Principios, funciones y procedimientos de los restaurantes buffets (Parte 2)

Normas para la prestación del servicio en los restaurantes buffets

Normas para la prestación del servicio en los restaurantes buffets

Las palabras claves de un buffet son variedad, calidad y presentación. De ellas depende su verdadero éxito o rechazo por parte de la clientela, por lo que para triunfar en este aspecto es necesario tener en cuenta:

  1. Que la comida sea sencilla, natural y bien elaborada.
  2. Revalorizar la cocina regional y dietética.
  3. Servir la comida en las mejores condiciones de temperatura.
  4. Conceder una gran importancia a la presentación y decoración de la comida dentro de la sencillez.
  5. Dar abundante información al cliente sobre la comida que se le ofrece.
  6. Invertir en decoración y ambientación de los locales.

De todo lo anterior se concluye la necesidad de imprimir a esta oferta “imaginación” y “espectacularidad” logrando su integrabilidad a la estructura del restaurante de forma tal que el cliente quede satisfecho con el buffet como si hubiera comido en un restaurante clásico y no en un autoservicio.

Ubicación del buffet

Independientemente de las modalidades de buffet que se apliquen de acuerdo a las condiciones de cada lugar (frontal, en islas o equipados) se deben conjugar las siguientes condiciones:

  1. Visibilidad
  2. Facilidad de acceso al área interior del servicio (cocina, servibar, etc.)
  3. Equidistancia con relación a las mesas en el salón
  4. Facilidad de acceso de los clientes

Horarios de servicio

En cada restaurante se establecen los horarios de servicio en coordinación con los representantes de turismo, atendiendo a los requerimientos alimentarios de los turistas y a la política del establecimiento, teniendo en cuenta las posibilidades del salón y la cantidad de turistas; debiendo oscilar entre dos horas para desayunos y tres para almuerzos y comidas.

Montaje de las mesas

Las mesas se montarán de acuerdo a su capacidad.

Las mesas para desayuno se montarán con:

  1. Manteles y cubremanteles) (según categoría del establecimiento y características de las mesas)
  2. Cenicero (en el área para fumadores)
  3. Salero
  4. Pimentero (en 4 y 5 estrellas, molinillo de pimienta en aparadores)
  5. Tenedor y cuchillo para asados
  6. Cucharitas (podrán montarse en la mesa, o estar en la línea del buffet)
  7. Servilletas de tela
  8. Copas para agua
  9. Las mini dosis de azúcar podrán situarse en la mesa al igual que las azucareras si se cuenta con suficiente dotación. De lo contrario se situarán en la línea del buffet algunas azucareras o un recipiente con mini dosis, preferentemente.
  10. Podrá brindarse el servicio de bebidas calientes a la mesa, lo cual dará distinción y nivel al servicio que se brinda (siempre que se haga con mucha eficiencia). En este caso deberá incluirse en la monta la taza de café con leche y la cucharita.

Las mesas para almuerzos y cenas se montarán con:

  1. Manteles y cubremanteles (en 4 y 5 estrellas estos deben ser de calidad óptima)
  2. Cenicero (en el área de fumadores)
  3. Salero
  4. Pimentero (en 4 y 5 estrellas molinillo de pimienta en aparadores)
  5. Tenedor y cuchillo para asados (en 4 y 5 estrellas se montarán también tenedores y cuchillos para entrantes)
  6. Servilletas de tela
  7. Copas para agua
  8. Las copas o vasos para cervezas, vinos, etc. se situarán preferentemente en el momento de efectuar el servicio
  9. Las cucharas para consomé o sopa u cucharitas para postres se pondrán en petacas en la zona correspondiente a la línea de buffet.

