Contenidos
Innovación y nuevas tecnologías en la cocina
Muchas de las empresas líderes del mercado de la restauración han encontrado en la innovación, el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías, una ventaja competitiva muy efectiva para alcanzar el éxito y la sostenibilidad.
Así, muchas herramientas han posibilitado en los últimos tiempos el desarrollo de una cocina de vanguardia que pasa por la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna, hasta llegar a la actual cocina molecular.
Algunos de los más prestigiosos restaurantes que siguen estas tendencias vanguardistas, se han convertido en sofisticados laboratorios donde se obtienen presentaciones de platos salidas de las más increíbles películas de ciencia ficción, con combinaciones organolépticas antes desconocidas.
Y a pesar de que sin el equipamiento empleado sería imposible obtener estos novedosos productos, debe quedar bien claro que lo principal en todos los casos es el conocimiento y la creatividad del chef.
DEL CARBÓN AL MICROWAVE
Desde la era de la revolución industrial a la época contemporánea, grandes descubrimientos han incidido directamente en la cocina. La aparición de nuevos combustibles, hasta llegar a la electricidad, con su repercusión directa en la eficiencia en los procesos de cocción, así como en el accionamiento de maquinarias antiguamente manuales y el desarrollo de nuevos equipos con motores eléctricos, han revolucionado enormemente las cocinas profesionales.
Por otro lado, el descubrimiento del vapor ha conllevado al desarrollo de equipos que agilizan y hacen más eficientes los procesos en las cocinas, y ejemplo de ello son las ollas a presión, las marmitas, las cafeteras, por solo mencionar algunos.
En este periodo ha tenido un auge muy significativo el desarrollo de nuevos materiales que posibilitaron la obtención de herramientas y equipos más ligeros, ultra resistentes, de fácil limpieza, de mejor conductividad térmica, antiadherentes, entre otras muchas ventajas.
El caso más conocido es el acero, que revolucionó desde sus inicios las baterías de cocina y las demás herramientas, por su resistencia y al mismo tiempo fácil limpieza e higiene.
Pero también deben mencionarse el cromo y el teflón, utilizados fundamentalmente en los revestimientos de las superficies de cocción para lograr un proceso más uniforme, eficiente y cómodo, a la vez que una mejor higienización posterior por sus propiedades antiadherentes.
Otro de los nuevos materiales quizá un poco menos conocido es el dióxido de zirconio, con el que se fabrican cuchillos cerámicos muy utilizados en las cocinas más avanzadas por su capacidad de corte, fácil limpieza, comodidad, ligereza e higiene, además de preservar las propiedades organolépticas de los productos al no transmitir olores ni sabores de los alimentos cortados.
Su mayor problema puede ser la delicadeza del afilado, que debe realizarse con discos de diamante, así como el que no pueden utilizarse para cortar huesos, alimentos congelados o excesivamente duros.
Igualmente están las llamadas cocinas vitrocerámicas, cuya primera prueba se realizó por los años 50 del pasado siglo, pero no fue hasta 1970 que resulta viable su producción.
Dicha tecnología ha evolucionado desde las vitrocerámicas con hornilla de resistencia eléctrica, donde los alimentos son calentados a través de un cristal con elevada resistencia térmica y mecánica, hasta las más actuales cocinas de inducción que sustituyen las viejas resistencias por una placa de inducción que no se calienta ella misma, sino que por ondas electromagnéticas logra calentar solamente el recipiente en sí, con el consecuente ahorro de energía, mayor limpieza y seguridad del trabajo, ya que se disminuye el riesgo de quemaduras por contacto con la superficie del equipo.
La única desventaja de estas cocinas de inducción es que requieren un menaje de cocina específico, pues debe ser de un material ferromagnético.
A su vez, la industria militar ha tenido una fuerte incidencia en el desarrollo tecnológico del resto de las ramas, y las cocina no son la excepción. Uno de los ejemplos más significativos resulta el desarrollo del microwave casi por pura casualidad. Dicha invención se le atribuye al ingeniero Percy Spencer, en 1946, cuando realizaba pruebas con radares militares y descubrió que un barra de chocolate que llevaba en su bolsillo se derritió sin explicación.
