Existen diferentes tipos de carros de servicio, cuyo objetivo es facilitar el servicio y dar una nota de vistosidad, haciendo más apetecible los manjares al cliente.
Carro Caliente
Carro auxiliar o Gueridón:
Los gueridones son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc., con los manjares y se emplatan las viandas y demás alimentos a la vista del cliente.
Los gueridones se recubren con un muletón y un cubre-mantel y se colocan cerca de las mesas al empezar un servicio. En general, se dispone de uno cada 2 mesas.
Corrientemente, son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría son con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que el gueridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa. Estas operaciones son:
-
Trinchado de carnes y aves.
- Despinado de pescado
- Emplatado de viandas.
- Elaboración o acabado de algunos platos.
- Flambeados.
- Otros.
Las medidas más usuales de un gueridón son de 60 x 45 cms.
Carro de entremeses
Como su nombre indica, sirve para transportar este tipo de alimento. Permite servir a un gran número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es muy utilizado en hoteles y grandes restaurantes. Al mismo tiempo brinda al cliente la oportunidad de elegir lo que desea a la vista.
Los carros de entremeses suelen ser de varios tipos, pero los llamados de noria, con fuentes suspendidas que giran alrededor de un eje, son de gran utilidad. Cada una de las fuentes tiene varios compartimientos donde se colocan los diferentes productos, tiene la ventaja de que los alimentos a emplatar (poner en el plato) esté siempre a una altura cómodo, cosa que no ocurre con los carros de entremeses fijos.
Este último dispone de varios pisos o estantes con varios compartimentos donde se colocan los diferentes componentes de los entremeses, al igual que en el carro “noria”.
Tanto las ruedas como los ejes de estos carros deben ser engrasados regularmente para que se muevan fácilmente y no hagan ruido.
Cuando un compartimiento se ha vaciado, debe cambiarse inmediatamente reponiendo el producto.
Deben utilizarse tantas piezas como sea necesario para no mezclar sabores distintos. Si en un compartimiento no hay pinzas y los compartimientos contiguos son de productos diferentes, no cogerse las pinzas correspondiente a éstos en ningún caso. Debe irse al aparador y recoger unas pinzas limpias, no sin antes rogar al cliente que espere unos segundos.
Carros de postre (Pastelería)
El carro de pastelería tiene las mismas ventajas y características que el carro de entremeses y pueden aplicarse las mismas normas que hemos citado. Suelen ser fijos, porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres como de entremeses y los postres de pastelería (tortas) suelen ser bastante voluminosas, por lo que resultan más adecuadas las plataformas del carro fijo.
Carro de quesos
El carro de queso dispone normalmente de una sola plataforma con una campana protectora de plástico transparente, cuya misión principal es evitar la difusión de olores de los quesos fuertes. Debajo hay un estante donde se colocan los útiles necesarios para su servicio.
Sobre la plataforma se dispondrá un muletón y un cubre que deber revisarse antes de empezar cada servicio, pues los quesos desprenden algo de grasa que mancha la tela y produce un mal efecto, presentar a la vista del cliente el carro de quesos con el mantel sucio.
Es aconsejable que el mantel este ligeramente húmedo para mantener los quesos constantemente frescos y que no se resequen.
Teniendo en cuenta lo que hemos expuesto sobre el olor fuerte de algunos quesos, sólo se retirar la campana en el momento de partir y servir el queso elegido por el cliente, no antes.
Requiere una atención especial la limpieza de la campana.
Carro de Bebida
Se utiliza en algunos establecimientos y en él se disponen, en la bandeja superior, las botellas de las bebidas más usuales, una cubitera con hielo y unas pinzas y, en la bandeja inferior, las copas y vasos para servirlos, unos bolos con limón y naranjas troceadas, y los útiles necesarios.
Carro Caliente
Se utiliza generalmente para transportar manjares y piezas grandes, como el solomillo, el gigot, etc., que deben conservar una temperatura determinada para mantener sus cualidades.
Son de acero inoxidable o de metal inoxidable y madera, cuentan con un depósito de agua, debajo del cual hay uno o dos infiernillos de alcohol que mantienen el agua a una temperatura apropiada. Encima del depósito va una placa o plancha donde se coloca el manjar, tiene además, unos depósitos recipientes donde se colocan las salsas, que así también se mantienen calientes. El carro se cubre con una especie de campana que mantiene la temperatura y que solo debe abrirse en el momento de servir.
El carro caliente dispone, además de un recipiente con agua caliente donde se colocan los cuchillos, tenedores u otros útiles para la manipulación y trinchado de los alimentos, y el servicio de las salsas, y un porta-platos en el momento de servir.
El depósito, al igual que el resto del carro debe limpiarse después de cada servicio.
Es misión de los ayudantes tener a punto el carro cuando va a utilizarse en el servicio, rellenando el depósito de agua, comprobando la cantidad de alcohol de los infiernillos y el estado de las mechas, etc.
Carro de Flameados
Son carros cuyo uso se va extendiendo y que se utilizan para la preparación de platos, especialmente reducciones, flambeados y crepes. Constan de un fuego alimentados por una pequeña bombona de gas que lleva el carro en su interior, así como de recipientes para azúcar, mantequilla y jugos de frutas, a la vez que las botellas de licores comúnmente más utilizadas para la preparación de estas especialidades, saleros, y especieros, etc.
A veces, disponen también de un pequeño cajón para cubiertos.
Han desplazado un tanto al “rechaud”, debido a que éste funciona con alcohol, como ahora veremos y la llama del gas es más efectiva y más fácil de graduar.
