Formas de reducir el desperdicio de alimentos en su restaurante

Ejecutar una operación de servicio de alimentos requiere mucha reflexión. Debe ordenar los ingredientes a tiempo, equilibrar sus finanzas y administrar su personal en medio de un mundo de otras preocupaciones. Tan importante como es considerar qué comida estás haciendo, es igualmente importante pensar en lo que le sucede a la comida que no se come. De acuerdo a Alimentando a América, Estados Unidos produce aproximadamente 70 mil millones de toneladas de desperdicio de alimentos cada año.

Esto es algo que a sus clientes les importa, como lo demuestran las estadísticas de desperdicio de alimentos. Un estudio de Unilever, reveló que el 72% de los comensales estadounidenses dijeron que les importa cómo se manejan los desperdicios de alimentos. El 47% está lo suficientemente preocupado como para estar dispuesto a gastar más dinero para comer en un lugar que intenta activamente reducir la producción de desperdicio de alimentos. Esto hace que sea aún más importante encontrar formas de reducir el desperdicio de alimentos en Estados Unidos.

¿Qué es una auditoría de desperdicio de alimentos?

El primer paso para reducir el desperdicio es descubrir cuánto está desperdiciando y qué tipo de desperdicio está produciendo su establecimiento. El objetivo principal de una auditoría de desechos es identificar de dónde provienen los desechos de su operación, para que luego pueda encontrar formas de reducirlos.

Cómo realizar una auditoría de desperdicio de alimentos

Hay dos factores principales a tener en cuenta al rastrear el desperdicio de alimentos. Debe considerar cuánta comida se desperdicia y cuántas personas ingresan a su restaurante. Al recopilar datos para estas dos variables, puede tener una mejor idea de cuál es su mayor fuente de residuos.

Sistema de registro de alimentos

Proporcione a su personal una hoja de papel simple donde puedan realizar un seguimiento de lo que se está tirando, por qué se está tirando y cuánto se desperdicia. Como alternativa, existen sistemas de seguimiento de desechos como LeanPath que utilizan una báscula especialmente diseñada con terminal de pantalla táctil y software de computadora para rastrear la cantidad de comida que está tirando sin la molestia de un lápiz y papel.

Además, asegúrese de mantener un segundo sistema de registro para los desechos posteriores al consumo, o los clientes de alimentos pagan pero no comen. Este tipo de desperdicio es mucho más difícil de controlar porque, en última instancia, si ese niño pequeño en la mesa 3 no quiere el brócoli que su madre le ordenó, es muy probable que lo recupere, intacto, cuando se vaya . Aún así, vale la pena evaluar lo que se está tirando y cuánto equivale a esto. Recopilar tantos datos como sea posible solo le ayudará cuando llegue el momento de evaluar los resultados y realizar cambios en la forma en que su operación maneja el desperdicio de alimentos.

Sistema de registro de tráfico

Otra herramienta común que usan muchos restaurantes es un registro diario de cuánto tráfico recibió el restaurante y cómo era el clima. Por ejemplo, un registro puede mostrar que 280 invitados fueron atendidos el viernes antes de Navidad y que el clima era de 50 grados y soleado.

Si bien esta información puede no parecer útil de inmediato, es inmensamente útil cuando se trata de planificar el volumen de clientes del año siguiente. Si los chefs pueden obtener una línea de base de cuánto tráfico esperar, basándose en los hallazgos del año anterior, tendrán una mejor idea de la cantidad de comida que se debe pedir.

A medida que pasan los años, estos datos se vuelven cada vez más valiosos porque las tendencias se vuelven más claras. Muchos sistemas POS cuentan con capacidades de registro diario, por lo que definitivamente es algo que debe buscar cuando elige un POS para su negocio.

Busque soluciones de desperdicio de alimentos

Una vez que sepa lo que se está desperdiciando, hable con su personal e intente pensar en formas de mejorar. ¿Cuáles son los mayores contribuyentes al desperdicio de alimentos en su cocina? ¿Por qué se tiran artículos específicos? Estas son las preguntas que deben estar en el fondo de su mente al mirar los datos.

