Identidad Étnica y Restaurantes: Una aproximación científica

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IDENTIDAD ÉTNICA

Identidad étnica, se refiere según Sodowsky, Kwan y Pannu (1995) al conjunto de herencia cultural, a sus relaciones sociales y sus símbolos culturales que tiene un grupo de personas o pueblos. Referente a esto Smith (citado en Kwan, Kwong-Liem K. 2000), definió la identidad étnica como la representación de la suma total de los sentimientos de personas con relación a sus valores, símbolos, e historias que los identifica como un grupo distintivo a los otros.

Según Christiane Stallart (1998), la conciencia étnica nace de la confrontación con otro pueblo. En un sistema cultural, etnicidad involucra lenguaje, religión, creencias y prácticas, normas y valores institucionales, estilos de expresión y preferencia de comidas

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Según Isajiw (citado en Kwan, Kwong-Liem K. 2000), un grupo étnico se constituye de dos variables:

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  • Organización social, con un fenómeno objetivo que provee estructura para la comunidad étnica.
  • Identidad, fenómeno subjetivo que brinda a los individuos un sentido de pertenencia y a la comunidad un sentimiento histórico propio.

Junto con los rasgos físicos, los miembros de un grupo étnico comparten una herencia cultural, la cual tiene aspectos internos y externos, los cuales caracterizan la interacción entre los miembros y la comunidad. Para Breton, Isajiw, Kalbach, y Reitz (citados en Kwan, Kwong-Liem K. 2000) los aspectos internos se pueden dividir en tres dimensiones: cognoscitiva, moral y afectiva.

La dimensión cognoscitiva se refiere a la persona étnica, a sus propias imágenes de él mismo e imágenes de un grupo étnico, al conocimiento de la herencia étnica del grupo y de su pasado histórico, y al conocimiento de los valores étnicos del grupo.

La dimensión moral, la cual es considerada como la dimensión central de la identidad subjetiva, se refiere a los sentimientos de obligaciones del grupo, el compromiso de la persona para con el grupo, la solidaridad con éste.

Por último, la dimensión afectiva, se refiere a las sensaciones de seguridad de una persona étnica con su propio grupo étnico. Dichas sensaciones incluyen la simpatía y las preferencias de asociación con los miembros del propio grupo étnico en contra de otros miembros de otros grupos étnicos y la comodidad con los patrones culturales del propio grupo étnico en contra de los patrones culturales de otros grupos.

Los aspectos externos se refieren a los comportamientos culturales y sociales que son observables, como son el lenguaje, la relaciones entre los miembros del grupo y las tradiciones, así como también la comida.

Ambos aspectos, los internos y externos, según Isajiw, completan la construcción de la identidad étnica, de estos no se puede asumir que dependen el uno del otro, de hecho, varían independientemente.

La comida

Chesser, J. W. (1992) asume que desde que el hombre apareció sobre la tierra, la reunión, preparación en el consumo de los alimentos ha sido el énfasis primordial para la humanidad. Es verdad que los hábitos alimenticios se consideran actos biológicos y no culturales, sin embargo, es vital lograr el entendimiento de la cocina como fenómeno cultural, ya que significa entenderla como una fuente segura de crecimiento y de creatividad, como un signo de identidad invaluable que connota valores sagrados y rituales, además de representar un renglón fundamental de la actividad económica de las naciones.

Según Iriarte, R. (1999), “A través de la comida se da cuenta de la historia, de la geografía, de las condiciones socio-económicas de un pueblo, así como de sus tradiciones festivas y religiosas”. En muchas partes del mundo si no es que, en todas, el consumo de alimentos fuera del hogar no sólo es por conveniencia sino también por puro placer que esta actividad trae consigo.

Los alimentos proveen una base de armonía y unidad, la comida es un recurso de curiosidad acerca de la cultura de otros grupos étnicos, los cuales a su vez promueven su diversidad (Warde, 1998).

La comida en cualquier sociedad o país es muy importante, puesto que la disponibilidad de los recursos de alimentos, los tipos de granos consumidos, y los métodos de preparación específicos son la base de cada cultura (Hogand y Gerard, 2000).

