Como una oferta especial

Los buffet han adquirido desde hace algunos años una gran relevancia, nacieron como una oferta especial al cliente que con términos generales lo acogió con agrado, pronto se vio que comportaban una cierta reducción  del personal lo que hizo que por un lado se extendiera su uso y por otro fueran objetos de ataques y críticas, no obstante el buffet vio realizado su elemento de planificación estratégica ya que aporta innegables ventajas competitivas, esto a la larga redonda en el mantenimiento  de la calidad y  en la consecución de la viabilidad de algunas empresas.

Como dice el refrán

Se come primero con los ojos”, dice el refrán y quién puede negar el placer  que supone a todos el curiosear  especialmente si se trata manjares tan específicos como bien preparados. A los establecimientos de restauración  que buscan ofrecer  a su clientela una mesa atractiva  y un ambiente relajado  se le presenta varias opciones una de ellas es el servicio tradicional que es muy agradable comer cómodamente instalado con un decorado acogedor  y ser servidos por unos camareros amables y corteses, tanto el cliente de un día como  el veraneante que desea  disfrutar de sus merecidas vacaciones cualquiera la fórmula que elija todos  exigen calidad, y la calidad ha de estar presente no solo en el servicio tradicional sino también en una modalidad reciente aunque ya bien implantada:  EL BUFFET.

Viene de Francia

El término buffet procede del idioma francés y significa aparador no obstante hoy día cuando utilizamos esta palabra queremos expresar otra cosa nos referimos a la exposición con vistas a un consumo inmediato de un conjunto más o menos amplio de alimentos al que el comensal se acerca para seleccionar aquellos que más le apetecen  y proceder a su consumo algunas veces de pie  aunque generalmente sentado en las proximidades del mismo.
La característica más genuina del Buffet podríamos fijarla en su carácter de libre, de hecho lo primero que se anunciaba utilizaban esa palabra como reclamo para indicar que el comensal podía comer tanto como quisiese y éste bien hacía gala de tal prerrogativa ya que las primeras experiencias que muchos de los participantes solían acabar en una digestión bastante pesada.
La popularización  de este tipo de servicio no estaba del todo clara hay autores que lo hacen desprender del esmorgarbor nórdico. Algunos países  de América  Latina lo denominan Mesa Sueca, mientras otros lo achacan su descubrimiento como  método  de trabajo a la mera casualidad surgido de inventiva que solía acompañar a la presentación de problemas y relatan  como la falta de personal de un determinado establecimiento hizo poner en marcha este sistema que resultando de  gran éxito entre  los clientes pasó de ser  una solución circunstancial  a convertirse en una institución, lo que al parecer está claro es que ubicarlo en época tan  tardía no se corresponde con los testimonios que nos lo sitúan muchos años atrás.
El origen  del BUFFET se pierde en la noche de los tiempos  y en cierto modo  es lógico, cuenta que la exposición de los alimentos ha sido un hecho habitual desde la prehistoria acaso el antílope recién casado  y colocado sobre una piedra no puede considerarse como tal. A partir de ahí durante  miles de años la acción de situar los alimentos en disposición de ser consumidos ha adoptado infinidad de formas aunque las más usuales de todas son evidentemente aquellas que ofrecían mayor comodidad para el comensal es decir las que se colocaban al alcance de sus manos bien estuviese reclinado o sentado a fin de que degustara de los placeres de la mesa.
La reunión entorno a la comida pronto  pasó de una mera necesidad fisiológica a un acto social el hecho de comer en compañía sobre todo de beber se vio que alegraba los corazones de los seres humanos y que  incitaba a estrechar las relaciones entre ellos  y se utilizó para dialogar, para discutir importantes asuntos o para cultivar la amistad y el amor, en estos actos los manjares eran colocados  frente a los comensales por lo que al estar expuesto y poder servirse de ellos tanto como se desease constituye unos antecedentes que evocan a los actuales buffet.
Griegos y Romanos son los pueblos que más han contribuidos a la popularización de estos festines pero de lo que no cabe la menor duda es que fue el desarrollo de la técnica de confección de las grandes piezas montadas lo que le dio a las muestras gastronómicas la dimensión y brillantez que alcanzó en el siglo XIX, y fue precisamente el gran cocinero francés Marc Antoine Karen el genial artista que introdujo dichas técnicas.

Variado, atractivo y  cómodo, la verdad es que el Buffet no carece de seducciones.

