La construcción del restaurante el primer detalle para el éxito

En un artículo publicado en la revista GestionRestaurantes.com abordé el tema del uso óptimo de la capacidad en el restaurante y la forma en que ésta debía ser calculada.
Para aquel entonces creía que era suficiente para los empresarios gastronómicos el conocer este aspecto, cuya influencia en la eficiencia de las operaciones del restaurante era de suma importancia. Hoy comprendo que el auge que ha tomado el mundo del turismo y la apertura incontrolable de pequeños, medianos y grandes restaurantes reclaman se aborde la temática desde otra perspectiva, quiero decir, mirando ya no sólo el espacio, sino también otras variables que deben ser consideradas al momento de construir un restaurante o adaptar un local para que funja como tal.
Un referente importante para todo empresario que pretenda invertir en la construcción o adaptación de restaurantes lo viene a ser Ernst Neufert con uno de sus tantos aportes literarios sobre el mundo de la arquitectura y, muy en particular, con su obra “El arte de proyectar en arquitectura”, quien dedica todo un capitulo al diseño arquitectónico de restaurantes en sus diversas modalidades (independientes, en hoteles, trenes y aviones), además de exponer los requisitos arquitectónicos para la construcción de cocinas.
Aunque cada país emite sus propias normas para el diseño y construcción de instalaciones gastronómicas, el eje fundamental de este artículo se sustentará en aquellas consideraciones que tan importante arquitecto señala en su libro, sin descuidar aquellos factores que inevitablemente, resultado de la modernización de la industria, las relaciones con el medioambiente y los propios cambios que exigen los clientes deben ser tomados en consideración como la iluminación, ventilación, instalaciones eléctricas, sanitarias, de gas y cloacas, el ambiente interior y exterior, la climatización e insonorización, así como algunos aspectos propios relacionados con las áreas de bar, cocina, caja y salón.
Tomando como referencia al afamado arquitecto, este plantea que lo primero que se debe hacer antes de proyectar un restaurante es estudiar la forma de organización que se pretende establecer con el propietario del local, muy particularmente el tipo de oferta, calidad y cantidad de alimentos que se van a ofrecer, el sistema de servicios que se adoptará (menús fijos, a la carta o self service) así como la existencia o no de dependientes para el servicio.
Igualmente señala como un requisito importante conocer a qué público se dirige la oferta y las aspiraciones de capacidad de carga. Neufert precisa estos aspectos para poder, de conjunto con los especialistas, planificar los diseños de la cocina, las instalaciones de cámaras frigoríficas, eléctricas, aires acondiciones y de calefacción, así como todo lo relacionado con la plomería (fontanería). También señala que en correspondencia con el entorno donde se ubicará el restaurante dependerá la imagen exterior.
Aprovechando la extensa literatura que los medios de información ponen a nuestro alcance, especialmente los que recogen aquellos requisitos que exigen los distintos países con relación a las características que deben cumplir los restaurantes, abordaré, de forma muy sintética, aquellos elementos que requieren especial atención en este proceso de diseño, construcción y puesta en marcha de instalaciones gastronómicas, porque considero que constituyen las arterias que garantizan el flujo adecuado de todos los procesos que tienen lugar dentro y fuera del restaurante y porque aseguran, además, confianza y garantía, tanto para sus dueños, como para sus trabajadores y clientes.
Independientemente de a qué público se dirige la oferta y el horario de servicio que se establecerá, el restaurante como instalación estará conformado por paredes, techo, suelo, puertas, ventanas, instalaciones hidráulicas, así como de otros elementos que vienen a tributar al confort del mismo y que deben cumplir ciertos requisitos, los cuales resumiré al final del presente y cuyo principal objetivo es garantizar la higiene adecuada, la seguridad del personal que transporta y elabora alimentos, así como la garantía de que los clientes consuman alimentos inocuos y disfruten de un ambiente acogedor.

