Alimentos Naturales. Apuntes de la Fundación Española de Nutrición

Uno de los calificativos más empleados, de modo incluso abusivo, a la hora de promocionar un producto alimenticio es, sin lugar a duda, y especialmente en los últimos años el de “natural”. Para muchas personas, la adición del adjetivo “natural” al nombre de un alimento o régimen de alimentación, basta para dotarlo automáticamente de propiedades de las que supuestamente carecen cuando no son objeto de tal calificación. La realidad enseña, sin embargo, que dichas propiedades sólo existen en la imaginación de los creyentes en la llamada “alimentación natural”.

La supuesta superioridad de los denominados alimentos naturales nunca ha podido ser científicamente documentada y las propiedades arbitrariamente atribuidas a los mismos son, muy frecuentemente, incompatibles con los conocimientosgeneralmente admitidos en la actualidad. Paradójicamente, el mito de la alimentación natural consiste, a fin de cuentas, en atribuir a los llamados “alimentos naturales” propiedades que son, de hecho, sobrenaturales, sin posible explicación racional. La pseudo etiqueta “natural” hace pensar, a su vez, que es inocuo para la salud y en este sentido basta recordar que a Sócrates lo mataron los atenienses con el jugo de una planta denominada cicuta y “naturalmente” que se murió.

En un sentido estricto, el calificativo “natural” sólo es aplicable a aquello que se produce espontáneamente sin la intervención de la mano del hombre. Desde el comienzo de la agricultura y la domesticación de animales, las especies vegetales y animales han sido objeto de distintos métodos de cultivo y crianza con objeto de aumentar su productividad y de hacerlas más apetecibles, es decir, han sido manipuladas. Estos hechos van del todo unidos al proceso de civilización por lo que es absolutamente impensable que la humanidad vuelva a alimentarse en estos momentos con las plantas que crecen espontáneamente y de animales salvajes.

Y no estará de más señalar que antes del comienzo de la agricultura, la duración de la vida de la mitad de la especie humana no pasaba de los 20 años y que el 90% de los que pasaban de dicha edad no llegaban a los 40 años. Hoy en día la expectativa de vida para la mujer supera los 80 años y para el hombre los 73 (INE, 1993) lo que demuestra, en contra de lo que se nos quiere hacer creer, que el hombre primitivo distaba de vivir en condiciones ideales.

Por otra parte, no todo lo que crece espontáneamente sin intervención de la mano del hombre es adecuado para nuestra alimentación; la propia naturaleza aporta sustancias tóxicas, como ejemplo algunas setas que pueden ser venenosas. La cassava, yuca o mandioca (Manihot esculenta) utilizada como alimento en muchas regiones tropicales contiene una sustancia que libera ácido cianhídrico, sustancia muy tóxica que puede ser eliminada moliendo la raíz de la planta o manteniéndola en agua y secándola posteriormente. La cassava natural es tóxica y deja de serlo cuando deja de ser natural. Entre otras muchas sustancias tóxicas conocidas y presentes en muchos alimentos que consumimos con regularidad están: alcaloides tóxicos, cianuros, arsénico en las patatas, algunas de las cuales son especialmente tóxicas como las aflatoxinas de los mohos a los que se les atribuye ser los agentes cancerígenos más potentes que conocemos.

Además, cuando de alimentos se trata, el adjetivo “natural” suele emplearse sin tener en cuenta el sujeto al que se destina (Grande Covián, 1988): “Hace años apareció en la prensa madrileña una carta en defensa de la alimentación natural firmada por un caballero de 86 años, quien confesaba tener una excelente salud que él atribuía a su alimentación con alimentos “naturales” como la leche de vaca o los huevos de gallina.

