Soportes Materiales empleados en la Cocina

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MBA Yosvanys R Guerra Valverde
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Soportes Materiales

Son todos los medios materiales (activos fijos, útiles, herramientas, accesorios e insumos) de que se dispone en las áreas de preparación y elaboración para modificar las propiedades físicas y químicas de los alimentos, transformándolos en composiciones culinarias aptas para el consumo humano.

Los mismos se encuentran ubicados en las diferentes áreas, secciones o zonas específicas que suelen conformar las cocinas:
  • Área de beneficio y preparación de viandas, hortalizas y frutas; también se conoce como legumier
  • Carnicería-pescadería o área de preparación de carnes
  • Área caliente
  • Área fría; también se le llama popularmente lunch o gardemanger
  • Oficina del Chef
  • Panadería – repostería (o dulcería)
  • Fregaderos (para insumos del servicio gastronómico y utensilios de cocina)
  • Fregaderos para ollas, calderos, cazuelas, pailas, sartenes y otros recipientes utilizados para someter los alimentos al fuego; también se conoce como cacerolier
  • Área para basura y desperdicios (para estos últimos debe ser climatizada)

Equipamiento, utensilios y accesorios. Uso correcto, conservación y limpieza

Para su descripción, pueden agruparse de la siguiente forma:

Equipos de refrigeración

    • Cámara fría (de congelación y mantenimiento): Pueden construirse como parte de la obra civil, aunque modernamente suelen emplearse las panelizadas.
    • Nevera: Popularmente también se le llama frezzer. Se emplean para mantener los alimentos a temperatura de congelación o de mantenimiento.
    • Refrigerador: De acuerdo a la envergadura del área (por lo general se sitúan en el área fría), pueden emplearse los domésticos.
    • Fabricador de hielo: Permitenobtener hielo, en diferentes formas, dentro de la misma área donde va a ser utilizado, mediante una conexión de agua.
    • Caja de agua: Son depósitos de forma cuadrada o rectangular donde se almacena agua y se mantiene fría a través de los mecanismos de refrigeración que poseen en su interior. Se emplean para abastecer de agua fría a las cocinas y salones.

