Enfermedades transmitidas por alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por contaminantes como microbios, sustancias químicas o agentes físicos. Entre los microbios están los Estafilococos y Salmonellas, además de los parásitos.
Los Estafilococos se encuentran frecuentemente en la piel y garganta del hombre. La intoxicación por la toxina estafilocócica se presenta fundamentalmente por contaminaciones causadas por los manipuladores con malos hábitos sanitarios y un tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo de los alimentos. Para evitar estas enfermedades es importante no hablar, estornudar, comer o manipular los alimentos sin el lavado correcto de las manos.
Las Salmonellas se puede encontrar en las heces fecales de animales y también del hombre. La salmonelosis que es causada por Salmonella ocurre con mayor frecuencia por el consumo de huevos, carnes, leche o productos que contienen estos alimentos sin un tratamiento que elimine a estos agentes, como la cocción o acidificación correctas.
Los parásitos se encuentran con elevada frecuencia en las heces fecales, así como en frutas y vegetales sin lavar.
Los microbios que causan enfermedades, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos o en proceso, como carnes, huevos, leche, frutas y vegetales, así como en las superficies sin higienizar de equipos, utensilios y otros útiles.
La cocción o acidificación incompletas de los alimentos permite la supervivencia de microbios. Existe un grupo de microbios que se destruyen con la cocción de los alimentos, aunque también hay microbios o sus toxinas que son resistentes al calor. Las malas condiciones de conservación de los alimentos, como la temperatura ambiente, facilita la multiplicación de microbios.
Las sustancias químicas que causan enfermedades, muchas veces con la muerte de los consumidores, son los plaguicidas (utilizados en el control de plagas), metales pesados (de las superficies de equipos y utensilios), aditivos alimentarios (utilizados en cantidades no controladas) y micotoxinas, entre otros.
En alimentos de suministradores no conocidos es posible la existencia de microbios en altas cantidades, de diferentes tipos de sustancias químicas como plaguicidas, aditivos alimentarios o metales pesados. También ciguata toxina en pescado y el nitrito de sodio en productos cárnicos.
Los agentes físicos que causan enfermedades transmitidas por alimentos son cuerpos extraños de vidrio, metal, madera o plástico, pedazos o astillas de equipos y utensilios, piedras u otros tipos de objetos. Estos agentes causan heridas en la boca y otras partes del subsistema digestivo de los consumidores.
Los contaminantes pueden contaminar a los alimentos a partir de las principales fuentes de contaminación que son:
- el hombre (manipulador)
- las superficies de contacto (aquellas donde se colocan los alimentos) y
- los propios alimentos (cuando están crudos o en proceso).
Además de la contaminación, existen otros dos problemas sanitarios que facilitan la presentación de enfermedades que son la multiplicación (incremento de los contaminantes en los alimentos) y la supervivencia (los contaminantes sobreviven al procesamiento de los alimentos).