Montaje y despacho del buffet

La Brigada del salón

  • Realizará la tarea diaria o mecánica del salón que incluye los siguientes aspectos:
    • Se realizará en horarios que no sean de servicio o cuando no haya clientes
    • Se incluye la higienización de paredes, techos, pisos, muebles, adornos y lámparas que realiza el departamento de limpieza de áreas comunes. Para su realización se utiliza la ventilación natural del salón a fin de eliminar los olores extraños.
    • Alineación de las mesas y sillas.
    • Repaso de limpieza de mesas, sillas y aparadores.
    • Pulido de cubiertos, insumos y utensilios de trabajo.
    • Brillado de la cristalería.
    • Limpieza de saleros, pimenteros, azucareras, convoy de aceite y vinagre.
    • Montaje de aparadores con todos los insumos necesarios.
    • Decoración del salón con flores y plantas naturales.
  • Hará la mise en place del buffet, colocará todos los insumos necesarios en cantidades suficientes para el servicio, lo que no baste se repondrá oportunamente por la persona designada para esta tarea.
  • Colocará con la brigada de cocina en el montaje y desmontaje de los productos del buffet.
  • Colocará la identificación de los platos principales, infusiones, líquidos, así como cuando se hagan ofertas especiales en varios idiomas.
  • Será la responsable de realizar la decoración del buffet en coordinación con la brigada de cocina del nivel I y II de la decoración.
  • Ayudarán a los clientes en el servicio, a trinchar, porcionar y seleccionar diferentes alimentos, así como apoyarán a los clientes que desconozcan o tengan limitaciones para servirse el buffet.
  • Cambiar periódicamente los utensilios de servicio en los muebles del buffet y la reposición de los mismos.

La Brigada de Cocina

  1. Será la responsable del montaje, reposición, despacho y desmontaje de los alimentos en la mesa buffet, con la cooperación por parte de la brigada de salón en los casos que se requiera.
  2. Situará en el buffet los recipientes necesarios de cada uno de los productos que integran la oferta, en función de las características de los platos y su demanda potencial.
  3. Colaborará con la brigada de salón en la decoración del buffet, suministrándole los mejores productos para hacer bodegones, centros de mesa, utensilios de cocina, etc.
  4. Cuidará del aspecto de los recipientes, retirando los que van quedando vacíos o aquellos cuyo aspecto visual se deteriora.
  5. Mantendrá la limpieza y decoración de la mesa, recogiendo los derrames de alimentos que se produzcan durante el servicio.
  6. Será la responsable de la decoración y presentación de los platos sobre todo del nivel II de la decoración, así como del mantenimiento de la temperatura óptima de los diferentes platos.

Ventas de extras en el buffet

El buffet ofrece grandes posibilidades para la venta de extras.

Para realizar estas ventas es necesario lograr la introducción de los productos, mediante una adaptación permanente del surtido a las necesidades y gustos del cliente, intentando satisfacerlo con una oferta atractiva y mediante la presentación apropiada de estos productos.

Etapas de la venta

Podemos dividir la venta en cuatro etapas claramente definidas:

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Dar confianza al cliente
  1. La apariencia personal del vendedor es fundamental.
  2. Acogida amable: Acoger con sonrisas, saludos y acomodar con amabilidad, ser amables desde el principio y mantener el clima de amabilidad facilitará el diálogo de venta.
Proponer y sugerir el producto
  1. Conocer muy bien los productos a vender: Nombre del producto, precio, composición, presentación, tiempo de elaboración, origen, forma de servicio, acompañamiento con bebidas.
  2. Que sean productos estrellas: Productos muy solicitados y que al mismo tiempo dejen un alto margen de ganancia.
  3. Tener sicología: Para adecuar el programa de ventas del establecimiento a las necesidades particulares de cada cliente.
Concretar la venta
  1. La venta se formaliza en el momento de tomar la orden que debe hacerse de forma clara.
  2. Hacer que los clientes se sientan atendidos e importantes.
Asegurar la venta de lo ofrecido y demandado
  1. Es necesario asegurar la correcta ejecución de las órdenes demandadas por el cliente.