El Buffet es una fiesta, un gran espectáculo, despliega todos sus atractivos, viste  sus mejores galas y cuida del más mínimo detalle, una sonrisa, una flor, una luz favorecedora, quiere sorprender y seducir, quien podría resistirse a sus encantos, pero no se trata solo de belleza,  el buffet tiene distintas características que van más allá de la mera estética  en primer lugar: el buffet como sistema de restauración no necesita  de la carta porque de algún modo es en sí mismo una carta tamaño natural en la que los nombres de los platos son sustituidos por su imagen real, es un escaparate, una forma de organizar la comida disponiendo los distintos platos frente a los comensales a fin de que éstos atraídos por tan apetitoso espectáculo se acerquen y elijan lo que más le seduzca y después a comer, de pie o generalmente sentado en un lugar en que los detalles son debidamente cuidados para proporcionar al cliente el clima agradable que requiere toda buena experiencia gastronómica.
En segundo lugar el Buffet garantiza al cliente una total y absoluta libertad de movimientos, los comensales se desplazan a su antojo y recorren las mesas de buffet examinando los platos acercándose a la tentación, para finalmente caer de lleno en ella, si ya conoce el plato y éste le gusta podrá servirse de aquel la cantidad  que desee y si se trata de un plato desconocido podrá tomar una pequeña cantidad del mismo, satisfacer su curiosidad por probar algo nuevo, quizás solo probar siempre le quedará posibilidad de repetir en caso de que la experiencia le haya sido satisfactoria además detrás del buffet estará un camarero dispuesto  a  ayudar; pero si para los adultos el buffet es cómodo  y atractivo, para los más pequeños puede llegar a convertirse en una experiencia fascinante.
El buffet no significa falta de personal o de atención  ni mucho menos detrás de un plato exquisito y artísticamente presentado siempre se encuentra un equipo de personas preocupadas de que tanto la exposición de los alimentos como del servicio sean correctos, velando que por cada plato sea una fuente de placer, sean un goce para la vista, una irresistible tentación. Bien se sabe que la gastronomía  es un arte, pero sí se complementa con la estética entonces el placer de comer se ve duplicado se eleva al rango de ritual  en el que participa los sentidos, el gusto por supuesto, primordialmente la vista.
Otra característica de un buen buffet estriba en la gran cantidad de platos propuestos algo que sin duda supone un aliciente más para el comensal que de este modo ve multiplicadas sus posibilidades de elección, variedad de platos por tanto que se acompañe de la mayor calidad de los alimentos además cualquiera que sea  la cantidad que se sirva pagará lo mismo y esto también abre el apetito.

Pensar en el cliente

Trabajar con la mente puesta en el cliente es algo que han de hacer los profesionales de la hostelería no basta con la técnica fría,  para conseguir un buen resultado hay que poner alma, corazón, cariño en la preparación de los platos de forma de cuando estos salgan a la mesa expositora consigan los efectos sorprendentes, deslumbradores a que antes hacíamos alusión. Es entonces cuando el cocinero puede disfrutar por unos breves  momentos de la admiración de su obra de arte.
Las ventajas que presenta los buffet son de hecho múltiples, le permite al cliente  poder observar el aspecto de los platos y de una ojeada decidirse por uno u otro, puede  repetir cuantas veces  como quiera un manjar, o ir de curioso probando un poco de todos. A esta libertad de acción y decisión se unen la rapidez y eficacia de la fórmula buffet.
Un buffet bien concebido se caracteriza por la circulación bien fluida de los clientes por lo tanto que acaba los tiempos de espera entre los platos y platos cada uno tiene la posibilidad de comer a su propio ritmo, sin embargo no todos aceptan el hecho de tener que levantarse. Es cierto que para algunas personas una cena en un buen restaurante o unas vacaciones  en un hotel de lujo significa el descanso total, la ley del mínimo esfuerzo y sobre todo la posibilidad de gozar  de lo que del resto del tiempo le  está vedado expresar sus deseos y ver como se cumplen en una palabra ser servidos para este público, existe el servicio que oferta el restaurante tradicional. No se pretende defender el buffet a toda costa  ni imponerlo como solución única sino ampliar la gama de fórmulas de servicios, son tantos los tipos de buffet, tantas sus posibles  clasificaciones que es difícil enumerarlas todas, en esta variedad sin duda intervienen  tanto la imaginación del organizador como las  necesidades del hotel o del restaurante.
Los hay de estructura fija en el caso de los establecimientos  que optan de manera permanente por esta modalidad  estos a su vez  pueden tener ruedas o no, los primeros poseen la ventaja de que se pueden desplazar a una esquina de la sala cuando ésta se necesita para otros propósitos  por el contrario que a diferencia de los que estamos viendo se montan con tableros sobre patas o caballetes  y se revisten con telas y constituyen otra opción tanto para un servicio concreto, Cocteles, convenciones o períodos más largos  o indefinidos.
Los hay para cada una  de las  tres comidas del día siendo la fórmula más extendida la del desayuno sin duda porque reduce considerablemente  el número de clientes que solicitan este servicio en las habitaciones y como el buffet es internacional, se puede adaptar a los horarios más diversos, al híbrido entre el breakfast o desayuno y el lunch o almuerzo se conoce con el nombre de Brunch.
El buffet-asistido constituye una solución igualmente satisfactoria para el cliente puesto que cuenta con personal, cocineros en su mayoría dispuestos a ayudar aconsejar y servir al comensal exigente.
Otra fórmula es el llamado buffet-parcial en el que el cliente escoge de la exposición el primer plato y a veces el postre y el camarero le sirven el segundo tras su elección de la carta o menú.
Vista la gran adaptabilidad del buffet el restaurador que desea aprovechar esta modalidad elegirá la que mejor se adecue a su tipo de establecimiento, categoría,  personal, el foro, y a su clientela al fin y al cabo lo que más importa es la satisfacción del cliente, máxima garantía de éxito y rentabilidad.

