Los platos: Se fabrican generalmente de loza al igual que otros utensilios, en colores, modelos y tamaños variados. Estando esto último determinado por los tipos de alimentos que usualmente se servirán en ellos. La delicadeza o belleza, que los mismos pueden tener esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
Aunque se fabrican platos para uso específicos, según la clasificación y formas de servicios de los alimentos, sin embargo los hay de uso comercial múltiples, como es el caso del de ensalada que en ocasiones sustituye al de pan y mantequilla.
Los platos utilizados comercialmente serán resistentes y capaces de soportar altas y bajas temperaturas, así como una manipulación relativamente brusca sin quebrantarse.
PLATO TRINCHERO: En el se servirán todos los asados o platos principales, como su diámetro es proporcionado al tamaño de las porciones servidas en el, resultará apropiado también para algunos otros alimentos tales como ensaladas compuestas, tortas de trigo, grandes emparedados, etc.
PLATO SOPERO: Se usa para servir potajes, cremas, espaguetis; y otras pastas no gratinadas. Siempre que se empleen platos hondos se pondrá debajo un plato llano a modo de base para facilitar su manipulación y evitar el derrame del contenido, pues si se tomara el plato de sopa por su borde, el liquido al moverse mojaría el dedo pulgar, lo cual además de antihigiénico resultaría desagradable al cliente.
PLATO ENSALADA: Como lo indica su nombre, en el se servirán la mayoría de las ensaladas, al igual que algunos postres. Se empleará como plato base en el servicio de varios alimentos, también para colocar debajo de las jarras para agua, bolos de hielo, etc. Por su tamaño es el plato más utilizado en el servicio. Su diámetro es menor al del trinchero.
Para los postres con almíbar se utilizará un plato de tamaño similar, pero algo más hondo.
Manipulación y transportación de los platos
Podrá realizarse manualmente o con ayuda de la bandeja, pero siempre con el mayor cuidado para evitar roturas.
Cuando contengan alimentos, lo más indicado será transportar uno en cada mano, pues además de higiénico resultará elegante a la vista del cliente. No obstante, suelen llevarse dos o tres en la mano izquierda y uno en la derecha.
Cuando lo hacemos en bandejas, estas se llevaran hasta al aparador y seguidamente el Jefe de rango los pasa a la mesa del cliente de forma rápida y precisa. Las tapas se quitarán delante de él.
Para transportar un número elevado de platos, se utilizará un paño, con el cual taparemos estos y los colocaremos a la altura de la cintura (parte izquierda) para su mejor y segura manipulación.
A la hora de servir los alimentos, tendremos presente que los calientes ir en platos calientes; y los fríos en platos fríos.
El plato de pan es el más chico de todos estos y su particularidad es que servirá para el servicio de la mantequilla y las mermeladas.
Los platos de café y café con leche, son acompañantes de sus respectivas tazas, teniendo su uso específico para estos fines.
LAS FUENTES Y TAPADERAS
Estos utensilios son componentes de la vajilla, tienen un gran uso en el restaurante cuando se efectúan los servicios “Rusa”, “Francesa” y “Francesa con carro auxiliar”.El material para su fabricación debe ser resistente al fuego, ya que mientras se hace el servicio se colocan sobre el rechaud para mantener el calor de los alimentos.
Su manipulación
Las fuentes siempre irán acompañadas de sus tapaderas ya que estas son las que guardaran el calor de los alimentos. A la hora de presentarla al cliente se pondrá un paño de servicio en la palma de la mano izquierda para evitar quemaduras.
Frente al cliente se destaparan para presentar los alimentos que en ellas vienen, dada su aprobación se llevarán hasta el gueridón, procediendo a realizar el servicio correspondiente.
Debemos tener presente que tanto a las fuentes con los alimentos ir los platos que correspondan a dichos alimentos si no han sido traídos de antemano.
Su limpieza estará en dependencia del material que posean.
LAS JARRAS, BOLOS Y PINZAS
Las jarras para agua podrán ser de distintos materiales, pero las más usuales en restaurantes de lujo o primera son las de cristal. Su belleza o delicadeza que puedan tener, estará en dependendencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
El material con que se fabrican dichas jarras deberá ser resistente a una continua manipulación. Su limpieza debe ser extremada, ya que será uno de los utensilios primeros en llegar a la mesa y el cliente debe comenzar a ver higiene y pulcritud. Se acompañará de un plato base con paño de servicio para evitar derrames sobre el mantel o cliente.
Independientemente que se le ponga hielo a las copas, el agua que está en la jarra debe estar fría, y algo muy importante es la verificación muy a menudo del residuo que pueda dejar el hielo en el fondo de las jarras por lo que se debe cambiar constantemente.
