buenas practicas

MONTAJE DE MESAS

El montaje de las mesas es fundamental, por lo que conviene tener en cuenta todas las recomendaciones que se citan en este apartado. La primera condición para que el montaje sea rápido y ordenado es que todo el material necesario este preparado (limpio, repasado, en cantidad suficiente y en su lugar).
Existen ciertas normas en el montaje de mesas, como son la simetría, la armonía y la ambientación correcta, que dan una buena imagen del establecimiento a la clientela. Las operaciones a seguir para conseguir un buen montaje de mesas son las siguientes:

 

a-      El maître es el encargado de distribuir las mesas, teniendo en cuenta los siguientes factores:
·         Fuentes de luz del establecimiento (ventanas y puntos de luz)
·         Situación de la puerta de entrada (es preferible que todas las mesas tengan vista a ella)
·         Dejar suficiente espacio entre mesas, a fin de que el personal pueda circular entre ellas sin dificultades ni molestias para los clientes. Lo correcto es dejar de 1.2 a 1.5 mts. entre ellas.
·         La existencia de mesas reservadas para un número elevado de comensales.
 
b-      Calzado de las mesas; las mesas deben asentarse perfectamente sobre el piso, para lo que si es necesario, se calzan con discos de corcho, pequeñas cuñas de madera, etc.
Cuando se unen dos o más mesas para conseguir una mayor, debe procurarse que los tableros queden a la misma altura y que la situación de las patas no molesten a los comensales.
c-      colocación del muletón; existen varios sistemas para que el muletón quede bien sujeto a la mesa; uno de ellos es mediante cintas cocidas a las esquinas del muletón, que se atan a las patas de la mesa; otro, es por medio de cinta de goma que transcurre a lo largo del dobladillo del muletón. Por último, un sistema más burdo, pero eficaz, es utilizar muletones más grandes y sujetarlos mediante tachuelas fáciles de extraer a la parte de inferior del tablero de la mesa. Todos los sistemas tienden a sujetar el muletón con fijeza y tersura a la mesa.
 d-     Colocación de manteles; los factores a tener en cuenta al colocar manteles son los siguientes:
1.      Que el anagrama o escudo del establecimiento debe estar centrado.
2.      Los pliegues deben caer a la misma distancia de los bordes de la mesa.
3.      Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa. En las mesas circulares, el camarero se situará entre dos patas, a fin de que las esquinas del mantel caigan tapando las mismas.
4.      Los bordes deben colgar de la mesa llegando casi hasta el borde de las sillas, por lo que quedarán a una altura de 40 a 45 cms. del suelo.
5.      No debe quedar arruga alguna en el mantel.
6.      Si se debe modificar la colocación del mantel, se debe tomar este por las esquinas, a fin de evitar que el mantel se vea manoseado.
7.      Si el mantel ha quedado mal colocado, se debe doblar de nuevo por los mismos dobleces y volver a dejarlo caer para que quede bien colocado.
8.      Para mesas de 6 u 8 comensales, el mantel se colocará entre dos personas, teniendo en cuenta que el doblez principal coincida con el eje de la mesa.
9.      El cambio de manteles durante el servicio a causa de algún accidente, se hará normalmente, desbarasándose previamente de todo el material que exista sobre la mesa.
e-      Colocación de platos base; se colocan en primer lugar, a fin de situar el lugar de cada comensal en la mesa, y haciendo que coincida su borde con el de la mesa, o bien dejando uno o dos cms. entre el plato y el borde. El emblema o anagrama quedará en cualquier caso, frente al cliente.
f-       Colocación de platos para el pan; se situarán a la izquierda del plato base, colocando el anagrama frente al cliente. El borde superior del plato del pan coincidirá con el borde superior del plato base, o bien el borde inferior coincidirá  con el diámetro del plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará el cuchillo para mantequilla.
g-      Colocación de cubiertos para menú concertado; cuando se monta una mesa para un menú conocido se disponen los cubiertos para el primer plato, o bien para el primer y segundo plato. Durante el servicio, antes del tercer plato, se marcarán los cubiertos que correspondan. Un detalle a tener en cuenta es que los cubiertos no deben quedar ocultos por el borde del plato, sino justo al lado de este.
A continuación damos una relación resumida de los cubiertos que se marcan para determinados platos y en el lado del plato donde se colocan.  