Gestión Económica del Buffet

La expansión de la oferta turística mundial y el abaratamiento de las tarifas aéreas para grupos ha creado en las  últimas décadas  una fuerte competencia  que ha obligado a las empresas hoteleras de los países desarrollados a hacerse más competitiva y como consecuencia de ello a buscar nuevas fórmulas para buscar precios adecuados sin perder calidad, la guerra de precios impuesta por el efecto de oferta había hecho descender en unos casos el producto gastronómico de los hoteles de temporada a limites inaceptables paralelamente y debido a las importante reducciones de personal fueron incrementándose progresivamente los tiempos de los clientes que habían de esperar en el comedor hasta llegar hacerse insufrible, el buffet llegó a ser la tabla de salvación para dichas empresas, de otra forma hubieran tenido que cerrar sus puertas con la consiguiente pérdida de puestos de trabajo.
Las ventajas económicas que proporciona el buffet son diversas:
  • Una mayor rapidez  en el servicio, lo que permite aumentar la capacidad productiva  de los establecimientos.
  • Una menor carga de trabajo por unidad de consumo, lo que posibilita la atención de ese mayor número de clientes sin incremento del costo de personal.
  • Aunque no siempre, una disminución indirecta del coste directo de materias primas.
Pero curiosamente y en contra de todo pronóstico esas ventajas de las empresas van acompañadas de ventajas también para los clientes:
I.Que disfruta de la variedad  de elección de platos.
II.Puede comer en  un tiempo muy corto.
III.Considera en tiempos generales que ha visto mejorada su alimentación.
El producto buffet se basa en ofrecer al cliente un número bastante extenso de platos entre los que puede elegir para componer su desayuno, almuerzo, o cena; el propio cliente se acerca a las mesas expositoras y selecciona dichos platos y asimismo repite la misma operación cuantas veces quiera.

Por  todo ello a menos que sea invitado por un servicio  especial paga un precio fijo.