El aspecto exterior: antesala de la atracción

Ya no es suficiente para un restaurante un servicio de calidad. La imposición de competencias surgidas de repente por la proliferación de la actividad gastronómica como negocio, y como primera alternativa para emprendedores, obligan a tomar en consideración otras variables que contribuyan al acercamiento al cliente.
De este modo, resulta vital compensar la imagen exterior con la interior y a su vez con el servicio. El poder atraer al cliente por un entorno exterior matizado por otros atractivos que no sean la comida, constituyen atributos por los que el cliente se forma una imagen del producto/servicio sin haberlo probado anteriormente. En este sentido, y en mi modesta opinión, elementos que deben ser considerados y estudiados al momento de proyectarse un restaurante con relación al espacio exterior y que expresaré en forma de preguntas son:

Accesibilidad al restaurante.

  • ¿Qué vías existirán o se concebirán para que el cliente pueda acceder al restaurante?;
  • ¿Estará debidamente pavimentada la vía?;
  • ¿Se dispondrán de la señalética vial suficiente para que el cliente pueda llegar sin dificultades?;
  • ¿Existirán medios de transporte público con acceso a la zona?;
  • ¿Existirán zonas de espera ante situaciones de repentinas lluvias u otros fenómenos atmosféricos?;
  • ¿funcionan las zonas de desagüe de modo tal que finalizada la lluvia el acceso al restaurante quede libre de acumulaciones de basura y agua?;
  • ¿Qué otros atractivos existen y cómo puedo aprovecharlos?
Paisajes, vista diurna y atmósfera visual nocturna: en correspondencia con el área donde estará enclavado el restaurante:
  • ¿Existirán jardines y estarán cuidados y podados?;
  • ¿Los parques de la zona estarán adecuadamente cuidados, con sus banquetas pintadas y en buen estado?;
  • ¿Los colores del restaurante armonizarán con los colores del resto de la zona?;
  • ¿Están iluminados los alrededores del restaurante?;
  • ¿Mi cartel de identificación está diseñado de forma sobria y concuerda con el entorno?;
  • ¿Accede a la zona los órganos de represión y seguridad?

El aspecto interior: fuente de fidelización

Tanto como el exterior permite atraer o formar una imagen en el cliente de cómo será el servicio, el aspecto interior, o más bien los elementos que intervienen, vienen a ser como el remate a ese proceso de atracción. Diseñar la ambientación del local, en correspondencia con el tipo de servicio o temática escogida debe contribuir a completar esa imagen que se ha formado en el cliente, no obstante algunos detalles que para mi son importantes son los siguientes:
  • ¿Se aprovechará la luz natural?, si es así cómo evitar que los reflejos del sol a través de las ventanas, sin tener que emplear medios artificiales como cortinas, incidan directamente sobre el cliente.
  • ¿Las instalaciones eléctricas (en este caso las luminarias) permitirán ser manipuladas independientemente, o sea, podré aumentar la intensidad de la luz en un área, mientras que en otra podré disminuirlos?;
  • ¿Las plantas ornamentales serán naturales o artificiales?;
  • ¿La climatización del área podrá, como las luminarias, ser controlada por zonas?

