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La inocuidad de los alimentos
La oferta de alimentos inocuos es un logro imprescindible en las actuales condiciones de la producción y comercialización de los productos alimenticios de acuerdo con los reclamos de los consumidores.
Las acciones que permiten alcanzar este propósito tienen un principio holístico y sistémico pues cada realidad es un todo distinto de la suma de las partes que lo componen y es afectado por la relación que sucede entre las partes.
En estas acciones se aplican tratamientos personalizados según las categorías ocupacionales, con las distinciones del papel que le corresponde a directivos, mandos o encargados de áreas de trabajo y manipuladores.
También se debe considerar como la unidad funcional al área de trabajo donde se expresan las contribuciones de los manipuladores en intercambio directo con sus mandos.
Los directivos tienen que realizar acciones consecuentes con el deseo de garantizar la inocuidad para lograr esta meta.
Para alcanzar y mantener la inocuidad de los alimentos es necesario que los mandos o encargados de las áreas de trabajo desarrollen con los manipuladores, de forma organizada y consecuente, el método constituido por los pasos siguientes:
- Identificar la situación actual
- Comunicar a los manipuladores lo que se desea alcanzar
- Determinar la estrategia de trabajo
- Actuar de forma consecuente
- Evaluar las acciones realizadas
- Estimular la continuidad de los comportamientos positivos y superar los negativos
Principales características de los pasos del método
El método para garantizar la inocuidad de los alimentos incluye procedimientos con los recursos humanos y materiales, de acuerdo con su participación en el proceso con los alimentos. Para la aplicación exitosa de este método es necesario adaptar, a las condiciones de cada participante o área de trabajo con productos alimenticios, los fundamentos de sus pasos.
Paso 1. Identificar la situación actual
La identificación de la situación de los recursos humanos y materiales del área de trabajo debe ser caracterizada de acuerdo con los requerimientos de las normas, reglamentos, exigencias y leyes correspondientes.
Esta identificación tiene que ser realizada en detalle y de forma comparativa con las exigencias de las Buenas Prácticas de Manufactura y de los principios del sistema HACCP, además de los característicos del trabajo de excelencia.
Los recursos humanos se deben evaluar hasta obtener todas las informaciones sobre sus conocimientos, aptitudes, percepciones, valores, creencias, actitudes, motivaciones, emociones y sentimientos.
La identificación debe incluir, en detalle, la situación actual y la que se desea alcanzar.
Lo que se desea alcanzar tiene que estar planteado de forma precisa, medible, transparente, clara y alcanzable.
Las metas de lo que se desea alcanzar deben estar enmarcadas en las condiciones higiénicas del área de trabajo, la presencia higiénica de los manipuladores, los buenos hábitos sanitarios y los procedimientos específicos de cada alimento. En estos procedimientos se deben señalar los requerimientos para cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura e incluso, principios del sistema HACCP.
De acuerdo con la identificación de los aspectos relacionados con los recursos humanos se determina si se podrá aplicar métodos de dirección con las características del trabajo en equipo, el trabajo por objetivos o el trabajo en grupos.
En resumen, con la identificación de la situación actual se debe determinar las características de las condiciones que existen, lo que se quiere alcanzar y el método de dirección que se aplicará.
Paso 2. Comunicar a los manipuladores lo que se desea alcanzar
Sobre la base de los resultados del paso número uno, se les debe informar en detalle, a todos y cada uno de los manipuladores que participarán en el proceso con los alimentos, el resultado de la identificación de la situación presente en el área de trabajo. Esta información constituirá la base de las explicaciones de lo que se quiere lograr y cómo se puede lograr.
La comunicación tiene que ser realizada correctamente para facilitar a los manipuladores los conocimientos sobre el comportamiento que se espera de ellos en relación con las condiciones higiénicas del área de trabajo, la presencia higiénica de los manipuladores, los buenos hábitos sanitarios y los procedimientos específicos de cada alimento.