Recientemente la importancia de la comida en la historia ha sido analizada continuamente por muchos investigadores y estudiosos, hasta los historiadores sociales, los cuales han estudiado cuidadosamente y a fondo otros aspectos de la vida diaria de los individuos. Uno de ellos, Harvey Levenstein (citado en David Gerald y Hogan, 2000) fue uno de los pioneros al estudiar la historia de la comida, demostrando en sus libros “Revolution at the Table” y “Paradox of Plenty”, (1993), que las ideas y prácticas de la comida americana son inherentemente vinculadas a otras tendencias y usos.

En sus libros, se explora la producción y consumo de los alimentos y lo que estos proveen de una forma natural a la sociedad americana, a su política, economía y cultura. En “Paradox of Plenty” se considera el estudio de los alimentos como la llave para entender a las culturas y sociedades y a los individuos que viven en ellas. Para el autor, comer es más que ingerir los nutrientes necesarios para la supervivencia biológica, ya que juega un papel importante en las relaciones sociales, símbolos religiosos y rituales mágicos, además de que ayuda a desarrollar y mantener las distinciones culturales y asume grandes significados en la formación de las identidades de los individuos. Además de que los alimentos ayudan a designar clases y géneros.

Como se mencionó anteriormente, en años pasados, un creciente número de estudiosos han empezado a examinar diferentes aspectos de la alimentación americana, hasta incluso han analizado la obesidad y los desórdenes alimenticios. Con esto la importancia de la comida y el consumo de esta ha finalmente surgido como un área valida de estudio. Sobre estos últimos estudios esta Donna R. (citado en Gerald y Hogan, 2000), con su análisis del libro “We are What we Eat” publicado en 1998, en el cual ella ve a la comida como algo más que una sustancia.

Desde los albores de la civilización el hombre empezó a preocuparse por la calidad de los alimentos que consumía, por ello se esforzó por mejorar el sabor de las comidas. Esto incluye proveer una variedad de texturas y combinación de varios alimentos para crear sabores y una mezcla atractiva de colores, lo que lleva a crear una gama de especialidades gastronómicas como es la cocina francesa, italiana, entre otras (Chesser, 1992).

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Según Oliver y Lee (1996), para complementar la sofisticación creciente del alimento, los operadores de restaurantes tienen que poner especial atención a la presentación de la comida; desde adornos, vegetales decorativos hasta la selección de los utensilios.

Los medios de transporte y de conservación modernos permiten enriquecer los diferentes tipos de cocinas con una gran variedad de productos alimenticios. Hoy en día, todo tipo de alimentos se pueden encontrar alrededor del mundo, que contribuye a desarrollar la preparación de platillos tanto típicos como de otras regiones del mundo (Chesser, 1992).

Zanger, (1996) opinó que cuando hay grandes olas de inmigrantes, estos establecen una comunidad en un área de la región a la cual emigran. Para el inmigrante, el alimento y la bebida familiar son una dimensión que tranquiliza su nueva vida, su continuidad e identidad en un mundo que de alguna manera es desconcertante. Las vecindades inmigrantes por el gusto a la comida crean la necesidad de establecer sus propias tiendas como panaderías, restaurantes y cervecerías, empleando a los miembros de sus propias comunidades, produciendo sus propios platillos étnicos y bebidas distintivas.

El alimento es una necesidad absoluta para la humanidad, pero más allá de satisfacer las necesidades físicas, comer y beber, se establece como un patrón de comida étnica para establecer y consolidar comunidades, acercando a los individuos a un grupo, a la familia, a los amigos.

Los restaurantes étnicos comenzaron originalmente como restaurantes para los hombres nostálgicos, solteros que hallan inmigrado a los Estados Unidos a ganar bastante dinero para llevar luego a sus familias. Más tarde, se convirtieron en restaurantes para cenar en familia en ocasiones como aniversarios, cumpleaños, o reuniones. Finalmente, vinieron a servir a los americanos comunes que buscaban sus raíces, lo exótico, o simplemente algo diferente.