La distribución del local: Capacidad versus Capacidad

Según el criterio de expertos, el espacio de un local viene a constituir el elemento más difícil de medir, pero a su vez deviene en el más importante, pues además de visionarse las distintas áreas de servicio y apoyo a éstas, se deben considerar las posibilidades de ampliación en las operaciones, que a su vez implica el crecimiento en maquinarias, equipos y mobiliario sin interrumpir o afectar la circulación de clientes y personal de servicio.
De acuerdo a lo expresado anteriormente, sin importar el tamaño del local, éste dispondrá de tres áreas obligatorias: la zona de preparación, elaboración y cocción de los alimentos (Área de Cocina), la zona de elaboración y servicio de bebidas (Bar) y la zona de consumo (Salón-Comedor). Cada una ocupará una superficie dentro del edificio que conforma la instalación, la cual debe ser calculada previamente y que en el artículo al que hacía referencia se explica.
No obstante para que estas tres áreas funcionen adecuadamente se deben estimar los espacios que ocuparán las áreas de apoyo, las cuales deben cumplir con ciertos requisitos. Dentro de estas áreas se encuentran las oficinas, almacenes, locales para la recepción y reparación de equipos por mantenimiento, entre otros, y que ergonómicamente deben responder también a la salud y bienestar del personal que en ellas laboran. En mi consideración, al momento de realizar la distribución del local, independientemente de las medidas espaciales se deben considerar otros aspectos como:
  • ¿El área que corresponde al almacenamiento a qué distancia de los puntos de ventas se encontrará y que medios se emplearán para el traslado de las mercancías?
  • ¿El área de recepción de mercancías a los proveedores permitirá el acceso a todo tipo de vehículo?
  • ¿Existirán para los almacenes rampas, con esteras o sin ellas, para la descarga de los productos?
  • ¿La zona de mantenimiento dispondrá de la capacidad suficiente el ingreso de grandes equipos?
  • ¿Las oficinas estarán aisladas del ruido?
  • ¿Las aguas albañales desaguarán fuera de las instalaciones de servicio, de modo tal que si se produce un desbordamiento no afecten el servicio?
  • ¿Las áreas de evacuación y salidas de emergencia del personal ante catástrofes serán suficientes para asumir el desaforo de clientes y trabajadores en un momento de máxima carga?
En cuanto a las propias áreas de cocina y salón estas deben estar distribuidas de una forma lógica, donde se produzca un flujo desde el momento de recepción de las mercancías hasta el momento de ser servidas, evitando que se produzcan entrecruzamientos de alimentos (olores y sabores) y donde se cumpla el principio de marcha hacia delante (los alimentos no retrocedan a una etapa anterior). Este aspecto es importante y muchas veces se considera pero no se cumple. Es importante señalar que estás áreas no es conveniente ubicarlas en sótanos.
De igual manera la zona del Salón – Comedor debe ser especialmente tratada al momento de distribuir su espacio, fundamentalmente los principales problemas que he podido presenciar están asociados a la ubicación y el espacio de trabajo del Bar.
Una medida que no aparece reflejada en la literatura de forma consistente es el tamaño de esta área. He realizado algunos estudios y ellos me han permitido arribar a la conclusión de que el bar como mínimo debe ocupar un espacio de 5.5 metros de largo por 2.5 de ancho. Estas medidas se deben a que su centro (tarja o fregadero) generalmente ocupa un espacio entre los 1.5 y 3 metros que debe, idealmente, ser colocado al centro, debajo del mostrador, y a sus lados se colocan otras maquinarias, como refrigeradores, fabricadores de hielo, etc., así como encima de ella se debe disponer de todo el soporte tecnológico, y la comodidad necesaria para que el barman realice sus funciones.
Otro elemento, y en el que el bar también juega un papel importante, es el espacio destinado al vestíbulo o sala de espera, el cual debe ser equivalente al 10% del área del salón comedor. Las preguntas asociadas a este tema están dirigida a:
  • ¿El lobby del restaurante estará vinculado al área de bar para que se produzcan consumiciones durante la espera de los clientes?
  • ¿El diseño del bar permitirá atender clientes por impulso (clientes de paso para adquirir bebidas enlatadas y cigarros), los clientes que esperan  y los que hacen uso del Salón – Comedor a la vez?
  • ¿Existirá una zona neutra para el transito de los clientes que se retiran, los que entran y los que esperan?
  • ¿Las instalaciones sanitarias estarán diseñadas en función de que no se produzcan esperas y los clientes del salón puedan hacer uso de ellas inmediatamente sin afectar el bienestar de los clientes que esperan?
  • ¿Se podrá fumar en esta área sin que se perciban los olores en el salón comedor?
Muchos restaurantes incorporan plataformas para la presentación de espectáculos durante el servicio. Estas plataformas deben ser de madera u otro material deslizante, pintadas de otro color diferente a los del local, de forma tal que pueda ser percibida por los clientes en su tránsito por las áreas del Salón – Comedor. En cuanto a los niveles de ruido se deben adoptar medidas que no afecten el medioambiente del Salón  – Comedor y el resto de las áreas de trabajo del restaurante. Con relación a este tema se deben cuestionar lo siguiente:
  • ¿Dónde se ubicará el equipamiento acústico: mezcladoras, espacio de trabajo del operador de audio, bafles, etc.?
  • ¿Podrá ser retirada con facilidad esta plataforma en un momento de necesidad del espacio?; ¿Será desmontable para su traslado hacia otra zona?;  ¿Tendrá la capacidad para asumir grupos de grande formatos?
  • Las puertas y ventanas se hermetizan al cerrarlas para evitar la fuga de ruidos

