La Tesis que se presenta a continuación ha sido desarrollada como parte del ejecicio final de culminación de estudios para la obtención del grado de Licienciado en turismo por Yicel Llovera Velázquez. Para Descargarla completa puedes hacerlo a través del siguiente link: http://adf.ly/1W8GkNControlar los costos de la Mesa Buffet, es todo un problema debido a lo impredecible del comportamiento de la clientela en este tipo de servicio gastronómico, lo cual está marcado por sus propias características. De ahí la importancia y utilidad de este trabajo, estudiar algunos factores que inciden en los costos de la Mesa Buffet, como los precios de adquisición de los productos, los consumos y el rendimiento de estos.
Para llegar a estos indicadores se trabajó con los reportes de las salidas de víveres del almacén hacia la Buffet, ya sea para el desayuno o el almuerzo y cena. Se totalizaron los consumos y costos (totales y percápita) por mes y en el trimestre estudiado Enero-Febrero-Marzo, y se estudió el rendimiento de los productos que más incidieron en el costo dentro de las familias Frutas, Embutidos y Carnes.
Como parte de los resultados alcanzados se demostró que las Familias de mayor participación en los costos fueron: Productos Lácteos, Carnes, Embutidos, Panes y Frutas, las Carnes y los Embutidos debido a sus precios y las demás por sus niveles de consumo. Además dentro de la familia Frutas quedó evidenciada que la de menor rendimiento es la Piña y para las Carnes, es la Carne de Primera Limpia, mientras que los Embutidos presentan altos rendimientos.
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