Guía para tentar al cliente

  1. Empiece con una explicación que agrade a su cliente.
  2. Haga sugerencias directas.
  3. haga sugerencias tan interesantes que despierten aún más el apetito de su cliente.
  4. Hágala de modo que se aprecie sinceridad en sus palabras.
  5. Haga referencia a su buen sabor y aroma.
  6. Haga preguntas para luego hacer alguna sugerencia adicional.
  7. Hay clientes que no conocen mucho de restaurantes y que se someten fácilmente a las sugerencias.
  8. A los clientes que saben ordenar hay que tratar de venderles algo más.
  9. Conocer bien las tarjetas de crédito que se aceptan. Por lo general los clientes que pueden usar tarjetas de crédito gastan más.
  10. Conocer muy bien los alimentos y bebidas a vender, características, precios, etc.

¿Cuándo vender?

  1. Después de la acogida: Ej.: bebidas aperitivas o refrescantes con una presentación atractiva o impactante, deben facilitar un servicio inmediato.
  2. Después del aperitivo: Ej.: Productos especiales y de calidad, demandado por los turistas como langosta, mariposa, camarones al pincho, canelones, etc.
  3. Bebidas durante las comidas: Ej.: Vinos de acuerdo al menú elegido. Tenerlos en exhibición y también cervezas, refrescos y aguas.
  4. Al final de las comidas: Ej.: Quesos especiales, postres especiales (flameados, helados, etc.) ron añejo, coñac, cremas digestivas, tabacos, etc.

Todas estas ventas se promoverán con muestras de los productos muy bien presentados de forma tal que atraigan a los clientes y los impacten, o sea crear un entorno ideal para la venta. Estos productos deben señalizarse claramente, incluyendo el precio para evitar confusiones en los clientes.

Para realizar la señalización o display se debe tener en cuenta que es probable que el cliente pase rápidamente su visita sobre el mismo, por lo que sólo disponemos de algunos segundos para provocarle interés. Es por ello que el mismo debe incluir sólo las palabras imprescindibles, el reto lo hará una muestra atractiva de los productos.

Los displays deben comprobarse y observarse cuidadosamente y con espíritu crítico con vistas a corregir errores. Se debe analizar bien el sitio donde se van a ubicar para que estos correspondan con los objetivos planteados y que trasmitan el mensaje deseado, o sea que sean realmente efectivos, para ello es necesario conocer el merchandising en restauración, el cual se centra en la promoción de sus servicios, especialmente en la oferta gastronómica. La promoción se realiza con soportes físicos que se utilizarán en el punto de venta. A través de la exposición se estimula, además de la venta de capricho de ilusión.

Vender = Exponer
Exponer = Vender
Ocultar = No despachar

 

También se emplearán en lo posible recipientes e insumos distintos a los que se emplean en el salón para distinguir estas ofertas especiales.

Funciones técnicas del personal de Salón

Jefe de Salón

  1. Orientará y supervisará el montaje de las mesas y aparadores, ornamentación, aspecto y abastecimiento de los insumos del buffet, limpieza y brillado de vajilla, cristalería y cubertería, la presencia personal y el comportamiento y la profesionalidad de la brigada.
  2. Designa, orienta y supervisa la realización de la tarea diaria designando qué responsabilidad tendrá en ésta cada uno de los componentes de la brigada.
  3. Chequeará la monta de las mesas, aparadores, el mueble del buffet, para detectar posibles ausencias o errores que no se hayan detectado hasta ese momento.
  4. Realizará la reunión de apertura donde orientará sobre la composición del menú, productos empleados en las distintas elaboraciones, salsas, términos de cocción, guarniciones, etc. Orienta sobre la política de venta de las ofertas opcionales en el buffet. Supervisa, minuciosamente la correcta utilización del uniforme y la higiene personal de cada uno de sus subordinados antes de la apertura del salón. Informa y orienta sobre los resultados del chequeo del Salón.
  5. Designa al personal encargado de reponer los insumos, cambiar utensilios sucios y limpiar derrames.
  6. Se mantendrá atento a cualquier incidencia en el servicio y garantizará su rápida solución con la profesionalidad requerida.
  7. Velará por el adecuado uso y conservación de los útiles y equipos del Salón.
  8. Velará por la calidad e higiene de los alimentos como contraparte de la cocina.
  9. Sustituirá al Capitán en caso de ausencia o en un momento necesario.
  10. Informará al Chef de Cocina del momento en que se iniciará la recogida y desmontaje del buffet.
  11. Atenderá solícito, cortés y rápidamente cualquier llamado o necesidad de los clientes.
  12. Realizará las tareas enunciadas para el Capitán en los lugares donde este puesto no exista.

