez que la comida de un cliente sensible a los alérgenos está lista para servir, es importante tener un plan de servicio en su lugar. Considere usar un tazón o plato de diferente color para designar su comida, y también puede usar un boleto de color o un palillo de comida para indicar un manejo especial.

Lo más importante es asegurarse de que sus meseros entreguen comidas sensibles a alérgenos por separado. Los empleados generalmente traerán varios platos a la mesa al mismo tiempo muy cerca unos de otros, pero este método de entrega no se puede usar cuando se atiende a invitados con alergias alimentarias.

Contaminación cruzada: qué es y cómo evitarla

La contaminación cruzada es la raíz de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos y se produce cuando las bacterias y otros microorganismos contaminan los alimentos durante el almacenamiento y la preparación. A diferencia del contacto cruzado, en la mayoría de los casos, la cocción adecuada de los alimentos contaminados reducirá o eliminará las posibilidades de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

Si bien es diferente del contacto cruzado, la contaminación cruzada aún puede contribuir al potencial de reacciones alérgicas en su restaurante. Estos son algunos de los pasos más importantes que puede seguir para limitar las posibilidades de contaminación cruzada:

• Guarde la carne y los mariscos crudos en el estante inferior de su refrigerador en un recipiente o bolsa sellada para asegurarse de que los jugos no goteen sobre otros alimentos.
• Mantenga los productos lavados en recipientes de almacenamiento limpios y codificados por colores, en lugar de volver a colocarlos en su empaque original.
• Use equipo de cocina codificado por colores al preparar alimentos. Equipar su cocina con cuchillos y otros utensilios codificados por colores HACCP puede ayudarlo a evitar la contaminación cruzada y garantizar una manipulación adecuada de los alimentos. Designe cuchillos verdes para usar con productos frescos, el blanco se usa con productos lácteos, los utensilios amarillos se deben usar con aves crudas, el rojo con carne cruda, el azul se usa con pescado crudo y los cuchillos y utensilios marrones solo se deben usar con carne cocida.

Ser consciente de la contaminación cruzada y saber cómo evitarla puede ayudarlo a mantener a todos sus clientes seguros y saludables.

Los 8 alérgenos más comunes

Si bien hay más de 160 fuentes conocidas de alérgenos alimentarios, un pequeño grupo de alérgenos conocidos como los “Ocho Grandes” son responsables de un enorme 90% de todas las reacciones alérgicas alimentarias. El consumo de estos alimentos por parte de las personas afectadas también tiene más probabilidades de provocar reacciones alérgicas graves o potencialmente mortales.

Leche 

La alergia a la leche de vaca es una de las alergias alimentarias más comunes en bebés y niños pequeños. Las personas alérgicas a la leche de vaca también deben evitar la leche de otros animales domésticos.

• Fuentes comunes : mantequilla, queso, pudín, crema agria.
• Fuentes inesperadas : caramelo, chocolate, fiambres, filetes.

Huevos

Muchas personas también son alérgicas a los huevos, incluidos los niños pequeños. Las claras de un huevo contienen las proteínas que causan reacciones alérgicas, pero es esencial que las personas sensibles eviten los huevos por completo, ya que es imposible separar completamente las claras y las yemas.

• Fuentes comunes : productos horneados, macarrones, malvaviscos, mayonesa.
• Fuentes inesperadas : cobertura de espuma en bebidas, lavado de huevo para productos horneados.

Cacahuetes

Los cacahuetes son diferentes de las nueces de árbol, como las nueces, las almendras y los anacardos. En cambio, crecen bajo tierra y pertenecen a la misma familia que los frijoles, los guisantes, las lentejas y la soja. Los cacahuetes y las nueces de árbol a menudo entran en contacto entre sí durante los procesos de fabricación y servicio.

• Fuentes comunes : productos horneados, dulces, mantequilla de maní, nueces mixtas.
• Fuentes inesperadas : chile, rollos de huevo, panqueques, sustitutos de la carne.

Nueces de árbol

Las nueces de árbol incluyen anacardos, pistachos, avellanas, nueces, nueces de Brasil y almendras. La mayoría de las personas alérgicas a un tipo de nuez de árbol también lo son a otros tipos. Los frutos secos y los cacahuetes a menudo entran en contacto entre sí durante los procesos de fabricación y servicio.

• Fuentes comunes : mantequilla de nueces, pesto, nueces artificiales, coco.
• Fuentes inesperadas : cereales, barritas energéticas, café aromatizado, salchicha italiana.

Pescado

Más del 50% de las personas alérgicas a un tipo de pescado también lo son a otros tipos de pescado. Las personas afectadas deben evitar los restaurantes de mariscos y los mercados de pescado, ya que existe un alto riesgo de contacto cruzado en estos lugares.