Nacido más bien para acontecimiento de cierta relevancia donde se deseaba trasmitir una impresión de  abundancia y generosidad, el buffet fue derivando como un  instrumento económico al servicio de  la estrategia  competitiva puede parecer al profano que el hecho de poner a disposición del comensal una cantidad teóricamente ilimitada de alimentos muchos de ellos de elevado precio puede desequilibrar el costo de la materia prima consumidas esto puede suceder en fiestas, buffet de un solo día, o eventos aislados donde el comensal se aprovecha para saciar las necesidades físicas, psicológicas, que por razones económicas, dietéticas   ha ido acumulando, “un día es un día”, esto es algo que el restaurador ha de tener en cuenta sobre todo para aconsejar a los posibles anfitriones contratantes que no deben quedar mal ante sus invitados en un acto  que como una boda puede suceder única vez, o muy de tarde en tarde, en la vida de una persona, pero cuando el buffet se utiliza diariamente para clientes que van a disfrutar  de ellos durante períodos de una o dos semanas. Hay varios factores que hacen que el consumo se mantenga dentro de unos límites razonables a veces incluso por  debajo de lo que sería el costo de un menú variado de similar categoría.
  1. El primero de ellos es la tendencia del cuerpo humano a seleccionar una dieta equilibrada. Es sabido que los alimentos más caros son los de alto porcentaje proteico como las carnes, pescados, mariscos etc. Pueda que el primer o  incluso el segundo día halla clientes que tomen un poco más de  lo que sería lógico pero  pronto sentirán que los deseos de este tipo de alimentos se van apaciguando, disminuyendo y que les apetece más otros compuestos de hidratos de carbono y fibra vegetal,  lógicamente  acompañados de las imprescindibles  grasas los excesos de proteínas produce a corto plazo un cierto rechazo.
  1. Segundo factor es lo que se conoce en economía como la ley de los grandes números, las personas tienden a comportarse como grupo de una forma regular y previsible ello hace que las posibles desviaciones a lo que anteriormente hemos comentado se produzcan de forma excepcional y normalmente se compense con excepciones de signo contrario.
  1. El tercer factor es la imaginación de los jefes de cocina, hay excelentes y apetitosos platos cuyo costo es muy bajo y es importante descubrirlos, probarlos con nuestra clientela y presentarlo con la forma adecuada.
La gestión para organizar en realidad un buffet  hay que basarla  primeramente en el lugar donde estamos, y en las posibilidades del mercado, pues tenemos una amplia gama de posibilidades. Dentro del mercado encontramos mercancías internacionales, básicamente los productos que consumimos son de la tierra, son de aquí  entonces para la gestión del buffet en verano pues una vez por la noche se coge y se va al mercado, va rellenando sus necesidades  de frutas, de verduras, hortalizas y obviamente se va buscando siempre  precio-calidad entonces se debe ir al mercado tres o cuatro veces por semana para hacer un chequeo para ver directamente los productos y tener un contacto muy estrecho con los proveedores.
El cocinero debe tener  una conciencia, una visión muy clara  de los costos y del producto del mercado que se pueden  comprar a un precio hoy de óptima calidad y quizás dentro de una semana suban entonces, es cuando hay que almacenar…..
El buffet de playa  de sitios abiertos de clientes en plan informal el buffet nos saca de un apuro enorme aparte de brindar una calidad  francamente  óptima pues luego nos viene un costo muy adecuado. Al profesional nos da la opción hacer un círculo rotativo de mercancía  que la vamos cambiando con la carta de por la noche, hay una gama amplia que el  profesional puede tener para sacar su mercancía en óptimo estado y quedar bien delante del cliente.
Una vez que los productos han sido encargados los proveedores los envían al establecimiento que normalmente entran por la puerta de mercancías donde son recepcionado por el personal del almacén que comprueban que si  los envíos concuerdan con cantidad, calidad y precio con los pedidos realizados. Es práctica habitual que el Jefe de cocina debido  tanto a sus conocimientos como a la gran responsabilidad que asume  participe en esta verificación la cual se suele extremar a productos de alto costo o de alto riesgo, puede ser que alguna partida haya que retirarla por no estar en buen estado  aunque unas buenas relaciones con los proveedores  hacen que transcurran sin problemas.
Una vez que  esté conforme se firma el visto bueno y se proceden a efectuar los registros oportunos, tras la recepción de los productos y  son almacenados en sus lugares correspondientes. Es importante que cada producto tenga un lugar fijo y correspondiente de forma que no se produzcan contaminaciones,  como las verduras estarán separadas de las carnes  y ésta a su vez de otros artículos; periódicamente el jefe de cocina o el que éste designe ira comprobando el grado de maduración de las carnes a fin de elegir la adecuada para el trabajo del día.
Una vez procesados los productos se preparan para su presentación en el buffet, ésta es una fase en la que las normas de higiene deben aplicarse con todo rigor habida cuenta que estos productos  ya no sufrirán transformación alguna antes de su consumo por el cliente.
Las cantidades de cada uno de los artículos han sido cuidadosamente establecidas por jefe de cocina en función de los clientes existente. No hay la menor duda de que el equilibrio entre la calidad de los  servicios y la consecución del objetivo presupuestario es una de las cualidades  más apreciadas en el responsable del departamento.
También  es el momento en que el cocinero ha de demostrar su faceta creativade artista – decorador, ya que una cuidada y armoniosa presentación es fundamental para que el buffet  cumpla su función  de escaparate atractivo y sugerente.
El paso siguiente consiste en sacar las preparaciones para su consumo, no somos partidarios de trucos como de retrasar la salida de alimentos más caros a menos que haya un solo turno de entrada o turnos independientes ya que se puede privar a los comensales más madrugadores de la posibilidad de probarlo tampoco se debe vigilar al cliente mientras se sirve ya que puede resultar insoportable como mucho en el buffet atendidos se puede permitir la presencia de un cocinero o camarero atento y solicito que sirva y al mismo tiempo porciones racionalmente y si el cliente quiere repetir que lo haga sin ningún tipo de presión psicológica  lo que si da resultado es mantener en el buffet cantidades  no muy elevadas de estos platos e ir reponiendo de manera que nunca falte. Un cliente tendrá que comportarse de distinta forma frente a 10 raciones de langostas que frente a 100, el problema existente en ciertos tipos de establecimientos donde el cliente saca frutas del buffet puede evitarse cortando esta fruta o presentarla en ensalada.
Los estudios previos que hay que realizar  antes de montar un buffet al público pueden dividirse en tres fases: primero ver en la competencia y  en la zona que se da como buffet, que precio paga los clientes  y luego tratar uno de averiguar cuántos clientes podría hacer, cuantos cubiertos puede hacer, entonces  se llega a la determinación de una cantidad de cubierto que uno podría hacer.
Es sabido que un buffet requiere un mínimo de cubierto, no se puede montar un buffet diríamos  (según tipo de buffet) para 15 ó 20 cubiertos hay que vender por lo mínimo 50, en la mayoría de los casos entonces de acuerdo a como uno prevea a su clientela potencial que podría tener en su restaurante pues entonces determina  un tipo de buffet, luego se ve el precio más o menos de la cena que se podría de aplicar y ya sobre ese precio se determina qué parte de ese dinero se entrega al cliente y cual se puede dedicar a comida, entonces con esa mira se entrega al jefe de cocina las cantidades de dinero por cubierto o si es un porcentaje de las ventas, luego el cubierto puede variar en función de determinadas épocas y es conveniente tenerle porcentaje fijado en un precio sobre el precio de venta, pues este porcentaje es el que determina la relación de precio de costo por persona, precio de venta por persona.
Para finalizar este capítulo de gestión económica queremos de hacer notar que la correcta técnica apropiada es imprescindible para la supervivencia de la empresa pero lo que en definitiva lo que importa es la cifra final de beneficio no los porcentajes de estos, no debemos  dejarnos llevar por la esclavitud del ratio lo que a veces se gana más con un 40% de margen bruto que con un 70% todo depende de la cifra de venta sobre la que se aplique  y de los costos fijos que haya que soportar.
Equipo y materiales para el buffet.
La etimología  el buffet aparador en francés es ante todo un mueble donde se expone comida pero antes de abordar el mobiliario que se utilizará para los buffet preciso tener en cuenta el espacio del que se dispone, cómo es su comedor qué aforo tiene a cuántos clientes se pretende servir, de qué personal se dispone,  qué buffet se ofrece al público; son algunas preguntas que se han de plantear primero.
En un buffet móvil está compuesto por elementos desmontables se emplean mesas y tableros similares a los que se utilizan para el montaje de banquetes cuando la mesa presenta un solo lado del servicio es llamado buffet-frontal otra posibilidad es la de montar el buffet de forma central y usar mesas circulares, se diversifican los puntos de abastecimiento y la sensación de auto servicio desaparece pero existen también los muebles permanentes, con o sin ruedas diseñados especialmente  para cumplir la función buffet.
Por regla general en el diseño de los equipos hay que tener en cuenta tres factores:
  1. El mueble buffet debe estar dimensionado en cuestión del número de clientes que va destinado.
  2. Que ha de permitir un acceso  fácil y rápido al personal, el servicio ganará en rapidez y la reposición se hará con facilidad.
  3. Que propicie una buena circulación de los clientes  tanto hacia el buffet como a lo largo del mismo y  de vueltas a sus mesas.
Recurrir a un mobiliario específicamente  concebido y fabricado para cumplir la función de buffet  que presenta múltiples ventajas:
  • Estar provistos con placas que mantienen frio o el calor de los alimentos.
  • La iluminación adecuada para resaltar la imagen del producto y no distorsionar la misma
  • Respetar las normas de seguridad e higiene.
  • Presentar una mayor funcionalidad y adecuarse al espacio del local y las necesidades del establecimiento.
La posibilidad de acabarlo y revestirlo con materiales como mármol, granito, madera, ladrillo, espejo metalizado,  cerámica,  materiales sintéticos, etc., Permite ajustar su imagen a la decoración de la sala donde se vayan a situar,  por lo que puede conseguirse una perfecta armonía en el estilo decorativo del entorno.
Las principales funciones que cumple la lencería son:
  1. Constituir un complemento importante de higiene alimentaría ya que estará en permanente contacto con los utensilios y con el cliente.
  2. Proporciona confort a los comensales.
  3. Permite adornar una simple mesa y conseguir unos efectos decorativos interesantes.
Por lo que a manteles respecta existen de diferentes tejidos, tamaños, formas, colores, en materia de fibra por ejemplo, se ha de tener en cuenta varios factores  a la hora de comprar la mantelería, el uso de buffet va significar continuos lavados y planchados así que es mejor elegir una fibra de fácil mantenimiento en cuanto a las faldas o el pliegue de mesa las fibras utilizadas son las sintéticas, pueden tener plisados de distintos anchos y formas y existen en una amplia gama de colores.  No se debe olvidar que la mantelería del buffet  ha de conformar un conjunto armonioso con el resto del comedor.