Se debe persuadir a los manipuladores para lograr que contribuyan a las metas que se desean alcanzar.
Paso 3. Determinar la estrategia de trabajo
Sobre la base de los pasos uno y dos se determinará la estrategia de trabajo de forma consecuente con las características identificadas de los recursos humanos y materiales.
Es necesario acordar con todos los integrantes del área de trabajo como se debe trabajar. Se deben considerar los indicadores que se utilizarán y el control de esos indicadores para determinar su cumplimiento.
El tratamiento con los recursos humanos debe ser personalizado de acuerdo con sus conocimientos, aptitudes, percepciones, valores, creencias, actitudes, motivaciones, emociones y sentimientos.
En este tratamiento es necesario considerar que tenemos las necesidades siguientes: confianza, incertidumbre, significación, conexión, crecimiento y contribución.
Las necesidades se pueden agrupar de acuerdo con cinco niveles de realización:
- Necesidades de supervivencia como respirar, beber agua e ingerir alimentos. Son fisiológicas e imprescindibles para la vida.
- Necesidades básicas de segundo nivel que expresan el deseo de ocupar y mantener un espacio que le permite su protección del medio.
- Necesidades de tercer nivel o sociales, como el deseo de ser aceptado y participar en grupos.
- Necesidades psicológicas o de autoestima, como ser reconocido y tener posición, prestigio, capacidad, independencia y libertad.
- La necesidad del nivel más elevado es la autorrealización personal, como el deseo de dominar su vida, decidir su destino, alcanzar el logro de sus metas y materializar su capacidad ilimitada.
La satisfacción de estos niveles de necesidades implica las diferentes posibilidades de realización de una persona.
La importancia de los distintos estímulos, que actúan de forma positiva o negativa, depende del nivel en que pueden actuar. Los que actúan en los niveles básicos permiten vivir y los del nivel más elevado influyen en el sentido de bienestar pleno del hombre como la especie que posee la expresión más evolucionada de la naturaleza: el cerebro humano.
Por ejemplo, el dinero, que es el motivador tradicional, puede satisfacer bastante bien las necesidades de los dos primeros niveles. No obstante, las necesidades de tipo social, psicológico y de autorrealización son más complejas y por lo general, los incentivos monetarios por si solo no las pueden satisfacer.
La correcta utilización de los estímulos que pertenecen al método de dirección por objetivos facilita la autoestima y el prestigio por el logro de las metas propuestas. Al igual que la ocupación de cargos o posiciones laborales de dirección. Así es posible la satisfacción de tipo psicológico.
La autorrealización personal y sentir la capacidad ilimitada que le facilita su cerebro es privativa del trabajo en equipo. Es del tipo que brinda la máxima satisfacción, el de completo bienestar pues no existe el espacio para “tener que hacer algo” y está presente el “querer hacer algo”
Si el deseo de satisfacer la necesidad motiva a los individuos y condiciona su comportamiento, entonces se debe proveer lo necesario para su satisfacción en el nivel más elevado y así se alcanzarán los mayores y mejores beneficios, tanto en el área personal como laboral.
La satisfacción de las necesidades de quinto nivel, lógicamente, incluye a todos los niveles pues para aspirar a lo más elevado se tiene que satisfacer la alimentación y otros requerimientos básicos de la vida.
La autorrealización considera, además, la satisfacción de las necesidades sociales y psicológicas; pero su importancia y fuerza son superiores por el poder que confieren al individuo al sentirse dueño de su destino y tener la capacidad de dar lo mejor de si.
