Planificación del Menú: Elementos a tener en cuenta – 2022

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Planificación del Menú

La planificación del menú es un proceso que tiene en cuenta dos  aspectos:
Primero:  El tipo de instalación y servicio que brinda
Segundo: Los productos y recursos disponibles  de la instalación

La instalación

En este aspecto se incluyen las características del establecimiento, el equipamiento y los útiles con que cuenta el mismo y además, la calificación técnica del personal que trabaja en la producción y en el servicio de los alimentos.

Los productos

Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento, debe tenerse en consideración: los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente, de forma tal que se obtenga un menú variado.

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De forma general, para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier establecimiento,  debemos   tener en   cuenta    los siguientes  factores:

  • Demanda de los platos por los comensales
  • Materias primas disponibles
  • Instalaciones y equipos con que cuenta el establecimiento.
  • Conocimientos y habilidades del personal
  • La correspondencia de los precios con la calidad y cantidad de los productos que se brindan.
El que  planifica  el menú, debe tener entre otras las siguientes características:
  • Conocimiento de las preferencias alimentarias de los comensales y de los alimentos que están disponibles.
  • Complacencia de los gustos de los comensales y no de los gustos propios.
  • Habilidad para emplear los equipos y el personal.
  • Gusto por el trabajo con alimentos y la preparación de recetas.
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OBJETIVOS AL PLANIFICAR EL MENÚ

  • Agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos  los demás dejan de tener sentido.
  • Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los comensales., de acuerdo a sus requerimientos y /o la actividad que realiza.
  • Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
  • Establecer las bases para la realización de otras actividades como son: determinar las materias  primas que se deben adquirir, el personal  técnico que se requieren, etc.

IMPORTANCIA DE LA RECETA EN LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ.

  • Para  controlar las cantidades de materias primas
  • Para la seguridad del personal culinario, para que conozca exactamente lo que hay que preparar.
  • Para satisfacer a los comensales, ya que si las cantidades no son uniformes los comensales  no estarán satisfechos y formularán quejas.

PARA ESO ES NECESARIO

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Adiestrar al personal culinario en: Uso de las recetas y el Uso adecuado de los equipos y utensilios