Una manera fácil de pensar en los próximos pasos es dividir los tipos de desechos en tres categorías:

• Residuos preconsumo –comida que ni siquiera sale de la cocina
• Residuos postconsumo –alimentos comprados por un cliente, pero no comidos
• Desechables –cosas como artículos de papel, utensilios de plástico y envases

Luego, considere las siguientes opciones y determine qué formas tienen más sentido implementar como soluciones para cada tipo de desecho:

Formas de reducir el desperdicio de alimentos preconsumo

El desperdicio previo al consumo es el área en la que probablemente tenga la mayor oportunidad de un cambio positivo porque hay muchos factores bajo su control cuando se trata de ordenar, almacenar y preparar sus ingredientes, así como la forma en que maneja los ingredientes excedentes.

• Evaluar inventario Si encuentra que la comida se almacena demasiado tiempo, asegúrese de no ordenar demasiado.
• Maximiza la vida útil –Si los ingredientes que necesita están empeorando antes de tener la oportunidad de usarlos, asegúrese de que los productos perecederos se almacenen adecuadamente para que no desperdicie los ingredientes antes de que se cocinen.
• Encuentre formas de reutilizar ingredientes:Intente hacer pan de un día en pan frito o ponga sobras de carne de pavo en una sopa. Del mismo modo, un chef innovador podrá transformar el exceso de ingredientes en un especial diario.

• Capacitar al personal para reducir el desperdicio. Asegúrese de que su personal sepa cuánto cuestan los ingredientes. Capacítelos para tratar cada ingrediente como si lo hubieran comprado con su propio dinero. Las técnicas de preparación adecuadas también ayudan a reducir el desperdicio de alimentos perfectamente buenos.
• Mantenga su stock organizado Asegúrese de que sus productos perecederos se estén utilizando de manera oportuna desarrollando un sistema de rotación del refrigerador. Muchos restaurantes llaman a esto el sistema “primero en entrar, primero en salir”. Use calcomanías con la fecha de empaque claramente escrita o Use Primero “en letras grandes para ayudar al personal a reconocer exactamente qué productos deben usarse rápidamente para evitar el deterioro.
• Ofrecer comidas al personal –Si solo queda una pequeña cantidad de ingredientes que no serán suficientes para otro servicio de cena, puede dárselo a su personal de forma gratuita. Alimentar a su personal eleva la moral y evita que se desperdicie buena comida.
• Considere donar comida Si tiene artículos que todavía son seguros para el consumo pero, por una razón u otra, no se pueden usar, un banco de alimentos local puede apreciar su contribución para alimentar a las personas en su comunidad. Programas como Feeding America facilitan el uso de esas sobras no vendibles. Los bancos de alimentos a veces incluso vienen a su establecimiento y recogen alimentos gratis, y puede reclamar estas donaciones caritativas en su declaración de impuestos.
• Los restos de comida se pueden usar para la alimentación animal. Muchos agricultores locales proporcionarán recortes gratuitos o de bajo costo para los restos de comida, que se pueden alimentar a los cerdos u otros animales. Si sigue esta ruta, querrá asegurarse de cumplir con las reglamentaciones locales, estatales o federales sobre lo que puede y no puede usarse para la alimentación animal. Presenta otra oportunidad de ayudar a la economía local y, al mismo tiempo, reducir el desperdicio de alimentos. La EPA ofrece un guía cubriendo algunas formas adicionales de hacer esto.

Formas de reducir el desperdicio posconsumo

No hay mucho que pueda hacer con la comida una vez que sale de su cocina, pero puede asegurarse de presentar a los invitados la información necesaria y el tamaño de las porciones adecuadas, de modo que sus clientes sepan qué esperar y puedan comer hasta que estén cómodamente llenos.

• Monitorear tamaños de porción Si sus porciones son demasiado grandes para que los clientes las terminen, pruebe con escala de porcióno o cucharas de porción para asegurarse de que sus clientes obtengan una cantidad adecuada de alimentos. Estandarizar las recetas es una forma de garantizar que cada miembro de su personal esté sirviendo la misma cantidad de alimentos cada vez.