Responsable de la atención a la puerta (Hostess)

Esta responsabilidad no debe ser menospreciada en lo más mínimo. La persona escogida debe ser muy comunicativa y de fácil relación con los clientes, incluyendo dominio de idiomas.

  1. Dará una cortés acogida a la entrada del salón, demostrando hospitalidad, saludando y realizando los trámites de control establecidos e informando sobre el sistema de servicio si el caso lo requiere. Todo ello se realizará con la mayor brevedad posible ya que el servicio de buffet debe ser muy ágil desde la acogida misma del cliente.
  2. Atenderá solícito, cortés y rápidamente cualquier llamado o necesidad de los clientes.
  3. Participa activamente en la organización de todo el servicio hasta el momento en que este se inicie, incorporándose a su tarea específica de atención a la puerta.
  4. La despedida al igual que la acogida es muy importante. Este momento debe aprovecharse para saber si nuestro servicio ha sido del agrado del cliente. Debe tenerse sentido del humor y sonreír a los clientes; pronunciar sus nombres si los conocemos al despedirnos. No olvidar jamás dar las gracias con una sonrisa.
  5. Se evitará por todos los medios que este puesto sea ocupado por el Jefe de Salón ya que este último deberá velar, supervisar y actuar para que el servicio en el salón sea eficiente.
  6. De su comunicación con los clientes llevará un estricto control de las incidencias tratando de buscar soluciones inmediatas y con vistas a su posterior análisis.

Capitán del Servicio Gastronómico

  1. Estará atento al servicio que se presta y ayudará a los clientes que desconozcan o tengan limitaciones para servirse del buffet.
  2. Orientar, controlar y supervisar el trabajo de los dependientes, garantizando que el servicio sea dinámico y amable.
  3. Además de supervisar el trabajo de la brigada, participará activamente en todas las tareas previstas y durante el servicio de conjunto con la misma.
  4. Supervisa la rápida recogida de insumos sucios, derrames, etc., exigiendo que los insumos sucios vayan lo más directo posible al fregadero, evitando acumulación en aparadores o carros de recogida. Velará por evitar el movimiento indiscriminado de los carros en el salón en los establecimientos donde existan.
  5. Despedirá cortésmente a todos los clientes y preguntará a algunos si el servicio prestado fue de su agrado, llevando el control de las posibles incidencias para su análisis y rápida solución.
  6. Atenderá solícito, cortés y rápidamente cualquier llamado o necesidad de los clientes.

Dependiente del Servicio Gastronómico

  1. Participa activamente en la tarea diaria, montaje y decoración del buffet.
  2. Realiza la “mise en place” del aparador, las mesas y el buffet.
  3. Tomará rápida y directamente las órdenes del bar; así como las ofertas opcionales, jugos, infusiones y otros líquidos en los almuerzos y cenas.
  4. Las cervezas, aguas y refrescos se servirán directamente en la mesa (previa limpieza en el bar) dejando que el cliente haga uso de ella en la medida de su deseo, debiendo iniciarse siempre el servicio de las mismas.
  5. El servicio de venta se realizará según el ritual establecido. En instalaciones de 3 estrellas o menor categoría, se podrá colocar el vino tinto sobre la mesa y los blancos, rosados y espumosos en cubeta con hielo a la derecha del anfitrión, para que estos se sirvan según su deseo.
  6. Al servir los pedidos o sacar el servicio se hará por el lugar más conveniente, rápido y que no moleste al cliente.
  7. Retirará los insumos de la mesa según hayan sido utilizados y los llevará lo más directo posible al fregadero, evitando acumulación en los aparadores o carros de recogida.
  8. En las instalaciones donde exista el carro para recogida de insumos, deberá realizar un uso adecuado del mismo, debiendo ubicarlo en el lugar más conveniente y evitando siempre el movimiento de este entre las mesas del salón.
  9. Realizará las tareas enunciadas para la mochila en los lugares donde este puesto no exista.
  10. Mantiene en el aparador las salsas embotelladas, para brindarlas al cliente que lo solicite. En hoteles 4 y 5 estrellas estas salsas pueden ser colocadas en la línea del buffet.
  11. Retira los insumos sucios; limpia y remonta las mesas con rapidez evitando que en su estación se acumulen mesas con insumos usados o sin montar.
  12. Atenderá solícito, cortés y rápidamente cualquier llamado o necesidad de los clientes.

