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Uso de la Capacidad = Rentabilidad
Desde hace algún tiempo los temas asociados al uso óptimo de la capacidad y el almacenamiento de la demanda vienen siendo fuente de análisis entre diversos investigadores de importantes universidades y centros del mundo. En esta propia revista varios artículos han abordado el tema, con tal profundidad que resulta un poco complejo escribir uno a la altura de ellos. No obstante, considero que siempre hay algo por decir, y de esa mezcla entre lo que dicen unos y otros, siempre pueden generarse muchas ideas que enriquezcan las teorías ya abordadas o permitan crear nuevas, o simplemente reafirmarlas.
Las consideraciones básicas a tener presente para el diseño de restaurantes
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Circulación: considerar las rutas a seguir por los clientes y el personal de servicio, posiciones y otros requisitos de espacios de corredor, pasillos, entradas y salidas.
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Decoración: decidir el esquema básico de interiores, así como todos los aspectos constructivos para crear el carácter y estilo del restaurante.
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Organización de mesas y asientos: teniendo en cuenta el acceso, servicio, ventanas y otros aspectos del salón comedor, preparar el esquema interior mostrando la organización de mesas y asientos.
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Pavimento: considerar la construcción del pavimento y seleccionar revestimientos de suelo adecuados, teniendo en cuanta la decoración de salón y demás condiciones como por ejemplo: La intensidad de uso, grado de confort, materiales aislantes de ruido, facilidad de limpieza, etc.
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Paredes: examinar la selección de revestimientos y recubrimientos de paredes pensando en la posibilidad de variar el acabado superficial en caso de manchas, raspaduras y desgaste.
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Techo: decidir la construcción y acabado apropiado para el techo, teniendo en cuenta su altura, decoración, riesgo de incendio, regulación de la calefacción, ventilación, iluminación, y la necesidad de incorporar nuevos servicios.
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Accesorios y equipo: seleccionar y diseñar expresamente los accesos y equipos adecuados para el salón, incluyendo mobiliario integrado y otras unidades y detalles decorativos.
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Mobiliario: especificar detalles del mobiliario: tipo, estilo, calidad, cantidad y requisitos en cuanto a fabricación y diseño.
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Ruido: considerar la necesidad de reducir el ruido que entra del exterior y de la cocina.
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Ventilación: examinar las disposiciones para calefacción y ventilación adecuadas a las condiciones variables.
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Iluminación: decidir los niveles apropiados para la iluminación funcional, el grado de variación de la iluminación y medios de regulación.
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Protección y seguridad: revisar el riesgo de incendio, accidentes y otros peligros, considerando las previsiones de escape en caso de que ocurran estos.
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Control: determinar situación diseño y servicio de los muebles de caja, puestos para el servicio y demás unidades precisas para el funcionamiento y control del restaurante.
El diseño del área de Cocina
- Políticas de abastecimiento: considerar la política de compras, preparación de la comida y selección del menú en relación al tamaño de la cocina, personal, equipamiento y costos de inversión.
- Almacenamiento de la comida: analizar el método de adquisición de comida, disponibilidad de suministros locales, zonas de almacenaje requeridas para verduras, secos, almacenamiento de congelación y refrigeración.
- Control: métodos de control de existencias, recuento y pesado de productos, almacenes y refrigeradores de cocinas secundarias.
- Espacio de preparación: determinar las necesidades de espacio para la preparación de los platillos.
- Distribución: distribución de rutas de circulación de alimentos, acceso cómodo a almacenes, cocina y servicio, zonas de trabajo, etc.
- Zonas de cocción: decidir el tipo de equipo requerido en función de la política de abastecimiento, selección de la carta y demanda.
- Distribución del equipo: planificar corredores y espacios de trabajo del equipo, en relación con la preparación y el servicio de los alimentos.
- Servicios de ingeniería: decidir requisitos de ventilación, calefacción especial, iluminación, suministros de agua caliente y fría, servicios eléctricos y de gas, depósitos de desperdicios y drenaje.