La arquitectura del restaurante: aspectos medulares

En cuanto a las características generales que deben ser respetadas por arquitectos y constructores, así como deben ser chequeadas por el encargado del restaurante en el proceso constructivo, para que las operaciones se puedan realizar eficientemente y se garanticen los principios de higiene que demanda la actividad son las siguientes (aclaro que esto es un resumen conciliado de todos aquellos aspectos que las distintas normas recogen en cuanto a requisitos arquitectónicos del restaurantes). Sólo muestro los que guardan especial relación con la construcción del mismo. Existen diversos requisitos que están directamente asociados a la higiene y conservación de los alimentos que usted puede consultar en las normas que su país emite al efecto.
Suelos:
  • Deben ser impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes.
  • Deben  estar libres de grietas
  • Se caracterizarán por su facilidad para la limpieza y desinfección
  • Deberán poseer una pendiente suficiente para que al ocurrir derrames de líquidos estos se escurran hacia las bocas de los desagües
Paredes:
  • Deben ser construidas de material impermeable, inabsorbentes y lavables
  • Deben ser lisas y sin grietas hasta una altura de 1,5 m como mínimo (Zócalo sanitario).
  • Su unión con los pisos será hermética, firme y poseerá bocel sanitario (Terminación cóncava entre paredes con pisos y techos)
Techos:
  • Impedirán la acumulación de suciedad y la formación de mohos.
  • Deben ser pintadas con pinturas hidrófobas de colores claros y brillantez moderada.
  • Deben facilitar la limpieza y desinfección
  • Los falsos techos (en caso de tenerlos) deben ser lavables, sellados y desmontables.
Ventanas:
  • Sus características y diseño evitarán la acumulación de suciedad.
  • Aquellas que pueden ser abiertas deben estar provistas de rejillas a pruebas de insectos, las cuales deben ser fáciles de desmontar.
Puertas:
  • Deben ser de superficie lisa e inabsorbente, con cierre automático y ajustado
A todo lo anterior súmele en el caso de puertas y ventanas las dimensiones establecidas para el tránsito del personal hacia las áreas, así como para la recepción o retiro de mercancías.
Estimado lector:
No todo está recogido en este articulo, aquí sólo expongo algunas ideas que considero deben ser tomadas en consideración al momento de proyectar un restaurante. No soy arquitecto, pero soy gastrónomo y consultor y he visto como pequeños detalles atraen grandes consecuencias. Tanto arquitecto como empresario deben unir fuerzas al momento de trazarse un gran proyecto como la construcción del restaurante. Ninguno suplantará al otro, pero ambos en comunión trabajaran por que el resultado final sea el ideal, para luego evitar situaciones embarazosas que pueden llegar hasta la reformación del local por incumplimientos de normas.
Un  último consejo: Siempre conserve los planos del edificio, ellos le permitirá a usted proyectarse hacia el futuro.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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