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Conservación de alimentos
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo
Sistemas de conservación
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primeros concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
Sistemas actuales de conservación
La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
- sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
- sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos)
Sistemas de conservación
Desecación, deshidratación y liofilización
Procedimientos basados, dentro de la técnica respectiva, en la reducción del contenido de agua de los alimentos:
- Liofilización: reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella.
- Desecación: reducción del contenido de agua de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales naturales.
- Deshidratación: reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor artificial.
- La desecación y deshidratación se corresponden con las técnicas de curado (secado, salazón y ahumado)
Curado
El proceso de curar alimentos para su conservación mediante secado, salado y ahumado fue un gran descubrimiento.
Los modernos sistemas de curado están destinados a acelerar la producción. Las piernas, paletillas y grandes trozos se procesan inyectándoles salmuera o bañándolas en una solución que acelera el curado. A continuación, se dejan madurar en cámaras acondicionadas.
El secado por oreo produce una deshidratación de los alimentos. La salazón también hace salir el agua de los alimentos por lo que mediante estos dos procesos se impide el desarrollo de microorganismos peligrosos para la alimentación humana, que necesitan humedad. Estas dos técnicas garantizan una prolongada conservación, de varios meses. El pescado curado debe meterse en agua para su regeneración y eliminación del exceso de sal. El ahumado, a pesar de llevar consigo una salazón tiene una duración más limitada, de 5 días a temperatura ambiente, hasta 115 días en cámara.
Secado
El secado al aire es más apropiado para alimentos de pequeño tamaño y que contengan poca agua. por la rapidez del proceso, lo que supone poco deterioro. Los alimentos más grandes y ricos en agua se estropean antes de secarse, por lo que es mejor secarlos en hornos a temperaturas muy suaves o bajo el sol de verano.
Pescados pequeños: Limpiar, descabezar y destripar. Atar a pares y dejar secar en una corriente de aire durante 6 semanas. Las sardinas se descabezan y destripan, se meten en salmuera 15 minutos antes de secarlas en un túnel de secado.
Hierbas, tiras de piel de cítricos, chiles, especias, escalonias, jengibre, etc.: Colgar boca abajo en lugar seco y oscuro. Una vez secas se almacenan en recipientes herméticos, pudiéndose antes moler y tamizar para eliminar tallos leñosos. Guardar en lugar seco y oscuro.
Las hierbas más adecuadas son: tomillo, orégano, hinojo, salvia, ajedrea. Son menos adecuadas por merma de aroma: estragón, albahaca y menta. Poco apropiadas: perejil, perifollo, cebollino. Puede realizarse el secado en cualquier momento, aunque el tomillo, mejorana y orégano son más apropiados cuando están en flor (más fragantes)
Frutas: El secado de dátiles, higos y albaricoques, ya era una práctica habitual hace más de 5000 años en el próximo oriente. Las manzanas en la Edad Media se secaban en hornos calientes, luego se pelaban y descorazonaban, para ensartarlas en cuerdas que se colgaban en el techo de las cocinas.
Proceso: Las frutas se recolectan maduras, excepto las peras, que se recogen aún verdes y se dejan madurar en bandejas. Se les quitan tallos y huesos. Se fumigan y se clasifican. Luego se extienden al sol. Esto les da un aspecto dorado y translúcido, aunque por ser éste un proceso lento y costoso, hoy en día se está sustituyendo por secadoras mecánicas industriales. Tras el secado en que el peso se reduce a 1/5, se sigue un tratamiento con humo de azufre o un preparado álcali, según fruta. Este último es más apropiado para frutas enteras, como ciruelas y uvas.
Utilización: Siendo más dulces y sabrosas que las naturales, son un valioso ingrediente de repostería y también de cocina.
En muchos casos se debe proceder a su regeneración sumergiéndolas en vino, licor o agua fría, durante más o menos tiempo, para que recuperen su humedad. Otras pueden consumirse tal cual, solas o acompañando algún postre. Pueden añadirse a masas de panes, bizcochos o galletas, para lo cual deben estar bien secas y rebozadas con harina para que no caigan y la distribución sea uniforme.
Salchichas, salchichones y salamis: Tradicionalmente se secan al aire. Deben colgarse en lugar seco, oscuro, fresco y ventilado, varias semanas a una temperatura entre 10 y 15ºC. Pueden prepararse con cualquier combinación de carne, a la que se debe añadir 1 parte de grasa por cada 2 -3 partes de carne, para que resulten jugosas. Puede aromatizarse con hierbas, especias, vino o licores.
La mejor tripa es la natural, más fuerte y porosa, siendo las más resistentes las de vaca y buey, seguido la de cerdo y la de cordero.
Al embutir deben evitarse bolsas de aire. Las salchichas largas se atan pata que mantengan su forma. A medida que se van secando desarrollan un moho blanco superficial, inofensivo, que indica una maduración correcta.
Al cabo de 6 – 8 semanas (según grosor) están secas y firmes, momento a partir del cual se pueden consumir, aunque pueden dejarse colgar varios meses más.
Salazón
Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos; beicon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentos afines. Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.
Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solución de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en él una deshidratación más o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan peor.
Normalmente, se presentan en salazón pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y, por último, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la producción de una fermentación láctica favorable. Los alimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada.
Salazón en seco. – Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos
Salazón en salmuera. – Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable.
Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fácilmente en una salmuera seca (se dispone el pescado entre capas de sal, ya que la sal se disuelve con los jugos propios del género, produciendo una salmuera natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno) admiten mejor una salmuera líquida preparada de antemano.