No hay inconvenienteen admitir que la leche de vaca es el alimento destinado por la naturaleza para la alimentación del ternero durante la primera época de su vida y que el huevo de gallina es el alimento destinado a la alimentación del embrión de pollo, hasta que alcanza el desarrollo necesario para romper el cascarón y alimentarse por su cuenta. Pero es más difícil aceptar que la leche de vaca o los huevos sean alimentos destinados por la naturaleza para la alimentación de un caballero octogenario que nos es evidentemente ni un ternero ni un embrión de pollo. Esto no quiere decir que por supuesto la leche de vaca y los huevos de gallina no sean alimentos excelentes para el hombre”.

Durante más de 2 millones de años, nuestros antepasados se vieron obligados a cambiar repetidamente de hábitos de alimentación, lo que demuestra, la capacidad de nuestra especie para sobrevivir alimentándose con las más variadas mezclas de los alimentos a su alcance. Es erróneo creer que la dieta consumida por el hombre primitivo en un determinado momento debe ser considerada la dieta “natural”, con exclusión de todas las demás.

Por supuesto, los anteriores comentarios están en la línea del pensamiento evolutivo actual admitido por cualquier investigador independientemente de sus creencias religiosas. Así, tanto los pensadores cristianos como marxistas están absolutamente de acuerdo en aceptar el proceso evolutivo que explica de modo satisfactorio la aparición entre especies y la aparición del hombre biológico, así como los diferentes tipos de alimentación en que éste supo encontrar la energía y nutrientes que necesitaba para sobrevivir.

Muchas ideas de la “alimentación natural” o naturismo, se acercan mucho a las de los vegetarianos, así sus defensores preconizan la eliminación total del azúcar de caña que sutituyen por azúcares más nutritivos como jarabes de fruta, miel, arrope. Además, sugieren siempre que sea posible la exclusión de los productos animales, por ejemplo, cambiar las grasas animales por animales vegetales.

Por otra parte, la palabra “natural” se aplica para describir cualquier alimento sin procesar. Desde hace más de medio millón de años, la aplicación del fuego para la cocción de los alimentos permitió al hombre un cambio en sus hábitos alimentarios. El antropólogo americano Carlton Coon (1954) ha postulado que la cocción de los alimentos puede haber sido un factor decisivo en el tránsito de una forma de vida primariamente animal a otra más propiamente humana. Pero dado que en la cocción interviene la mano del hombre, puede decirse con toda lógica que un alimento cocido ha dejado de ser un alimento natural, dando lugar a que los entusiastas de la alimentación natural defiendan el consumo de alimentos crudos (crudívoros).

Según los crudívoros, el fuego apareció hace 100.000 años para modificar la estructura molecular de los alimentos, desnaturalizándolos y destruyendo una gran parte de las sustancias esenciales de la alimentación, como vitaminas y enzimas. Los defensores del consumo de alimentos crudos realizan, incluso, las siguientes aseveraciones: “Al hacerse cocinero, el hombre enfermó y acortó su existencia” (lo que sabemos hoy en día que es completamente falso). En este sentido, no se puede olvidar que el consumo de alimentos crudos puede suponer un riesgo para la salud especialmente por la facilidad de transmisión de infecciones a través de los mismos.

La cocción sirve también para eliminar otras sustancias potencialmente tóxicas de los alimentos, como es el caso de algunas leguminosas crudas que contienen hemaglutininas, que producen aglutinación de los glóbulos rojos. Para destruirlas es necesario una cocción de al menos 10 minutos. Otros alimentos crudos contienen sustancias que destruyen vitaminas, interfieren con las enzimas digestivas. Así, el pescado crudo contiene sustancias “antitiaminasas” que pueden interferir con la vitamina B1 o lesionar la pared del intestino; incluso se han descrito casos excepcionales de deficiencias de biotina por el consumo de huevos crudos que contienen avidina que impide su digestión.

