La Comanda. El documento que dice todo.
Descripción y empleo:Constituye uno de los documentos primarios fundamentales dentro de los procedimientos contables en la actividad gastronómica.
Se conoce también como nota o pedido, prevaleciendo este último por emplearse para anotar e indicar las solicitudes de alimentos y bebidas efectuadas por uno o más clientes a las diferentes áreas de la instalación (área caliente, área fría, bar), según corresponda realizarse la preparación, elaboración y despacho de lo solicitado.
Nota
Se da el nombre de partida al conjunto de clientes, de uno en adelante, que ocupan una misma mesa, debiéndose confeccionar una comanda independiente por cada partida como tal.
En el encabezamiento de la misma, el capitán de salón o el dependiente anotarán los siguientes datos fundamentales:
- Identificación personal de quién la confecciona (nombre, número y/o firma).
- Instalación o área gastronómica.
- Número de habitación (si se trata de una instalación con alojamiento)
- Fecha.
- Número de la mesa (o plaza en el mostrador o cancha).
- Cantidad de comensales.
Y a continuación, se irán escribiendo en orden análogo al que aparecen en los menús o cartas de precios, los alimentos y bebidas solicitados. De igual modo, se enumerarán secretamente cada uno de los comensales, partiendo del anfitrión o determinado cliente que se seleccione y hacia la derecha de éste, con el propósito de identificar:
- Cuál cliente solicitó cada alimento o bebida.
- Cómo prefieren la preparación y elaboración de los mismos (términos de cocción, salsas acompañantes, con o sin hielo).
- Con qué guarniciones.
Los términos de cocción, aplicables específicamente a las carnes rojas, pueden ser hasta seis:
- Rojo o very rare
- Inglés o rare
- Medio rojo o medium rare
- Medio o medium
- Bien cocido o well done
- Muy bien cocido o very well done
Dichos términos se anotarán mediante simbologías adoptadas que resulten de fácil interpretación por los cocineros. Se aclara que, de acuerdo a regulaciones higiénico-sanitarias internacionales, las carnes de aves y pescados en general deben servirse bien cocinados, teniendo en cuenta los altos riesgos de contaminación bacteriana que dichos productos poseen.
Las comandas se confeccionarán en original y cantidad suficiente de copias (o de forma independiente), con el propósito de distribuirlas convenientemente entre el cajero-chequeador y las áreas de cocina y bar a las que se solicitan los pedidos. Al ejecutar las operaciones de facturación y cobro, debe existir total correspondencia entre los pedidos reflejados en las comandas, los cheques para cobrar a los clientes y los consumos realmente efectuados por éstos.
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