• Fuentes comunes : todo tipo de pescado.
• Fuentes inesperadas : salsa barbacoa, aderezo César, pastel de carne, salsa Worcestershire.

Mariscos

Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos (camarones, cangrejos, langostas) y moluscos (almejas, mejillones, ostras, vieiras). Los crustáceos son responsables de la mayoría de las reacciones de los mariscos, que suelen ser graves. Ser alérgico a los mariscos no siempre significa que una persona también sea alérgica al pescado, pero aún así debe tener cuidado.

• Fuentes comunes : todo tipo de mariscos.
• Fuentes inesperadas : platos asiáticos que utilizan salsa de pescado como base de sabor.

Soja

Como miembro de la familia de las leguminosas, la soja por sí sola no se encuentra normalmente en las dietas estadounidenses. Sin embargo, se utilizan con frecuencia en productos alimenticios procesados ​​y forman la base de muchos sustitutos de la carne.

• Fuentes comunes : Edamame, salsa de soja, tempeh, tofu.
• Fuentes inesperadas : atún enlatado, carne procesada, galletas saladas, sopas enlatadas.

Trigo

El último miembro del Big Eight es el trigo, que también está en la raíz de la intolerancia al gluten. Si sus invitados son alérgicos al trigo, use granos alternativos como cebada, quinua, arroz y centeno.

• Fuentes comunes : pan, cuscús, harina, seitán.
• Fuentes inesperadas : helado, imitación de cangrejo, salsa marinara, carne procesada.

Si bien se considera que el sésamo es el noveno alérgeno común, la ley federal actual de los EE. UU. No requiere que los fabricantes de alimentos lo declaren.

Suministros para el servicio seguro de alimentos alérgenos:

Para mantener su restaurante seguro para los clientes con alergias, utilice siempre suministros de cocina codificados por colores. Estos pueden variar desde cuchillos y recipientes hasta pinzas y tazas medidoras, por lo que es esencial hacer un inventario de todo su inventario antes de comprar utensilios de cocina seguros para alérgenos. Los productos morados se utilizan con mayor frecuencia para preparar comidas para huéspedes con alergias alimentarias. 

Para eliminar por completo el riesgo de contacto cruzado, designe el equipo que se usará solo para comidas sensibles a alérgenos y asegúrese de que esté etiquetado y almacenado por separado.

Consulte los siguientes suministros de servicio de alimentos seguros para alérgenos:

Ver detalles	Ver detalles	Ver detalles	Ver detalles

Creación de un menú para el restaurante para alérgenos

Un menú de restaurante conciso es su primera línea de defensa para proteger a los huéspedes con alergias alimentarias, así que asegúrese de elaborar el suyo en consecuencia. Considere hacer lo siguiente:

• Utilice texto, iconos y otras abreviaturas en su menú para indicar los ocho grandes.
• Proporcione una exención de responsabilidad general del menú del restaurante para los alimentos que no se pueden modificar para adaptarse a las alergias alimentarias. Por ejemplo, diga: “Todos los artículos fritos se preparan en aceite que también se usa para cocinar mariscos, pescado y artículos empanizados”.
• Ofrezca sustitutos como panecillos sin gluten, crema sin lácteos y platos preparados con aceite vegetal, en lugar de aceite de maní.
• Comercialice comidas aptas para personas alérgicas denotándolas específicamente en su menú y en los tableros del menú.
• Incluya un aviso en su menú y en los tableros del menú que diga: “Antes de realizar su pedido, informe a su mesero si una persona de su grupo tiene alergia a los alimentos”.

Ya sea que dirija un restaurante de alta cocina, un bufé de estilo familiar o un bar deportivo, crear un menú conciso que aborde explícitamente los alérgenos alimentarios ayudará a que su establecimiento se adapte mejor a todos sus clientes.

Cumplimiento de FALCPA

Si es un proveedor de alimentos, es esencial que cumpla con los requisitos de FALCPA (Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos de Alimentos). Sigue leyendo para aprender mas.

¿Qué es FALCPA?

FALCPA requiere que cualquier alimento regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sea etiquetado de una manera específica para identificar cualquiera de los alérgenos “Big Eight”. Esto hace que sea fácil para los consumidores y restauradores determinar rápidamente los alérgenos comunes. FALCPA es una enmienda a la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos y se aplica a todos los productos alimenticios etiquetados a partir del 1 de enero de 2006.

Cómo afecta la FALCPA a su negocio

La FDA a veces realiza inspecciones de las empresas de servicios de alimentos y también tiene la autoridad para hacer que las empresas retiren del mercado productos con alérgenos alimentarios no declarados. Si administra un establecimiento minorista o de servicios de alimentos que empaqueta, etiqueta y vende productos para consumo humano, el etiquetado FALCPA se aplica a su negocio. Esto incluye alimentos envasados, alimentos convencionales, vitaminas, suplementos dietéticos, alimentos para bebés, alimentos médicos, artículos en máquinas expendedoras y paquetes etiquetados como “para venta individual”.

