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Planificación del Menú
La planificación del menú es un proceso que tiene en cuenta dos aspectos:
Primero: El tipo de instalación y servicio que brinda
Segundo: Los productos y recursos disponibles de la instalación
La instalación
En este aspecto se incluyen las características del establecimiento, el equipamiento y los útiles con que cuenta el mismo y además, la calificación técnica del personal que trabaja en la producción y en el servicio de los alimentos.
Los productos
Para definir los productos que se van a servir en el establecimiento, debe tenerse en consideración: los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente, de forma tal que se obtenga un menú variado.
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De forma general, para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier establecimiento, debemos tener en cuenta los siguientes factores:
- Demanda de los platos por los comensales
- Materias primas disponibles
- Instalaciones y equipos con que cuenta el establecimiento.
- Conocimientos y habilidades del personal
- La correspondencia de los precios con la calidad y cantidad de los productos que se brindan.
El que planifica el menú, debe tener entre otras las siguientes características:
- Conocimiento de las preferencias alimentarias de los comensales y de los alimentos que están disponibles.
- Complacencia de los gustos de los comensales y no de los gustos propios.
- Habilidad para emplear los equipos y el personal.
- Gusto por el trabajo con alimentos y la preparación de recetas.
OBJETIVOS AL PLANIFICAR EL MENÚ
- Agradar a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los demás dejan de tener sentido.
- Satisfacer en lo posible las necesidades nutricionales de los comensales., de acuerdo a sus requerimientos y /o la actividad que realiza.
- Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
- Establecer las bases para la realización de otras actividades como son: determinar las materias primas que se deben adquirir, el personal técnico que se requieren, etc.
IMPORTANCIA DE LA RECETA EN LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ.
- Para controlar las cantidades de materias primas
- Para la seguridad del personal culinario, para que conozca exactamente lo que hay que preparar.
- Para satisfacer a los comensales, ya que si las cantidades no son uniformes los comensales no estarán satisfechos y formularán quejas.
PARA ESO ES NECESARIO
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Adiestrar al personal culinario en: Uso de las recetas y el Uso adecuado de los equipos y utensilios
