Consumo de energía en el restaurante … un gasto controlable

En una entrada anterior, tuve la oportunidad de abordar el tema de la gestión del mantenimiento en el restaurante, abordando aquellas cuestiones que deben ser consideradas para garantizar el óptimo funcionamiento del equipamiento que auxilia el servicio dentro la organización. De este modo, ese articulo me permite conectar el presente como una continuación del mismo, así puedo comenzar diciéndoles que,  tanto como el aseguramiento del máximo aprovechamiento de la capacidad de todo el equipamiento que interviene en el proceso productivo del restaurante, resulta importante para el administrador conocer el consumo energético de cada uno de ellos.

Para poder presentar el presente articulo, me he apoyado en un excelente material desarrollado por dos profesoras de turismo de la Habana1, quienes abordan de una manera muy detallada todas las cuestiones que más adelante les expongo.
Igualmente no me es posible poner ejemplos prácticos, como acostumbro a hacer, precisamente por la diversidad de tarifas y regulaciones que cada país establece, por lo que hacerlo de uno en particular, más bien generaría confusión, lo que si hago es mostrar aquellas cuestiones técnicas que deben ser tomadas en consideración, como parte del trabajo que a los administradores nos corresponde hacer en función de garantizar la rentabilidad del restaurante.

¿Por qué solución anticrisis?