Por lo general, la carne, las aves de corral y las bebidas alcohólicas no están sujetas al etiquetado FALCPA. La carne, las aves de corral y la mayoría de los productos de huevo ya están regulados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), y la Oficina de Comercio, Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco supervisa las bebidas alcohólicas y los artículos de tabaco. De manera similar, las frutas y verduras frescas, los aceites altamente refinados derivados de un miembro de los Ocho Grandes y los alimentos colocados en contenedores en respuesta a la orden de una persona están exentos del etiquetado FALCPA.

El etiquetado FALCPA también se aplica a todos los alimentos envasados ​​que no sean alimentos regulados por el USDA. Del mismo modo, los sabores, colores y aditivos que contienen alérgenos de los Ocho Grandes deben estar etiquetados.

Las empresas que no cumplan con los requisitos de etiquetado de FALCPA pueden estar sujetas a las disposiciones de sanciones civiles y penales de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. Cualquier producto con alérgenos no declarados también estará sujeto a retirada. Las empresas que crean que sus productos alimenticios deberían estar exentos de FALCPA pueden solicitar al secretario de Salud y Servicios Humanos con evidencia científica que respalde su afirmación.

Requisitos de etiquetado de FALCPA

Los requisitos de etiquetado de FALCPA se cumplen si el nombre común o habitual de un ingrediente (es decir, suero de leche) que es un alérgeno alimentario importante ya identifica el nombre de la fuente alimentaria de ese alérgeno (es decir, leche). De lo contrario, el nombre de la fuente de alimentos del alérgeno debe declararse al menos una vez en la etiqueta de los alimentos de una de estas dos formas:

1. Entre paréntesis después del nombre del ingrediente. Por ejemplo: “Lecitina (soja), Harina (trigo) y Suero (leche)”.
2. Inmediatamente después o junto a la lista de ingredientes en una declaración “contiene”. Por ejemplo: “Contiene soja, trigo y leche”.

Cumplir con los requisitos de etiquetado de FALCPA no solo mantiene seguros a sus clientes, sino que también ayuda a proteger su negocio de posibles responsabilidades.

Servicio de alimentación escolar seguro para alérgenos

Estadísticamente hablando, los niños son más susceptibles a las reacciones alérgicas a los alimentos en los entornos escolares. El CDC informa que entre el 16 y el 18% de los niños con alergias alimentarias han tenido reacciones alérgicas debido a la ingestión accidental de alérgenos en la escuela. Además, el 25% de las reacciones de anafilaxia inducidas por alimentos en las escuelas ocurren entre estudiantes sin un diagnóstico previo de alergia alimentaria.

Ciertas leyes federales exigen que las escuelas proporcionen adaptaciones, sustituciones y servicios adecuados a los niños con alergias alimentarias potencialmente mortales. De manera similar, las alergias alimentarias potencialmente mortales pueden considerarse una discapacidad.

Garantizar la seguridad de los estudiantes

Para garantizar que los estudiantes se mantengan seguros en la cafetería de su escuela o en cualquier actividad patrocinada por la escuela fuera del campus, asegúrese de seguir los siguientes pasos:

• Identifique a los estudiantes con alergias y desarrolle un plan de manejo escrito para abordar las reacciones alérgicas que incluya protocolos de medicación.
• Reúna la documentación adecuada de los estudiantes sensibles a los alérgenos, incluida una receta dietética de un proveedor de atención médica autorizado.
• Ejecute eficazmente el plan de gestión de su escuela en caso de que un estudiante experimente una reacción alérgica en los terrenos de la escuela.

Además, puede evitar el contacto cruzado en la línea de servicio de su cafetería al:

• Colocar tarjetas de alérgenos y nutrición en escudos de alimentos y protectores contra estornudos.
• Utilice protectores patentados para eliminar el contacto cruzado.
• No use el mismo cucharón, tenazas, pala u otros utensilios para servir más de un plato o ingrediente específico.

Saber cómo proteger a los estudiantes de la escuela, la universidad o la guardería de los alérgenos alimentarios conocidos y estar listo para abordar de manera efectiva las posibles reacciones es esencial para administrar una instalación educativa exitosa.

Acomodar a los clientes con alergias a los alimentos no es solo una cuestión de salud y seguridad públicas, sino que también puede brindar mayores oportunidades de ingresos. Puede ganarse fácilmente la confianza de sus clientes ofreciendo sustituciones de ingredientes, gestionando el contacto cruzado e incluyendo exenciones de responsabilidad precisas sobre alergias alimentarias. Si lo hace, ayudará a sus invitados a sentirse cómodos mientras cenan en su establecimiento y hará que vuelvan durante muchos años.