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Montaje de mesas, aparadores, gueridones y pantry

buenas practicas

MONTAJE DE MESAS

El montaje de las mesas es fundamental, por lo que conviene tener en cuenta todas las recomendaciones que se citan en este apartado. La primera condición para que el montaje sea rápido y ordenado es que todo el material necesario este preparado (limpio, repasado, en cantidad suficiente y en su lugar).
Existen ciertas normas en el montaje de mesas, como son la simetría, la armonía y la ambientación correcta, que dan una buena imagen del establecimiento a la clientela. Las operaciones a seguir para conseguir un buen montaje de mesas son las siguientes:

 

a-      El maître es el encargado de distribuir las mesas, teniendo en cuenta los siguientes factores:
·         Fuentes de luz del establecimiento (ventanas y puntos de luz)
·         Situación de la puerta de entrada (es preferible que todas las mesas tengan vista a ella)
·         Dejar suficiente espacio entre mesas, a fin de que el personal pueda circular entre ellas sin dificultades ni molestias para los clientes. Lo correcto es dejar de 1.2 a 1.5 mts. entre ellas.
·         La existencia de mesas reservadas para un número elevado de comensales.
 
b-      Calzado de las mesas; las mesas deben asentarse perfectamente sobre el piso, para lo que si es necesario, se calzan con discos de corcho, pequeñas cuñas de madera, etc.
Cuando se unen dos o más mesas para conseguir una mayor, debe procurarse que los tableros queden a la misma altura y que la situación de las patas no molesten a los comensales.
c-      colocación del muletón; existen varios sistemas para que el muletón quede bien sujeto a la mesa; uno de ellos es mediante cintas cocidas a las esquinas del muletón, que se atan a las patas de la mesa; otro, es por medio de cinta de goma que transcurre a lo largo del dobladillo del muletón. Por último, un sistema más burdo, pero eficaz, es utilizar muletones más grandes y sujetarlos mediante tachuelas fáciles de extraer a la parte de inferior del tablero de la mesa. Todos los sistemas tienden a sujetar el muletón con fijeza y tersura a la mesa.
 d-     Colocación de manteles; los factores a tener en cuenta al colocar manteles son los siguientes:
1.      Que el anagrama o escudo del establecimiento debe estar centrado.
2.      Los pliegues deben caer a la misma distancia de los bordes de la mesa.
3.      Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa. En las mesas circulares, el camarero se situará entre dos patas, a fin de que las esquinas del mantel caigan tapando las mismas.
4.      Los bordes deben colgar de la mesa llegando casi hasta el borde de las sillas, por lo que quedarán a una altura de 40 a 45 cms. del suelo.
5.      No debe quedar arruga alguna en el mantel.
6.      Si se debe modificar la colocación del mantel, se debe tomar este por las esquinas, a fin de evitar que el mantel se vea manoseado.
7.      Si el mantel ha quedado mal colocado, se debe doblar de nuevo por los mismos dobleces y volver a dejarlo caer para que quede bien colocado.
8.      Para mesas de 6 u 8 comensales, el mantel se colocará entre dos personas, teniendo en cuenta que el doblez principal coincida con el eje de la mesa.
9.      El cambio de manteles durante el servicio a causa de algún accidente, se hará normalmente, desbarasándose previamente de todo el material que exista sobre la mesa.
e-      Colocación de platos base; se colocan en primer lugar, a fin de situar el lugar de cada comensal en la mesa, y haciendo que coincida su borde con el de la mesa, o bien dejando uno o dos cms. entre el plato y el borde. El emblema o anagrama quedará en cualquier caso, frente al cliente.
f-       Colocación de platos para el pan; se situarán a la izquierda del plato base, colocando el anagrama frente al cliente. El borde superior del plato del pan coincidirá con el borde superior del plato base, o bien el borde inferior coincidirá  con el diámetro del plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará el cuchillo para mantequilla.
g-      Colocación de cubiertos para menú concertado; cuando se monta una mesa para un menú conocido se disponen los cubiertos para el primer plato, o bien para el primer y segundo plato. Durante el servicio, antes del tercer plato, se marcarán los cubiertos que correspondan. Un detalle a tener en cuenta es que los cubiertos no deben quedar ocultos por el borde del plato, sino justo al lado de este.
A continuación damos una relación resumida de los cubiertos que se marcan para determinados platos y en el lado del plato donde se colocan.  

 

a-     Sopas o cremas: cuchara sopera a la derecha.
b-     Entremeses: tenedor y cuchillo trinchero (en determinados establecimientos se ponen de postre), tenedor a la izquierda y el cuchillo a la derecha.
c-     Cóctel de gambas: cuchara de café y tenedor de pescado a la derecha.
d-     Huevos fritos, revueltos o en tortilla: tenedor trinchero a la derecha.
e-     Huevos al plato: cuchara y tenedor de postre, aunque es usual poner cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
f-      Verduras: Tenedor trinchero a la derecha.
g-     Huevos pasados por agua: cuchara de café a la derecha, a veces se coloca también un cuchillo de postre a la derecha.
h-     Arroces: Tenedor trinchero a la derecha.
i-       Paella: Cuchillo y tenedor trincheros.
j-       Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha y si son spaghetti u otras pastas en tiras o cintas, cuchara sopera a la izquierda.
k-     Pescados: cubiertos de pescados, si se trata de un guiso, como por ejemplo la zarzuela, se marca asimismo una cuchara de consomé a la derecha de la pala.
l-       Carnes: Tenedor y cuchillo trincheros.
Existen ciertos platos que requieren unas piezas de cubertería especiales. Estas son:
m-    Angulas: Tenedor de madera.
n-      Marisco: en general, se marcan cubiertos de pescado. Para el marisco con conchas, como la langosta, centollo, cigala, etc. se deben marcar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda.
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Para toda clase de mariscos se pone lavadedos, pero especialmente en los que no se marca clase alguna de cubiertos, como son los percebes, camarones, pécoras, etc.