Equipos de fuego o de cocción

    • Cocina: Pueden ser de dos, cuatro, seis o más hornillas. Por lo general funcionan con gas, aunque también las hay eléctricas.
    • Horno: De acuerdo a las necesidades operacionales, pueden estar acoplados a las cocinas, lo mismo que las planchas y parrillas. Funcionan a gas o con electricidad y se emplean mayormente en el área caliente de las cocinas y en las panaderías-reposterías. Poseen dispositivos que permiten regular la temperatura De estas últimas son propias también las estufas o cámaras de dilatación, las mezcladoras o batidoras, las boleadoras y las sobadoras. De mucha actualidad, por su diversidad de uso y bondades para la cocción de los alimentos, son los hornos de convección –que funcionan por aprovechamiento de las corrientes de calor- para cuyo funcionamiento se emplea básicamente el vapor de agua calentada por electricidad y que se hace circular dentro del horno mediante un ventilador; este aire puede ser seco o húmedo. Se destacan por su calidad, durabilidad y multipropósitos los de la marca alemana Racional.
    • Hornillo de piso a gas: Popularmente se les conoce como vúlcan. Son de poca altura pero con una gran hornilla y alto poder de fuego. Suelen ser instalado en el área caliente y en la panadería-repostería.
    • Horno gratinador o salamandra: Casi siempre se instala fijado a la pared del área caliente. Se caracteriza por irradiar calor sólo por la parte superior, empleándose básicamente para dar terminación y gratinar la superficie de ciertas preparaciones, las que se cubren con queso o mantequilla.
    • Freidora: Son equipos por lo general eléctricos o a gas, con depósitos donde se vierten las grasas, se someten a altas temperaturas y permiten freír cantidades mayores de alimentos, al ser colocados dentro de cestas metálicas y sumergidos en abundante grasa. El calor se regula mediante un termostato, variándose la temperatura en dependencia del tipo de grasa que se emplee así como la cantidad y tipo de alimentos de que se trate.
    • Plancha de cocinar (de fuego): Consisten en gruesas piezas metálicas que por su parte inferior reciben calor y sobre su superficie se colocan los alimentos que se desean cocinar con muy pocagrasa. Las hay lisas y acanaladas o churrasqueras, utilizándose estas últimas para simular los efectos de la cocción en parrillas. Está constituida por una superficie plana de acero inoxidable y en la mayoría de los casos utiliza como fuente de energía el gas o la electricidad. La fuente de calor es directa sobre la plancha y ésta a su vez sobre el alimento para lo que se aplica grasa o aceite, de modo de embadurnar ligeramente para evitar que se pegue la pieza sobre la plancha.
    • Plancha eléctrica o tostadora: Se emplean principalmente para tostar panes o emparedados. Son más bien propias de las áreas de restauración ligera y del lunch.
    • Parrilla (de carbón o a gas con piedras vulcánicas): Suelen identificarse por su denominación francesa e inglesa de grill. Se trata de cocinar los alimentos, mayormente piezas de carne, mediante carbón o a la brasa. Está compuesta por un enrejillado de acero inoxidable o hierro sobre el que son colocados los alimentos. Los espacios entre los elementos que componen la parrilla pueden variar, así como la separación de ésta sobre la fuente de calor, considerando siempre el grado de cocción requerido y las dimensiones del producto, entre otros factores. Modernamente, las planchas y parrillas están construidas con aleaciones de metales, como puede ser el cromo.
    • Tacho o marmita: Son grandes recipientes con capacidades que varían entre 30 y 300 litros. Se emplean en cocinas con altos volúmenes de explotación, donde se elaboran mayores cantidades de alimentos. Su fuente de calor es suministrada por una caldera, en forma de vapor de agua con determinada presión, que circula a través del doble fondo que estos equipos poseen. Sus formas pueden variar según la altura, volumen y usos. También existen marmitas que emplean como fuente de energía el gas, aunque mucho menos eficaces en cuanto a la calidad de cocción en comparación con las de vapor.
    • Sartén de volteo: Son depósitos de forma rectangular que por su parte inferior se le proporciona el fuego. Como su nombre indica, permite voltear los alimentos una vez cocinados. Al igual que las marmitas o tachos, se destinan principalmente a las cocinas donde se elaboran grandes cantidades de alimentos y de manera homogénea.
    • Baño de María: Consisten en muebles de estructura metálica donde se deposita agua y se mantiene caliente o a punto de ebullición a través de unas resistencia eléctricas que posee en su interior. Se emplean para mantener caliente los alimentos, depositados dentro de recipientes adecuados, construidos de acero inoxidable. Permite una cocción más suave, a diferencia de otros equipos, que al prolongar el tiempo de aplicación del calor, recalientan y desecan demasiado, lo que afecta las propiedades organolépticas de los alimentos, a la vez que preservade la posible acción bacteriana. También cuentan con una estantería metálica acoplada que entre sus paños posee instaladas luces infrarrojas, lo que igualmente permite mantener las temperaturas de servicio requeridas para los alimentos, una vez terminados y porcionados en platos.
    • Microondas o microwave: Es un equipo de empleo muy generalizado en la actualidad. Permite cocinar los alimentos desde su interior hacia su superficie externa mediante el calor irradiado por equipos de funcionamiento eléctrico.
Las cocinas se dotarán del equipamiento antes descrito de acuerdo a las características de la instalación y sobre todo a la estructura de las ofertas. Para ello, se tendrán en cuenta las particularidades de los diferentes métodos de cocción.
Se entiende por cocciónel proceso de transformación de un alimento mediante la aplicación de calor, con la finalidad de mejorar su textura y aspecto, hacerlo más agradable al paladar, facilitar su digestión, contrarrestar el efecto de los microorganismos nocivos para la salud
Estos métodos se basan en normas predeterminadas y se aplican en función de las características de las materias primas, las preparaciones a elaborar y la disponibilidad de los utensilios y equipos necesarios.