Mochila

  1. Surtirá los aparadores con insumos limpios.
  2. Brillará y secará los cubiertos y cristalería necesaria en el desarrollo del servicio.
  3. Llevará los insumos sucios directo al fregadero.
  4. Cuantificará la lencería usada, agrupándolas por separado para su reposición.
  5. Mantendrá los aparadores y pantry limpios, ordenados y surtidos.
  6. Auxilia al dependiente en cualquier tarea necesaria durante el servicio.
  7. Atenderá al llamado o necesidad de los clientes.

Decálogo del buen profesional de los servicios

  1. Asegurémonos de que le hemos dado al cliente todo aquello que pedía.
  2. Hagamos que se sienta cómodo y a gusto.
  3. No olvidemos preguntarle si todo le ha parecido bien.
  4. Seamos comunicativos, recomendémosle algún acontecimiento especial, relacionado con la instalación.
  5. Tengamos buen humor.
  6. Digamos “por favor” cuando le entreguemos la cuenta.
  7. Demos las gracias cuando cobremos.
  8. Sonriamos.
  9. Saludemos: “Buenos días,”
  10. Despidámosle amablemente: “Hasta pronto”, “le esperamos de nuevo,”

Funciones técnicas del personal de Cocina

Chef de Cocina

  1. Elaborará con el Maître y el J’ de Abastecimientos los ciclos de menús de acuerdo al promedio de estancia máxima de los turistas, con una oferta variada y atendiendo a la estructura orientada en este Manual.
  2. Realizará diariamente en coordinación con el Maître y J’ de Abastecimientos los ajustes necesarios al menú del día siguiente según los abastecimientos existentes.
  3. Elaborará ciclos de menú periódicos teniendo en cuenta las épocas del año, estacionalidad de los productos y la búsqueda e introducción de nuevos platos a partir de los abastecimientos existentes en cada momento.
  4. Garantizará que en cada área se haga una correcta “mise en place” con tiempo suficiente y de acuerdo al menú planificado.
  5. Supervisará que la preparación, elaboración y presentación de los platos se realice correctamente y según lo previsto.
  6. Estará actualizado y aplicará en su trabajo las tendencias actuales de la gastronomía y adaptarse permanentemente a las necesidades y requerimientos de los clientes a partir de las encuestas y de la conversación directa con ellos.
  7. Verificará que las decoraciones sean diferentes para cada plato tratando de lograr una adecuada distribución de los temas, de formas y de productos decorativos y evitando repetición en las decoraciones seleccionadas.
  8. Supervisará el montaje, reposición, despacho y desmontaje de los alimentos en el buffet.
  9. Durante sus salidas al salón, deberá conversar con los clientes para conocer sus opiniones sobre la oferta.
  10. Fiscaliza la presencia personal de sus subordinados y especialmente los que realizan funciones en el salón.
  11. Designa a los cocineros que van a asistir al buffet, sirviendo o trinchando platos principales, trinchando y sirviendo quesos, tortas, etc. Además de elaborar o terminar algún plato a la vista del cliente. Ej.: colar café de forma rústica, hacer huevos fritos, brochetas, tortillas, etc.
  12. El Jefe de Cocina elaborará un plan de producción para cada menú en base de una distribución porcentual por plato, basado en el estudio que debe realizarse de los consumos reales.
  13. Cada día realizará el ajuste de las raciones a elaborar de cada preparación según el número de turistas a consumir.
  14. Chequeará que los productos para la reposición de buffet se mantengan conservados en las condiciones de temperatura requerida para cada caso.
  15. Realizará la redistribución de los retornos según el caso y garantizando la correcta conservación de los aprovechables.
  16. Tendrá la posibilidad de incorporar o sustituir total o parcialmente en el menú un plato, aprovechando los retornos y/o productos que estando dispuestos para su uso no fueron utilizados.
  17. Para un mejor aprovechamiento de los recursos, especialmente los frescos (frutas, jugos y vegetales), es permisible hacer sustituciones durante el horario de servicio con respecto a los programados en el menú del día.
  18. Cuando una preparación se agote porque la demanda sea superior a los pronósticos; si la elaboración es compleja podrá sustituirse por otra preparación de más fácil elaboración del mismo género.

