10 cosas que debe saber sobre restaurantes de alta cocina

La creación de un buen ambiente gastronómico se trata de los detalles. Esto va mucho más allá de la música, la iluminación y el arte en las paredes. Muchos destinos gastronómicos van tan lejos como para diseñar su propia porcelana y gres para que coincida con la estética y la comida. Es posible que no pueda probar la diferencia entre las navajas de afeitar de origen local y las del distribuidor, pero los críticos de alimentos sí pueden. ¿Quieres saber por qué los servidores visten de blanco? Entonces se mezclan. Cada pequeño detalle está destinado a unirse. Nada debe ser demasiado ruidoso, demasiado brillante o demasiado.

No importa cuál sea el concepto del restaurante, los servidores estarán en su mejor momento. Un buen servidor de alta cocina podrá explicar todo el menú sin notas, a menudo mientras toca señales emocionales con el invitado. Conocen los chistes apropiados, están ahí cuando necesitas ayuda y están agradablemente ausentes cuando no. Muchos servidores tienen un amplio conocimiento del menú del bar, desde los vinos más nuevos hasta los cócteles artesanales más creativos. La buena mesa requiere meseros cuya experiencia y conocimiento se extienden más allá del menú hasta el negocio de los restaurantes.Este no es un lugar para principiantes, y, con algunos servidores de alta gama que reducen seis cifras, el servicio de alta cocina puede ser una carrera seria.

Como invitado en un restaurante de alta cocina, está pagando más que la comida. Estás buscando una experiencia totalmente diferente. Algunos servicios típicos en un restaurante de alta cocina incluyen: sostener la silla para mujeres, escoltar a los clientes a los baños si es necesario, desmenuzar la mesa entre los platos y reemplazar las servilletas de lino si un cliente deja la mesa. El vino nuevo nunca se vierte en el mismo vaso, y los cubiertos se reemplazan completamente entre platos. Todo debe mantenerse en perfecto orden. Con eso en mente, es una buena idea familiarizarse con la etiqueta de la buena comida antes de llegar.

Un menú de precio fijo es uno que puede cambiar diariamente o semanalmente y puede variar de dos a 10 cursos. No hay opciones a la carta, pero generalmente habrá sustituciones limitadas disponibles para los huéspedes con restricciones dietéticas. Este menú giratorio más pequeño le permite al restaurante comprar productos locales de temporada con la máxima frescura. Por lo general, el chef o sous chef compra estos artículos, teniendo en cuenta la temporada y aplicando su creatividad al diseñar los menús. En los restaurantes más famosos, puede haber un menú complementario para ordenar sus platos de autor si eso es todo lo que desea probar.

Las reservas permiten que un restaurante organice adecuadamente las fiestas para garantizar que la cocina y los camareros no se vean abrumados durante la cena, que, en los restaurantes elegantes, a menudo abarca todo el servicio. En lugar de reservas individuales, algunos restaurantes de alta cocina ofrecen asientos, por ejemplo, asientos de 5 pm, 7 pm y 9 pm. Los restaurantes más modernos, o aquellos en ciudades más grandes y con un menú de vanguardia pero relativamente fácil de ejecutar, podrían no ofrecer reservas en absoluto. Esto a menudo atrae aún más invitados, ya que los comensales se alinean alrededor de la cuadra por temor a no asegurar una mesa.

Los manteles blancos alguna vez fueron la tarjeta de presentación de cualquier restaurante de alta cocina, pero esa norma se ha desvanecido en gran medida. Si un restaurante elige saltear los manteles, que requieren una gran cantidad de mantenimiento, generalmente hay una razón. Puede ser que el restaurante no los encuentre en línea con su estética, o esté abandonando los ideales tradicionales para que pueda forjar su propia identidad. Muchos restauradores ahora ven las mesas como una parte importante de la decoración, y algunos las hacen con madera de los árboles del área, piedra de una cantera local u otros materiales que consideran que se adaptan mejor a su concepto.

Los gerentes y chefs emprendedores saben que un plato sirve a un comensal, pero una foto excepcional de un plato se puede compartir miles de veces. Los chefs están llegando a incorporar más elementos de servicio y chapado en la mesa, informando a los comensales que el “próximo plato se preparará en la mesa”. Esto les da a los comensales la oportunidad de sacar sus teléfonos para un video rápido. Podrían ofrecer mesas de última hora en línea y transmitir eventos especiales en las redes sociales para recompensar a sus seguidores.

La mayoría de los restaurantes de alta cocina obtienen ganancias minúsculas en sus productos alimenticios , pero más del 80% de ganancias en ventas de alcohol. Las listas de vinos son profundas con varias cosechas y puntos de precio, que incluyen desde un Sauvignon blanc de $ 15 hasta, en algunos establecimientos de mayor valor, una botella de Borgoña rara de $ 15,000. Los restaurantes de este nivel tendrán un personal de bar bien capacitado y al menos un sumiller que ofrecerá a los comensales información sobre los vinos y sus combinaciones ideales de alimentos.

No hay duda de que los restaurantes de alta cocina ofrecen ganancias significativamente más altas que una cadena de comida rápida o un restaurante informal rápido. Pero recuerde que las operaciones diarias de un restaurante de alta cocina cuestan más y requieren mucho personal experimentado. Los clientes de los establecimientos de alta cocina esperan comida de alta calidad, licores de primera categoría y un servicio al cliente estelar, todo lo cual es muy valioso. Estas operaciones demandarán una mayor inversión inicial, pero los inversionistas y gerentes expertos cuentan con grandes cheques para traer grandes ganancias al banco todas las noches.

Un buen gerente de gastronomía o jefe de cocina observa las tendencias actuales de la comida y las incorpora al menú de maneras únicas. También reconocerán cuando una tendencia alimentaria se convierta en una moda alimentaria y evitarán seguirla, manteniendo así el menú fresco y emocionante. Debido a que los chefs de alta cocina a menudo son muy creativos, a menudo comenzarán las tendencias ellos mismos.