Los métodos de cocción se agrupan según la siguiente clasificación general:

    • Cocción al calor húmedo o a baja temperatura: Las temperaturas de cocción son alrededor de los 100° Cy como medios transmisores del calor se emplea el vapor de agua o un medio líquido como el agua, leche, caldos y salsas, exceptuando las grasas. Dentro de esta clasificación se encuentran los siguientes métodos específicos: hervir, al vapor, escalfar, estofar y guisar.
    • Cocción al calor seco o a alta temperatura: Las temperaturas de cocción sobrepasan los 100° C y como medios transmisores del calor se emplea el aire caliente y las grasas. Se subdividen en asar, hornear y freír.
Existe otra clasificación, de procedencia francesa, consistente en:
    • Cocción por concentración: Consiste en retener los jugos naturales de las piezas; esto es, las sustancias que aportan olor, sabor y nutrientes, empleándose para esto los métodos de asar, grillar y freír.
    • Cocción por expansión: Se extraen las sustancias nutritivas y que aportan sabor, como es el caso de hervir y escalfar.
    • Cocción mixta (o unión de las dos anteriores): Es una combinación de las cocciones por expansión y por concentra­ción, ya que las mismas se dan en dos etapas de un mismo proceso, como ocurre al brasear y con las cocciones en salsa (estofar, fricasé y guisar).