Maestros de Cocina y cocineros

  1. Elaborarán los platos de acuerdo al ciclo de menú correspondiente y no realizarán cambios sin consultar al Jefe de Cocina o personal que responda por la cocina en ese momento.
  2. Realizarán una correcta “Mise en place” con tiempo suficiente y de acuerdo al menú planificado.
  3. Realizarán una preparación, elaboración y presentación de los platos según lo previsto por el Jefe de Cocina y a la vez serán creativos en la aplicación de las tendencias actuales de la gastronomía y se adaptarán permanentemente a las necesidades y requerimientos de los clientes.
  4. Elaborarán decoraciones diferentes para cada plato.
  5. Mantendrán una correcta presencia personal.
  6. Conservarán los productos en las condiciones higiénicas y de temperatura requeridas.

Buffetier

En el salón restaurante debe existir una persona encargada de la atención, reposición y servicio de la mesa buffet, denominada Buffetier, el cual puede ser más de uno en dependencia del lugar y cantidad de trabajo y en ausencia del mismo se designará algún empleado de cocina suficientemente capacitado y profesional que asuma esta tarea, con dominio idiomático preferentemente, para ayudar en la comunicación con el turista que hace uso de este servicio.

  1. Tendrá la responsabilidad de poner a punto el equipamiento y medios auxiliares para iniciar el servicio, así como su limpieza una vez terminado el mismo. Ej.: Baño de María, tostadoras, dispensadores de líquido, etc.
  2. Situará los utensilios para servir los alimentos en el buffet.
  3. Situará en cada área de la cocina los recipientes para el montaje de los productos según lo planificado.
  4. Es responsable de marchar y dar salida a los productos del buffet, chequearlos según los procedimientos vigentes y al finalizar el servicio entregar el retorno al J’ de Cocina para su control y redistribución.
  5. Durante el servicio realizará la reposición de las fuentes cuando van quedando vacías o aquellas cuyo aspecto visual se deteriore.
  6. Mantendrá la limpieza y decoración de la mesa, cambiando periódicamente los utensilios de servicios cuando se ensucien, así como limpiará los derrames que se produzcan durante el servicio en los muebles del buffet.

Nota:
Como se puede apreciar hay algunas funciones técnicas del personal de salón y cocina que se superponen, esto quiere decir que la responsabilidad para el buffet es compartida en dependencia de las condiciones concretas de cada lugar: calificación del personal, cantidad de personal en cada una de las brigadas, etc.
Conocimientos diarios del Chef de Cocina

El Chef de Cocina como eslabón primordial y básico de la mesa buffet, son múltiples los conocimientos que debe poseer para poder realizar las diferentes tareas a cumplimentar y que consideramos oportuno recalcar y exponer con mayor grado de detalle y que a continuación se relacionan.

