Turismo Gastronómico – Guía para la implementación (Parte 1)

Turismo gastronómico

La gastronomía es el conocimiento razonado de lo que comemos y cómo lo comemos. Un área de conocimiento interdisciplinar que estudia y genera procesos físico-químicos, culturales y socioeconómicos donde el ser humano cultiva, procesa, distribuye y consume buenos alimentos y bebidas que afectan a su bienestar físico, mental y social.

La gastronomía siempre ha formado parte del turismo, pero su relación en las últimas décadas ha cambiado significativamente. En los últimos años, asistimos a un fenómeno en el que el gran interés por lo gastronómico ha supuesto que la relación turismo-gastronomía haya evolucionado hacia nuevos modelos, dando lugar a un nuevo segmento turístico – el turismo gastronómico.

El turismo gastronómico forma parte integrante de la vida local y está forjado por la historia, la cultura, la economía y la sociedad de un territorio. Esto conlleva un potencial natural para enriquecer la experiencia del visitante, estableciendo una conexión directa con la región, su gente, su cultura y su patrimonio.

El interés por el turismo gastronómico ha crecido en los últimos años junto con su promoción intrínseca de la identidad regional, el desarrollo económico y el patrimonio tradicional. Habiendo identificado su ventaja competitiva, cada vez más destinos en todo el mundo buscan posicionarse como destinos de turismo gastronómico.

Esta guía ha sido desarrollada por la OMT por el Basque Culinary Center (BCC). Es un conjunto de herramientas prácticas para apoyar el desarrollo del turismo gastronómico al nivel de los destinos.

La planificación del turismo gastronómico

La planificación del turismo gastronómico no difiere sustancialmente de la planificación de cualquier otro producto o segmento turístico, ni en cuanto a funcionalidad, ni en lo relativo al proceso de trabajo, aunque sí en cuanto al amplio y diverso abanico de actores que deben participar en su elaboración.

El desarrollo metodológico que se seguirá en el diseño y redacción de un Plan Estratégico de Turismo Gastronómico sigue una metodología clásica que debe incorporar mecanismos de participación de los agentes relacionados con la actividad, y que se concreta de manera general en las siguientes grandes fases:

Fase previa: lanzamiento del proyecto. En ésta se define el equipo de trabajo, alcance, y metodología del proyecto, los principales hitos y el cronograma de trabajo.

Fase I: análisis y diagnóstico de la situación actual. Fase orientada al conocimiento del contexto turístico del destino, de la situación actual y potencial de la actividad turística relacionada con la gastronomía en el territorio, y a poder identificar sus déficits y potencialidades. Este diagnóstico tiene en cuenta la identificación de las condiciones favorables y desfavorables que afectan a la actividad turística gastronómica que serán tratadas durante el proceso de planificación. Para ello, entre otros aspectos se analizará:

1. Desde el punto de vista interno:

• Contexto territorial y turístico del producto turístico gastronómico,
• Inventario y evaluación de todos los recursos gastronómicos,
• Análisis de la oferta turística y su componente gastronómico,
• Análisis de la promoción y el marketing del turismo gastronómico,
• Identificación de agentes que forman parte del modelo turístico gastronómico, e Identificación de los productos, enclaves y espacios de turismo gastronómico de especial valor o valor diferencial.

1. Desde el punto de vista externo:

• Análisis de las tendencias (turismo, alimentación, gestión de la restauración, turismo gastronómico),
• Análisis de la demanda real y potencial de turismo gastronómico,
• Análisis del posicionamiento gastronómico del destino, y
• Análisis de los competidores.

Fase II: formulación estratégica del Plan. Una fase compleja pero clave y elemento determinante en la definición del camino a seguir para el logro de los objetivos establecidos, que se elabora a partir de la fase previa de diagnóstico y en la que es fundamental la participación y consenso entre actores, incluida la comunidad local.

En base a todo ello, se propondrán unas recomendaciones estratégicas de futuro del turismo gastronómico para el destino, que deberán permitir visualizar el escenario deseado en relación a las áreas de intervención para conseguir incrementar la competitividad del destino, y cómo éste debe proyectarse en los principales mercados y a los diferentes públicos objetivo, para conseguir que el desarrollo y crecimiento sostenible del turismo gastronómico revierta en el territorio en su conjunto y en el sector directamente implicado así como de las comunidades locales.