Recipientes y elementos complementarios

Elementos complementarios:
  • Calentadores como el carro caliente  destinados a piezas completas para trinchar que mantiene los alimentos a la temperatura adecuada durante al servicio, generalmente se basan en el sistema de baño María.
  • Lámparas calentadoras dotadas de un sistema de rayos infrarrojos de luz blanca que se utiliza preferentemente para mantener  caliente   alimentos como las pastas, arroces y fritos.
  • Equipos para mantener calientes o fríos los caldos o sopas.
Recipientes:
  • Soperas, fuentes, cuencos, etc.
Se debe estudiar primero perfectamente el buffet que se quiere ofrecer a fin de determinar con la mayor precisión todos los elementos requeridos para el buen desarrollo del  servicio  para ello conviene hacer una lista de todas las necesidades en función del menú así como el número de clientes  y del personal disponible en la que entrarán los equipos como las barbacoas, cestas, carritos de consomé,  carritos para trinchar y flamear en esta relación no hay que olvidarse de incluir todos los aparatos y utensilios de servicios como los contenedores isotérmicos móviles para trasladar la comida al buffet en óptimas condiciones de higiene y conservación, especialmente si el trayecto a recorrer es largo o en exteriores, no omitir los cubiertos y pinzas tan conocidas cuya correcta utilización es una imprescindible  medida higiénica. En caso de la pastelería no venga fraccionada debemos disponer de utensilios apropiados para ésta, así como calzo para servir las sopas, cuchillos y tenedores para trinchar  etc. así como toda la cubertería para los comensales.
En el buffet se han de cuidar los más  mínimos  detalles, se debe dar la iluminación adecuada para potenciar su atractivo ya sea naturales o artificiales  tiene que servir tanto al buffet como al comedor cuya iluminación ha de coincidir  con la del buffet en un conjunto armonioso y agradable. Por lo que iluminación respecta hay dos factores a tener en cuenta en primer lugar la cantidad debe ser suficiente para destacar un plato especial,  dejando que el resto de los alimentos reciban una iluminación uniforme y en segundo lugar la calidad tenga cuidado,  la coloración de la luz no debe desvirtuar la coloración natural del producto. Si se trata de un buffet al aire libre no se debe olvidar que el sol  no debe darle directamente a los alimentos. 

