Origen del servicio a la rusa
El príncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, embajador ruso en París en 1830, introdujo el llamado “servicio a la rusa”, cambiando la forma en que las comidas se habían servido durante cientos de años. Durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII, las comidas formales se servían ” a la francesa”.
Las comidas “a la francesa” sobrevivieron hasta esos días como “buffet”, y originalmente eran banquetes ofrecidos a numerosos invitados por un huésped a menudo muy adinerado, como forma de exponer la opulencia culinaria y la abundancia sin límites.
Un ágape servido a la francesa se divide tradicionalmente en tres partes (servicio de sopas y pesacdo, asados y dulces), cada uno comprende diversos platos, todos dispuestos en la mesa y rodeados por decoraciones culinarias y entremeses. El asado presentado durante el segundo plato era la auténtica estrella de la comida, y que conseguía reunir a menudo las formas más espectaculares del arte culinario.
En una comida ” a la francesa” se suponía que los comensales formaban corro alrededor de la mesa y ellos mismos se servían, escogiendo lo que más les apetecía. Los sirvientes intervenían poco, limitándose a poner la mesa antes de que los invitados aparecieran y a retirar platos para crear más espacio disponible a una nueva ola de manjares.
El servicio “a la rusa”, introducido por el Príncipe Kourakine y luego popularizado por Urbain Dubois, supuso que los comensales permanecieran sentados alrededor de la mesa y los platos se servían por orden, uno tras otro. Aunque la razón principal del cambio fue la de permitir que los platos se sirvieran calientes (en el sistema ” a la francesa” la mayoría de platos acababan fríos o templados), “el servicio ruso” introdujo cambios fenomenales en la etiqueta de la mesa: los invitados asumían un rol más pasivo y el servicio se convirtió en el pivote central del ritual de la mesa.
Los comensales sentados eran servidos por un “Maìtre d´Hôtel“, que dirigía a un equipo de camareros, generalmente uno por cada comensal. Es entonces cuando platos y utensilios tienen asignados una disposición particular en la mesa: el bajoplato, la servilleta colocada sobre el plato como decoración) y la cubertería con el cuchillo (la hoja encarada para el interior) y la cuchara a la derecha del plato y el tenedor a la izquierda. Los platos se servían desde la izquierda y se retiraban desde el lado derecho, el lado del que debía servirse el vino.
Los sirvientes tenían que dominar las tres principales técnicas de servir los platos, y que aún hoy se enseña en escuelas de hostelería: el servicio “a l´assiette” (retirando el plato vacío y reponiéndolo luego), el servicio “a la pince” (servicio directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas) y el servicio”au gueridon” (en el que el plato se ofrece al invitado primero para que lo admire, y luego se coloca en una mesita contigua de pedestal – guéridon- para prepararlo y servirlo.
El servicio “au guéridon” preparó el terreno para un más dinámico papel del chef y del personal al cargo del servicio. No sólo se traían asados a la mesa auxiliar para ser magistralmente trinchados, sino también pescado y vegetales, de manera que su frescor y magnificencia pudieran ser contemplados. Una evolución posterior del guéridon, el carrito a ruedas y on los platos a disposición de los comensales, reintrodujo la posibilidad de escoger un plato entre muchos, tan típico del servicio “a la francesa”.
El carrito de los quesos generalmente mostraba siete tipos distintos de queso, el carrito de los dulces ofrecía una amplia elección de pasteles y otros dulces y en ocasiones de frutas, y el carrito del asado se convirtió en un elemento familiar del paisaje culinario, especialmente en el norte de Italia,dónde el famoso “carrello dei botilli” mostraba tras una campana de cristal estofado, que generalmente contenía solomillo de vaca, jarrete de ternero y pollo, salchicha de cerdo llamada “Zampone” y otros guisados de carne, todos acompañados de salsas y vegetales.
Cuando el cocinero se convirtió en chef y el refinamiento en la cocina fue altamente apreciado socialmente, incluso el chef podía salir de la cocina y ocasionalmente poner en práctica sus dotes ante un admirado público de comensales: el carrito para flambear, una mesilla sobre ruedecitas provista de hornillos permitió el lucimiento de los chefs.
Crepes, tortillas y otros platos a los que se les vertía brandy, ron o whisky y luego se encendían se preparaban flambeados para realzar el gusto y dar una nota de color a la velada. Otra figura surgió a la luz, gracias a la versatilidad de los carritos de servir: el maestro de bodega o “Maître de Chai” y el “Sommelier”, preparados para proponer, preparar y catar grandes vinos y licores en frente de sus clientes con ayuda de sus carritos para el vino, equipados con espacio para la decantación, y espacio para almacenar y mostrar las preciadas botellas.
El siglo XX fue el siglo triunfante de la clase media en que la burguesía conquistó con firmeza los niveles
de poder e imprimieron a la cultura nuevos valores y normas de conducta. Eso cambió la etiqueta en la mesa y su lugar de desarrollo: el castillo fue remplazado por un piso o una casa y el servicio se encogió hasta el punto de que el anfitrión o anfitriona pasaron a verse implicados en la preparación y servicio de las comidas de un modo mucho más directo.
La era de las fiestas y veladas asomaba la cabeza y así también nuevas formas de organizar las casas y nuevos códigos de conducta. Las casas pequeñas tuvieron que encontrar un espacio para la cocina, tanto para ocasiones solemnes como más informales: así surgió el concepto de cocina-sala de estar, en un espacio abierto en el que nuestros invitados se pasean con naturalidad.
Antes las comidas se servían en fiestas y celebraciones en el estilo bufet, como una reminiscencia de la comida “a la francesa”, mientras que el resto de las comidas adoptaban el estilo ruso, aunque ciertamente con menos formalidades y con una interacción más dinámica entre los comensales.
Después la etiqueta pasó a formas mucho más libres y nada forzadas, y lo que se consideraba más adecuado era la naturalidad y espontaneidad de uno en la mesa, pasando a primer plano la simplicidad y el rechazo a toda forma de ostentación.
El mobiliario también se adaptó, volviéndose cada vez más ecléctico, en una fusión de versatilidad, flexibilidad y funcionalidad: taburetes de diseño hicieron su aparición en las cocinas y los antiguos “guéridon” y los carritos de servir fueron contemplados como un mueble móvil, equipados con todos los artilugios y accesorios necesarios y con un diseño estudiado. Hoy en día, nuestro “maestro de ceremonias” ni sigue una moda ni necesita de ningún estilo, pero en el fondo siempre sigue representando la afirmación más novedosa de estilo y etiqueta de la mesa.