Esto conllevó a que un año más tarde se utilizara en un restaurante de Boston por primera vez un microwave, aunque no tan parecido a los actuales, ya que media 1.60 m de altura, pesaba alrededor de 80 kg y requería un sistema de enfriamiento por agua.
Por su parte, uno de los equipos que más se ha desarrollado en la cocina son los hornos, partiendo de los grandes hornos tradicionales de barro y materiales similares que guardaban el calor concentrándolo en su interior, hasta los últimos y más desarrollados hornos de convección combinados (vapor y calor seco) con paneles de control táctiles e interactivos, y sistemas automatizados de cocción que controlan de forma eficiente, entre otros factores, la temperatura, tiempo, flujo de aire y humedad, cuya principal ventaja es dejar tiempo al chef para crear, ya que funcionan como el piloto automático de un avión.
Igualmente encontramos la tecnología de cocción acelerada, que combina la tecnología de estos hornos de convección con la de los microwaves y con una más novedosa denominada air impingement (choque de aire), que consiste en controlar un flujo de aire de alta velocidad para que incida perpendicularmente sobre la superficie del producto, incrementando así el calor y los índices de transferencia de masa.
Pero la cima de todo este desarrollo tecnológico en la gastronomía se alcanza, hoy por hoy, en las cocinas de vanguardia que experimentan con la cocina molecular, que no es más que el desarrollo de la cocina pero desde una base científica, donde se analizan las transformaciones físico-químicas de los alimentos durante los diferentes procesos tecnológicos que estos sufren, buscando nuevas formas de presentación, explorando novedosas texturas o la preservación de las originales, pero siempre preservando o potenciando los sabores puros de los diferentes alimentos.
Dentro de este movimiento se han desarrollado diferentes procesos para lograr estos objetivos, donde todos y cada uno requieren de un equipamiento muy específico y que a primera vista parece salido de un laboratorio.
COCCIÓN AL VACÍO
Se denomina “vacío” a un espacio de densidad de partículas muy baja. Esta condición se viene aplicando hace bastante tiempo en la gastronomía como método de conservación de los alimentos mediante el envasado. No obstante, en la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo previamente preparados, y cocidos posteriormente dentro del empaque. La cocción se realiza bajo nuevos principios, ya que los tiempos son excesivamente mayores (hasta 24 horas), pero las temperaturas son mucho menores a las tradicionales (<100°C).
Entre sus beneficios está el permitir preservar mejor las propiedades organolépticas de los alimentos (al cocinarse envasados no se pierden los jugos, sabores esenciales, nutrientes y la merma es mínima), un frescor e higiene perfectos, la optimización de los procesos y mejor aprovechamiento del tiempo, así como ventajas económicas por aprovechar las compras de temporada y por volúmenes, lo que garantiza menores precios.
Uno de sus mayores riesgos es el desarrollo de la bacteria clostridium botulinum, que crece en ausencia de oxígeno y es letal .
Ejemplos de cocina al vacío:
Gastrovac: Crea en su interior una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduciendo considerablemente la temperaturas de cocción (<100ºC) y prolongando su tiempo, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Roner : Permite crear un baño maría con temperatura constante e idéntica en todo el recipiente para controlar las cocciones a baja temperatura, de 5° C a 100° C. Se utiliza tanto para cocciones al vacío y bajas temperaturas, como para regeneración de preparaciones al vacío.
COCINA CON NITRÓGENO
El nitrógeno líquido se ha convertido en un nuevo actor de muchas cocinas de vanguardia, pues su punto de ebullición es de unos -196 ° C, lo que quiere decir que en su estado líquido estará a esta temperatura.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.
En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.
También está la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar solo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno líquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.