Características generales de los métodos de cocción

Asar (al horno): Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o asador. Esta técnica se aplica particularmente en grandes piezas de carnes, aves y pescados.
Debe tenerse en cuenta que es el aire caliente o el calor por convección lo que cocina los alimentos, por lo que se forma una costra superficial y proporciona el color carmelita-dorado-pastel, parámetro de calidad fundamental en estas cocciones. Debe preverse que este necesario atributo no se convierta en defecto, para lo cual se dispondrán de las temperaturas indicadas en correspondencia con el tamaño y peso de las piezas, lo mismo que provocar una cierta humedad en el medio de cocción, sea por inyección o colocando un recipiente con liquido en el interior del horno.
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También, deben rotarse o girarse las piezas para lograr una cocción uniforme, al igual que extraer el líquido resultante (jugo de placa, jugo del asado o grand jus), con tal de evitar que se salcoche el alimento en su base, lo mismo que bañar sistemáticamente la superficie más directamente expuesta al calor para evitar los salcochados en la base y bañar la superficie de exposición al calor o cubrirla con beicon o papel de aluminio, lo que protege de un exceso de cocción. Tiene, además, la ventaja de conformar sus salsas acompañantes a partir de los propios jugos resultantes de la cocción, así como también que, una vez terminada la cocción, se cuelan, se les retira la grasa superficial, se sazonan, se les añade vino yponen al fuego hasta reducir.
Asar en cazuela: Someter el alimento a la acción del calor producido por un horno, al colocarlo en un recipiente hondo herméticamente cerrado, sobre un lecho de hierbas aromáticas. Con esta técnica se evita el riesgo de secarse en exceso el producto, como a veces sucede con los asados tradiciona­les.
Grillar (asar en parrillas o planchas): Someter un alimento a la acción directa del calor radiante o al calor por contacto (conducción). Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas, vegetales, vísceras, pescados y carnes tiernas. La mayoría de los productos cocinados son magros, lo que explica la relación de estos productos con respecto a las salsas derivadas de mantequillas o aceites aromatizados. Con este método, la salsa se añade alproducto en el momento de montar el plato.
No obstante poseer aspectos comunes la plancha y parrilla, ambos métodos difieren en cuanto a:
    • Aromas, sobresaliendo como más característico el de la parrilla
    • Sabor, pues al cocinarse con maderas aromáticas, esto proporciona gustos más particulares.
    • Las marcas del fuego en las piezas, siendo un detalle que goza de gran aceptación en la actualidad, aunque varios diseños de planchas permiten este efecto a través de sus superficies acanaladas, lo cual no deja de constituir un artificio pues se dificulta más controlar la estabilidad del fuego, además que genera suciedades (tizne, partículas quemadas, polvillo).
Por lo anterior, preferiblemente debe aclararse en los menús y cartas de precios cuando se trata de una forma u otra de cocción, en evitación de engañar a la clientela.
Este método permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, acarame­lar el almidón y preservar los jugos que se encuentran en el interior de la pieza.
Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en pequeñas cantidades de grasa, de forma rápida. Se aplica a piezas pequeñas, vegetales,pescados y carnes, siempre en cortes pequeños.
Hornear: Someter los alimentos al aire caliente del horno. Se aplica mayormente a las producciones de panadería y repostería.Permite la rápida formación de una corteza obtenida por la combinación de reacciones físico-químicas, por la coagulación superficial de las proteínas y al caramelizarse el almidón.
Freír: Cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en grasa a elevada temperatura, la que varía según naturaleza y grosor del alimento, así como por el resultado que se desea obtener. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de aplicar este método la temperatura de la grasa, la cantidad de producto a añadir, el tipo de empanado y el tiempo de cocción, entre otros detalles. Los alimentos fritos presentan un sabor peculiar y corteza crujiente e interior jugoso con una coloración exterior atractiva. Cuando se trate de empanados, deben emplearse migas de pan de colores claros y que la grasa de freír se encuentre limpia.
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Brasear: Es una cocción lenta en recipientes tapados, regularmente en poco líquido, sobre lecho de hierbas aromáticas, aplicada a piezas grandes, las que casi siempre se cocinan en recipientes llamados braseras, los cuales tienen un cierre hermético que impide la salida del vapor o calor generado en el interior. Este método permite sellar las piezas y someter a tiempos de cocción prolongado los productos ricos en sustancias aromáticas y sápidas, además de sanos y con alto valor nutricional.
Estofar y/o guisar: Ambos métodos son cocciones lentas y regularmente aplicadas a alimentos cortados en dados, trozos, lonjas y otros. También es apropiado para carnes de cierta dureza (de segunda y trecera), ricas en colágeno (tejido conectivo), como es el caso de los fricasés. Primero ocurre una concentración por sellado y luego una expansión con ablandamiento por la acción de la salsa de cocción.
