Servicio a las mesas: Primero lo primero
Antes de la recepción del cliente, el establecimiento debe reunir todas y cada una de las condiciones que reportan una buena imagen. Esto es, las dependencias y mobiliario presentarán una inmejorable limpieza y orden y los elementos propios del servicio estarán debidamente distribuidos y a punto para su rápida localización y uso. Para ello se procede a efectuar una perfecta “mise-en-place“, que el maître repasará tantas veces como sea necesario hasta su perfección.
El personal, como en otro capítulo detallamos es el factor más importante del buen servicio, por lo cual su puesta a punto en cuanto a aseo, vestido, actitud, etc. es fundamental, y el maître supervisará atentamente estos aspectos.
Preparación de las mesas
La preparación de las mesas dependerá del tipo de servicio a que se destinen (servicio a la carta, menú concertado, etc.) En las mesas preparadas para servicio a la carta, posteriormente, según el número de comensales que ocupen la mesa y la comanda que hagan, deberemos cambiar el montaje de cada mesa.
La mesa debe presentar un aspecto, en cuanto a mantelería se refiere nada fastuoso, más bien con un buen grado de exquisitez en todos sus detalles. Los manteles no deben estar cargados de bordados y lo óptimo es que sean de un color claro y liso y lleven simplemente el anagrama sobrio y elegante en un ángulo.
En las servilletas, el dibujo o anagrama estará situado en el centro de la misma, procurando no utilizar métodos de doblez complicados. Algunas formas sencillas de doblado como: en pico, en escalera o en triángulo, son las más usuales y correctas.
Debajo del mantel, deber colocarse un muletón o fieltro mullido para que los cubiertos se asienten en él y se eviten ruidos al colocar cualquier elemento sobre la mesa, obteniéndose, además, la sensación de comodidad cuando el comensal se apoya en la mesa. El mantel deberá colocarse de forma que sus lados no sobrepasen la mitad de la altura de la mesa, y que quede bien centrado y alineado, pues es frecuente que por prisas o falta de atención los manteles quedan mal colocados.
Los complementos de adorno de la mesa dependen de la costumbre del establecimiento y del gusto particular del maître, pero siempre deben guardar una buena consonancia con el resto de elementos y con la ambientación general del restaurante. En el caso que se opte por las flores, estas no serán voluminosas y estarán colocadas de tal forma que no impidan la visión entre los comensales. En definitiva, los adornos deben ser sencillos, artísticos y de buen gusto.
La llegada del cliente al establecimiento implica una delicada y cuidadosa atención del mismo. Puede ser que sea un asiduo caso, lo cual hemos obtenido en sus visitas anteriores sus gustos y apetencias, lo cual utilizaremos convenientemente para atenderle de una forma más personal. En caso contrario, si fuera la primera vez, durante el servicio observaremos detalladamente todos aquellos detalles que en futuros servicios nos servirán para una mejor atención.
Preferencia de ubicación
Pondremos a disposición del cliente cuando sea posible, la elección de ubicación. En el caso de mesas reservadas de antemano, será aconsejable solicitar al cliente sus preferencias en el momento de atender la reserva. Si no es así el maître le mostrar las mesas que puede ocupar para que el elija y le acompañará hasta la mesa.
Inmediatamente, el mismo maître y si el número de clientes así lo aconseja, un ayudante, retirarán las sillas de la mesa para facilitar el asiento a los comensales, y una vez el comensal delante de la silla, arrimarán levemente la silla otra vez hacia la mesa para que este se siente. Una vez concluida esta operación se iniciar el servicio propiamente dicho.
El maître, o en su lugar el jefe de rango o 2do. Maître, ofrecerá a los comensales la carta, una a cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad para las señoras de más edad o categoría, siguiendo por las de menor edad y, a continuación, los caballeros con la misma norma. En los casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o banquete se realiza en honor de algún comensal, se dar la prioridad a la persona o personas agasajadas y después se seguirá con los demás comensales la norma citada.
En ambos casos, el “anfitrión” (persona que invita a los demás) será el último comensal al que ofreceremos la carta.
Tras la entrega de la carta, el maître debe apartarse ligeramente de la mesa para que libremente los clientes puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la seña de un comensal para contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta o, con los conocimientos de que dispone, sugerir los manjares que puedan satisfacer sus apetencias sin que el cliente se sienta presionado.
Una vez tomada la comanda, el jefe de rango colocará en la mesa, para llenar el tiempo de espera de la comida una o varias conchas, según sea el número de comensales, con mantequilla, barritas de pan tostado, aceitunas, colines, etc., situándolo de forma que todos los comensales tengan acceso.
En primer lugar, se procede a retirar los servicios completos que no van a utilizarse porque el número de comensales es menor al inicialmente previsto en el montaje de la mesa. A continuación, y a la vista de la comanda se procede a retirar los cubiertos que no son adecuados, al tiempo que se procede a marcar los nuevos cubiertos. Los cubiertos que deben ir a la derecha se colocan por la derecha del comensal y luego se pasa a su izquierda para colocar los cubiertos que deben de ir de ese lado, se repiten estos dos movimientos con cada comensal. Los cubiertos a marcar debe llevarlos el camarero sobre un plato con muleta en su mano izquierda.
En cuanto al servicio de manjares, hay que tener en cuenta que existen diversas modalidades de servicio, según costumbres; como mencionamos anteriormente el servicio a la española, a la rusa, a la francesa, a la francesa con carro auxiliar o gueridón.
El traslado de una sopera se efectuará colocando los platos calientes sobre el antebrazo y la mano izquierda, utilizando un lito para evitar quemaduras, y sobre los platos se colocará la sopera, utilizando otro lito para arroparlas sostiene el conjunto con la mano izquierda, por el borde de los platos pudiendo ayudarse con la derecha para mantener la sopera.
La rapidez en el servicio y el aprovechamiento del tiempo, lleva consigo que, en muchas ocasiones, se aproveche “el viaje” de tal manera que el ayudante, por ejemplo, sale de la cocina con una sopera y una fuente con los correspondientes platos. Generalmente, para este caso se coloca debajo los platos trincheros, encima los soperos y encima de estos últimos la sopera, utilizando siempre el lito. Además, en la mano derecha se suelen llevar salseras, guarniciones, complementos, etc.
Tal y como indicábamos en las formas de servir, algunos restaurantes presentan los manjares en fuentes cubiertas con campanas. El transporte de dichas fuentes desde la cocina deberá hacerse en el momento justo de servir los manjares que contienen. Se utilizará un lito de mayor tamaño que en los casos anteriores, ya que a veces se transportan dos o más fuentes.
Debemos de tener en cuenta que a la hora de realizar el servicio no debemos olvidar nunca a quienes se servirán primero, como normas de cortesía (no podemos olvidar) que siempre comenzaremos por las niñas, después los niños, ancianas, ancianos, señoras siempre comenzando por las de mayor edad y posteriormente a los caballeros siguiendo el mismo orden senil, siendo el último el anfitrión.