Comenzando como restaurantes para los compatriotas étnicos, se convirtieron en restaurantes comunes: restaurantes italianos con clientes que eran raramente italianos, del mismo modo, restaurantes griegos con clientes raramente griegos. Tales restaurantes restablecieron el nombre de los alimentos étnicos para todos los americanos, introduciendo la pizza, panecillos, brócoli, salchichas de Franckfurt, chile, pastas, barbacoa, pastrami, sushi, etc., la lista es infinita y continúa creciendo (Zanger, 1996).

Es imposible separar la comida de cualquier cultura, a pesar de que muchas veces no se piensa que la forma de comer define nuestro propio yo. Por ejemplo, el hecho de comer lutefisk, aunque sea una vez al año, indica el reconocimiento y el involucramiento con la cultura e historia Scandinava. Así como también en Estados Unidos el pavo y el pie de calabaza es una tradición en el día de acción de gracias.

Los grupos culturales externos seguramente encuentran dificultades para entender y sobre todo aceptar el tipo de alimentación de otros. Sin embargo, es posible reconocer en la alimentación de otros grupos el valor nutricional de estos, pero esto no basta para que se acepten consumir, tal es el caso de los insectos y la carne de chango, los cuales contienen alto grado de nutritivos.

Cuando llegan inmigrantes a un país, los hábitos alimenticios que se traen consigo frecuentemente son los últimos en cambiar, ya que estos están ligados a la identidad de los individuos. Es así como las personas que han viajado por lo menos alguna vez, recuerdan lo conocido en su viaje, pero también el deseo de regresar a lo conocido, especialmente al tipo de comida distintiva de su lugar de origen. La comida extrañada es precisamente la acostumbrada en su dieta diaria y por esto mismo en el caso de los inmigrantes es la que abandonan al final.

Además de esto, la comida nueva que se permiten adherir a su dieta, es la que se considera extra, como lo son los dulces. Y al contrario la comida que se considera no comestible por la cultura es evitada, aunque esta resulte más disponible y más económica. Sin embargo, no se puede decir que la comida étnica de un grupo es consumida por todos los miembros de ese mismo grupo, ya que los gustos y preferencias de los mismos individuos son totalmente distintos. Con esto se pueden categorizar los alimentos:

  • No comestible: alimentos que son venenosos o que causan tabú.
  • Comestibles por animales: Son generalmente los granos que pueden ser consumidos por los hombres, pero que frecuentemente se usan para alimentar a los animales.
  • Consumibles por hombres, pero no por todos: alimentos que se comen en otras culturas o grupos étnicos, pero no en la propia.
  • Consumibles por los hombres, pero no por el individuo: alimentos que son aceptados por la propia cultura, pero no por el individuo perteneciente a esa cultura.
  • Consumibles: alimentos que son parte de la dieta diaria de individuo.

Para muchos inmigrantes, el consumo de sus alimentos tradicionales y la consistencia de los métodos de preparación de estos alimentos les brinda un significado de estabilidad en un ambiente desconocido, y también un medio importante de mantener su identidad étnica y cultural.

Generalmente, los grupos minoristas étnicos se adaptan a los hábitos alimenticios de la mayoría, sin embargo, el crecimiento que se ha dado en los restaurantes étnicos, así como la variedad de productos étnicos disponibles en los supermercados, han hecho que esas minorías también influencien los hábitos alimenticios de la mayoría. Además, esta es una forma que tienen los grupos pequeños para compartir su identidad con la mayoría (Diane Veales Jones y Mary E. Darling, 1998).

LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

La industria de los alimentos es tan amplia que va desde un restaurante gourmet hasta un simple stand de hot-dogs. La Asociación Nacional de Restaurantes en Estados Unidos, mostró que en 1993 las ventas de los servicios de alimentos llegaron a $275 billones. Además de que esta poderosa industria genera más de 9 millones de empleos y se espera que para el año 2005 llegue a generar 12.4 millones de empleos. La industria de los alimentos es muy grande, con diferentes tipos de comidas, instalaciones y mercados. Se pueden clasificar en diferentes segmentos:

  • Lugares para comer y beber:
    • Restaurantes con menú completo
    • Restaurantes con menú limitado
    • Cafeterías comerciales
    • Nevarías y loncherías
    • Bares
  • Establecimientos de hospedaje
  • Mercado de transportes
  • Mercado de placer
  • Mercado minorista
  • Mercado de negocios e industrias
  • Mercado de estudiantes
  • Mercado de cuidados de la salud
  • Alimentos en reclusorios
  • Alimentos para los militares
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En esta clasificación, los restaurantes étnicos entran en la categoría de restaurantes de menú completo dentro de lugares para comer y beber.