Otro ejemplo para desmitificar lo “natural” frente a los alimentos procesados es el de la leche. ¿Consumir leche recién ordeñada es más seguro que consumir leche pasteurizada? Realmente no es cierto, por el contrario, si consumimos leche cruda aumentamos las probabilidades de desarrollar algunas enfermedades, como fiebre de Malta (Brucellosos). Por otro lado, habría que pensar por un momento lo que supondría consumir los cereales o las legumbres crudos y no como afortunadamente el hombre aprendió a hacerlo, sometiéndolos a tratamientos térmicos que no sólo incrementan su palatabilidad y los hace más comestibles, sino que facilitan extraordinariamente su biodisponibilidad.

Por tanto y, contrariamente a la opinión popular, algunos alimentos procesados pueden ser más seguros y son superiores en su contenido y minerales a sus equivalentes sin procesar, especialmente si el supuesto alimento fresco ha estado conservado inapropiadamente.

Uno de los campos en el que más se ha intentado contraponer el término “natural” a “artificial”, sinónimo este último de sintético, es el de las vitaminas. Es habitual creer que una vitamina obtenida de una planta es superior a la misma vitamina obtenida por síntesis en el laboratorio, olvidando así que nuestro organismo es incapaz de distinguir una vitamina de la otra, puesto que se trata de dos moléculas iguales, con las mismas propiedades físicas, químicas y biológicas. Además no se puede olvidar que todas las vitaminas son compuestos químicos ni tampoco que el hombre tiene un digestivo y, así ni una naranja ni un comprimido con vitamina C son absorbidos como tales, sino lo único que es absorbido es la vitamina C, molécula química y una vez en la sangre es imposible diferenciar su procedencia (Whelan & Stare, 1977).

Dentro de los alimentos, uno de los que con más frecuencia van acompañados del adjetivo “natural” es el yogurt y otras leches fermentadas. Estos son excelentes alimentos con alta riqueza en calcio, proteína y un bajo contenido en grasas (Moreiras y cols., 1995; Angulo y cols., 1995) que no necesitan recurrir a propiedades mágicas y que formando parte de una dieta variada cumplen perfectamente con su cometido. El consumo de yogurt en 1964 era casi inexistente, se adquiría únicamente en farmacia y su uso se limitaba a las personas con alteraciones intestinales, pero actualmente, en la comunidad Autónoma de Madrid el consumo de yogurt es de 19,4 g/día (Varela y cols., 1995) y así se puede afirmar que durante los últimos 30 años es uno de los alimentos que con mayor fuerza se ha introducido en los hábitos alimentarios de los españoles como un claro ejemplo de la influencia de la publicidad en la elección de los alimentos, pero al que por supuesto hay que dismitificar de afirmaciones tales como que el “yogurt alarga la vida” o “que el yogurt es la mejor manera de tomar calcio”.

Otra idea errónea y muy extendida en el campo de los “naturistas” es la que los aditivos son sustancias perjudiciales para la salud. Hay que aclarar que los aditivos son unas sustancias perfectamente utilizables que permiten una mayor variedad en nuestros hábitos alimentarios. Según el Código Alimentario Español (capítulo XXXI, Sección 1ª. Art. 4.31.01) podemos definir aditivo como: “toda sustancia que es intencionadamente añadida a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”. Para ser aprobado su uso, el balance de su utilización ha de ser claramente positivo, por lo que la presencia de un aditivo en un alimento, en la mayoría de los casos, no está sólo justificada sino que es conveniente.

De la propia definición de aditivo, por tanto, podemos sacar varias conclusiones: en primer lugar, y según esta misma definición, los aditivos se añaden intencionadamente a los alimentos con la finalidad de conseguir una mejora tanto en la producción (modificando su color, olor, sabor, textura), en la conservación (evitando alteraciones biológicas o químicas) o en el empleo de los alimentos. Debe quedar, por tanto, del todo claro que los aditivos no tienen porque ser productos nocivos, ya que su utilización está permitida y controlada por las autoridades sanitarias, y para que una sustancia pueda ser permitida por la legislación como aditivo, entre otras muchas condiciones, se establece que “su uso esté exento de peligro para el consumidor”. Los distintos países, atendiendo a los datos científicos disponibles y a las recomendaciones del Codex Alimentarius, que recogen a su vez la FAO/OMS (1990), fijan las listas permitidas de aditivios. A su vez, la legislación española dispone como obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento debiendo indicar el tipo de los mismos y su número de identificación para poder ser controlados (Reglamentación Técnico Sanitaria Española, 1971)

