Contenidos
Los helados antes y después
La definición actual de los helados – mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios – dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron hasta nuestros días. Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve. Además, se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.
Otra versión habla que durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.
En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías.
En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país.
Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados
En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.
- En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.
- En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
- A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
- A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a a pistón
- En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado.
Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.
Clasificación de los helados
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en:
Helados de agua o Sorbetes:
Esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1
- Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
Helados o Helados de leche:
Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
Cremas heladas o Helados de crema:
Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:
- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
- Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
(Tengo en cuenta que p/pvsignifica peso en peso. Por ejemplo, peso de extracto seco sobre peso de producto)
Helados para regímenes especiales
- Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico.
- Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico.
- Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.
Helados para Celíacos
Estos helados no deben contener ingredientes que incluyan proteínas contenidas en el gluten del trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C). En este caso, para los helados envasados puede incluirse la leyenda “sin T.A.C.C.” y el correspondiente símbolo de espiga tachada.
Composición de Helados
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados:
- Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores
- Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución.
- Aportan 4 cal/g.
Grasas
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno.
Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados:
- Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
- Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
- Son una importante fuente de vitaminas.
- Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
Valor Nutritivo
La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores promedios:
| Sales Minerales | Vitaminas | ||
| Calcio | 80 – 138 mg/100 g | A | 0,02 – 0,13 mg/100 g |
| Fosforo | 45 – 150 mg/100 g | B1 | 0,02 – 0,07 mg/100 g |
| Magnesio | 10 – 20 mg/100 g | B2 | 0,17 – 0,23 mg/100 g |
| Hierro | 0,05 – 2 mg/100 g | B3 | 0,05 – 0,1 mg/100 g |
| Cloro | 30 – 205 mg/100g | C | 0,9 – 18,0 mg/100 g |
| Sodio | 50 – 180 mg/100 g | D | 0,0001 – 0,0005 mg/100 g |
| Potasio | 60 – 175 mg/100 g | E | 0,05 – 0,7 mg/100 g |
| Hidratos de Carbono | 13 – 22 % | ||
| Grasas | 2 – 14 % | ||
| Proteínas | 1 – 6 % | ||
| Agua | 50 – 78 % |
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
- Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.
- Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
- Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
- Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeración de estas propiedades hace necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.
Valor calórico de los helados
Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, chocolate, etc. Según la composición será su valor calórico.
|
Valores calóricos fisiológicos |
||
| Grasas | 9 cal/g | |
| Hidratos de carbono | 4 cal/g | |
Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:
- Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
- Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vitaminas, etc.
- Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes ingredientes:
| Azúcar | 14,0% |
| Grasa | 10,0% |
| Leche en polvo descremada | 11,0% |
| Estabilizantes | 0,4% |
Composición de la leche en polvo descremada
| Grasa: | 1,5% |
| Proteínas: | 35,0% |
| Azúcares: | 52,0% |
| Sales: | 8,0% |
| Agua: | 3,5% |
Por lo tanto, el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:
| 0,165% de grasa |
| 3,850% de proteínas |
| 5,720% de azúcares |
| 0,880% de sales |
| 0,385% de agua |
Pasando a la composición de mezcla:
| Azúcares | 14% + 5,72% | = 19,72% |
| Grasas: | 10% + 0,165% | = 10,165% |
| Proteínas: | 3,85% + 0,4% | = 4,25% (*) |
| (*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo el uso de gelatinas). | ||
En definitiva el valor calórico para 100 g de mezcla será:
| 19,720 g x 4 cal/g | = 78,880 calorías |
| 10,165 g x 9 cal/g | = 91,495 calorías |
| Total | 187,375 calorías |
Es decir, cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 calorías aproximadamente. Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado proporcionará 937 calorías. Finalmente, para calcular el valor calórico de estos helados es necesario conocer la composición y porcentaje de sus ingredientes, además del overrun. A continuación, damos la composición media en % (peso en peso) de algunos de los ingredientes más utilizados:
| PRODUCTO | PROTEINAS | GRASA | HIDRATOS DE CARBONO |
| Leche | 3,5 | 4 | 4,9 |
| Crema de leche | 3,1 | 40 | 4 |
| Leche en polvo entera | 28 | 26 | 36 |
| Leche en polvo desnatada | 35 | 1,5 | 52 |
| Suero de leche en polvo | 12 | 1 | 70 |
| Manteca | 0,6 | 82 | 0,8 |
| Huevos | 12,5 | 12 | 0,6 |
| Miel | 0,4 | 0,1 | 78 |
| Cacao en polvo | 21 | 20 | 38 |
| Chocolate | 6 | 34 | 55 |
| Zumo de naranja | 0,6 | 0,1 | 12 |
| Zumo de limón | 0,4 | 0,1 | 8 |
| Avellanas | 23 | 40 | 24 |
| Almendras | 20 | 54 | 17 |