De acuerdo con Mike Hurst (citado en Roco M. A. y Andrew N.V., 1994), el ex–presidente de la Asociación Nacional del Restaurante de Estados Unidos, la clasificación de restaurantes de menú completo contempla todos aquellos restaurantes que por lo menos tienen 12 platillos principales en su menú y el personal suficiente para atender la demanda que el menú ofrece. Estos pueden ser formales o casuales, y generalmente se categorizan por el precio, el menú o la atmósfera.

El menú es en este caso el que determina a los restaurantes étnicos, ya que éstos son los que utilizan un específico tipo de alimentos que los distingue de otros. (Roco M. A. y Andrew N.V., 1994, cap.3).

Restaurante étnico

Espejel (1999), definió lo que es un restaurante de especialidades como el establecimiento que se distingue por una o algunas especialidades favoritas de un grupo de personas llamadas clientes. Así mismo explicó que estos se han ido cada vez más refinando. Para él, los restaurantes étnicos, que algunos los clasifican por separado, pertenecen a esta clasificación, ya que se concentran en aquellas especialidades del país que representan, pudiendo ser el suyo propio.

Afirma que este tipo de restaurantes tuvieron gran éxito en Europa a finales del siglo XVIII y durante gran parte del siglo XIX, la popularidad de los restaurantes fue contagiada a América, así como la moda, aún vigente de tomar café en abundancia. Otra definición de restaurantes étnicos dice que la comida y el diseño en los restaurantes étnicos reflejan una cocina especifica internacional.

Para Kate N. T. (1992) puede que el término “restaurante étnico” haya perdido su significado desde hace mucho tiempo. El número de los platos étnicos que aparecían en menús no-étnicos aumentó 49 por ciento entre 1986 y 1991, según la Asociación Nacional del Restaurante. Los platos étnicos ahora abarcan 30 por ciento de entradas del restaurante.

La Asociación Nacional del Restaurante, en Estados Unidos, analizó el contenido de 50 menús aleatoriamente elegidos. Encontró 360 entradas étnicas en 1991, por encima de los 242 en 1986. Los tres alimentos étnicos más populares eran italianos, mexicanos, y chinos, con 146, 120, y 44 artículos en el menú, respectivamente. Estos tres explican el 85 por ciento de entradas étnicas.

En nuestros días este tipo de restaurantes étnicos existen abundantemente en nuestro país debido a la migración que permite que cada vez más gente tenga contacto con otras culturas.

Comida étnica

La cocina étnica ha influenciado a muchos restaurantes, los cuales son variados y diversos debido a los inmigrantes que llegan a las ciudades importantes.

No se puede negar lo expresado por el Sr. Chen (citado en Selingo, J., 1999), Investigador de la Universidad de California, Irvine, en un estudio sobre cómo la comida étnica está perdiendo su lugar en los restaurantes, “cuando la comida étnica es consumida en familia, al igual que cuando se dan las ceremonias religiosas o eventos sociales, esto trae de nuevo memorias pasadas y sentimientos, lo cual conlleva a los aspectos de la herencia étnica”.

Muchos grupos étnicos defienden sus hábitos de alimentación tanto como defienden sus creencias religiosas, sin embargo, esto es muy difícil de lograr en otro país debido a las múltiples diversidades de los ingredientes necesarios para una receta, ya que en los diferentes países los ingredientes varían notablemente debido al clima, a la geografía, etc.

En vez de abandonar por esto mismo sus recetas tradicionales los grupos étnicos frecuentemente buscan la manera de adaptarlas a los sabores del país en donde se encuentran.

