La Tesis que se presenta a continuación ha sido desarrollada como parte del ejecicio final de culminación de estudios para la obtención del grado de Licienciada en turismo por la diplomante Annia Clavelo Piñero.
Su estructura abarca los siguiente contenidos:
Introducción
Capitulo1. Una exploración al universo de la actividad de la restauración
1.1 Gastronomía
1.2 La Restauración más que una definición. Procesos que intervienen
1.2.1 Desarrollo y nuevas tendencias
1.3 La terminología de “restaurante”. Tipologías de clasificación
1.4 La “carta menú”. Aspectos para lograr la correcta estructura y diseño
1.4.1 Técnicas y métodos para evaluar la carta menú
1.5 Los servicios gastronómicos. Clasificación y descripción
1.6 Un acercamiento a la calidad y satisfacción del cliente en la restauración
Capítulo 2. Caracterización de Tarará, la entidad objeto de estudio y definición de las bases metodológicas para la investigación
2.1 Características del Residencial Tarará
2.1.1 Caracterización y antecedentes históricos de Casa Club
2.1.2 Características del restaurante “Boutique”
2.2 Metodología para el desarrollo de la investigación
2.2.1 Metodología para el desarrollo del diagnóstico
2.2.2 Propuesta de acciones de mejora
Capítulo 3. Resultados del diagnóstico.
3.1 Resultados del análisis de la situación económica del restaurante “Boutique”
3.2 Resultados del diagnóstico de la elaboración culinaria en el restaurante “Boutique”
3.3 Resultados del diagnóstico servicio gastronómico en el restaurante “Boutique”
3.3.1 Análisis de la carta menú
3.3.2 Resultados de la aplicación de la ingeniería de menú
3.3.3 Resultados de la lista de chequeo aplicada al servicio gastronómico
3.4 Incidencia de los recursos humanos en la calidad de los procesos claves
3.5 Satisfacción del cliente externo que visita el restaurante “Boutique”
3.6 Derivaciones del diagnóstico a los procesos: elaboración culinaria y proceso de servicio gastronómico
3.7 Propuesta de acciones de mejora
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
Resumen
La historia de la restauración está estrechamente relacionada con la evolución del hombre en su proceso de civilización, por constituir una actividad imprescindible para la supervivencia del mismo. Dentro de la oferta turística se incluyen una amplia gama de servicios que son imprescindibles para su desarrollo. Entre ellos, el de alimentos y bebidas es uno de los más importantes, por constituir para los clientes un servicio de obligado consumo, que engloba una amplia gama de características, actividades y procedimientos, para el cual los consumidores son cada vez más exigentes.
“Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los restaurantes; esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente” (Pérez, 2013).
Para el turista del siglo XXI, la acción de comer constituye una necesidad y un placer, pero sobre la base de las tendencias actuales de la restauración, sustentada en ofertas diferenciadas, atractivas, saludables, basadas en alimentos ligeros, frescos y naturales, elaborados mediante técnicas de cocción que no afecten de manera sustancial las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento y en condiciones higiénicas que garanticen la inocuidad alimentaria y la calidad del producto final (Espinosa, 2010).