Preparación del buffet

  1. Preparación del material necesario y es aquí donde se debe cuidar  de todas las medidas de higiene establecidas por la legislación vigente, una  de las cuales es conseguir la máxima limpieza y  desinfección de  todo el material, equipo o utensilios que se van usar (lencería, cubertería, vajilla, cristalería) todos ellos han de ser sometidos  a tratamientos que permitan alcanzar su asepsia y desinfección generalmente mediante la aplicación combinada de detergente y calor. Pero la limpieza que antes nos hemos referido puede dejar huellas visibles tanto en las copas platos y cubiertos por lo que sin alterar el nivel de desinfección conseguido mediante los procesos anteriormente descritos se hace necesario la operación llamada de repaso. Esta consiste en pulir con un paño limpio las superficies de las piezas ayudadas de vapor de agua en el caso de la cristalería como agente humidificador. 
  1. Posteriormente  y un poco antes del horario de apertura del comedor se procede a montar las mesas con las piezas necesarias que para un buffet estándar  se compone además del mantel, de  las servilletas, de platos de pan, de cubertería, cristalería, y petit-menage, los platos  ya sean soperos o trincheros no son necesarios ya que el propio cliente los tomara del buffet para servirse en ellos los alimentos.
  1. En el comedor convertido en un verdadero hormiguero se monta el buffet una operación complicada que requiere por parte del operador un gran sentido de la operación.
  1. Cada una de las series de manjares han de ser colocadas en un orden previamente determinado y que coincide con la forme habitual  en que aparece en el menú y cartas  entradas, ensaladas, entremeses, sopas y cremas, etc. No obstante este orden no es rígido  sino que se puede adaptar a las exigencias propias del establecimiento en este montaje, además habrá que observar una regla muy importante  sacar en el tiempo optimo aquellos alimentos que especialmente se puedan contaminar o los que haya que mantenerse a una temperatura distinta  fuera del ambiente, previamente y con la antelación suficiente habremos puesto a calentar o enfriar las placas térmicas de tal forma que cuando lleguen los alimentos ya estén a puntos. Mesas y mantelerías deben estar listas para colocar los platos y los utensilios de servicios;  despachar, colocar la comida,  asegurarse que los calentadores apropiados estén en su sitio, todo ello siguiendo un orden riguroso y una lógica impecable.
  1. La mise en place del buffet consta de los siguientes pasos:
  • Poner en marcha el baño María o el infrarrojo.
  • Transportar y decorar los elementos decorativos, tanto los de conjunto como los  específicos  de una zona.
  • Colocar la vajilla para los clientes en los lugares adecuados.
  • Transportar todos los platos desde la cocina  hasta la sala y colocarlos sobre el buffet, respetando la regla básica de decoración y el orden de consumo deseado.
  • Colocar los platos de repuesto en el lugar adecuado.
  • Elegir y disponer los utensilios de servicio de manera que resulten fácil de manejar por el cliente. 
Para distribuir eficazmente en la mesa buffet las diferentes fuentes, bandejas, salseras, etcétera y combinarlas con los elementos de decoración es necesario poseer un cierto sentido de la estética y conocimiento sobre la armonía de los colores cualidades que en muchos son innatas pero que también pueden aprenderse y desarrollarse además  de todo  ello habrá que seguir unas cuantas reglas así por ejemplo si se colocan las salsas y los aderezos al lado de los alimentos que deben acompañar conseguirán que los clientes elijan bien la combinación de sus comidas. Es interesante en cualquier caso tener un poco de atención, la vista se fijará primero en éste y luego descubrirá poco a poco. El entorno es importante además que imperen la sencillez y la claridad un objeto sobrecargado distrae la atención del cliente y le impide apreciar la elección, no dude, en jugar con las distintas alturas empleando mesas con gradas o sencillamente colocando una bandeja sobre un estante, un bloque o un plato bocabajo asegurándose por supuesto que permanezca estable. Una última ojeada al buffet nos permite comprobar que todo está en orden la perspectiva global del mismo nos da la posibilidad de que el efecto óptico ha sido conseguido. Así mismo habrá que verificar que el material necesario se encuentra dispuesto para una rápida utilización, no olvidemos que la pérdida de tiempo de los clientes en un buffet es algo que no debe ocurrir precisamente.  Unas de las principales  ventajas de este servicio es que elimina los tiempos de espera.
El color presente en nuestra vida de cada día, lo está también en la comida ya sea por el que posee el alimento o por el recipiente que se presenta, o  por el marco donde se expone o por el lugar donde se sirve, combinar los colores de un buffet es pues no-solo un arte sino igualmente un factor de seducción que es interesante manejar para atraer al cliente. No es baladista  ver que los colores rojos, anaranjados, rosa, marrón, amarillos y verdes claros excitan el apetito mientras que las lilas, violetas, verdes amarillentos, y olivas lo reducen. Utilizar convenientemente los colores en la presentación de los platos es una fórmula inteligente pero esa adecuada utilización tiene ciertas reglas para alcanzarse hay que evitar la profusión de colores y la combinación de los que se consideran incompatibles, las clásicas normas de decoración pueden aplicarse a los buffet con la salvedad de que las mismas extensiones que encontramos en este campo también serán descubiertas en gastronomía. No hay valores absolutos ni patrones inflexibles y por tanto al igual que en el arte en los buffet pude encontrarse genialidades dentro de la mas absoluta heteroplasmia.
No todos los establecimientos tienen las mismas posibilidades a la hora de montar un buffet en aquellos   que se orienta una gran cantidad de comensales a cifras que pueden rondar el millar en varios turnos,  la decoración a dejar paso en lo que a prioridades se refiere a la funcionalidad es evidente que es muy difícil conseguir grandes efectos decorativos cuando se han de colocar cientos de platos,  pero el esfuerzo de unos profesionales muy entrenados permite buenos resultados estético.
Por otro lado cada día las exigentes medidas de higiene van imponiendo nuevas limitaciones y es lógico que así ocurra  por que el objetivo prioritario es mantener a salvo la salud del comensal, es por ello que la tendencia es ver cada día con más profusión buffet más funcionales y más protegidos lo que hará progresivamente más sofisticada la presentación de los alimentos.
La Decoración del buffet.
En lo que a  decoración de buffet se refiere hay quien piensa que constituye la  fase final lo que se hace en el montaje, la artística distribución de  los platos y su acompañamiento por elementos decorativos muchas veces buscado al azar y en ocasiones de dudoso gusto de clara peligrosidad en materia de higiene alimentaria, ya pasó la época en que veíamos un par de perdices muertas acompañadas de una escopeta y de una canana junto a un guiso de estas aves en escabeche.
La decoración de un buffet ha de realizarse a ser posible con los propios alimentos y a lo sumo con complementos asépticos o comestible. Ello obliga  a que la decoración empiece con una adecuada planificación  y se inicie inevitablemente en la cocina donde toda la labor ha de tener presente este aspecto  de la decoración. Ocurren igual con los postres, éstos a menudo al igual que las frutas cortadas poseen una textura traslúcida lo que hará que la luz incida en ellos produciendo efectos especiales, importancia que ha de ser tenida en cuenta  para cuando salgan al comedor, no se ven los alimentos de la misma forma dentro de la cocina que fuera de ella es algo que ciertos profesionales ignoran, no hay color sin luz  por lo que el tono y la intensidad de ésta es un factor determinante en la modificación de las tonalidades.
Así pues es importante elegir el tipo de fruta que se van emplear y su forma de corte de las mismas además, de atender a criterios de funcionalidad  ha de ser estético y armónico.
Uno de los complementos decorativos de los que antes hablábamos  puede ser la cesta de fruta una especie de bodegón natural no destinado al consumo sino a constituir un muestrario de todas las frutas que se encuentran en el buffet. Las verduras, frutas y hortalizas debidamente trabajadas constituye un excelente y barato motivo de decoración pues arreglos con ellas conseguidos pueden ser espectaculares.
Los motivos en hielo resultan espectaculares los hay de diversos tipos: los tallados, los producidos por congelación de agua en un molde que permite introducir en su interior otros elementos en este caso algunas piezas de mariscos.
Una habilidosa persona puede transformar un simple tomate en un caprichoso motivo de decoración de buffet, esta aparente facilidad con que trabaja sin embargo no se consigue sin la práctica y probablemente una cierta predisposición, ciertas hortalizas  como por ejemplo el  pepino se presta admirablemente para estas funciones debido no solamente a su textura que es fácil de moldear sino con la posibilidad de jugar con el contraste atractivo existente entre su color interior y exterior.