En los tiempos que corren, donde la competencia se hace cada vez más presente y los precios varían resultado de esa necesidad de sobrevivir a los cambios que invariablemente deben ocurrir; cuando los clientes tienen acceso a los medios que antes eran “únicos” en los restaurantes; cuando las nuevas tecnología de la información ponen a disposición de todos la información perspicaz de cómo hacer lo que antes era un secreto.
El control adecuado de los gastos, y dentro de ellos de los que generan las fuentes de energía viene a constituir una solución para la crisis imperante desde el plano económico – financiero y ambiental.
Energía = Gasto
No es secreto que este indicador deviene en un gasto para la organización y, por lo tanto, requiere de medidas que contribuyan al ahorro. Asimismo, representa una información importante a tener en cuenta para la decoración del local, proyectar las distintas ofertas que se puedan hacer, a partir de proponer platos cuya elaboración requiera del uso mínimo de este recurso o careciendo del mismo; además de que se convierte en un ratio para el análisis económico, permitiendo desagregar esta partida por los conceptos de energía eléctrica, agua y combustibles, y realizando su cálculo por clientes atendidos y/o platos elaborados.
Es sabido que, generalmente, se asigna al departamento de Servicios Técnicos o de Mantenimiento de la instalación la responsabilidad de controlar el gasto en bruto de este indicador, a partir de la lectura que hace de cada uno de los metros contadores instalados por las compañías que lo ofrecen con una frecuencia programada, que bien pudiéramos decir diaria, dado a que su estudio durante un período de tiempo facilita el poder identificar horarios, días y principales causas que generan un sobre consumo o una sobre utilización de la misma.
Determinación de la demanda máxima de Electricidad
La demanda máxima de electricidad en una instalación se determina por la sumatoria de las cargas eléctricas de todos los equipos, expresada en unidades de Potencia ( Watt (w), KiloWatt (Kw.), MegaWatt (Mw.), etc.) multiplicado por un factor de uso, del que más adelante estaremos conversando, pues no todas ellas se ponen un funcionamiento al unísono ni a su máxima carga.
Ese valor calculado es el que se contrata con la Empresa Eléctrica, con la flexibilidad de que puede ser cambiado, a partir de su comportamiento real durante el año de servicios. Generalmente cuando existe un sobreconsumo se aplican sobrecargos y en el caso de subutilización estamos despilfarrando un dinero cuyo destino puede dar respuesta a otras necesidades dentro del restaurante. De ahí la importancia de que se comprenda la importancia que tiene para el restaurante el estudio de este sistema a fin de contratar lo que realmente se va a emplear y no más.
La Demanda máxima, es el valor máximo de Potencia alcanzada en un período seleccionado, cuya determinación viene condicionada por las distintas mediciones que se realizan a partir de la lectura de los metros de consumo instalados y que se debe registrar en un documento donde se refleja la demanda instantánea reconocida durante las observaciones que se realizan de los mismos (al finalizar el turno de trabajo y en el momento en que existe una capacidad de ocupación alta).
Determinación del Factor potencia
El acomodo de carga consiste en la acción que ejecuta el consumidor de electricidad con el objetivo de reducir su máxima demanda, mediante el desplazamiento de las cargas eléctricas instaladas a horarios con menores demandas, sin afectar la producción y los servicios. Un resultado significativo de esta acción se obtiene cuando se retira carga del pico eléctrico hacia otros momentos del día, en los cuales la electricidad tiene menor precio, según la tarifa., donde matemáticamente se representa como sigue:
Donde:
     Factor de Potencia del sistema.
Kw.       Potencia activa
KVA     Potencia aparente
Lo anterior puede expresarse como la relación que existe entre la potencia activa (Kw.) y la potencia aparente (KVA), constituyendo un indicativo de la eficiencia con que se está utilizando la energía eléctrica para producir un trabajo útil. En otras palabras el factor de potencia indica qué por ciento de la demanda aparente está siendo efectivamente utilizada para realizar trabajo.
Si por ejemplo, el factor de potencia de una instalación es 0,75 esto quiere decir que de la demanda aparente, o lo que es lo mismo, de la corriente total que está cargando la instalación solamente el 75 % está realizando trabajo útil.
Lo más importante es tener un factor de potencia alto
De todos los indicadores relacionados con el control del uso eficiente de la energía, el más importante y el que debe ser constantemente controlado es el factor de potencia, ya que es el que refleja el grado de utilización real de la demanda aparente de la industria, por lo que lo más conveniente es servir una demanda determinada con la menor corriente total, o sea, con el mayor factor de potencia., dado a que  al reducirse el valor de la corriente total le permite al sistema adicionar nuevas cargas sin necesidad de aumentar el calibre de los conductores, la capacidad de los interruptores o la capacidad del banco de transformadores y porque para el Sistema Electro – energético se reducen las pérdidas y se libera capacidad para que puedan ser empleadas más eficientemente en otras áreas que así lo requieran.
De igual forma, es prudente saber que el incremento de la corriente total, por un bajo factor de potencia, trae aparejado serios inconvenientes, no sólo para el usuario sino también para la empresa suministradora de energía eléctrica, entre los que se encuentran la disminución de la capacidad de los equipos de generación, distribución y maniobra de la energía eléctrica, el incremento de las pérdidas por calentamiento y la deficiente regulación del voltaje, lo que aumenta el uso de la capacidad y por consiguiente el gasto por este concepto, cuando realmente puede ser controlado.
La Contabilidad Energética
La contabilidad energética se refiere al control de los consumos de cada uno de los tipos de aprovisionamiento energético: electricidad, fuel oil, diesel, gas, incluyendo el agua, así como su variación en el tiempo, la definición y determinación de indicadores de consumo y rendimientos de las instalaciones, procesos y entidad.
Por lo tanto se requiere graficar y establecer relaciones entre los distintos parámetros, como son.
  • Indicadores por producto, servicio.
  • Rendimiento de las instalaciones y equipos.
  • Marca de calidad en el consumo.
    • Consumo de cada portador energético / Consumo total
  •  Gastos energéticos ($).
  • Estructura del consumo
El rendimiento de las instalaciones y equipos es la relación entre la energía aprovechada y la energía consumida.
Estructura del consume
La estructura de consumo no es más que la participación de cada portador en el total del consumo de los energéticos. Se determina de la siguiente forma:
  • Sumatoria total de portadores energéticos, utilizando el factor de conversión. Y o también llevándolo todo a costos energéticos multiplicando por el precio de cada portador.
  • Se divide cada portador entre el total.
  • Como resultado: Entre un 70 a 80 % es electricidad. Entre un 30 a 20% es combustibles.
  • Y así sucesivamente se hace también para cada portador y por área, para determinar en qué áreas se concentran los mayores consumos.

Determinación del consumo eléctrico

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Previo al cálculo de cuánto es el gasto por concepto de energía eléctrica, se debe realizar la medición del consumo en el período.