Estas manifestaciones se expresan en cualquier tipo de actividades, como las relaciones amorosas, familiares, interpersonales, profesionales o sociales. En el caso de las actividades laborales se denominan “trabajo en equipo” que tiene las características siguientes:
- Los trabajadores sienten que el área de trabajo les pertenece
- Los trabajadores piensan que cada área tiene valor por quien trabaja en ella
- El trabajo no constituye una carga
- Los trabajadores son creativos
- Se desarrollan capacidades y habilidades ilimitadas
- Se reconocen las contribuciones de los miembros
- Los trabajadores saben sus responsabilidades, el papel que les corresponde y tienen poder de cómo hacer las cosas, saben trabajar en equipo
- Existe lugar para las equivocaciones
- El placer de vivir el presente como parte de un trabajo en equipo y contribuir con lo mejor de sí es el mayor estímulo de los trabajadores.
Se debe recordar que:
Con las técnicas de administración se debe organizar, planear y controlar el trabajo, no obstante, con la búsqueda de eficiencia de estas técnicas se desarrolló una evolución de la atención o dirección de sus aplicaciones.
Las formas más primitivas de aplicación de estas técnicas permiten obtener determinados resultados de trabajo y en las formas perfeccionadas es posible alcanzar logros más elevados como resultado de una atención dirigida a los recursos humanos que participan en el trabajo.
En el trabajo en equipo: los manipuladores se auto realizan y el líder es un facilitador.
En el trabajo por valores: la administración tiene una orientación hacia las personas, la transformación de las mismas y el cambio de conducta para que alcancen un equilibrio entre el alto rendimiento y la alta satisfacción.
En el trabajo por objetivos: los manipuladores se dedican a un logro en el trabajo señalado por el líder o identificado por todos.
En el trabajo en grupo: los manipuladores siguen a un líder.
Según los recursos humanos de cada área de trabajo se deben aplicar uno u otro método de dirección, con la intención de alcanzar la aplicación del trabajo en equipo y la satisfacción de la necesidad de auto realización de los manipuladores.
Un aspecto básico para que los manipuladores brinden lo mejor de sí en sus actividades es el empowerment al sentirse “dueños” de su área de trabajo en el sentido del aporte o utilidad de la misma, de su importancia social y significado para sus usuarios.
Para que los manipuladores sientan el empowerment es necesario desarrollar la dirección participativa que les permita desempeñar un papel relevante en la organización y ejecución del trabajo en correspondencia con un funcionamiento, también participativo de todas las actividades del área de trabajo.
Para lograr el empowerment es imprescindible la cordialidad, respeto a las ideas de los demás, flexibilidad en el enfrentamiento de los problemas sin imponer decisiones y con amplitud de enfoques, control de la agresividad, búsqueda de las mejores ideas para elevar la confianza mutua y cooperación en el trabajo.
En el empowerment no existe la rutina, los manipuladores sienten que sus opiniones son tenidas en cuenta, se estimula el crecimiento individual y del colectivo a través de las oportunidades de dar su mayor y mejor contribución.
Los resultados del trabajo, especialmente los éxitos son considerados como lo que realmente son: consecuencia de la contribución de todos.
En la estrategia de trabajo que se acuerde se debe señalar lo que se desea lograr de forma precisa y clara. Es conveniente seleccionar aspectos que se deben priorizar si lo que se desea lograr es complicado, complejo o numeroso. En ese caso se tendrá bien definido cuando y como se atenderán los aspectos que se postergaron.
Los aspectos que se deben priorizar son los que tienen relación con las condiciones higiénicas del área de trabajo, la presencia higiénica de los manipuladores, los buenos hábitos sanitarios y los procedimientos específicos de cada alimento.
Se deben señalar como evitar la contaminación de los alimentos, limitar el incremento de los contaminantes o la supervivencia de agentes patógenos, así como cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura o principios del sistema HACCP.
Sobre la base de los acuerdos alcanzados, entre los miembros del área de trabajo, en relación con los reconocimientos que desean alcanzar, se incluirá en la estrategia los aspectos correspondientes a la certificación del sistema HACCP, al cumplimiento de las Buenas Prácticas o al trabajo de excelencia, entre otros.