- Mantenimiento: considerar las necesidades de mantenimiento: acceso, espacio de trabajo, limpieza y recambios, así como almacenaje de materiales de limpieza.
- Construcción: decidir materiales para suelos, paredes y techos, así como, necesidades en cuanto a drenaje, higiene, limpieza, durabilidad, reducción de ruido, reflexión de luz, acceso a servicios.
- Administración: disposición de espacios para la supervisión y actividades administrativas.
- Normas de higiene en alimentos: analizar requisitos legales de inspección y normas sanitarias.
- Eliminación de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de desperdicios y acceso de camiones de basura, así como, canalizar adecuadamente los desperdicios líquidos a la alcantarilla pública.
El diseño del área de Servicios (Salón – Comedor)
Herramientas asociadas a la capacidad y su uso óptimo
Cálculo de la capacidad de asiento conociendo el espacio que se ocupará
![](https://gestiongastronomia.com/wp-content/uploads/2020/02/capacidad-1.png)
C = Capacidad instalada
l = Largo del restaurante (metros)
A = Ancho del restaurante (metros)
e = Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento
0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario
Rangos estándares que ocupa cada cliente en los distintos tipos de establecimientos es el siguiente:
Fuente de Soda – 65cm2 – 100cm2
Restaurante de Lujo – 100cm2 – 200cm2
Servicio Banquetes – 150cm2 – 250 cm2
![](https://gestiongastronomia.com/wp-content/uploads/2019/12/formula-2.png)
![](https://gestiongastronomia.com/wp-content/uploads/2019/12/capacidades.png)
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Las mesas para las parejas deben estar ubicadas preferentemente en los espacios que ocupan los ventanales.
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Las mesas con mayor capacidad deben estar ubicadas en el centro del salón.
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El otro grupo de mesas se ubica en el resto de los espacios respetando la estética (alineación de sillas y mesas).
La capacidad de servicio
Medición de la duración del Servicio y Cálculo de la capacidad máxima de asiento
![](https://gestiongastronomia.com/wp-content/uploads/2019/12/tabla2.png)
Cuestiones a tener en cuenta:
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El tiempo del ciclo de servicio incluye el tiempo ocioso para sentar al cliente y volver a preparar la mesa.
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Las horas de servicio incluyen solo aquellas cuando los clientes pueden estar sentados (esto no incluye aquellos tiempos de operación de la cocina o del salón de cenar).
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El marco de tiempo debe ser un período de comida por hora, pero se puede agregar también en partes del día, día total, semana, mes o año.
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Los tiempos del ciclo de servicio y las horas de operación se pueden calcular en fracciones de una hora, pero los minutos por lo regular son una medida más fácil de aplicar. De este modo el plan de cuatro horas del restaurante equivale a 240 minutos.
Cálculo de la capacidad óptima de mesas
![](https://gestiongastronomia.com/wp-content/uploads/2019/12/capacidad-optima-de-mesas.png)
Identificar el uso de la capacidad
![](https://gestiongastronomia.com/wp-content/uploads/2019/12/porcentaje-capacidad.png)
Acciones que contribuyen a incrementar el rendimiento
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Reducir la carga pico: estimular a los clientes a que cenen fuera del pico ofreciendo incentivos como premios al cliente (un descuento, un plato por la casa, etc.) que arriba a una hora equis, por supuesto que esa hora se fijará antes o después de la hora pico del restaurante.
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Aumentar las tasas de producción: consiste en reducir el ciclo de servicio, lo cual además de permitir atender a mas clientes, aumentará la idea del valor de la experiencia en el restaurante, a partir de la disminución en la percepción del cliente del tiempo de espera.
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Reducir la eventualidad: diseñando un sistema de reservaciones, el cual le permitirá controlar la llegada de los clientes y comenzar a reducir el ciclo de servicio.
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Ganar refinamiento: a partir de la aplicación de todas aquellas herramientas que permitan el control de las operaciones como el cálculo de la capacidad, teorías de colas, modelando los servicios, definiendo procesos y mejorándolos, la simulación, la programación lineal y el pronóstico.