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Técnicas de cocción combinadas, clásicas y modernas
Para nadie es un secreto que la actividad gastronómica se ha nutrido de tradición y tecnología. Los restaurantes no solo han incorporado instrumentos para facilitar el servicio, tanto a servidores como a consumidores, sino que también ha incorporado herramientas, muchas importadas de otras áreas de los servicios e industrial, que le han permitido evaluar las distintas necesidades, deseos y transformaciones que ocurren en la sociedad para poder incorporarlas y optimizar los recursos de forma que puedan mantenerse competitivos en el mercado y obtener beneficios.
El invento de la refrigeración, la electricidad y las cocinas a gas generaron en su época una gran revolución en las operaciones de los restaurantes. Hoy día las grandes productoras de equipos de cocina del mundo desarrollan tecnologías que impactan a los restaurantes al proveer a los consumidores recursos que permiten reproducir con la misma calidad alimentos que antes eran únicos de las grandes cocinas en restaurantes.
Los aportes de Carême y Escoffier a las bases de la cocina (que actualmente se aplican) hoy se han visto impactadas por ese proceso de globalización, el desarrollo tecnológico y el constante aprendizaje que en materia de alimentación y nutrición han ido adquiriendo los consumidores, así como los cambios que están ocurriendo en la sociedad
Antes de explicar cada una de las técnicas de cocción combinadas es importante recordar cada método de cocción y sus aplicaciones.
¿Qué es la cocina al vacío?
La cocina al vacío es una técnica culinaria que consiste en envasar los alimentos al vacío para cocinarlos a bajas temperaturas regulando la temperatura y el tiempo de cocción.
¿Es lo mismo la cocina al vacío y cocina sous vide?
Ambos términos hacen referencia al mismo conjunto de técnicas culinarias. En francés, “Sous Vide” proviene del Frances y significa “bajo vacío”.
Una forma de clasificar los procedimientos o técnicas de cocción (partiendo de los inicios de extensión y concentración) se basa en agruparlas por el “medio” en que se generan. La categorización contempla los próximos equipos que explicaremos después: cocciones en medio húmedo o líquido, cocciones en medio graso, cocciones en medio seco y cocciones mixtas o combinadas.
Cocciones en medio húmedo o líquido:
- Hervir
- Escalfar
- Blanquear
- Desgrasar
- Cocer al vapor
- En caldo blanco
- Al vacío y baja temperatura (sous vide)
- A presión
Cocciones en medio graso:
- Fritura
- Gran fritura
- Confitado
- Sofreír
- Saltear
- Rehogar
- Pochar
- Dorar
- Sellar
Cocciones en “seco”:
- A la parrilla
- A la plancha
- Al horno
- A la brasa
Cocciones mixtas o combinadas “clásicas”:
- Pôeler (cocinar en sartén)
- Brasear
- Estofar
Cocciones mixtas o combinadas “modernas”:
Convección forzada y vapor.
Esta técnica está directamente relacionada con el horno combinado, especialmente en el modo mixto de cocción. Esta mezcla de convección forzada y humedad ayuda con la deshidratación que generan las altas temperaturas en los alimentos convirtiéndose en un método de cocción ideal para otorgar acabados jugosos. Se utiliza más que nada para pescados, bollería, pan, repostería y procesos de regeneración.
Sous vide y convección
Esta mezcla de técnicas se usa para lograr las reacciones de Maillard (caramelización de las proteínas) y re-termalización sobre todo en partes gigantes de carnes duras como costillares o paletillas que han pasado por un procedimiento térmico anterior (sous vide).
Sous vide y plancha
Esta combinación de técnicas es ideal para ofrecer partes pequeñas (porcionadas) de carne consiguiendo un buen equilibrio entre la jugosidad y aroma que aporta el sous vide con el “sellado” y el que genera la plancha o fry-top a más de 200ºC de temperatura.
Sous vide y brasa
Muy parecido al resultado que se obtiene por la convección forzada y el sous vide. Sin embargo, la carga aromática que se desprende del carbón vegetal o la leña y un shock térmico inicial que puede rondar los 350º en horno de brasas. Este tipo de cocción es ideal para casi toda clase de elaboraciones.
Sous vide y barbacoa a gas:
Esta conjunción de técnicas es ideal para dar el aroma característico y destruido tradicional de la barbacoa sin embargo sin el aporte de humo. Es muchísimo más sana que la brasa y a grado operativo muchísimo más práctica.
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