NUEVAS TEXTURAS (ESFERIFICACIONES Y ESPUMAS)
La esferificación es una técnica culinaria empleada para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma y textura muy similar a las huevas de pescado.
Lo anterior se logra aplicando sustancias que crean una especie de película fina como la que envuelve la yema del huevo, y permite que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.
Se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos “coagulados” en esferas y poder decorar ciertos platos y postres.
Esferificación básica: alginato sódico + líquido, que se introduce en disolución de cloruro cálcico; se utiliza citrato sódico para corregir la acidez de algunos ingredientes.
Esferificación inversa (para líquidos con calcio o alcohol): gluconolactato de calcio + líquido, que se introduce en disolución de alginato; se utiliza Xantana para espesar.
LAS ESPUMAS
Muy actuales en la cocina, se logran usando un montador de nata modificado, con el cual se puede convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce o salada, y fría o caliente.
Todo consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico o el baño maría (aunque ya los hay térmicos que conservan la temperatura de sus ingredientes), y luego se acciona y listo.
Posibilita elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos. De este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta ideal para quienes controlan su dieta. El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente.
LIOFILIZACIÓN
Consiste en introducir el producto congelado en máquinas especiales al vacio, y según aumenta la temperatura en su interior el agua se sublima separándose de la sustancia o disolución, pasando directamente de estado sólido a gaseoso.
El proceso puede durar desde horas hasta días, dependiendo del producto, pudiéndose liofilizar tanto alimentos sin procesar como elaboraciones.
Es usado principalmente como método de conservación para la industria alimentaria. También lo emplea la NASA en la preparación de comidas para astronautas.
COCCIÓN ACELERADA
Utiliza la combinación de convección, microondas y air impingement, lo que produce un ciclo de cocción hasta 15 veces más rápido que por los métodos tradicionales, reduce el tiempo de cocción, aumentando la velocidad del servicio y produciendo productos de calidad en una fracción de segundos.
El air impingement ( choque de aire) es una tecnología definida por un flujo de aire de alta velocidad, perpendicular a la superficie del producto, donde el aire choca con la superficie de la preparación. Su propósito es desprender la capa térmica de aire en la superficie del producto y crear turbulencia, incrementando así el calor y los índices de transferencia de masa.
REALZANDO SABORES Y NUTRIENTES
(ROTAVAL, CLARIMAX Y DESHIDRATADORA)
El Rotaval es un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura usando una bomba de vacío. Permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, hasta el punto de ser utilizado para impregnar productos con los matices de la arena y el mar.
El Clarimax es un equipo compacto para la clarificación de caldos. El proceso es por medio de presión controlada, donde el caldo pasa por una pastilla prensada de algas diatomeas que lo clarifican. Las pastillas tienen poder desengrasante y clarificante, siendo estas desechables y no alteran el sabor del producto.
La Deshidratadora ayuda a extraer la humedad de toda clase de alimentos fácil y rápidamente. Es una tecnología del siglo XXI para preparar alimentos deshidratados de primera calidad, nutritivos y deliciosos, de manera sencilla y sin necesidad de utilizar conservantes ni colorantes. Regula el aire caliente en el compartimento de secado, uniformemente y con precisión.
NOVEDADES EN LA CONSERVACIÓN
El CAS (Cell Alive System) es un nuevo sistema de congelación de los productos alimenticios mediante de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico (congelado tradicional).
CAS se basa en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento, reduciendo así el tamaño de los cristales de hielo, lo que limita las roturas celulares, y por consiguiente se preservan al máximo las características organolépticas de los productos.
Los campos electromagnéticos de alta intensidad generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas, cremas y extractos de carne.
Los ultrasonidos provocan microburbujas dentro del medio al que se aplican, que al destruirse generan gran cantidad de energía que liquida los agentes patógenos. Se utilizan sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.
Los pulsos de luz blanca de alta intensidad ocasionan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de los alimentos. Generan algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente como para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil, por ejemplo, para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas.
Autor: Rainer González López (Revista Excelencias Gourmet)