Fase III: planificación operativa. Esta fase define los programas y prioriza las actuaciones que son precisas realizar para avanzar en la construcción del destino gastronómico. Esto pasa por plantear un Plan Operativo de Desarrollo y un Plan Operativo de Marketing que permita desarrollar todo el potencial turístico-gastronómico del territorio de manera que aporte beneficios para todas las partes implicadas.

Fase IV: etapa de comunicación y difusión del Plan. Fase en la que se hace partícipe y se da a conocer externamente el Plan a todos los actores implicados, tanto al sector como a la ciudadanía y a los canales de comunicación que nos enlazan con el turista potencial.

El siguiente gráfico recoge el contenido completo y la metodología clásica de un Plan Estratégico de Turismo Gastronómico que comparte proceso y metodología en ciertos aspectos con otros planes estratégicos de turismo.

Cuestiones a tener en cuenta

• El Plan de Turismo Gastronómico debe estar totalmente alineado con el Plan de Turismo del destino y sus objetivos.
• Planificar no es adivinar el futuro. Planificar es definir y contar con varios escenarios que nos ayuden a reducir la incertidumbre aportando al destino estrategias y tácticas que minimicen sus debilidades y potencien las fortalezas.
• Equipo de trabajo multidisciplinar. La elaboración de una estrategia de turismo gastronómico requiere de un equipo de trabajo multidisciplinar y experimentado con competencias y capacidad técnica suficientes

La cadena de valor del turismo gastronómico

La cadena de valor del turismo es una secuencia de actividades primarias y de apoyo que resultan fundamentales a nivel estratégico para el rendimiento del sector turístico.

Los procesos vinculados, tales como la formulación de políticas y la planificación integrada, el desarrollo de productos, su presentación al mercado, la promoción y el marketing, la distribución y la venta y las operaciones y servicios de los destinos constituyen las principales actividades primarias de la cadena de valor en turismo.

Entre las actividades de apoyo se incluyen el transporte, la infraestructura, el desarrollo de recursos humanos, el desarrollo de tecnologías y sistemas de otros bienes y servicios complementarios que pueden o no estar relacionados con la esencia del negocio turístico, pero repercuten de manera importante en el valor del turismo (OMT).

El turismo gastronómico es un campo muy interesante para analizar la cadena de valor, ya que desde hace unos años la gastronomía ha superado el marco de la mesa y más allá del restaurante, el producto se abre a un gran número de atributos y actores participantes.

Parece que existe unanimidad en considerar la gastronomía como una cadena de valor que implica a diferentes ramas de actividad y que arranca de la producción agroalimentaria (lo que incluye agricultura, pesca e industria alimentaria); comprende la distribución a través de cualquier tipo de canal (desde mercados tradicionales, supermercados y grandes superficies a tiendas de barrio, ultramarinos y comercio online); hasta llegar a los hogares y a los negocios hosteleros de diversos perfiles (incluidas las empresas internacionales de delivery) para su transformación y degustación y, por supuesto, abarcando el turismo ligado con la gastronomía.

La cadena de valor de la gastronomía y, por lo tanto, del turismo gastronómico, permite abarcar un universo más amplio, rico y satisfactorio para el turismo y permite convertirse en el motivo principal de la actividad turística. La gastronomía no se ciñe a un plato, sino que para llegar a él se ha construido una cadena de valor que incluye elementos asociados a la producción y al procesado de alimentos, pero también atañe a su distribución, transformación y, finalmente, su ingestión.

Estos procesos incorporan valores añadidos como los paisajes gastronómicos, la identidad cultural y culinaria del destino, el patrimonio material e inmaterial (oficios del gusto, recetas tradicionales, utensilios, etc.) y se vincula también con otros elementos que inciden en mayor o menor medida en el proceso como las políticas públicas, la regulación administrativa, las infraestructuras, la formación e investigación, entre otros.

La cadena de valor del turismo gastronómico es un tema importante. Permite construir un marco de análisis innovador de la actividad turística desde una perspectiva holística e integradora. Entender cómo funciona el proceso resulta fundamental para identificar las políticas a formular para incorporar la sostenibilidad como una variable estratégica de gestión y de posicionamiento de los destinos de turismo gastronómico en los mercados, y por tanto el éxito de los productos turísticos y actividades resultantes.