Las jarras rajadas, despostilladas, etc., deben ser retiradas inmediatamente del servicio. Tienen infinidad de usos, como ya antes dicho el del agua, también para jugos, leches, yogurt, así como para hacer sangrías familiares para una mesa de varios clientes.
El utensilio siempre estará sobre el aparador y tapada, bien con un platillo o con un lito, para evitar que le puedan caer suciedades.
LOS BOLOS PARA HIELO
Además de utilizarse para el servicio del hielo en el restaurante o cabaret, se puede emplear en la cocina. En ocasiones suele usarse para la mantequilla en el salón-comedor.
Generalmente su forma es similar a la de un pequeño cubo, teniendo una agarradera para su fácil manipulación. Suelen fabricarse de metal, losa o cristal. Si esta hecho de este último, se manipular con extremo cuidado al llenarlo de hielo para no romperlo.
Cuando se utilice en el servicio de hielo se colocará sobre un plato base cuya superficie estará cubierta con un paño, el cual evitará que el bolo resbale, sirviendo además para en- jugar las gotas de agua.
Seleccione y lave bien el hielo antes de echarlo en el bolo. Los trozos de hielo utilizados serán de tamaño uniforme y proporcionado al recipiente donde se servirán.
Al igual que la jarra el bolo permanecerá sobre el aparador y al lado de esta.
LAS PINZAS
Se fabrican de distintos metales, empleándose la plata o acero inoxidable. Son de mediano tamaño y sus puntas son dentadas para poder asir el hielo con firmeza. Las pinzas, compañeras inseparables del bolo, se colocarán en el borde del mismo o dentro, sobre el hielo.
Para el servicio del hielo, el camarero se colocará a la derecha del cliente, donde estarán situadas las copas y con la mano derecha tomará la pinza para aprisionarlo por uno de sus extremos. Después de escurrirlo ligeramente lo depositará con suavidad en el fondo de la copa, no dejándolo caer para evitar ruidos y roturas. Terminado el servicio se colocará nuevamente junto al bolo en el aparador.
LAS SOPERAS, CUCHARONES (CAZOS) Y TAZAS.
Las soperas son recipientes generalmente de metal o loza. Se utilizarán para transportar caldos, sopas y potajes de todo tipo, con capacidad para una o varias raciones.
Una vez servido el alimento en la sopera, se transportará tapada en la bandeja con su plato base y los platos hondos o tazas también calientes y con su plato base. El cucharón y las cucharas se tomarán del aparador.
Con la sopera se podrá servir directamente a la mesa situando el plato hondo frente al cliente. Esto podrá hacerse también en el gueridón o tijera. En algunos servicios de tipo familiar la sopera de loza podrá situarse en la mesa para que los mismos clientes se sirvan.
Una vez efectuado el servicio con la sopera, esta se llevará inmediatamente al fregadero, donde se limpiará y secará para colocarla en su sitio, que puede ser un platero cercano a la zona de la cocina donde se confeccionan las sopas o cremas.
Las soperas se manipularán con cuidado, especialmente si son de loza. Aunque generalmente se confeccionan de materiales resistentes, el uso continuo y apresurado las expone a roturas; las despostilladas se retirarán del servicio.
Las soperas ya sean de metal o loza, se limpiarán de la misma forma establecida para los utensilios fabricados con dichos materiales.
Los cucharones (cazos); los hay de distintos tamaños, siendo los más prácticos los de 8 onzas, que contienen la cantidad adecuada para un servicio o ración. El cucharón es el compañero inseparable de la sopera. Se empleará para trasegar caldos, sopas o potajes, en general al plato hondo. Hay cucharones con capacidad y formas variadas, especiales para el servicio de determinados líquidos como el utilizado para recetas específicas de café, cuya capacidad es aproximadamente de 2 onzas.
Los cucharones se manipularán con la mano derecha, lo que ayudará a realizar mejor el servicio. Se tomarán por el extremo del mango para darle una elegancia al servicio. Al tomar el líquido de la sopera, se rozará ligeramente el cucharón en el borde de la misma para evitar el goteo. Los cucharones una vez fregados y secos se guardarán en gavetas al igual que los cubiertos.
Las tazas para caldos; son recipientes fabricados principalmente de loza y se emplean para el servicio de líquidos tales como cremas, consomés, etc. Poseen dos asas en sus lados por las que el cliente puede tomarlas. A la hora de hacer un servicio de líquidos en tazas es aconsejable hacerlo desde el gueridón ya que directamente en la mesa, corremos el riesgo de manchar la mantelería o al cliente. Cuando tengamos gran habilidad y profesionalidad en nuestro trabajo podremos hacerlo sin miedo alguno. Estas permanecerán en los calentadores destinados a ellas hasta la hora de realizar el servicio, siempre Irán acompañadas de su plato base.
