Breve diccionario culinario
En la cocina se emplean toda una serie de términos profesionales que forman parte del lenguaje técnico que en ella se utiliza. A continuación se relacionan algunos, para facilitar la comprensión y entendimiento de los mismo.
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Término
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Significado
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Abrillantar
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Dar brillo a una preparación con gelatina.
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Acanalar
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Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
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Acaramelar
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Untar o bañar con caramelo.
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Acentuar
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Realzar el sabor de una preparación añadiéndole condimentos aromáticos, jugos concentrados, etc.
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Ahumar
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Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
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Al natural
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Se dice de un manjar crudo o cocido, sin aliño.
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Albardar
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Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
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Aromáticas
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Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
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Aspic
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Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina.
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Blanquear
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Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Dar una pre – cocción en aceite hirviendo a las papas que se deben freír posteriormente.
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Bouquet Garni
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Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio. Se emplea para aromatizar.
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Bridar
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Atar un ave para que no se deforme en la cocción.
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Brunoise
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Hortalizas cortadas en dados pequeños.
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Caldo corto
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Más comúnmente conocido como Court – Buillón; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
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Carcasa
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Esqueleto de ave.
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Cincelar
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Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
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Clarificar
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Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
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Clavetear
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Introducir superficialmente en las carnes ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. para mejorar su sabor.
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Concasser
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Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
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Costrón
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“Croutons”. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
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Dados
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Formas cúbicas más o menos grandes de una guarnición.
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Decantar
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Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.
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Desbrozar
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Quitar las partes no comestibles de una verdura.
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Desglasar
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Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.
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Desecar
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Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.
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Desengrasar
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Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la cocción.
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Deshelar
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Descuajar, por medio de vino blanco, agua o caldo u otro líquido, el jugo de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
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Dorar
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Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, placa, al fuego o en el horno.
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Duxelles
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Voz francesa con la que se designa una especie de picadillo de champiñones salteados con mantequilla.
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Empanar
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Pasar los productos, antes de freírlos o cocerlos, por huevo batido y pan rallado, o miga de pan rallado.
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Emparrillar
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Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al fuego.
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Enfondar
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Rellenar un molde con una pasta.
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Engrasar
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Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.
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Enharinar
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Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
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Enriquecer
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Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
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Escaldar
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Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad.
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Escalfar
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Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido; la cocción se termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que deben quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.
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Espolvorear
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Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, migas de pan o azúcar un preparado.
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Espumar
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Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
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Estofar
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Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
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Estovar
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Rehogar.
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Exprimir
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Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumos de las frutas por medio de un exprimidor.
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Farsa
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Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles, gelatinas, etc.
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Filete
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Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
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Flamear
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“Flambear”. Pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.
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Forrar
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Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.
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Fumet
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Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han cocido pescados.
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Gelatina
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Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
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Glasear
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Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas. También, colocar filetes de carne o pescado y viandas en la salamandra para dorarlo rápidamente.
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Grado
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Densidad del jarabe – su contenido en azúcar y no su grado de calor -.
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Gratinar
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Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una superficie con la costra dorada.
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Guarnecer
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Acompañar una carne, pescado, ave, etc. de diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
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Incisión
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Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
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Juliana
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Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.
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Laminar
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Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
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Lecho
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Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
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Ligazón
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Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.
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Limpiar
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Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando los nervios, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
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Macedonia
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Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).
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Macerar
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Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
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Mantequilla amasada
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Mezcla de mantequilla y harina, apartes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema.
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Marinar
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Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado vino, zumo de limón, etc. – ; también se utiliza con hierbas finas o especias.
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Mechar
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Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc., con ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino más o menos graso.
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Mirepoix
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Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino.
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Mojar
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Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
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Mondar
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Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
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Montar
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Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
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Mortificar
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Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
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Napar
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Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
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Pan rallado
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Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas, escalopes, etc. El pan rallado blanco se obtiene pasando migas de pan seco por el tamiz grueso.
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Pasar
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Quitar a una preparación las sustancias indeseables, pasándola por un colador.
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Pegar
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Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapastas. También se dice que un guiso se ha “pegado” cuando se adhiere al fondo del recipiente por efecto de la caramelización del jugo.
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Preparar
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Disponer las carnes para guisarlas o darle la forma más conveniente.
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Punta
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Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
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Punto
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Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
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Rebozar
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Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.
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Recortes
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Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
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Rectificar
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Darle la sazón o el color justo a una preparación.
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Reducir
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Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción prolongada.
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Rehogar
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Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras que se echen en ella.
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Refrescar
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Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
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Rissoler
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Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
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Rociar
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Regar la carne u otra vianda con su jugo o con su grasa.
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Roux
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Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa – aceite, mantequilla, etc. -, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salas blancas se utiliza antes de que adquieran color.
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Salmuera
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Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
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Salpicón
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Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre. También se hacen con frutas para postres.
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Salteado
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Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
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Saltear
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Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.
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Sazonar
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Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.
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Sudar
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Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
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Suprema
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Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
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Tamizar
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Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
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Tapizar
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Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
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Tomatear
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Añadir puré de tomate a una preparación.
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Tornear
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Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición o adorno.
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Trabajar
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Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula o con varillas.
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Trabar
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Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
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Trabazón
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Hay varias clases de trabazón. Trabazón a base de huevos para ciertas salsas blancas y sopas; se componen normalmente de una o varias yemas adicionales de un poco de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragús. Para los jugos se emplea la fécula.
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Zumo
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Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.
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