Pescados en general
Limpiar. Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa entre las capas del pescado. La proporción ha de ser de 15 kg de sal por cada 50 kg de pescado. Se mete en tinas hasta que los jugos naturales disuelven la sal y forman una salmuera natural en la que se deja el pescado 2 ó 3 días. Se retira y se seca al sol o por procedimientos mecánicos. Las anchoas se limpian, se secan con sal, se prensan para eliminar la grasa y se rocían con su propia salmuera, dejándolas durante varias semanas a temperatura ambiente. Luego pueden conservarse en aceite.
El pescado en escabeche se envasa en barriles de madera con abundante sal y se deja 10 días para que merme. Los jugos y la sal forman un líquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado hasta llenar el barril. Se sella la tapa y se almacena.
Anchoas, sardinillas, sardinas, espadines, etc. en salmuera
Descabezar, eviscerar y filetear si se desea. Salar y dejar unas horas. Colocar en frascos inalterables y cubrir con sal gruesa. Si se coloca un peso encima se desprenderá un máximo de líquido en el que se disuelve la sal. Los aceites del pescado, que suben a la superficie se deben retirar antes de cerrar los frascos, ya que enrancian la preparación.
El tiempo de permanencia en la salmuera es variable, desde unos 15 – 20 minutos para sardinas y pescados blancos, hasta varios días.
Carnes
Jamones, tocinos, cecinas, salchichas, etc., admiten una salmuera dulce, (si lleva una parte de azúcar), o especiada (con cilantro, enebro, jengibre, etc.)
El salitre añade un atractivo color rosado. Las bacterias de la carne convierten la sal en nitritos. Esto puede favorecerse con la incorporación de sal nitro. Los nitritos, además estabilizan y mantienen el color rojo de la carne. En Inglaterra no se utiliza el salitre, prefiriéndose el color grisáceo que adquiere la carne.
Ahumado
Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. Existe hoy una gran afición por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacón, los jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En ocasiones se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos.
Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán autorizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de serrín que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto uniforme.
El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de 30ºC, o en caliente a 120ºC, lo que además cuece el género.
Pescados
El pescado ahumado se consume tal cual, como aperitivo o como ingrediente de patés, soufflés, etc. Las especies más apropiadas para ahumar son: anguilas, truchas, arenques, emperador, caballa y anchoas.
Salmón ahumado
Filetear y secar con sal fina (algunos curadores usan mezclas de azúcar moreno, salitre y ron). Lavar y colgar a secar 1 día. Ahumar en frío
Ostras ahumadas
Cocinar al vapor. Sumergir en una salmuera. Ahumar en caliente y luego envasar en aceite en tarros esterilizados.
Carnes
Tras la salazón se procede al ahumado sobre troncos de madera y serrín durante un tiempo variable. El humo de la madera contiene alquitranes antisépticos. Después del ahumado algunas carnes, como el jamón, deben sufrir una maduración.
Conservación en vinagre y alcohol
Este método es el más empleado para conservar frutas y hortalizas. El vinagre y el alcohol penetran en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen.
El alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse aguardientes destilados, ya que destruye los microorganismos. Generalmente se emplea para furias y hortalizas, y menos para pescados.
El mejor vinagre es el de vino, aunque también se emplean en de sidra o el de malta. En todo caso el contenido en ácido acético ha de ser superior al 6%. Para dar más sabor y suavizar la acidez del vinagre puede aromatizarse con hierbas, especias y/o azúcar.
Para evitar evaporaciones se deben tapar herméticamente los recipientes. Se conserva en lugar fresco
El pescado en vinagre debe conservarse en frigorífico
Arenques en vinagre
Filetear, colocar un pepinillo o una cebollita en vinagre y enrollar. Atar y sumergir en vinagre con especias. A los 4-5 días se pueden consumir. Se acompaña de pan moreno y mantequilla.
Escabechado
Es un procedimiento de conservación basado en la acción conjunta del vinagre y la sal común. El vinagre actúa aumentando considerablemente la acidez del medio, y por tanto dificulta el desarrollo de microorganismos. La sal, por su parte, completa la acción al desecar parcialmente el alimento.
La verdad es que no se trata de un método muy efectivo de conservación, pues algunas bacterias no se ven afectadas; pero el sabor peculiar que proporciona a los productos es muy apreciado para la elaboración de determinados tipos de platos. Los alimentos que suelen escabecharse, ya desde tiempos muy remotos, son los pescados – atún, bonito -, moluscos – mejillones y almejas- y las carnes procedentes de aves de pequeño tamaño.
Somete a los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal, con o sin adicción de otros condimentos.
Conservación en grasa
Carnes, aves y pescados se conservan a corto plazo cubiertos de una capa de grasa, que los protege, sin eliminar al agua ni los microorganismos que ya contiene. Sin embargo, si se cuecen previamente se evapora la mayor parte del agua y se mantienen durante mucho más tiempo.
Irradiación
Es la exposición del alimento a radiaciones gamma, destruyéndose los microorganismos, y llegando a esterilizar el alimento (según el tiempo de exposición).
Este método es poco utilizado en la actualidad, ya que se producen cambios químicos de origen desconocido, que dan al alimento un aroma y sabor desagradables.
Deshidratación
Se basa en la antigua técnica del secado. Actualmente se hace por aire o por liofilización, que consiste en la eliminación del agua del alimento. Puede haber pérdidas en la estructura proteica (cambios de textura). Es una técnica muy aceptada.
Adición de sustancias químicas
Se utilizan para alterar el pH del alimento, de modo que se impida el desarrollo de gérmenes. Actualmente estas sustancias están sometidos a una legislación muy estricta.
Las más empleadas son:
