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Restaurantes: ¿Servicio a la ligera o clásico?
En todo el mundo se está perdiendo la educación gastronómica, con la excusa de que se tiene poco tiempo para comer en el ajetreado mundo en que vivimos, además de que no se enseña a las nuevas generaciones la importancia y disfrute del arte culinario, así sea una langosta thermidor o unos buenos tacos al pastor y saber combinarlos con las bebidas apropiadas.
Desgraciadamente en la actualidad se han abierto restaurantes por personas que no tienen los conocimientos, amor ni orgullo por la gastronomía, y creen que es negocio fácil, al poner una carne a la plancha y precios desorbitados.
El restaurantero profesional sabe que su negocio requiere de mucho cuidado y dedicación, atender al comensal como la parte principal de su negocio y en muchos casos llevarlo por los caminos de la degustación de cada uno de los platillos ahí elaborados, con su apropiado acompañamiento de los vinos y licores que le permitan el placer del buen comer.
El inicio de una buena comida está en el servicio que recibe el comensal, por parte del personal del restaurante, desde que ingresa al establecimiento hasta que sale de él.
Como clientes del restaurante debemos conocer los diferentes tipos de servicio que se utilizan en los establecimientos, por lo que los describiremos brevemente:
Servicio a la Francesa:
La elegancia y las características del servicio a la francesa ofrecen al cliente la posibilidad de servirse él mismo libremente. Este servicio es muy apreciado por los conocedores y gourmets.
La forma en que se lleva a cabo este servicio, es la siguiente:
El plato principal se pone delante de la persona que primero debe servirse. Los cubiertos de servicio de fácil alcance. El mesero tendrá sobre la mano izquierda una servilleta y encima el plato principal, el cual presentará a la izquierda del cliente. Se inclina ligeramente el lado del platón para que se encuentre casi sobre el plato, con los cubiertos de servicio en dirección de la persona a quien está sirviendo.
El servicio se inicia a partir de la persona que funge como anfitrión, hacia su lado izquierdo, a la primera dama y continúa hasta finalizar sirviendo al anfitrión.
Servicio a la Inglesa.
De una vieja tradición inglesa, el jefe de familia servía toda la mesa. Los platones y platos estaban puestos a su alcance y él servía cada plato. El origen de este servicio viene del carácter y temperamento de los británicos.
El servicio a la inglesa tiene muchas ventajas, es muy rápido y conviene, sobre todo, porque hay que racionar y repartir comidas raras y caras.
Este servicio pide muchos reflejos del mesero. Como el cliente no puede servirse libremente, el mesero tiene que comprobar su diplomacia, sobre todo cuando se trata de alimentos complicados. La forma de presentar los platillos es igual al servicio francés, con la diferencia de que el mesero es el que sirve la comensal.
Servicio de Gueridon.
Este servicio es una derivación del servicio a la francesa, donde el mesero se auxilia de una mesita (Gueridon), en la cual pone los platones y platos y los presenta al comensal ya servidos, presentando previamente los platillos y las guarniciones a los comensales.
Este servicio es recomendable cuando hay más de cuatro comensales en la mesa.
Servicio Emplatado
Este tipo de servicio, es el que comúnmente se realiza en los restaurantes, por la variedad de platillos que se consumen en una sola mesa, lo que sería muy complicado el uso de los descritos anteriormente.
En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de mas edad que se encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con los demás comensales hacia la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrión o en su caso al varón de más edad. Esto tiene por objeto que al momento de servir las órdenes se pongan al frente de las personas lo que pidieron sin tener que preguntar quien pidió cada platillo y evitar un cambio de estos entre los comensales.