LAS NEVERAS, SALSERAS, HUEVERAS Y LAVADEDOS.
Recipientes de cristal, metal, loza, etc. destinados a los distintos tipos de cócteles que se ofertan en el restaurante. Consta de un depósito donde se coloca el hielo frappé para mantener la calidad del producto. Cuando son de cristal podremos hacer algunas fantasías con el hielo que depositamos en este recipiente donde se realza y embellece el servicio. A la hora del servicio se colocará en plato base y entre esta y este un “doyle” o servilleta pequeña para evitar que resbale.
Las salseras de igual forma a la anterior, su uso es para las salsas que acompañan varios alimentos. Se pondrán sobre plato base acompañados de su cazo o cucharilla. Es recomendable dejarla al cliente en la mesa para que el sea el que satisfaga su deseo.
A la hora de servir una salsa debe tenerse mucho cuidado de no manchar al cliente ni a la mantelería.
Las hueveras, son recipientes para el uso de huevos pasados, principalmente en el desayuno. También al igual que los demás se dispondrá de plato base a la hora de realizar el servicio.
Los lavadedos, se usan para el lavado de los dedos del cliente que ha solicitado un alimento y ha tenido que tomarlo con las manos. También se pone en servicios de lujo. Dentro del recipiente se colocará agua tibia con rodajas de limón, a las damas se le puede echar perfume o poner unos pétalos de rosa como algo delicado y fino. La rodaja de limón es para cortar la grasa. Al terminar el cliente de secarse con la servilleta, esta se retirará y ofrecerá una limpia al igual que el lavadedos.
CONVOY, SALEROS, PIMENTEROS Y MOLINILLOS DE SAL Y PIMIENTA.
El convoy o angarilla es un utensilio que se emplea en el servicio de aliño a las ensaladas que se sirven en el restaurante. De variadas formas es su fabricación. Diremos que es un medio de trabajo y que está compuesto por un asiento de metal o madera donde van depositados el recipiente de aceite y vinagre, también los hay donde pueden ir colocados el pimentero y salero.
Los depósitos de aceite y vinagre serán de cristal para de esta forma poder observar alguna alteración que pueda sufrir el aceite o el vinagre. Su limpieza debe ser periódica ya que siempre existe derramamiento a la hora de su servicio, criando una costra difícil de quitar. Para su limpieza debe ponerse agua a hervir y cuando esté a punto adicionarle detergente, se echarán las bases de los convoyes así como los recipientes de aceite y vinagre, dejándolos por varios minutos hasta que queden limpios por medio del calor del agua. Se sacan, pulen y rellenan nuevamente.
No será necesario colocar el convoy en la mesa hasta tanto no estemos seguro de su uso, ya que nos estorbaría. Si el cliente solicita alguna ensalada o desea añadirle aceite o vinagre a algún alimento, entonces rápidamente la colocaremos sobre la mesa para que el cliente sea quien realice este servicio.
Los pomos para sal y pimienta pueden venir por separados y es correcto colocar estos junto con la monta, cuando contamos con molinillos de ambos productos (que es lo correcto), entonces se podrán tener en los aparadores, y a la hora de servir los alimentos se colocarán en caso que el cliente lo solicite.
Cuando trabajamos con una correcta organización y limpieza no es necesario mencionar procedimientos para el mantenimiento de estos útiles, sencillamente diremos que un cambio racional y un chequeo diario nos tendrán actualizado en estos equipos.
No se debe añadir nada a la sal para lograr su blancura y sequedad, sencillamente con precaución diaria y a la hora del cierre colocarlos en lugar seco, nos traerá buenos resulta- dos. De igual forma se procederá con la pimienta. Cuando se tienen molinillos es mucho más cómodo y eficaz para el cliente, ya que la pimienta no pierde su aroma.
Tanto el convoy, como el menaje deben retirarse al terminar la comida el cliente, es desagradable mantener estos objetos en la mesa cuando se esta consumiendo el postre o tomando el café; nadie hasta el momento, los ha utilizado con estos alimentos e infusiones.
