Fijar el precio del menú: la parte divertida

Escribir el menú es la parte divertida de abrir un nuevo restaurante. Pero, ¿cómo sabe cuánto cobrar para asegurarse de obtener ganancias? El costo de los alimentos y el control de las porciones son dos cosas que lo ayudarán a fijar el precio de su menú correctamente, pero también debe tener cuidado de no salir del mercado local. Es desafiante crear un menú equilibrado que funcione bien en comparación con la competencia y lo mantenga en el negocio.

Comprenda su margen de beneficio bruto

Su enfoque como restaurador debe estar en su porcentaje de margen de beneficio bruto . Es lo que le queda después de haber cumplido con todos los gastos directamente relacionados con la venta de su producto (principalmente el costo de los bienes y la mano de obra directa).

Si se mantiene cerca de estos números, obtendrá una ganancia bruta de aproximadamente 35% a 40%, que es un buen objetivo en el negocio de restaurantes. Tenga en cuenta que estos gastos adicionales (costos de ocupación, gastos de comercialización, etc.) saldrán de esto antes de que se dé cuenta de su ganancia neta final.

Comience con el costo de los alimentos 

El costo de los alimentos se refiere al precio del menú de un determinado plato en comparación con el costo de los alimentos utilizados para preparar ese plato. En otras palabras, cuánto paga por los alimentos determina cuánto debe cobrar a sus clientes por ellos.

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Como se mencionó, el costo de los alimentos debe estar en el vecindario del 25% al ​​35%. En otras palabras, si paga $ 1 por algo, generalmente debe cobrar un mínimo de $ 2.85.

Puede parecer que está cobrando mucho más de lo necesario, pero tenga en cuenta que no solo está pagando por la comida en sí. Le estás pagando a alguien para que lo prepare, lo sirva y lo limpie después. También necesita suficientes ganancias brutas para pagar el edificio en el que cenan sus clientes y hacerse cargo de los otros costos de mantener su negocio a flote.

Entonces, una vez que conozca los costos de esos otros gastos comerciales, puede concentrarse en la ganancia bruta objetivo que necesitará lograr. Armado con eso, puede trabajar para ponerle precio a su menú. Veamos un elemento típico del menú: un filet mignon.

La ecuación básica

Comience calculando cuánto le costará servir la preparación de la cena, incluidos los ingredientes y los costos del personal.

El costo inicial de la cena se puede dividir en dos áreas. El filete de res le cuesta $ 6 por porción. La envoltura (la papa, la verdura, la ensalada y el pan que vienen con el filete, así como cualquier condimento) cuesta $ 2.50. Por lo tanto, la comida completa le cuesta $ 8.50. Cuando agrega costos de mano de obra, puede ser de hasta $ 14.50.

Ahora reste esto del precio del menú propuesto y divida el resultado por el precio del menú. Digamos que ha elegido un precio de menú de $ 25. La ecuación se vería así:

$ 25 – $ 14.50 = $ 10.50

$ 10.50 / $ 25 = 42%

¿Qué te dice esto? Por un lado, su precio de $ 25 está en el estadio correcto. Incluso es un poco alto. Es posible que desee entusiasmar a sus clientes y bajar el precio a $ 24, haciéndoles pensar que están obteniendo un trato. Su margen de beneficio bruto en este elemento del menú aún sería un 39.5% perfectamente razonable, y la diferencia de precio podría atraer a otros clientes a la puerta. La psicología importa tanto como los números exactos.

Los precios cambian a medida que realiza cambios

Digamos que esto aumenta los costos de sus alimentos, de modo que el costo total para usted por esta comida ahora es de $ 15.50. A un precio de menú de $ 25, esto tendría un efecto similar a bajar el precio a $ 24 sin agregar el tocino y la mantequilla de hierbas. Todavía estás en 38%, lo cual es respetable. Pero sus clientes podrían estar mucho más felices con esta comida embellecida, y el boca a boca lo es todo.

Control de porciones

Una de las razones por las que los restaurantes de cadena tienen tanto éxito es que tienen un control firme sobre el control de las porciones. Los cocineros en estos restaurantes saben exactamente cuánto de cada ingrediente poner en cada plato. Las gambas al ajillo pueden tener un control de porciones de seis gambas por plato, por lo que cada gambas que salgan de esa cocina tendrán seis gambas, ni más, ni menos.

Todo debe medirse si va a practicar el control de porciones en su cocina. Se debe pesar todo el pollo, la carne de res y el pescado, mientras que el queso rallado se puede almacenar en tazas de control de porciones y se puede usar una taza de medir para repartir el puré de papas.

Otra forma de practicar el control de porciones es comprar artículos pre-divididos, como filetes, hamburguesas, pechugas de pollo y masa de pizza. Estos artículos pueden ser más caros, pero ahorrará dinero en mano de obra y desperdicio de alimentos.

Un menú bien equilibrado

Los mercados de alimentos fluctúan dependiendo de la temporada, el clima e incluso el precio del gas. Un día, la lechuga podría ser de $ 10 por caja, luego salta a $ 30 por caja. A menos que cambie su menú completo cada pocas semanas, hay poco que puede hacer cuando los precios suben.

Sin embargo, puede mantener el costo deseado de los alimentos si combina artículos caros que son propensos a fluctuaciones de precios con artículos que tienen precios más estables. Así que adelante e incluya un poco de langosta fresca y carne de res en su menú, pero equilibre con platos de pollo o pasta menos costosos.

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Tenga en cuenta que el costo de algunos cortes de carne caros puede alcanzar el 50% del precio del menú. El costo para usted de los aperitivos y los postres es prácticamente nulo, por lo que su margen de beneficio bruto en esos artículos puede estabilizar el margen bajo en los más caros, como un filete.

Organice su menú para que todo se equilibre en un beneficio decente para usted.

Evalúa la competencia

Los precios del menú son tan importantes para sus clientes como lo son para usted. La mayoría de los comensales saben aproximadamente lo que están dispuestos a gastar en una comida incluso antes de sentarse en una de sus mesas. Y la naturaleza humana es estar contento cuando gastas menos dinero del que esperabas. Crear los puntos de precio correctos para su menú es esencial para mantener sus márgenes bajo control y mantenerse competitivo.

Lo que nos lleva a un último factor muy importante en el precio del menú. ¿Qué están cobrando sus competidores?

Visítelos para una comida o haga que un amigo o asociado lo haga. ¿Por qué el chico de la calle vendiendo su cena especial de filet mignon? No querrás ponerle un precio a los tuyos $ 5 por encima de eso, sin importar cómo funcionan las matemáticas. Sus clientes comenzarán a cenar en la calle si su versión no es realmente excepcional y claramente vale $ 5 adicionales. Y eso, por supuesto, es un tema completamente diferente.

Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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