 

a-     Sopas o cremas: cuchara sopera a la derecha.
b-     Entremeses: tenedor y cuchillo trinchero (en determinados establecimientos se ponen de postre), tenedor a la izquierda y el cuchillo a la derecha.
c-     Cóctel de gambas: cuchara de café y tenedor de pescado a la derecha.
d-     Huevos fritos, revueltos o en tortilla: tenedor trinchero a la derecha.
e-     Huevos al plato: cuchara y tenedor de postre, aunque es usual poner cuchara de consomé a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
f-      Verduras: Tenedor trinchero a la derecha.
g-     Huevos pasados por agua: cuchara de café a la derecha, a veces se coloca también un cuchillo de postre a la derecha.
h-     Arroces: Tenedor trinchero a la derecha.
i-       Paella: Cuchillo y tenedor trincheros.
j-       Pastas italianas: tenedor trinchero a la derecha y si son spaghetti u otras pastas en tiras o cintas, cuchara sopera a la izquierda.
k-     Pescados: cubiertos de pescados, si se trata de un guiso, como por ejemplo la zarzuela, se marca asimismo una cuchara de consomé a la derecha de la pala.
l-       Carnes: Tenedor y cuchillo trincheros.
Existen ciertos platos que requieren unas piezas de cubertería especiales. Estas son:
m-    Angulas: Tenedor de madera.
n-      Marisco: en general, se marcan cubiertos de pescado. Para el marisco con conchas, como la langosta, centollo, cigala, etc. se deben marcar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de pescado a la izquierda.
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Para toda clase de mariscos se pone lavadedos, pero especialmente en los que no se marca clase alguna de cubiertos, como son los percebes, camarones, pécoras, etc.

 

o-      Ostras: Tenedor de ostras a la derecha.
p-      Caracoles: Pinza de espárragos a la derecha. También es correcto marcar tenedor y cuchillo trincheros.

 

h-      Colocación de cristalería para servicio a la carta: se marca tan solo la copa de agua y vino. Una vez el cliente ha realizado su comanda de bebidas se marcaran las copas necesarias. La copa de agua se sitúa centrada sobre el diámetro del plato base y a su derecha la de vino. Los anagramas de la cristalería quedarán frente al cliente.
 
i-        Cristalería para una mesa de menú concertado: se deben  marcar varias copas de acuerdo con los distintos vinos que acompañan el menú. Se coloca la copa del vino blanco a la derecha de la del tinto, desplazando el conjunto de las copas hacia la izquierda, a fin de hacer coincidir el diámetro del plato base con el centro de la copa del vino tinto.

 
Otras formas de colocar estas tres copas, se indican en los esquemas.
 

Como norma general no se acostumbra a poner un excesivo número de copas, aunque se conozca todo el menú. Si, por ejemplo, debe servirse jerez con el consomé, se colocará la copa una vez sentados los comensales y se marcarán las copas de champagne inmediatamente antes de servir los postres que acompañan.
j-      Menaje; los elementos de menaje indispensables son: salero, pimentero y cenicero. Si la mesa es para cuatro comensales se colocan dos ceniceros y si es para seis u ocho  comensales se disponen tres.  Aunque en algunos establecimientos se coloca también el palillero al montar las mesas, se recomienda ponerlo solo cuando es solicitado por el cliente.
Cuando se conoce el menú, se dispone todo el menaje necesario, como pueden ser vinagreras, mostaceros, etc. Si bien no existen normas para la colocación del menaje, es fundamental obtener una distribución armoniosa y agradable a la vista.
 
k-    Servilletas; las servilletas deben ponerse con un doblado sencillo sobre el plato base, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa de agua o a la izquierda del plato base.
Si por cualquier razón se debe ofrecer una nueva servilleta a un cliente, se le llevará  en un plato y la tomará el mismo, a no ser que se le ofrezca con la pinza.
 
l-        Colocación de sillas; las sillas deben de quedar dispuestas de manera que el borde del asiento coincida con la prolongación de la parte colgante del mantel. En algunos  restaurantes de menor categoría se sitúan los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso entre ellas. Si hay mesas provistas de asientos fijos junto a la pared, en forma de diván corrido, será  imprescindible dotarlos de almohadones o cojines a fin de que los comensales se acomoden a su gusto. Estos almohadones se limpiarán y mullirán con frecuencia.
MONTAJE DE APARADORES  
Los aparadores son otro de los muebles indispensables en un restaurante. Su número depende de la capacidad del comedor. En grandes restaurantes, suele haber un aparador por cada rango (grupo de mesas o sector del comedor a cargo de un jefe de rango). La forma varía según la decoración del  local, la distribución, etc.
La misión del aparador es disponer de un pequeño stock de cubertería, platos, cubre-manteles, menaje, salsas, etc. para el abastecimiento del personal. Constan normalmente, empezando por abajo, de un compartimiento para depositar la mantelería usada, un estante donde colocan, servilletas y copas de agua y vino, y otro estante donde poner platos trincheros, de postre, de pan y algún lavadedos. Encima de estos estantes, suele disponerse de una serie de cajones para los cubiertos. La parte superior del aparador debe de estar lo más despejada posible y solo se utiliza para tener parte del menaje (vinagreras, mostazas, palilleros, catsup, molinillos de pimienta,    sal, etc.).
Las reglas de colocación de material en los aparadores son cuatro:

 

