Turismo Gastronómico – Guía para la implementación (Parte 2)

Análisis de tendencias

Análisis de tendencias en turismo gastronómico

El análisis de las tendencias del turismo gastronómico nos permite conocer el contexto en el que se desarrolla esta actividad. Nos proporciona una aproximación a las principales tendencias del sector turístico, nos ayuda a entender el papel que juega la gastronomía en las sociedades contemporáneas – en particular, como elemento clave del patrimonio cultural, como instrumento de innovación y competitividad regional o como palanca para los ODS – y a reflexionar sobre las dinámicas particulares del turismo gastronómico y su posible impacto sobre la propuesta estratégica de turismo del destino.

El ente de gestión del destino debe estructurar un sistema de inteligencia de mercado que incluya el turismo gastronómico y permita observar e interpretar sus principales tendencias y mejore sus procesos de planificación y gestión.

Para ello, se propone impulsar un cuadro de mando alimentado por información integrada de entidades internacionales, nacionales, regionales y locales, además del uso de nuevas fuentes de información como el big data y nuevas fuentes de datos como redes sociales, operadores de telefonía, tarjetas de crédito, etc. para explotar, entre otras, las siguientes cuestiones:

  • la evolución general del sector turístico y, en particular, del turismo gastronómico;
  • la coyuntura económica y la situación geopolítica;
  • los cambios en los mercados y la demanda turística;
  • la estrategia de otros destinos líderes o competidores;
  • el reto de la economía digital y de la economía ‘colaborativa’, con la aparición de nuevos operadores;
  • el impacto de la tecnología y de las redes sociales;
  • la preocupación con la sostenibilidad, el cambio climático y el impacto del turismo sobre los destinos;
  • las tendencias gastronómicas, etc.

En este sentido, se recomienda el seguimiento de las siguientes fuentes de información:

  • documentación y estadísticas oficiales sobre el sector turístico de organizaciones internacionales como la OMT, el World Travel & Tourism Council (WTTC), el Foro Económico Mundial (FEM) o el Banco Mundial, y de organizaciones nacionales, regionales y locales,
  • estudios de tendencias de empresas de la economía digital como Google, TripAdvisor, Booking e informes de empresas especializadas en investigación de mercados y tendencias del mercado como GfK o Phocuswright,
  • documentación y estudios sobre turismo gastronómico, como los Informes Globales de la OMT sobre Turismo Gastronómico, conclusiones de los Foros Mundiales de Turismo Gastronómico OMT/BCC y documentos de organizaciones como la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), e informes de entidades especializadas como el BCC, y
  • documentación y estudios sobre las tendencias, patrones de consumo e innovación gastronómica.
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Asimismo, en el marco de la estrategia de turismo gastronómico, es necesario desplegar una mejora de las fuentes de información primaria del destino como las encuestas de demanda, incorporando el análisis del turismo gastronómico (motivaciones, actividades, valoraciones, satisfacción, etc.), la realización de focus groups o el impulso de la investigación universitaria sobre el turismo gastronómico. Igualmente, de relevancia es el análisis de datos de consumo de tarjetas de crédito o de los comentarios de usuarios y turistas en las varias plataformas digitales turísticas y gastronómicas.

En este sentido, son claves cuestiones como la revisión periódica del cuadro de mando, el tratamiento y explotación de la información y la difusión del conocimiento.

Análisis comparativo y de competidores del destino

El análisis comparativo y de competidores es la base para conocer el posicionamiento del destino de turismo gastronómico.

Dentro de la estrategia de turismo gastronómico del destino es relevante realizar un análisis comparativo con otros destinos gastronómicos que nos den información de cómo están trabajando en relación a la temática y estudiar cuáles son sus puntos fuertes. Estos destinos se deben elegir por una situación geográfica y de tipología de producto similares al destino, o por ser relevantes por su propuesta de turismo gastronómico.

Este análisis nos permitirá avanzar en la identificación del posicionamiento gastronómico actual y el deseado del destino.

Para llevar a cabo este análisis se recomiendan, entre otros, una serie de criterios de selección:

  1. entorno natural y cultural: atractivo del lugar a nivel paisajístico y cultural donde se desarrolla la actividad gastronómica,
  2. producto: se evalúa la calidad del producto/materia prima con la que se trabaja para el desarrollo de la experiencia gastronómica,
  3. elaboración: se valora el trato de la materia prima manteniendo su calidad y potenciando su sabor de manera natural en la cocina,
  4. calidad de servicio: está relacionada con la atención e información clara y transparente hacia los turistas,
  5. precio: se evalúa el coste del producto para los turistas,
  6. experiencias: se valora el número y la calidad de las experiencias turísticas que se desarrollan alrededor de la gastronomía,
  7. conectividad del destino: se valora la frecuencia y el número de destinos conectados con el destino gastronómico a nivel nacional e internacional,
  8. comunicación de la oferta: evalúa la calidad de la comunicación para la promoción de la oferta del destino gastronómico,
  9. variedad: evalúa el número de categorías de productos del destino,
  10. diversidad: evalúa el número de productos por categorías del destino,
  11. profesionalización: evalúa el desarrollo y la intención de desarrollo profesional del sector gastronómico,
  12. rentabilidad: evalúa el coste/beneficio de las actividades gastronómicas,
  13. posicionamiento: valora el territorio conceptual que ocupa el destino gastronómico y cómo se proyecta,
  14. visibilidad: evalúa la presencia del destino gastronómico en sus mercados, e
  15. innovación: evalúa el grado de innovación en la oferta de turismo gastronómico y los procesos de relación con los turistas.
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Para definir el posicionamiento del destino turístico gastronómico se hace necesario realizar un diagnóstico estratégico desde distintas perspectivas:

Dimensión/perspectiva 1: Matriz de Gartner que permite analizar:

  • la capacidad de desarrollo y comercialización de la oferta, y
  • la anticipación y adaptación del destino a las tendencias y necesidades del mercado del turismo gastronómico.

turismo gastronómico

Dimensión/perspectiva 2: Matriz de Boston Consulting Group que permite analizar:

  • la tasa de crecimiento del sector de turismo gastronómico, y
  • la participación relativa del destino en el sector de turismo gastronómico.

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Dimensión/perspectiva 3: Matriz de McKinsey que permite analizar:

  • el atractivo en el mercado del destino gastronómico, y
  • la posición competitiva en el mercado de turismo gastronómico.

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Cuestiones a tener en cuenta:

  • Buenas prácticas. Identificar claramente la relación de competidores en el ámbito del turismo gastronómico y las experiencias de buenas prácticas en las distintas áreas que permitan al destino establecer criterios para la definición de la estrategia.
  • Valores del destino. Seleccionar los criterios adecuados para el análisis comparativo en función de los objetivos y valores del destino y de las dinámicas de la demanda del turismo gastronómico.
  • Fuentes de prestigio. Analizar fuentes primarias y secundarias para evaluar la actuación de los destinos competidores y las buenas prácticas internacionales.
  • Herramientas profesionales. Utilizar herramientas como las propuestas (matrices de Gartner, Boston Consulting y McKinsey) para dibujar el mapa de posicionamiento del de stino e identificar su posible ruta estratégica.

Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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