Por otro lado, los aditivos no deben producir ningún cambio en el valor nutricional de los alimentos y, por tanto, la idea que constantemente se quiere vender a través de los medios de comunicación y de la publicidad de ciertos productos de que los alimentos sin conservantes u otros aditivios son más nutritivos, no es cierta. Una de las condiciones que exige a los aditivos alimentarios es “que no provoquen disminución del valor nutritivo y que no impidan o retrasen la acción de los enzimas digestivos” y por supuesto, han sido probados experimentalmente en largos y costosos ensayos en el que se demuestra su efecto beneficioso (Villanua, 1985).

Otro aspecto que hoy en día está adquiriendo muchísimo interés en relación con la “alimentación natural” es el de los llamados productos “ecológicos o biológicos”. Para que un producto pueda ser comercializado como ecológico requiere una serie de requisitos, estipulados de acuerdo con la Normativa Europea: está prohibida la utilización de hormonas, abonos inorgánicos, plaguicidas y herbicidad compuestos por productos químicos y, así, únicamente los abonos orgánicos, como el humus se utilizan para estos cultivos.

Muchos de los defensores de los productos ecológicos asumen que los aditivos, contaminantes ambientales e incluso los contaminantes de origen microbiano o de la propia composición no están presentes en estos productos. Es verdad que los residuos de pesticidas, herbicidas y fungicidas pueden ser menores en estos productos pero no existe ninguna garantía de que no contengan otras sustancias potencialmente tóxicas (microbios, toxinas naturales) (Jellife and Jellife, 1982). Así, contaminantes ambientales como bifenil polibromados, bifenil policlorados y cetonas pueden estar presentes. Contaminantes microbiológicos como las esporas del “Clostridium Botulinum” se han descubierto recientemente en miel producida mediante cultivos “ecológicos (Andrews, 1979) y algunas de las toxinas, como es el caso de las aflatoxinas de los mohos, que como ya se ha comentado pueden aparecer como constituyentes tóxicos de algunos alimentos “per se”, tienen tanta probabilidad de aparecer en un alimento ecológico como en uno tradicional. Los fertilizantes procesados pueden ser de tanta calidad y corregir deficiencias nutricionales de la misma manera que los que proceden del suelo cuando son correctamente utilizados.

Se puede afirmar con certeza que hasta el momento no se ha podido demostrar ninguna diferencia en el contenido de nutrientes de estos productos en relación a los cultivos tradicionales. Una manzana será una manzana siempre y no es posible cambiar su contenido en nutrientes simplemente variando su modo de crecimiento. Tampoco se ha podido demostrar ningún efecto sobre la salud e incluso algunos pueden presentar un mayor riesgo de parasitosis.

Por supuesto que tampoco existe ninguna razón para prohibir los alimentos ecológicos pero es necesario saber y aclarar que no suponen ninguna ventaja desde el punto de vista nutricional ni son más saludables. Además, hay que tenr en cuenta que algunos productos llevan fraudulentamente la etiqueta de productos ecológicos cuando en realidad no los son. A consecuencia de estos posibles fraudes y de la gran expansión que el mercado de productos “ecológicos” está teniendo fraudes y de la gran expansión que el mercado de productos “ecológicos” está teniendo en nuestros días, se ha hecho necesario la realización de un documento normativo a nivel comunitario: Reglamento CEE nº 2092/91 del Consejo 24 de junio de 1991 (Carrera, 1995)