Ya se comen desde hace años en algunos países europeos y cada vez más restaurantes de Ámsterdam, París, Bruselas, Berlín o Copenhague se animan a incluir en su carta saltamontes o langosta, no la de mar, sino el insecto migratorio.
Bélgica se convirtió en diciembre del año pasado en el primer país europeo que rompe el tabú sobre el consumo de estas especies –que la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) recomienda por ser ricas en proteínas–, al autorizar diez insectos que podrán venderse para alimentación humana.
“No podemos aceptar una situación hipócrita donde los Estados en principio prohíben todos los insectos como producto, pero los toleran. Hemos querido suprimir la incertidumbre jurídica para las empresas alimentarias que se desarrollan en este sector”, explicó entonces el portavoz de la agencia de seguridad alimentaria belga, Jean-Paul Denuit, al diario Le Figaro.
La legislación comunitaria prevé que los nuevos alimentos que se ponen en el mercado estén sujetos a una evaluación de los Estados miembros y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria hasta recibir el visto bueno de la Comisión Europea.
Bélgica ha sido el primer país europeo en autorizar la venta y consumo de diez especies.
En caso de que el país en cuestión demuestre una demanda importante de determinados alimentos previa a 1997 en Europa, estos pueden comercializarse directamente. Pero hasta ahora, ningún consumo significativo ha sido formalmente probado.
La Agencia Federal para la Seguridad Alimentaria (Afsca) belga publicó en diciembre de 2013 una lista con las especies de insectos que ya pueden salir al mercado.
Los belgas podrán comprar o elegir en la carta de un restaurante grillo doméstico, langosta migratoria africana, gusanos de la harina gigantes, gusanos búfalo, polillas de la cera, langosta peregrina, grillo rayado, polilla chica o gusanos de seda.
La iniciativa belga cierra así un vacío legal en este país, donde ya se consumen este tipo de insectos desde hace años, aunque su comercialización aún no está autorizada oficialmente en la Unión Europea.
En España, el mismo limbo legal ha llevado los insectos a las cartas de los restaurantes, aunque oficialmente no puedan comprarse en un mercado. Así es como el mexicano Punto MX, en Madrid, ha incluido en su menú los escamoles, larvas de hormiga que en México se consideran una delicia gastronómica.
“El año pasado los incluimos en la carta y a la gente le encantaron”, comenta Roberto Ruiz, chef de este restaurante que se ha convertido en parada obligada de las delicatessen mexicanas.
El de larvas e insectos es un sector aún pequeño, pero empiezan a surgir empresas que apuestan por este tipo de alimentación para consumo humano. Es el caso de la pequeña compañía La Mexica, dedicada a la importación y distribución de salsas mexicanas en Europa.
Su fundador, José Álvarez, consiguió hace seis meses la primera licencia del Ministerio de Sanidad para introducir en España sal de gusano, ingrediente estrella del mítico mezcal originario del estado mexicano de Oaxaca, que empieza a igualar al tequila como cóctel que marca tendencia.
“No fue fácil conseguir la autorización, en el Ministerio de Sanidad nos dijeron que éramos los primeros en solicitarla”, comenta Álvarez, que aunque ha buscado potenciales competidores, “creo que por el momento somos los únicos. Sé que otras empresas lo ofrecen, pero porque se lo traen en la maleta”, matiza.
Otros se dedican a cultivarlos, como Insagri, que el verano pasado se convirtió en la primera granja de insectos en España para alimentación humana y piensos animales. Este pequeño negocio instalado en el pueblo malagueño de Coín cultiva grillos, saltamontes, gusanos de la harina y larvas de mosca soldado. La mayoría de su producción sale fuera, hacia Francia, Reino Unido y Bélgica, con mayor tradición de consumo de insectos.
La única condición que impone Bélgica para el consumo de las diez especies aprobadas es “la aplicación de buenas prácticas higiénicas, la trazabilidad, una notificación obligatoria, el etiquetaje y un sistema de autocontrol”, según ha publicado la agencia alimentaria belga en su página web.
Las granjas para la cría de insectos deberán registrarse ante la agencia y los transformadores y distribuidores estarán obligados a solicitar una autorización para poner estos productos en el mercado.
Luz verde de Naciones Unidas
La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) anima oficialmente a la cría de insectos para consumo humano a gran escala, con la evidencia de que 2.000 millones de personas ya los comen en todo el mundo.
Según este organismo, la ventaja de saltamontes, grillos o langostas migratorias respecto a la carne es que se reproducen rápidamente y “tienen índices de crecimiento y de conversión en alimento con un débil impacto en el medio ambiente durante todo su ciclo de vida”.
Los expertos de la ONU argumentan, además, que estas especies “son nutritivas, con una presencia elevada de proteínas, materia grasa y minerales, y pueden consumirse enteras, en pasta o polvo o añadirse a otros alimentos”.