Para resumir los aspectos más importantes de la decoración del buffet:

  1. Haber definido previamente  un estilo así como haber dado los pasos necesarios para planificar los aspectos  materiales en que dicho estilo se pretende plasmar.
  2. Aplicar las normas básicas de la decoración de este tipo de exposiciones gastronómicas. Han de ser armoniosas en la combinación de los colores, han de poseer un claro efecto tridimensional dominando la anchura, la altura y la profundidad, han de dar la sensación de riqueza, variedad, y abundancia, de la misma forma que hay personas muy bellas pero con poco atractivo y hay otras menos agraciadas que resultan muy seductoras con su sexapil. El buffet a de conseguir ese factor oculto que atraiga por encima de cualquier otra consideración al comensal. Hay grandes maestros de la cocina que domina este arte sin que muchas veces ellos mismos consigan saber a ciencia cierta de donde procede su toque mágico. Esa gracia viva es más importante que una fría y errática perfección y hacia esa forma de creatividad han de avanzar los cocineros que quieran ser artistas  que en una sola profesión pueda encontrarse el talento de saber montar y decorar un buen buffet.

Algunas consideraciones del servicio en el buffet.

Durante el servicio el personal debe estar presente a fin de cumplir algunas funciones tales como:
  • Atender el comensal en todo lo que pueda necesitar
  • Desbarazar los platos
  • Retirar las bandejas vacías  y remplazarlas por otras llenas
  • En el caso de buffet asistido bien cocineros o camareros se colocan detrás de la mesa buffet para servir algunos o todos los platos a los clientes, de este modo se cuida mejor la presentación de la comida, se controla el tamaño de las porciones y sobre todo se agiliza el servicio.
  • Los cocineros pueden brindar el servicio de trinchado por lo que han de ser personas no solo diestras en este tipo de habilidades sino también competentes  para operar de cara al público, esto último tiene la posibilidad de elegir entre los distintos tipos de carnes o pescados  expuestos.
  • Otra tarea que los camareros suelen realizar durante el servicio del buffet se  desarrolla en el comedor, en un buffet desayuno es normal que se sirvan los cafés e infusiones, durante los de almuerzos y cenas sirve las bebidas,  previamente elegidas  que normalmente se facturan aparte.
Si usted desea ofrecer a su clientela  un servicio de barbacoa, una fórmula de mucho éxito deberá tener a disposición del público un mostrador de carne o pescado crudos donde cada comensal podrá elegir su pieza,  a veces en este tipo de buffet hay que pagar un precio suplementario por la misma que consecuentemente no se encuentra incluida en su precio global.
Al final de la comida es necesario pagar o firmar la factura, ésta puede incluir el precio del buffet más los extras y solo estos últimos si el cliente se encuentra en régimen de pensión alimenticia asimismo podrán realizarse en la mesa. En los establecimientos de más nivel o cumplimentarse a la salida,  en aquellos que se desea agilizar este trámite e imponer un mayor control incluso en otros la contraprestación de la bebida se exige en el mismo momento del servicio, fórmula que produce una imagen de categoría inferior. Al final cuando ya se han ido los clientes; el personal todavía sigue activo es necesario ahora desbarazar las mesas y dejar las instalaciones limpias y preparadas. Esta es una de las tareas que más trabajo cuesta, es una labor anónima sin el estímulo de la presencia que los clientes proporcionan y ya se está cansado pero hay que terminarla.  
El éxito de un buffet depende de muchos factores pero en primer lugar de haber realizado una adecuada planificación y montaje del mismo, durante estas fases se habrán   de  adoptar las medidas necesarias para facilitar tanto el servicio del personal como la comodidad de los clientes, se habrán estudiado los flujos de circulación se habrán  dispuesto los alimentos para que estén accesibles al tiempo que protegido de cualquier contaminación y se habrá jugado con la decoración para conseguir un efecto incitador. Pero sobre todo por encima de cualquier cosa se habrá ofrecido al cliente lo que más éste espera y valora, nuestra hospitalidad sin lo cual todo lo anterior habrá resultado un esfuerzo inútil.