  1. En primer lugar, tiene que tener conocimiento de la cantidad de comensales que debe considerar para elaborar la comida. Debe valerse en primer lugar del “Reporte diario de los planes alimentarios” remitido por el área de Recepción, así como la afluencia adicional que tiene la instalación según las estadísticas registradas. Aquí se considera, día de la semana, fecha festiva, promoción de la instalación, etc.
  2. Tiene que intervenir en la confección del menú junto al resto del personal encargado de esta tarea, así como determinar la sugerencia del Chef.
  3. Solicita al departamento de Abastecimiento, acorde a lo establecido y con tiempo necesario, la relación de productos que van a utilizarse en la confección del menú. En este caso se tendrá en cuenta la reserva de productos que pueda haber en existencia en el sub-almacén y neveras de conservación.
  4. Al momento de participar en la confección del menú debe tener como conocimiento los distintos tipos que existen: cíclico, estacional, especializado, internacional y el que se emplea para la mesa buffet.
  5. Otras de las tareas que tiene que tener presente en cada momento el Chef es el de confeccionar, obtener y consultar al igual que el resto de los cocineros sus normas standard para verificar las cantidades de cada ingrediente y la manera de preparar cada plato, a través de las Cartas Tecnológicas, sobre todo para cuando surgen dudas al momento de confeccionarlo. El modelo establecido para esta tarea es la Carta Tecnológica del Plato.

Este modelo recoge la cantidad de ingredientes que debe llevar el plato anotándose en cada producto su norma bruta y neta, así como la norma a servir. A su vez se debe reflejar en ella el costo del palto en su totalidad y el precio de venta.

El Chef de Cocina es la persona encargada de verificar diariamente la asistencia del personal a su cargo en la cocina y organizarlo para ofrecer el servicio en óptimas condiciones. Para realizar esta tarea, debe velarse del siguiente procedimiento.

Procedimientos para el Control de Personal de Cocina

  1. Abre la cocina y verifica que las áreas se encuentren en orden.
  2. De encontrar en la apertura de la cocina, algún equipo con desperfecto, de inmediato lo reporta al área de mantenimiento a través del modelo establecido al efecto.
  3. Pasa lista al personal a su cargo.
  4. Chequea la presencia personal de los subordinados antes de asignarles su tarea a cumplir.
  5. Verifica la limpieza, higiene y ordenamiento de la cocina antes de comenzar el trabajo.
  6. Indica al personal cuáles serán los servicios en los que hay que trabajar, así como las cantidades de platos a confeccionar.
  7. Solicita al área de Abastecimiento los productos que necesita para ser utilizados en la elaboración de los platos.
  8. Verifica la calidad de los productos que entraron del almacén y los que tiene en la cocina y que van a ser utilizados durante este día de trabajo.

La preparación del área es la función más importante (para lograr su buen funcionamiento), ya que de ella depende que no haya retrasos durante la prestación del servicio.

Esta área tiene que garantizar que los platos que figuran en el Menú o los estipulados en la mesa buffet se encuentren listos al momento de apertura (coup de fen) del restaurante, independiente a la estrecha relación que tiene que existir entre el área de venta y la cocina.

A continuación, ofrecemos los procedimientos que se utilizan en el área de cocina para la prestación del servicio de mesa buffet.

Procedimientos que debe seguir el Chef antes de la apertura

  1. Consulta el reporte diario de los planes alimenticios, así como el récord de venta a utilizar para este día con vistas a calcular la cantidad de comensales que se prevé asistan al restaurante y confecciona la cantidad de comida aplicando el método Royaltor o el método de Rango.
  2. Consulta con el Maître u otra persona responsabilizada al efecto el tipo de menú que integra el buffet ese día
  3. Realiza la solicitud de productos al área de almacén a través de los modelos establecidos para garantizar la elaboración del menú a ofertar.
  4. Chequea y establece el control del suministro de productos enviados por el almacén a la cocina.
  5. Les explica a los cocineros el tipo de menú a elaborar para el servicio buffet.
  6. Supervisa el trabajo que realiza el personal de cocina en cuanto a la preparación, elaboración y presentación de los alimentos.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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