LAS AZUCARERAS
Pueden ser de acero inoxidable, loza, cristal, porcelana o plata y se usan, para pasar a la mesa el azúcar en granos o trozos a fin de endulzar algunos alimentos que el cliente ha solicitado, así como las infusiones. Se acompañará de una cucharilla para que el cliente haga uso de ella y no de la que tiene para su servicio, ya que al volverla a introducir dentro de la azucarera se formarían terrones y daría un mal aspecto y falta de higiene en el servicio. Se debe poner en la mesa para que el cliente tome la que sea de su agrado, si desea resaltar su servicio hágalo a la rusa, nunca a la francesa ya que no se lograría exactamente el gusto del cliente. Después de retirar este servicio se llevará al aparador que será su lugar indicado.
LA RASPONA Y JUEGO DE SERVIR
La primera se utiliza para recoger migajas o residuos de alimentos que han quedado sobre la mesa al concluir la cena. Consta de dos partes, el depósito donde van a parar los residuos y la otra en forma de cuchilla que es la de pasar por sobre la mesa. Cuando no contamos con esta, la podremos sustituir por un cuchillo y un platillo, o si no, tomamos un paño de servicio lo doblamos en 12 partes y lo tomamos con una pinza hecha por el juego de servir y la pasaremos por sobre el mantel, obteniendo buenos resultados siempre poniendo un platillo debajo para recoger. Al terminar su utilización se limpiará y guardará debajo del gueridón o sobre el aparador para su uso posterior. Es muy importante lo señalado en el párrafo anterior ya que se ve muy a menudo compañeros que la colocan con desperdicios sobre el aparador o gueridón dando un aspecto desagradable a la vista del cliente, como también a la organización y limpieza de su rango.
El juego de servir que constará de cuchara y tenedor (de mayor tamaño que los normales), son los que utilizaremos a la hora de pasar los alimentos al plato del cliente. Se pueden sustituir por el tenedor trinchero y cuchara sopera cuando no contamos con los adecuados. Cuando realizamos la monta del gueridón o carro auxiliar es muy importante suministrarnos de suficientes juegos de servir, ya que no es correcto utilizar uno para varios alimentos, lo aconsejable es uno para cada cosa que vayamos a tomar de las fuentes. También podremos utilizarlos como pinzas para el hielo y el pan en caso de no contar con estas.
LOS CENICEROS, FLOREROS Y PALILLEROS.
Los ceniceros suelen tener formas diversas, variando asimismo los materiales utilizados para su fabricación. Es necesario tener en cuenta algunos detalles relacionados con su uso. Preferiblemente serán lisos y pequeños, de cristal grueso transparente para que no se les adhiera la suciedad. Tendrán en su borde una ranura apropiada para sostener los cigarrillos y tabacos. Su forma deberá permitir colocarlos unos sobre otros para transportarlos con facilidad. Por ser estos utensilios, generalmente de cristal o porcelana, se tendrá especial cuidado en su manipulación.
Se cambiarán cuantas veces sea necesario, no permanecerán en la mesa conteniendo colillas. Cuando se conozca el caso de clientes que no lo usan se podrán retirar de la mesa. Para su cambio se utilizará servilleta de papel o paño de servicio pero nunca las servilletas de los clientes ya que la nicotina puede pegársele así como podrán mancharse.
Tampoco se mezclarán o transportarán con otros utensilios de la vajilla, a la hora de limpiarse, se utilizara un paño destinado para este fin, así como donde se laven estos no se lavarán otros utensilios.
Los floreros al igual que los ceniceros tendrán formas variadas y su uso es para colocar flores que adornaran y resaltarán la belleza de una mesa así como la de un salón. Su limpieza debe ser periódica, ya que si no se hace de esta manera, cría malos olores. Se utiliza preferiblemente en los almuerzos y en las cenas se utilizan candelabros. Deben ser de tamaño pequeño para evitar que interrumpa la vista de un cliente al otro cuando lo tenemos frente a nosotros.
El Palillero no se dispondrá en la mesa, salvo que el cliente así lo ordene. Como regla general se le pasará palillos a la mesa en un platico para que el cliente los tome siempre tapados con una servilleta. Existen varios tipos de mondadientes, pero los más usuales en el restaurante serán los de madera. Hay algunos que vienen envueltos en papel de celofán, dando un bonito aspecto de higiene.
LOS POMOS CONTENIENDO SALSAS
Estos vienen de varios tipos y estarán situados en los aparadores, no poniéndose en la mesa hasta el reclamo del cliente. Se debe poner especial cuidado en su llenado diario. Revisar diariamente sus picos y tapas, limpiándolas con agua tibia. Cuando tenemos varios pomos usados los completaremos unos con otros para evitar ofertar poco a los clientes; lo que pueda ser interpretado de ridículo en algunos casos. Si sugerimos alguna salsa, lo haremos de forma apropiada al alimento que consume el cliente.