Conclusiones:

  1. Buffet significa aparador pero hoy en día nos referimos  a una exposición más o menos amplia de alimentos en el que el comensal pueda seleccionar los que más le apetece y consumirlo de inmediato, siendo esto una de las ventajas del buffet.
  2. El buffet es variado, atractivo y cómodo, no carece de seducciones.
  3. El buffet  es una carta en tamaño natural en la que los nombres  de los platos son sustituidos por su imagen real.
  4. En el buffet hay una gran propuesta de platos en el que el comensal ve multiplicadas sus posibilidades
  5. El buffet bien concebido se caracteriza por la circulación bien fluida de los clientes por lo que estos pueden comer a su propio ritmo
  6. El buffet no significa falta de personal o de atención ni muchos menos. Detrás de cada exquisito y artístico plato se encuentra la preocupación de un equipo de personas como: Cocinero, Dependientes, etc.
  7. El buffet para el desayuno reduce considerablemente el número de clientes que solicitan este servicio en las habitaciones.
  8. Existen diferentes tipos de bufets: Desayuno, Brunch, Asistido y Parcial
  9. Las ventajas económicas que proporciona el buffet son diversas: Una mayor rapidez  en el servicio, lo que permite aumentar la capacidad productiva  de los establecimientos. Una menor carga de trabajo por unidad de consumo, lo que posibilita la atención de ese mayor número de clientes sin incremento del costo de personal.Aunque no siempre, una disminución indirecta del coste directo de materias primas.
  10. Las ventajas para los clientes son: Que disfruta de la variedad  de elección de platos. Puede comer en  un tiempo muy corto. Considera en tiempos generales que ha visto mejorada su alimentación.
  11. Los consumidores pueden seleccionar y consumir cualquier cantidad de platos de las mesas expositoras y pagar un precio fijo, a excepción de los invitados.
  12. No se  debe mantener en el buffet cantidades elevadas de platos cuyo coste es elevado.
  13. Los clientes no deben sentir ninguna presión  psicológica cuando deseen repetir algún plato
  14. Deben realizarse estudios previos antes de montar un buffet, siendo conveniente fijar un porcentaje en el precio sobre el precio de venta de cada cubierto.
  15. Es importante la cifra final de beneficios y dependerá de la cifra de ventas sobre lo que  se aplique y de los costes fijos que se tengan que soportar.
  16. En el diseño de los equipos  para el servicio buffet se debe tener en cuenta tres factores:El mueble buffet debe estar dimensionado en cuestión del número de clientes que va destinado. Que ha de permitir un acceso  fácil y rápido al personal, el servicio ganará en rapidez y la reposición se hará con facilidad.Que propicie una buena circulación de los clientes  tanto hacia el buffet como a lo largo del mismo y  de vueltas a sus mesas.
  17. Existen múltiples ventajas en un mobiliario bien concebido y fabricado para cumplir la función de buffet:Estar provistos con placas que mantienen el frio o el calor de los alimentos.La iluminación adecuada para resaltar la imagen del producto y no distorsionar la misma.Respeta las normas de seguridad e higiene.Presenta una mayor funcionalidad y adecuarse al espacio del local y las necesidades del establecimiento.
  18. La posibilidad de acabarlo y revestirlo con materiales como mármol, granito, madera, ladrillo, espejo metalizado,  cerámica,  materiales sintéticos, etc., Permite ajustar su imagen a la decoración de la sala donde se vallan a situar,  por lo que puede conseguirse una perfecta armonía en el estilo decorativo del entorno.
  19. La mantelería para el buffet se debe elegir una fibra de fácil mantenimiento por los continuos lavados y planchados. Además la mantelería ha de conformar un conjunto armonioso con el resto del comedor.
  20. Se debe tener en cuenta los recipiente y elementos complementarios para el servicio buffet como:
Elementos complementarios:
  • Calentadores como el carro caliente  destinados a piezas completas para trinchar que mantiene los alimentos a la temperatura adecuada durante al servicio, generalmente se basan en el sistema de baño María (shaving dish)
  • Lámparas calentadoras dotadas de un sistema de rayos infrarrojos de luz blanca que se utiliza preferentemente para mantener  caliente   alimentos como las pastas, arroces y fritos.
  • Equipos para mantener calientes o fríos los caldos o sopas.
Recipientes:
  • Soperas, fuentes, cuencos, etc.
Para el buen desarrollo del buffet es conveniente hacer una lista de todas las necesidades en función del menú así como el número de clientes  y del personal disponible en la que entrarán los equipos como las barbacoas, cestas, carritos de consomé,  carritos para trinchar y flamear en esta relación no hay que olvidarse de incluir todos los aparatos y utensilios de servicios como los contenedores isotérmicos móviles para trasladar la comida al buffet en óptimas condiciones de higiene y conservación, especialmente si el trayecto a recorrer es largo o en exteriores, no omitir los cubiertos y pinzas tan conocidas cuya correcta utilización es una imprescindible  medida higiénica. En caso de la pastelería no venga fraccionada debemos disponer de utensilios apropiados para ésta, así como calzo para servir las sopas, cuchillos y tenedores para trinchar  etc. así como toda la cubertería para los comensales.
  • La iluminación es importante en el buffet porque debe ser la necesaria para destacar un plato especial, además la coloración de la luz no debe desvirtuar la coloración del producto. En el buffet al aire libre el sol no debe darle directamente a los alimentos.
  • Dentro de las ventajas del servicio buffet esta la eliminación de los tiempos de espera.
  • En el buffet hay que tener en cuenta la armonía de colores y luces, desde el local hasta la comida o viceversa.
  • La calidad  de los alimentos y las medidas de  higiene alimentaría son dos factores claves en el buffet.
  • La decoración se debe realizar con los propios alimentos aunque se puede utilizar complementos asépticos o comestibles.

El éxito del buffet depende:  

  • Una adecuada planificación y montaje del mismo.
  • Adoptar medidas necesarias para facilitar el servicio del personal y comodidad del cliente.
  • Estudiar los flujos de circulación de los consumidores.
  • Los alimentos deben estar accesibles al tiempo y protegidos de cualquier contaminación.
  • La decoración debe conseguir un efecto incitador y  agradable con naturalidad.
Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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