CONTROL DE LA COMIDA QUE SE PIERDE EN PRODUCCION
En el control de costes hay que fijar valores para los elementos del menú. Para poder hacer esto hay que asegurarse de que cada elemento se prepare con el mismo coste todas las veces. Esto exige una gran coherencia por parte del personal de cocina.
Se deben poner instrumentos de medida para estandarizar el tamaño de las raciones. El uso de controles del tamaño de la ración garantiza también que el cliente reciba un producto homogéneo. Hay que colocar las instrucciones y las fotografías de la ración estándar en lugares visibles en la cocina y en la zona del carnicero para que sirvan de referencia constante, con pesos y cantidades exactas para cada elemento.
El administrador del restaurante tiene que hacer cumplir las normas de presentación homogénea; todas las comidas tienen que ser preparadas de forma que cumplan con las especificaciones estándar. Tanto el personal como los clientes se beneficiarán de ello. La administración y los empleados estarán satisfechos porque:
- El coste de la comida se mantiene a un nivel homogéneo. Una hamburguesa con queso tendrá siempre la misma cantidad de carne, queso y patatas fritas por ración, y por tanto, costará lo mismo todas las veces.
- Se formará e incentivará a los empleados en relación con esta homogeneidad, para que ninguno se sienta menos capacitado para la tarea. Esto incrementa la moral de los empleados, porque pueden decir “sé hacerlo” y demostrarlo.
- El control de la ración estándar ayuda a la administración en su trabajo de documentación. La dirección puede y debe explicar a los empleados por qué es tan importante el control de las raciones y mostrarles algunos de los datos que se ven afectados por esta homogeneidad.
- Poner fotografías de la comida en las zonas de trabajo sirve de referencia a los empleados y ayuda a mantener una presentación homogénea.
- La preparación y el servicio son más fáciles porque son las mismas todas las veces.
Esto revierte en un servicio más rápido y los clientes están más satisfechos porque:
- Reciben el mismo tamaño de ración del mismo elemento del menú todas las veces que van al restaurante. Incluso los clientes nuevos podrían notar la falta de homogeneidad si en la mesa de al lado han servido el doble de patatas fritas de las que les han servido a ellos.
- Consideran que el restaurante es fiable, uniforme y coherente. Saben lo que pueden esperar y lo que pueden pagar.
RECETAS INEXACTAS
Otro factor que afecta a las pérdidas de producción es la exactitud de las recetas. Cada receta deber estar probada y estandarizada. Las especificaciones y las cantidades de los ingredientes deben ser exactas y se debe especificar la secuencia de los pasos.
Esto también garantiza la homogeneidad, independientemente de quién prepare el producto. Se pueden utilizar los formularios de preparación y de elemento del menú de las hojas de cálculo del coste potencial.
Utilizar distintos ingredientes, cantidades o pesos crea costes excesivos a la empresa, por lo que la homogeneidad y la satisfacción del huésped se comprometen, los cálculos de costes no sirven para nada y el resultado final podría ser producto desperdiciado.
La mayoría de los establecimientos logran la homogeneidad de las recetas con las siguientes acciones:
- Llevar a cabo pruebas de receta y catas de todos los elementos del menú
- Colocar fichas de receta donde los chefs y los ayudantes puedan utilizarlas siempre
- Colocar fotos que muestren el aspecto que debe tener el plato.
- Llevar a cabo degustaciones del menú de forma regular pero aleatoria con todos los miembros del personal.
- Aleccionar al personal para que detecte la falta de homogeneidad y que valore los métodos estandarizados.
CONTROL DE DESPILFARRO
El despilfarro se define como cualquier gasto en comida descuidado o mal planteado y que no produce resultados beneficiosos. A veces es una pérdida inevitable o por descuido sin una ganancia equivalente en el coste de la comida.
El despilfarro se puede producir en forma de deterioro, rotura o derrame, o porque la preparación y la producción no cumplan las normas. En el caso de una cebolla, por ejemplo, el factor de rendimiento se verá afectado por el número de capas que el cocinero retire en la preparación.
Hay que vigilar los cubos de basura para supervisar cuánto se despilfarra en ellos. Los estudios muestran que el derroche supone un 15% del total de la basura sólida y la empresa tiene que pagar para que se retire, lo que supone una pérdida adicional. El control de la basura es una tarea que merece la pena, porque ahorra dinero.
El creciente interés del público por el tema del medio ambiente presenta un empuje adicional al asunto del desperdicio. Los abarrotados vertederos no necesitan los excedentes de la industria de comidas y bebidas. Y en algunos casos los residuos se pueden utilizar de forma provechosa.
Por ejemplo, los residuos del aceite de freír tienen algún valor de mercada en la industria de la cosmética. Aunque esto no se traduzca en enormes ahorros en el coste de la comida, por lo menos se tendrá una salida responsable con el medio ambiente para unos productos que si no serían puro desperdicio.
El desperdicio forma parte de los costes de producción y debe ser presentado como tal. La cantidad puede variar de un momento a otro y de un empleado a otro, dependiendo de su experiencia con el producto.
El desperdicio también puede será atribuible a defectos de los productos. Aunque no se puede eliminar totalmente, los esfuerzos de la dirección por controlarlo tienen un efecto positivo.
El informe de las pérdidas sirve por lo menos para evidenciar las áreas en las que hay que centrarse. También preguntar a los empleados cómo se pueden controlar los problemas de desperdicio hace que se sientan involucrados y podrían ofrecer alguna solución innovadora.