En este contexto, un paso clave para el desarrollo y gestión del turismo gastronómico en un territorio, es identificar, inventariar y analizar el potencial y grado de desarrollo de los diferentes elementos de la cadena de valor del turismo gastronómico: los productores del sector primario y secundario, las empresas del sector terciario, como la oferta de restauración, el alojamiento, el comercio especializado, las empresas de actividades y servicios gastronómicos (talleres de cocina, escuelas de cata, etc.), los espacios de conocimiento (como por ejemplo escuelas de cocina y hostelería), los mercados, las lonjas y los espacios de divulgación de la cultura gastronómica, las ferias, fiestas y eventos; e igualmente los recursos naturales y culturales.

Esta identificación y análisis tanto cuantitativo como cualitativo puede contener entre otros los siguientes elementos:

1. Patrimonio gastronómico: recursos naturales, patrimoniales gastronómicos: rutas e itinerarios gastronómicos, paisajes y senderos, recetas, platos típicos, ‘oficios del gusto’, etc.
2. Productos gastronómicos, productores e industrias alimentarias: productos de calidad con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) (del mar, de la tierra, ganaderos, etc.), sus espacios productivos y las actividades turísticas y de ocio existentes en los mismos.
3. Sector de la hostelería (restauración y alojamiento): cuantitativo y cualitativo: número de establecimientos, tipologías (alta cocina o cocina de autor, cocina tradicional, cocina popular, bares de tapas, gastrobares, etc.), distribución geográfica, tipologías, distintivos de calidad asociados a la gastronomía.
4. Comercio especializado. Mercados tradicionales, callejeros, de productos de proximidad, tiendas delicatesen, enotecas, etc.
5. Eventos y actividades de divulgación de la cultura gastronómica: ferias y mercados de productos agrícolas, pesqueros y ganaderos, eventos gastronómicos, empresas de actividades gastronómicas.
6. Espacios de divulgación gastronómica: museos y centros de interpretación enogastronómicos.
7. Centros de investigación y formación gastronómica: universidades gastronómicas, escuelas de hostelería y centros de formación, etc.

Este análisis nos debería permitir identificar los productos, enclaves y espacios de turismo gastronómico de especial valor o valor diferencial que definan la propuesta de valor del destino y analizar los productos actuales y potenciales, así como su promoción y comercialización. Además, será también necesario estudiar la complementariedad del turismo gastronómico con otros productos turísticos desarrollados en el destino.

Cuestiones a tener en cuenta:

• Mapa de valor de la gastronomía. El conocimiento y la identificación de los elementos que intervienen en los distintos pasos de la cadena de valor y que se identifican en el mapa de valor de la gastronomía del destino son relevantes para caracterizar sinergias y redes de interés. Este conocimiento es también la base para la creación de productos turísticos basados en la gastronomía pues permiten identificar las potencialidades y oportunidades de la cultura gastronómica de los destinos, así como proponer grandes líneas estratégicas para su promoción y dinamización como un producto turístico sostenible y de calidad.
• Turismo gastronómico, mucho más que alimentarse. El turismo gastronómico sale definitivamente del restaurante y se aventura a descubrir e integrar el resto de actores de la cadena productiva de la alimentación.
• El turismo gastronómico es muy transversal y puede ayudar como ningún otro a maximizar la distribución de los beneficios del turismo en las comunidades y en el territorio. El turismo gastronómico empodera a todos aquellos que configuran la cadena de valor gastronómica, especialmente a las comunidades locales y también a los profesionales en su calidad de embajadores del territorio, reforzando así la identidad y el sentido de pertenencia y salvaguardando la autenticidad de cada lugar.
• La cadena de valor en turismo gastronómico es, a menudo, muy heterogénea y fragmentada, lo cual exige grandes esfuerzos para trabajar desde el punto de vista colaborativo, y hace necesario establecer programas de sensibilización, formación y calificación de agentes, especialmente para aquellos que se encuentran menos vinculados a la actividad turística (productores, industrias, comercios, etc.).
• Del origen a la mesa. Las relaciones entre el sector turístico y los sectores primarios y secundarios resultan esenciales para conectar la despensa de un territorio con la mesa y poder así valorizar los productos endógenos a través de la degustación, la cata, la compra, etc. Las ANTs y las OGDs deben potenciar estos vínculos a través de programas de fomento de los productos gastronómicos autóctonos.
• Interrelaciones de la cadena de valor de la alimentación con otros ámbitos. Además de los sectores íntimamente ligados a la cadena de valor del turismo gastronómico no debemos olvidar las interrelaciones de la alimentación y la gastronomía con la cultura, la biodiversidad y el paisaje, la salud y el bienestar, la ciencia y tecnología y la educación.