Los vasos se clasificarán por su capacidad, en onzas o gramos, siendo las medidas más usuales las comprendidas entre 6 y 12 onzas. Estas capacidades son las que más se emplearán en el servicio de restaurante. En el bar se emplearán medidas más variadas.
Los vasos que se utilizarán en el servicio se fabrican de cristal. La delicadeza o belleza, que los mismos puedan tener está en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte, destacándose los de cristal liso para evitar acumulación de suciedad. Los vasos utilizados comercialmente serán de un cristal suficientemente fuerte como para soportar una manipulación constante y de cierta brusquedad. La transparencia del cristal con que se fabrican los vasos es importante, ya que pueden alterar el aspecto o color de lo que en ellos se sirve. Los vasos como antes explicamos, variarán desde las 6 onzas hasta 12 en los servicios del restaurante.
Situación y manipulación de los vasos
Los vasos cuando se utilicen para el servicio de jugos, yogurt, leche, helados, batidos, té o café frío se pondrán sobre un plato base, no así cuando se sirvan tragos del bar. (Cócteles)
Si se transportaran utilizando la bandeja, se situarán directamente en ella, llevando los platos bases separados de los vasos, colocando el vaso sobre el platillo al momento de presentárselo al cliente.
Cuando se utilizan para servir agua, vino, cerveza, maltas o refrescos, no es necesario ponerle el plato base.
La razón de esta diferencia en el servicio es que los primeros (jugos, yogurt, leche, etc.) necesitan una manipulación posterior por parte del cliente, agregarle azúcar, revolverlos, comerlos con cuchara, etc., lo cual podría provocar un derramamiento parcial de su contenido, no así en los segundos (agua, vino, cerveza, etc.) que no requieren de tal manipulación.
Si un vaso con liquido adicional al de agua, se sirve al mismo tiempo que un plato con alimento, se situará dicho vaso a la derecha del cliente y cerca de la copa de agua. Cuando sirva un liquido sin algún alimento, el vaso se situará frente al cliente.
Al fregar los vasos se escurrirán inmediatamente para evitar que el agua los manche, y una vez abrillantados se colocarán en los lugares destinados para ellos.
Al colocar los vasos en los lugares señalados para ellos, se pondrán boca abajo, para evitar que se empolve su interior. Las superficies de estos muebles serán de material que no le transmitan olor alguno. Si no fuera posible obtener tales materiales, se cubrirán dichas superficies con papel o tela.
Para la transportación de los vasos, se podrán coger tres con la mano izquierda y uno con la derecha. Cuando se transportan en la bandeja se deberá cubrir esta con un paño para evitar que resbalen, si van a ser utilizados al momento boca arriba y si no boca abajo.
La manipulación, tanto para recogerlo como para situarlo se hará por la parte inferior del mismo, nunca introduciéndole los dedos, además de constituir un mal habito, resultaría antihigiénico.
Los vasos que se encuentren quebrados o despostillados, se retirarán del servicio.
Las copas
Son utensilios de servicio, de cristal transparente, de distintas capacidades y se fabrican de diferentes modelos. La delicadeza o belleza, que las mismas puedan tener, esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte. Las copas para uso comercial serán lisas y sin figuras o grabados donde pueda alojarse el polvo o la suciedad, pues esto dificulta su limpieza. El cristal empleado en su fabricación deberá tener la consistencia requerida para resistir la manipulación a que se sometan.
COPA PARA AGUA: Tendrá una capacidad mínima de 8 onzas y el talle corto para mayor resistencia y estabilidad. Las copas siempre estarán compuestas por base, tallo y campana.
COPA PARA VINO TINTO: Con una capacidad aproximada de 8 onzasy las mismas características que las anteriores.
COPA PARA VINO BLANCO: De aproximadamente 6 onzas de capacidad e iguales características que las anteriores.
COPA PARA CERVEZA: Copa alta de forma cónica y una capacidad no inferior a las 10 onzas. Su talle extremadamente corto contrasta con su altura, reunirá las mismas características que las anteriores.
COPA PARA CHAMPAÑA: Existen dos variantes en esta copa. La primera se dice que es la de la campana ancha y la segunda en forma de “flauta”, cualquiera de las dos que se utilice deber reunir los requisitos de las anteriores.
COPA DE COCTEL BAJA Y DE COCTEL ALTA: Se diferencian en su campana, la primera con su campana más chica y su talle más largo y la segunda, campana más larga y talle más chico. Su empleo principal es en el bar.
COPA DE JEREZ O VINOS DULCES: De aproximadamente 2 onzas, siendo sus características igual a las anteriores. Se emplean en el bar y en el restaurante para tragos aperitivos tales como, Jerez, Oporto, Martini, etc.
COPAS PARA LICOR O CREMAS: Para empleo y servicio de licores o cremas sus características son iguales a las anteriores.
COPA DE BALON: Se emplea para el servicio de Brandy o Coñac, siendo sus características iguales a las anteriores. Existen unas de tamaño mayor y que constan de un infiernillo para calentar el coñac a la hora de tomarlo.
Existen otros tipos de copas pero que pertenecen a la fuente de soda o sea para combinación o preparación de helados.
Manipulación y ubicación de las copas
Todas se manipularán con sumo cuidado, teniendo en cuenta que cuanto más fina sea la vajilla, más delicadas y frágiles resultarán sus piezas. Su colocación en la mesa estará en dependencia del tipo de servicio que se realice, categoría del establecimiento y reglas o normas que se establezcan en el mismo.
Las copas una vez fregadas se secarán inmediatamente para evitar que el agua las manche, ya limpias y abrillantadas se colocarán en los lugares destinados para cada tipo y medida. Para su correcto abrillantamiento existen normas y empleos que realizaremos más adelante. Las copas se podrán transportar en bandejas boca arriba si van a ser usadas al momento y si no, se hará boca abajo, siempre colocando un paño de servicio en la bandeja para evitar que resbalen y rompan.
Cuando se transportan en la mano se hará de la siguiente forma:
Volviendo hacia arriba la palma de la mano izquierda e introduciendo por entre los dedos el talle de las copas. Esta manipulación se podrá aplicar durante la monta con el comedor cerrado, nunca a la vista del cliente.
Las copas al igual que los vasos, se manipularán por su base o talle, nunca por su campana ya que podríamos dejar marcas con las huellas de los dedos, lo que además resultará antihigiénico. Una copa bien abrillantada es sinónimo de higiene.