1-      Respetar el orden establecido para que cada cosa esté siempre en su sitio.
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2-      Colocar las cosas más altas detrás.
3-      Aprovechar al máximo el espacio disponible.
4-      Colocar el material que esté repasado.                                                                                  

Tanto la parte superior del aparador, como los estantes, deben ir cubiertos con un muletón del tamaño adecuado, que a su vez irá tapado con un cubre o un mantel.
La colocación de los cubiertos en los cajones suele tener este orden (de izquierda a derecha): cucharas soperas, palas  de pescado, tenedores de pescado, cucharas de postre y  consomé, tenedores de postre, cuchillos de postre y mantequilla, cucharitas de helado y de café, cazos y cucharones, cubiertos especiales.
La parte superior de los aparadores se utiliza para tener también ceniceros, block para notas, etc. y, durante el servicio, para colocarán en ellos momentáneamente los alimentos    que salen de la cocina y el material sucio.
De la utilización del aparador como mesa de trabajo, veremos que se utiliza para depositar los manjares que han salido de la cocina y todavía no se pueden empezar a servir por los motivos que sean, como por ejemplo, que no se haya retirado el servicio anterior, o algún comensal esta fuera de la mesa. Su utilidad para colocar encima el material sucio antes de entrarlo en el office o cocina debe ser momentánea y debe     evitarse al máximo. De cualquier forma, a veces hay que atender simultáneamente varias mesas, servir un manjar que ya teníamos en el aparador, resolver un incidente, etc. Y en    estos momentos disponer del aparador por unos instantes para depositar el material sucio puede ser útil para agilizar el servicio.
No es conveniente tener mucho material en los aparadores. Las cantidades nos la dará la experiencia del servicio.
Para banquetes, se suele utilizar una mesa de trabajo cubierta con muletón y mantel.
Las operaciones a realizar para un buen montaje del aparador son las siguientes:

 

a-     Colocación del muletón; se sujeta al tablero superior y a los entrepaños mediante tachuelas o gomas.
b-     Colocación de manteles y cubres; se coloca sobre el muletón de la parte superior un mantel o cubre de tamaño adecuado, y se disponen los cubres correspondientes en los       entrepaños.
c-    Colocación del material; (vajilla, cristalería y lencería), debido a los diferentes tipos de aparadores y la diversidad de criterios, la colocación del material no sigue una norma fija, pero si existen unas constantes:
·        Aprovechar al máximo todos los espacios.
·        Mantener siempre un orden establecido, a fin de evitar  pérdidas de tiempo en buscar materiales.
·       Colocar los elementos detrás de los más bajos.
d-     Colocación de los cubiertos; la mayoría de los aparadores disponen de cajones para la cubertería. La colocación usual de los mismos es como mencionamos anteriormente de derecha a izquierda en su orden establecido. El número usual de cajones es de nueve.
e-     Colocación de otro material; en la parte superior del aparador se tendrán dispuestos frascos de salsa, mostaceros, vinagreras, blocks de comandas, bolígrafos, ceniceros, etc. a punto para su utilización.
Se acostumbra a utilizar el segundo entrepaño para colocar los cubre manteles, servilletas y copas de agua y vino y el primer entrepaño para los platos, lavadedos y jarras.
GERIDÓNES O MESAS AUXILIARES
Los gueridones son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc., con los manjares y se emplatan y se sirven frente al cliente. Se recubren con un muletón y con  cubre mantel y se colocan cerca de las mesas al comenzar el servicio. En general, se dispone de uno cada dos mesas.
Corrientemente, son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría va con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que el gueridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas operaciones son:
1.      Trinchado de carnes y aves.
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2.      Despinado de pescado.
3.      Emplatado de alimentos.
4.      Elaboración o acabado de algunos platos.
5.      Flambeados.
6.      Otros.

Las medidas más usuales de los gueridones son de 60 x 45 cms.
MONTAJE DEL PANTRY
El Pantry, no es más que un pequeño local provisto de armarios y estantes, que esta  situado entre el salón comedor y la cocina. Es propio de los restaurantes de categoría y se usa para guardar cristalería, mantelería, bandejas, cubertería, salseras, pomos con salsas, etc., además de servirnos como pequeño almacén del restaurante, en el pantry nosotros vamos a desempeñar algunas labores relacionadas con el servicio, como es la limpieza, pulido, abrillantamiento de los objetos de plata o alpaca, también en el podemos hacer arreglos a los floreros.
En el Pantry, guardaremos y mantendremos a punto una cantidad aceptable de todo lo necesario con el salón, este local lo limpiaremos y organizaremos diariamente, no debemos olvidar que al igual que el aparador aquí debe respetarse el sitio de cada cosa, es importante y decisiva la ubicación lógica por tamaño, clasificación de todos los útiles, como la cubertería la vajilla, la mantelería, la cristalería, etc.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"