Paso 4. Actuar de forma consecuente
Se debe actuar de inmediato y de forma consecuente con la estrategia que se determinó realizar facilitando que los manipuladores disfruten su realización al sentir el placer de participar en el proceso de lograr las metas trazadas.
Es necesario considerar que este trabajo depende, en primer lugar, del comportamiento humano. Esto significa que es un proceso que se puede afectar por muchos estímulos, por lo cual es lábil con tendencias a la inestabilidad.
Se debe tener presente que los manipuladores pueden estar, en relación con la realización de la estrategia, en alguna de estas etapas: inconciente, conciente interesado, motivado para el cambio, quien intenta cambiar, quien mantiene un nuevo comportamiento.
Sobre la base de estas etapas se aplican los estímulos correspondientes que contribuyen a lograr el éxito.
Paso 5. Evaluar las acciones realizadas
Las evaluaciones tienen que ser dirigidas al comportamiento de las actividades y no a los recursos humanos. Se evaluará el nivel de cumplimiento de la estrategia acordada de forma que permita identificar las acciones bien realizadas, los efectos positivos, los inconvenientes y los factores que favorecieron los éxitos.
Las evaluaciones se deben realizar sobre la base de indicadores conocidos por todos los manipuladores y con controles transparentes.
Deben planificarse evaluaciones en varios momentos de la jornada laboral, diariamente, varias veces a la semana, semanalmente, mensualmente y cada cierto número de meses, según la complejidad del aspecto a evaluar.
Paso 6. Estimular la continuidad de los comportamientos positivos y superar los negativos
Consecuentemente con el resultado de las evaluaciones realizadas se identificarán los comportamientos positivos y aquellos que no contribuyeron al logro de la inocuidad.
Esta identificación se debe realizar con la mayor precisión posible, tanto en relación con los recursos humanos como con los materiales, así como la interacción entre ambos.
En esta interacción siempre debe estar presente que los recursos humanos son los principales protagonistas.
La estimulación de todo lo que se materializó para garantizar la inocuidad debe considerar la total dependencia de las necesidades humanas y lo difícil de mantener comportamientos positivos, especialmente la vulnerabilidad de la calidad de los procesos en correspondencia con la fortaleza que tienen los eslabones más débiles.
Estas consideraciones indican que en este paso hay que desarrollar el fortalecimiento de las condiciones humanas y materiales contribuyentes a las metas alcanzadas.
También se indica que los estímulos de los comportamientos positivos deben ser aplicados ininterrumpidamente y perfeccionados de acuerdo con los nuevos requerimientos.
Se puede concluir que este paso señala la necesidad de aceptar el trabajo de garantizar la inocuidad como un proceso, un hábito, un estilo de vida, un camino para la realización personal y profesional, pues con cada jornada donde se logra ese nivel de calidad comienza el reto de mantenerla al día siguiente.
La relación alimento – salud – manipulador
Los alimentos contienen sustancias que son necesarias para la vida. Estas sustancias aportan energía y otros beneficios para los consumidores de los alimentos, con lo cual pueden realizar sus actividades.
Estas características de los alimentos pueden facilitar el desarrollo de contaminantes que causan enfermedades cuando son manipulados incorrectamente.
Los manipuladores son los principales protagonistas de la calidad de los alimentos, pues de acuerdo con los cuidados que realicen en su trabajo obtendrán productos alimenticios que serán beneficiosos o perjudiciales para la salud de los consumidores.
Existen leyes que señalan la obligación de los manipuladores de cuidar la calidad sanitaria de los alimentos.
La protección de los alimentos brinda beneficios para manipuladores y consumidores, pues estos últimos consumirán alimentos que los ayudarán a vivir sin afectarles su salud mientras que los manipuladores serán exitosos en su trabajo al ser identificados como buenos en sus actividades con lo cual se sienten útiles para la sociedad, su familia y especialmente para ellos mismos.