El Sr. Chen opinó que hasta ahora no hay una razón que explique la popularidad de la comida étnica, sin embargo, así como el país se ha diversificado, más gente tiene contacto con otras culturas, reduciendo así la intolerancia a la comida extranjera. Para muchas personas la comida étnica también se ha relacionado con la comida saludable.

Según él, los cocineros son creadores de nuevos platillos debido a la combinación de ingredientes que se encuentran en distintas culturas, además de que la gente que se dedica a cocinar no le gusta ser considerado como los científicos que siguen exactamente los pasos establecidos, sino que a ellos les gusta experimentar y con los ingredientes de otras culturas innovan nuevas recetas o los usan para modificar las suyas. “La comida es tan importante como la sexualidad para entender la historia de la humanidad”, “En muchos aspectos, la comida es más complicada”, afirmó el Sr. Chen.

AUTENTICIDAD DE LAS COCINAS ÉTNICAS

En la segunda cumbre Turística organizada por AMPRETUR, la Asociación Mexicana de Prensa Turística, se trató una problemática de gran interés en el sector restaurantero. Se puso en tela de juicio hasta donde se puede hablar de una cocina auténticamente mexicana, además de la imposibilidad que existe para poder patentar una receta.

Sobre la autenticidad de la comida mexicana, Raúl Iriarte (1999) opinó que la llamada “autenticidad” es producto de la difusión de varias culturas, la prehispánica con la introducción del chile y el maíz y la española, que compartía sus especias y el cerdo; posteriormente, amalgama características de otras cocinas, como la francesa y la china, sin duda, todas ellas han contribuido a la riqueza y peculiaridad del arte culinario mexicano. También explicó que al hablar de comida “auténticamente” mexicana, se hace referencia también a distintas épocas históricas y también se remite a ingredientes, especias, métodos y recetas.

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Otro aspecto importante que hay que tomar en cuenta según Raúl Iriarte es que se entienda el concepto desde el punto de vista integral, es decir, que se contemple el establecimiento donde se degusta, el ambiente que se genera en su interior, la música, el mobiliario y el diseño, ya que para él estos aspectos en conjunto, son los que hacen posible disfrutar y hablar de la particularidad de la cocina mexicana.

Para Lila Lomelí, (citada en María Orsini, 1994-1995) como siempre ha sucedido con los alimentos de otras tierras que llegan a otras cocinas, sus recetas originales se modifican para el estilo de preparación y gusto de las cocineras autóctonas.

Oliver H. M. y Lee E. (1996) opinaron que alimentos de otros países como es Japón, Vietnam y Tailandia, son introducidos con modificaciones. Así mismo, se entiende que las diferentes cocinas étnicas que existen no pueden ser totalmente auténticas, y que es difícil o más bien imposible designar una comida como auténtica de un país.

Factores que indican la asistencia a restaurantes étnicos

Faye Hall Jones y Robin B. Fellers (1999) indican que, en un estudio realizado en Alabama, se demostró que el interés de asistir a este tipo de restaurantes, es el resultado del incremento de diversidad de los clientes en demandar nuevas ideas y sabores diferentes a los acostumbrados. Esta tendencia junto con la de comer fuera de casa incrementan y mantienen a los restaurantes étnicos en los 90’s. Esto mismo se refuerza con un estudio hecho en el 2000 por Diansheng Dong, Patrick J. Byrne, Atanu Saha y Oral Capps con el propósito de determinar los factores que ocasionan el comer fuera de casa. Estos fueron: regionalidad, urbanización, edad, genero, ingreso, tamaño de casa, participación laboral en el mercado, raza, educación y estado civil.

Según Elizabeth Marshall, (citada en Grimm Matthew, 2000) el paladar de la gente está cambiando, por ejemplo, la gente quiere probar comida más picante, aunque no necesariamente picante, se muestra un indicador de que los intereses de comida son cada vez más abiertos.