Gratinar: Someter las piezas a una elevada temperatura superficial, con el fin de terminar las cocciones de algunos platos o productos, durantetiempos de exposición relativamente cortos. Tiene la particularidad que el calor incide directamente sobre la parte superior del alimento.
Hervir: Se emplea agua u otro líquido calentado a temperatura cercana al punto de ebullición. Generalmente es aplicado en la confección de caldos y sopas.
Escalfar (o pochar): Según al producto a que se vaya a aplicar, así será el tipo de escalfado. Existen diferencias notables cuando se trata de huevos que cuando se trata de carnes o pescados. Los huevos son cocinados a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin alcanzarla. Se emplea para ello agua combinada con vinagre y especias. Y cuando se aplica a pescados y carnes, se utiliza caldo concentrado y aromatiza­do, de modo que cubra ligeramente al producto, cubriendo con papel aluminio. Pueden emplearse recipientes de borde bajo, a fuego lento, o en el horno.
Cocción al vapor: Muy apreciado en la actualidad, ya que no provoca pérdidas apreciables en la composición nutricional de los alimentos, mantiene íntegra­mente su estructura y produce una elevada digestibilidad en los mismos, además que no es propenso a que ocurran fenómenos indeseables de cocción como quemaduras y deshidratación.
Irradiación: Para este método son empleados los antes mencionados hornos microondas o microwave. Se basa en el principio de exponer los alimentos a ondas electromagnéticas con la particularidad de que su cocción es de adentro hacia afuera, lo que implica un mayor cuidado por parte del manipulador para lograr el efecto deseado. Muchos autores no consideran el empleo de la radiación propiamente para cocinar, sino con la finalidad de recalentar productos.
Cocción al vacío: Someter al vacío es un procedimiento de conservación natural de los alimentos crudos, semi-preparados o ya cocinados, envasados en un medio donde no hay oxígeno. Un alimento envasado al vacío, dentro de una bolsa de material sintético, a modo de barrera contra el vapor de agua y a los gases, evita que entre el oxígeno del aire exterior o ambiental yque se desarrollen las bacterias aeróbicas presentes en el alimento. En realidad, estos microorganismos no son aniquilados del todo, sino que se evita su reproducción por la falta de oxígeno, lo que constituye su fuente fundamental de supervivencia.
Otros equipos empleados en las cocinas, más bien propios del área fría son:
    • Rebanadora o lasqueadora: Se utiliza para cortar en lonjas o porciones uniformes carnes, embutidos, quesos, hortalizas, frutas y otros alimentos, mediante una cuchilla giratoria accionada con un motor eléctrico. Cuenta con sus debidos aditamentos de protección.
    • Cortador o de vegetales: Con fines similares a las rebanadoras, sirve para efectuar diferentes tipos de cortes o para triturar viandas, hortalizas y frutas.
    • Batidora o licuadora: Cuentan con una base en la que se encuentra un motor y al cual se acopla un recipiente o vaso donde se vierten los alimentos que se desean mezclar o licuar.
    • Exprimidores de frutas
    • Cafeteras eléctricas o a vapor
    • Abridores de envases metálicos (manuales o eléctricos)
En las áreas de preparación de carne es conveniente contra con una sierra sinfín (para cortar huesos y espinazos) y un laminador de carnes (para obtener el grosor deseado en las piezas de carnes)
En las áreas frías también se encuentran los procesadores de alimentos (para cortar y elaborar masas).
Las panaderías y reposterías por lo general cuentan con amasadoras, boleadoras y estufas. 
En las áreas de fregado, esta operación es preferible efectuarla con equipos lavavajillas o lava – cristales, lo que permite disponer de agua caliente a inyección, detergente y desinfectantes, a la vez que agilizar el trabajo y garantizar mejores condiciones higiénico-sanitarias.
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Dentro del mobiliario que con frecuencia se dispone en las cocinas, se le da el nombre de muebles neutros (que deben estar construidos de acero inoxidable)a las mesas de trabajo, estantería y clavijeros; esto últimos, con empleo similar a los estantes pero con sus entrepaños conformados por tubos o piezas cilíndricas, destinados básicamente para colocar los utensilios de mayor tamaño y peso.
Entre los utensilios de empleo más frecuente en cocina se destacan:
    • Cuchillos de diferentes tipos, tamaños y uso
    • Espumaderas
    • Cucharones
    • Tablas de trinchar o de cortar
    • Cazuelas
    • Ollas
    • Pailas
    • Cacerolas
    • Sartenes
    • Cestas metálicas (para freí y escurrir)
    • Pesas, balanzas y romanas
    • Guayos y mandolina
    • Rodillos
    • Pasapuré
    • Coladores y tamices
    • Moldes
    • Cortapastas
    • Recipientes metálicos
    • Mangas y boquillas
    • Bandejas
    • Tártaras
    • Morteros
    • Guantes y guantillas
    • Afiladores
    • Espátulas
    • Paños
    • Brochas y cepillos
    • Agujas de mechar
En términos de hotelería y restauración, el conjunto de utensilios y herramientas utilizados en cocina también de conoce con el nombre de menaje, término proveniente del francés ménage.
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