La Tesis que se presenta a continuación ha sido desarrollada como parte del ejecicio final de culminación de estudios para la obtención del grado de Licienciado en turismo por Yisbel Carrazco Suárez
El servicio Buffet, constituye el más costoso de la Gestión de Restauración en los establecimientos hoteleros. El presente estudio se utiliza como vía para determinar los principales factores que inciden en sus costos, y así lograr un mejor control sobre ellos.
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La metodología en que se basa esta investigación parte de un análisis ABC de las mercancías para la venta, con el propósito de conocer las de mayor incidencia en los costos. Se realizó un estudio para determinar si esta influencia estaba dada por el consumo o el precio. Posteriormente se efectuó un análisis del rendimiento, y de los factores que lo determinan, para las familias de mayor participación; y se utilizó un análisis de varianza para comparar los resultados obtenidos con los reportados por el Hotel.
La investigación arrojó que los altos costos están condicionados más por los precios que por los consumos, excepto para las frutas; que es además la familia de menor rendimiento. Se determinó que el proceso utilizado por el Hotel para reportar las mermas no es el adecuado y que los factores de mayor incidencia en el rendimiento son: la calidad de la materia prima y la manipulación del operario.
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