Tipos de chefs (2021)

Antecedentes de los títulos de chef

Los diferentes títulos de chef surgieron en el siglo XIX con la creación del French Brigade System. El chef Georges Auguste Escoffier creó este sistema para proporcionar a los restaurantes una jerarquía de cocinas con el fin de operar de manera más eficiente. No todas las cocinas funcionan bajo el sistema de brigadas francesas, y algunas posiciones en el sistema pueden combinarse según el tamaño del restaurante. Sin embargo, ha proporcionado un esquema básico al que los propietarios de restaurantes pueden referirse al configurar la jerarquía y las estaciones de su cocina.

Tipos de chefs

Los chefs generalmente ocuparán los puestos de mayor rango en una cocina. Además, un restaurante suele contar con chefs directivos y chefs especializados. Cada tipo de chef puede cubrir una variedad de tareas diferentes, desde la organización y la capacitación hasta el desarrollo del menú y la creación de recetas. Convertirse en chef requiere años de educación y experiencia, escalando desde puestos de nivel de entrada hasta el objetivo final de chef ejecutivo.

Chefs gerenciales

En los puestos directivos de chef, existe una jerarquía establecida porque estos chefs tienen la mayor responsabilidad en la cocina para garantizar el éxito general del restaurante. Los siguientes roles se enumeran en orden descendente.

Chef-Propietario (Chef de grupo)

• Tarea principal: gestión empresarial
• Solo hay uno por cocina.
• Son los responsables de la gestión del establecimiento en su conjunto.
• A menudo trabajarán en la ingeniería de menús.

Chef ejecutivo (Chef de Cuisine, Jefe de cocina)

• Tarea principal: gestión de la cocina
• Solo hay uno por cocina, lo que genera una gran competencia por el papel.
• Supervisan las operaciones diarias, los costos de cocina, la preparación de alimentos y la planificación del menú.
• A menudo crearán la mayoría de las nuevas recetas y platos para el menú.

Sous Chef (Segundo Chef, Sub Chef)

• Tarea principal: gestión del equipo
• Puede haber más de uno en una cocina dependiendo del tamaño del establecimiento.
• Supervisan los detalles de cada plato y supervisan las líneas de comida.
• Son los segundos al mando y se encargarán de la cocina en ausencia del chef ejecutivo.
• Por lo general, capacitarán a cocineros y chefs recién contratados.

Chef Senior (Chef de Partie, Jefe de Estación)

• Tarea principal: gestión de la estación
• Puede haber más de uno en una cocina.
• Están a cargo de estaciones específicas en la cocina.
• Suelen ser especialistas en una determinada porción del menú y se asegurarán de que los alimentos de alta calidad salgan de su puesto.

Chefs especializados

Generalmente no existe una jerarquía entre cocineros especializados. Cada uno de ellos es un experto en su campo específico.

Chef de repostería (pastelero)

• Tarea principal: preparar pasteles, panes y postres
• Pueden estar a cargo de todo el menú de postres.
• El puesto generalmente requiere una amplia formación especializada o la finalización de un título en panadería.
• Dependiendo del establecimiento, este puesto puede ser equivalente a chef ejecutivo.

Sauce Chef (Saucier, Saute Chef)

• Tarea principal: elegir y preparar salsas y jugos para todo tipo de comidas
• También pueden preparar sopas y guisos.
• Esta es principalmente una posición que se encuentra en lugares que sirven cocina francesa.

Chef de pescado (Poissonier)

• Tarea principal: preparar y cocinar mariscos
• También pueden ser responsables de adquirir los productos del mar utilizados en un establecimiento de un mercado local o de un proveedor no local.

Chef de verduras (Entremetier)

• Tarea principal: preparar y cocinar verduras y almidones
• También pueden ser responsables de algunas sopas y platos con huevo.

Chef de carne (Rotisseur, Chef asado)

• Tarea principal: preparar y cocinar carnes asando, estofado, asando a la parrilla u otros métodos
• También pueden estar a cargo de obtener la carne de proveedores y minoristas locales.

Chef de despensa (Garde Manger)

• Tarea principal: preparar alimentos fríos como ensaladas, embutidos, entremeses y aderezos
• También serán responsables de configurar líneas de buffet y agregar centros de mesa para una presentación de lujo que puede incluir hielo o frutas tallados y moldeados.

Chef de Fry (Friturier)

• Tarea principal: cocinar los alimentos que deben freírse
• Se necesitan principalmente en establecimientos de comida rápida.

Chef parrilla (Grillardin)

• Tarea principal: Cocine los alimentos que deben asarse a la parrilla.
• Por lo general, asan carnes y, a veces, verduras.

Chef de carnicero (Boucher)

• Tarea principal: preparar cortes de carne para que los cocineros de otros chefs de la estación
• Se necesitan principalmente en establecimientos más grandes para satisfacer la demanda.

Tipos de cocineros

Los cocineros generalmente ocuparán puestos de nivel de entrada en una cocina y experimentarán la capacitación de los chefs especializados. Es más probable que cocinen siguiendo las recetas que se les dan y fluyan entre las diferentes posiciones de cocción según sea necesario.

Cocinero de línea (Commis)

• Tarea principal: cocinar donde sea necesario y completar una variedad de tareas de cocina
• Aprenderán diferentes estilos de cocina de la mano de los chefs especializados en la cocina.
• Por lo general, todavía están en la escuela culinaria y están adquiriendo experiencia a través del puesto.
• Es posible que se les pida que realicen tareas diversas, como preparar platos, tomar pedidos o cortar verduras.

Cocinero preparador (portero de cocina, ayudante de cocina, asistente de cocina)

• Tarea principal: Responsable de la preparación diaria de alimentos y las tareas de cocina.
• Sus responsabilidades giran en torno a los conceptos básicos de la cocina, como picar ingredientes, etiquetar correctamente los contenedores en el almacenamiento y limpiar las encimeras.

Cocinero de relevo (Chef de Tourant, Roundsman, Cocinero de swing)

• Tarea principal: se completa donde sea necesario
• Ayudarán a los chefs que puedan sentirse abrumados en sus puestos.

Cocinero de breve plazo

• Tarea principal: preparar comidas rápidas y sencillas
• Ellos son responsables de limpiar la mayor cantidad de tickets de pedido lo más rápido posible sin sacrificar la calidad de la comida.
• Se centran principalmente en la elaboración de alimentos como sándwiches y ensaladas.

Trabajar en una cocina comercial puede ser acelerado en términos de tareas diarias y movilidad ascendente. Se necesitan varios puestos de chef y cocinero para que un restaurante funcione sin problemas y la jerarquía puede verse muy diferente de una cocina a otra. Hay incluso más puestos y trabajos en restaurantes que los enumerados anteriormente para que todo el establecimiento tenga éxito. 

Es importante tener en cuenta que convertirse en chef requiere años de formación. Ábrase camino de abajo hacia arriba a través de los diferentes trabajos disponibles, encuentre un área en la que pueda especializarse y prosiga con entusiasmo.