Hailin Qu (1997) indica que en 1992 se realizó un estudio por Research Advantage Inc., en donde se identificaron las cocinas étnicas preferidas en los Estados Unidos. Se uso una muestra de 100 clientes los cuales fueron encontrados en diferentes plazas comerciales de todo el país. En este análisis se concluyó que los resultados obtenidos mostraron cuatro aspectos significativos para que los clientes tuvieran intenciones de regresar a estos restaurantes.

Los cuatro aspectos fueron: comida-ambiente, servicio-cortesía, precio-valor, y ubicación-anuncios-promoción. Esto demostró que los clientes consideran múltiples aspectos en la decisión de volver o no a un particular restaurante, en este caso, a uno de comida étnica.

En otro estudio realizado en 1994 por Michael D. Richard, D.S. Sundaram y Arthur W. Allaway se habla acerca de la calidad en el servicio, se demostró que los clientes utilizan múltiples factores para tomar la decisión en escoger un restaurante de otro, y por esto mismo es importante que los gerentes no solo se esmeren en un solo factor porque esto no será efectivo en atraer clientes, ya que la calidad en el servicio es un arma de competitividad.

En un estudio realizado en Estados Unidos para saber cuáles eran las intenciones de la gente en acudir a restaurantes étnicos, y sus actitudes ante estos, destacaron los siguientes aspectos (Diane Veales Jones y Mary E. Darling, 1998):

  • Entusiasta: el entusiasmo por explorar diferentes culturas a través de conocer nuevas y exóticas cocinas.
  • Experimentador: la experimentación de disfrutar platillos no familiares, se busca lo nuevo como una aventura.
  • Moderados: los que son tímidos ante las cocinas étnicas pero que gustan de saborear cocinas étnicas que han sido adaptadas un poco a su propia cocina étnica.
  • Tradicionalistas: los que encuentran las cocinas étnicas como algo no familiar que les provee sentimientos de intimidación, principalmente las más exóticas cocinas.
  • Evitadores: los que solo disfrutan los alimentos que le son familiares y que no tiene ningún interés en las cocinas étnicas.

Desarrollo de las cocinas étnicas

En Estados Unidos las ventas de comida étnica llegaron a $50 billones y se espera que para el 2008 alcancen la suma de $75 billones. Con esto la Dra. Elizabeth Sloan, presidenta de Sloan Trends and Solutions, afirmó que la tercera parte de los restaurantes están o estarán buscando nuevas opciones de sabores. (citada en Grimm Matthew, 2000).

Andre Williamson, (citado en Grimm Matthew, 2000) opinó que hay una tremenda comparación de restaurantes étnicos actuales con los que había hace 20 años, esto seguramente porque Estados Unidos es considerada una nación de inmigrantes, anteriormente inmigrantes principalmente de Europa, actualmente de todas partes del mundo.

Aunque cada una de las cocinas se desarrollan en diferentes maneras, hay un proceso común de desarrollo que involucra cuatro etapas de evolución:

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  • Exótica: En esta etapa, la cocina étnica se enfoca principalmente a las comunidades étnicas. La venta al por menor ofrece solamente una fuente limitada de productos étnicos, los cuales son escogidos por los consumidores por sus auténticos ingredientes y platillos.
  • Estrecho: En este punto, la mayoría de los consumidores han pertenecido a esa cultura étnica, sin embargo, empieza a haber consumidores que no pertenecen a la cultura étnica. Estos quieren experimentar y disfrutar nuevos y únicos sabores, haciendo que el mercado crezca. Aquí las ventas de los operadores de estos restaurantes empiezan a ser más extensivas y profesionales para satisfacer las necesidades de su mercado creciente.
  • Expansión: La autenticidad de los productos y del concepto empieza a dar camino a la estandarización y a ver al cliente como lo principal. Al mismo tiempo se empieza a dar la competencia, la cual hace que se transformen los servicios a otros más organizados.
  • Corriente principal: En esta etapa la expansión geográfica empieza a ser necesaria para satisfacer la demanda de los mercados crecientes y para poder tener ventaja competitiva. En esta etapa se desarrollan nuevas segmentaciones de la cocina étnica, por ejemplo, la regionalidad de la cocina china, incluye las cocinas cantonesa y mandarín, las cuales son variaciones de la cocina china.