Las empresas eléctricas disponen de metros contadores (que pueden ser de esfera y/o digital), no obstante ambos tipos ofrecen la misma información, aunque la metodología para la lectura de cada uno de ellos se explica a continuación.
  1. La lectura se toma siempre de izquierda a derecha, despreciando el último número si es de otro color o está separado por una coma.
  2. Dado el caso del metro de esferas, el lector se para frente al metro y lee todas las esferas de la siguiente forma: comienza por la izquierda, anotando cada una de las cifras que marca la aguja, cuando está entre dos números se selecciona la más pequeña. Si la aguja está entre 9 y 0, el menor es 9; si está entre 0 y 1, el menor es 0.
  3. En el caso del metro digital, este indica las cifras como el marcamillas de un vehículo y es más fácil de leer, basta anotar el número completo que se observa a simple vista. Si en este metro el número o los números de la derecha son de otro color o están separados por un cuadro o una coma, no se anota, (estas son cifras decimales que no se tienen en cuenta).
  4. En cualquiera de los dos casos el lector debe efectuar una primera lectura ( lectura base) y una segunda lectura al finalizar el período a informar ( lectura final).
Consumo ( Kwh.)= lectura final – lectura base.
Lectura de metros contadores de electricidad y ejemplo del cálculo del consumo para diferentes tipos de metros contadores.
En este apartado el autor solo abordará el procedimiento para servicios mayores de 50 Kwh. (industrias grandes, hoteles, etc.).
El administrador puede encontrarse con:
  • Metro  contador de un solo registro.
  • Metro contador de doble registro.
  • Metro contador de triple registro.
a) Lectura de un metro contador de un solo registro. Cálculo del consumo.
La lectura se realiza igual que en el caso anterior; con la diferencia de que en este caso se tienen en cuenta las pérdidas de transformación para el cálculo del consumo.
Como se sabe, después de efectuada la lectura ésta se multiplica por el factor del metro y el valor resultante será el consumo en Kwh. sin pérdidas.
Las pérdidas en transformación en estos servicios se calculan cuando el metro está instalado por el lado de baja tensión; dado el caso de que el metro contador esté instalado por el lado de alta tensión, en su lectura están implícitas las pérdidas.
Ejemplo:
Primera lectura (lectura base):  03010
Segunda lectura (lectura final):  03050
Haciendo la operación indicada y multiplicándolo por el factor del metro, se obtendrá el consumo en Kwh. sin pérdidas por el lado de baja tensión:
Consumo sin pérdidas = (3050 – 3010) x 80 = 3200 Kwh.
Cálculo del consumo por pérdidas en transformación.
Si se conoce que el porciento de pérdidas es igual a 8,8 (dato que puede obtenerse de la facturación que recibe el consumidor) se puede calcular el consumo referido:
CPtrans = (ConsKwh (sin pérdidas) x % Pérdidas) / 100
Donde:
CPtrans = Consumo por pérdidas en transformación
Sustituyendo:
CPtrans = (3200 x 80) / 100 = 26  Kwh.
Por tanto el consumo total sería la sumatoria del resultado de la lectura final más el obtenido por pérdidas en transformación.
Consumo total = 3200 + 26 = 3226 Kwh.
b) Lectura de un metro contador de un doble registro. Cálculo del consumo.
Estos metros son siempre del tipo digital, por tanto, marcan directamente en las ventanillas la lectura del metro.
Como este metro es de doble registro, la primera escala (I) da la lectura correspondiente al pico eléctrico; o sea de 6 de la tarde a 10 de la noche. La escala (II) da la lectura del resto del día, o sea, de 10 de la noche a 6 de la tarde. Constan de dos escalas de medición que corresponden a la lectura en el horario pico y la lectura para el resto del día.
Ejemplo:
Escala II. Lectura del resto del día.
Primera lectura (Lectura Base):      4020
Segunda lectura (Lectura final):      4010
4020 – 4010 =  10
Escala I.  Lectura del pico eléctrico.
Primera lectura (Lectura Base):      2015
Segunda lectura (Lectura final):      2010
2015 – 2010 = 5
Registro total = Registro Escala I + Registro Escala II.=  10 + 5 = 15
Factor del metro = (supóngase que es 600)
Consumo en Kwh. sin pérdidas 15 x 60 = 9000 Kwh.
Supóngase que el metro está conectado por baja tensión, luego hay que sumarle el consumo de pérdidas. Considérese que el por ciento de pérdidas es del 1 %, entonces:
Consumo de pérdidas =  (9000X1)/100 = 90 Kwh.
Consumo total = consumo sin pérdidas + consumo de pérdidas.
9000 + 90 = 9090 Kwh.
c) Lectura de un metro contador de un triple registro. Cálculo del consumo.
Todo lo explicado en el caso anterior debe tenerse en cuenta en este caso; sólo que para este tipo de consumidores, el metro contador es de triple registro, o sea, registra las incidencias del consumo en la madrugada (10 de la noche a 6 de la mañana) escala I; durante el día (6 de la mañana a 6 de la tarde) escala II y en el pico (6 de la tarde a 10 de la noche), escala III.
Ejemplo:
Escala I. Lectura de madrugada.
Primera lectura =            00500
Segunda lectura =           00510
Registro = 510 – 500 = 10
Escala II. Lectura durante el día.
Primera lectura  =           04010
Segunda lectura =           04110
Registro = 4110 –4010 = 100
Escala III. Lectura Pico.
Primera lectura =            0450
Segunda lectura =           0455
Registro = 455 – 450 = 5
Registro total = Registro escala I + registro escala II + registro escala III. = 10 + 100 + 5 = 115
Factor del metro = (supóngase que es 1600).
Consumo sin pérdidas = 115 x 1600  = 184000 Kwh.
Supóngase que está conectado por el lado de baja tensión y que el por ciento de pérdida en transformación es de 1 %.
Consumo por pérdidas =  (184000 x 1) / 100 = 1840 Kwh.
Consumo total =               184000 + 1840 = 185840 Kwh.
Estructura del consumo de electricidad en una empresa.
Sugerencias para la conservación y uso eficiente del equipamiento gastrónomico:
COCINA:

Pueden funcionar con diferentes tipos de energía como gas, carbón, electricidad, etc. Hoy en día se están desarrollando cocinas limpias: de vitrocerámica, inducción, microondas, etc.; a demás de todos tipos de maquinarías y utensilios específicos para el desarrollo de la propia tarea.
Las filosofías modernas de mantenimiento consideran al operador (llámese dependiente y/o cocinero en este caso), un elemento clave en la conservación de equipos e instalaciones.
En esta actividad se utilizan un sin número de equipos por lo que el personal debe estar preparado  en: realizar una correcta operación y limpieza diaria de cada uno de ellos, solucionar pequeñas averías,  el uso correcto de productos químicos de limpieza para no causar daños colaterales, el correcto encendido de los equipos, en las medidas de ahorro energético al utilizar las cocinas, los hornos, refrigeradores, equipamiento en general, además del uso racional del agua.
Al consultar con las Empresas de apoyo que se ocupan del mantenimiento y reparación de equipos de  cocina y gastronómicos, nos encontramos que un gran porciento de las averías que se reportan son causados por la incorrecta operación o método de limpieza.
Concepto del Costo de Ciclo de Vida (LCC)
El ciclo de vida no es más que la vida útil estimada por el fabricante para un equipo, producto o instalación determinados. Como ejemplo, a continuación se muestra una tabla donde se señalan los períodos o ciclos de vida promedios estimados  para renovar los activos de un hotel.
La posibilidad de que estos equipos o sistemas cumplan su ciclo de vida en condiciones de brindar un buen servicio depende de numerosos factores; el primero es una correcta selección a partir de haber especificado anteriormente y con claridad los requerimientos de compra, cumplir los requisitos de montaje e instalación, prueba y puesta en marcha, aplicarles durante esta vida útil una correcta política de mantenimiento o renovación si es necesaria y operarlos bien.
Todo producto, equipo o instalación tiene un costo, un valor inicial, pero el valor de un producto no reside solo en el precio de compra, sino en la capacidad para ser útil, así como su rendimiento y rentabilidad. Ese concepto se expresa a partir de la siguiente fórmula:
LCC = CI  +  No. años de  (CO + CM + CS)  
                       Servicio
Donde:
LCC = Costo del Ciclo de Vida (Life Cycle Cost)
CI =     Costo de la Inversión
CO =   Costos de operación
CM =  Costos de mantenimiento
CS =   Costos por fuera de Servicio.
O sea, el Costo del Ciclo de Vida, que no es más que el costo total de un sistema durante su vida útil u operacional, nos dice también que el  precio de compra es solo una pequeña parte del costo total durante su vida útil, es como la parte que se visualiza de un iceberg. Así  encontramos que en ocasiones un precio de venta bajo puede enmascarar un mayor consumo energético, necesidad de personal especializado para su operación o mantenimiento,  dificultades con las fuentes de suministro de las piezas de repuesto, tiempos de interrupción en el servicio que generan pérdidas de ganancia, etc.
El que decide debe pensar en el Costo del Ciclo de Vida cuando compra algo nuevo, debe pensar en las situaciones futuras de explotación y las decisiones de contrato deben hacerse por el del más económico, mejor y más fiable postor.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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