• Gestionar las expectativas del cliente: Es menos probable que los invitados envíen un plato si se describe de manera completa y precisa en el menú. Asegúrese de que los camareros le expliquen todos los elementos del menú y respondan las preguntas que puedan tener los invitados.
• Sigue la popularidad de cada plato: Si ciertos elementos del menú no son populares, puede considerar ajustar la receta o eliminarla del menú.
• Anime a los invitados a llevar su comida a casa con ellos. Esta es una práctica bastante estándar en la mayoría de los restaurantes. Asegúrese de tener a mano una variedad de envases desechables, para que los invitados puedan llevarse a casa lo que no puedan terminar.

Desechables

Si bien el uso de productos desechables ayuda a reducir el desperdicio de alimentos en los restaurantes, están diseñados de manera inherente para ser desechados, así que tenga en cuenta los productos desechables que elija e intente pensar en formas de usarlos siempre que sea posible.

• Configurar incentivos para clientes –Si posee un café o una tienda de conveniencia, puede establecer un descuento para los clientes que traigan sus propias tazas para llevar.
• Probar productos compostablesSi no hay forma de evitar el uso de artículos desechables, intente elegir artículos que sean biodegradables cuando sea posible.

Opciones alternativas de eliminación de residuos

Para aquellos alimentos que simplemente no están destinados al consumo o para plásticos, cartones y latas, considere formas alternativas de eliminar los desechos que no los entierren en un vertedero.

• Compostaje Si tiene la suerte de tener el espacio, puede hacer compost en el sitio. Si no tiene el espacio para ejecutar su propio programa de compostaje, encontrar un compostador para tomar sus desechos puede ser una alternativa más rentable a los métodos tradicionales de eliminación. Esencialmente, todo lo que tiene que hacer es separar el material digno de compost de la “basura” normal.
• Los centros de compostaje todavía están ganando terreno y, por lo tanto, no están tan extendidos como los vertederos tradicionales, pero los recursos como findacomposter.com hacen que sea fácil encontrar un sitio cerca de usted.
• Reciclaje –El reciclaje es una forma sencilla de lidiar con los desechos de plástico, cartón y vidrio que no se pueden evitar, y muchos restaurantes ya lo implementan para reducir sus huellas ambientales.

Programe controles regulares para controlar el desperdicio de alimentos

Es importante evaluar su desperdicio de alimentos regularmente para que pueda monitorear constantemente las tendencias e implementar cualquier cambio que sea necesario. No importa cuán deliciosa sea su receta, ciertos platos a veces simplemente pueden pasar de moda a medida que los clientes buscan opciones diferentes y más nuevas. Los miembros del personal pueden seguir adelante, por lo que tendrá nuevos empleados para capacitar y administrar. Hay tantos factores que pueden contribuir a un mayor desperdicio dentro de su sistema cuidadosamente pensado, por lo que controlarlos es solo parte del proceso para reducir el desperdicio de alimentos en su restaurante.

Hacer que la eliminación alternativa de residuos trabaje para usted

Puede haber muchos beneficios al usar métodos alternativos de eliminación de residuos, tanto ambientales como financieros. Sin embargo, no todos los métodos serán adecuados para todos los restaurantes. Afortunadamente, la EPA ofrece prácticas herramientas para controlar la gestión del desperdicio de alimentos eso puede darle una idea de cuán rentables pueden ser algunos de los métodos anteriores y cuáles podrían ser adecuados para su negocio.

¿Qué significa ser un restaurante cero desperdicios?

Un restaurante con cero desperdicios significa que un restaurante no produce basura ni desperdicios de comida que deben llevarse a un vertedero. Hay pocos restaurantes de basura cero en todo el mundo, pero muchas empresas de alimentos están tomando muchas medidas para implementar prácticas de basura cero con el fin de minimizar su huella de carbono en el mundo y adoptar un espíritu completamente ecológico.

Incluso si su negocio parece tener un buen manejo en la producción de desperdicio de alimentos, nunca es una mala idea profundizar un poco más en la cantidad de desperdicio que produce a diario. Si su producción de desechos es mayor de lo que pensaba, intente tomar algunos pasos simples para monitorear y minimizar mejor su producción de desechos. Tu comunidad, tu planeta y tu billetera te lo agradecerán.