Breve diccionario culinario

En la cocina se emplean toda una serie de términos profesionales que forman parte del lenguaje técnico que en ella se utiliza. A continuación se relacionan algunos, para facilitar la comprensión y entendimiento de los mismo.
Término
Significado
Abrillantar
Dar brillo a una preparación con gelatina.
Acanalar
Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar
Untar o bañar con caramelo.
Acentuar
Realzar el sabor de una preparación añadiéndole condimentos aromáticos, jugos concentrados, etc.
Ahumar
Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.
Al natural  
Se dice de un manjar crudo o cocido, sin aliño.
Albardar  
Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
Aromáticas  
Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Aspic  
Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan    enmoldadas en gelatina.
Blanquear  
Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para  quitarles acidez, malos olores y sabores. Dar una pre – cocción en aceite hirviendo a las papas que se deben freír posteriormente.
Bouquet Garni  
Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio. Se emplea para aromatizar.
Bridar  
Atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise  
Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto  
Más comúnmente conocido como Court – Buillón; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Carcasa  
Esqueleto de ave.
Cincelar  
Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar  
Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear  
Introducir superficialmente en las carnes  ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. para mejorar su sabor.
Concasser  
Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costrón  
“Croutons”. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
Dados  
Formas cúbicas más o menos grandes de una guarnición.
Decantar  
Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las               impurezas.
Desbrozar  
Quitar las partes no comestibles de una verdura.
Desglasar  
Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.
Desecar  
Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar  
Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la cocción.
Deshelar  
Descuajar, por medio de vino blanco, agua o caldo u otro líquido, el jugo de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
Dorar  
Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, placa, al fuego o en el horno.
Duxelles  
Voz francesa con la que se designa una especie de  picadillo de champiñones salteados con mantequilla.
Empanar  
Pasar los productos, antes de freírlos o cocerlos, por huevo batido y pan rallado, o miga de pan rallado.
Emparrillar  
Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al fuego.
Enfondar  
Rellenar un molde con una pasta.
Engrasar  
Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.
Enharinar  
Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
Enriquecer  
Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
Escaldar  
Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad.
Escalfar  
Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido; la cocción se termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que deben quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.
Espolvorear  
Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, migas de pan o azúcar un preparado.
Espumar  
Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Estofar  
Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
Estovar  
Rehogar.
Exprimir  
Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumos de las frutas por medio de un exprimidor.
Farsa  
Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles, gelatinas, etc.
Filete  
Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
Flamear  
“Flambear”. Pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.
Forrar  
Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.
Fumet  
Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han cocido pescados.
Gelatina  
Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
Glasear  
Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas. También, colocar filetes de carne o pescado y viandas en la salamandra para dorarlo rápidamente.
Grado  
Densidad del jarabe – su contenido en azúcar y no su grado de calor -.
Gratinar  
Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una superficie con la costra dorada.
Guarnecer  
Acompañar una carne, pescado, ave, etc. de diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
Incisión  
Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
Juliana  
Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.
Laminar  
Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
Lecho  
Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
Ligazón  
Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.
Limpiar  
Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando los nervios, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
Macedonia  
Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).
Macerar  
Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
Mantequilla amasada  
Mezcla de mantequilla y harina, apartes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema.
Marinar  
Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado vino, zumo de limón, etc. – ; también se utiliza con hierbas finas o especias.
Mechar  
Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc., con ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino más o menos graso.
Mirepoix  
Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino.
Mojar  
Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
Mondar  
Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
Montar  
Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
Mortificar  
Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
Napar  
Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Pan rallado  
Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas, escalopes, etc. El pan rallado blanco se obtiene pasando migas de pan seco por el tamiz grueso.
Pasar  
Quitar a una preparación las sustancias indeseables, pasándola por un colador.
Pegar  
Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapastas. También se dice que un guiso se ha “pegado” cuando se adhiere al fondo del recipiente por efecto de la caramelización del jugo.
Preparar  
Disponer las carnes para guisarlas o darle la forma más conveniente.
Punta  
Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
Punto  
Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
Rebozar  
Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.
Recortes  
Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
Rectificar  
Darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir  
Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción prolongada.
Rehogar  
Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras que se echen en ella.
Refrescar  
Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
Rissoler  
Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Rociar  
Regar la carne u otra vianda con su jugo o con su grasa.
Roux  
Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa – aceite, mantequilla, etc. -, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salas blancas se utiliza antes de que adquieran color.
Salmuera  
Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
Salpicón  
Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre. También se hacen con frutas para postres.
Salteado  
Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
Saltear  
Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.
Sazonar  
Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.
Sudar  
Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
Suprema  
Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar  
Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tapizar  
Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
Tomatear  
Añadir puré de tomate a una preparación.
Tornear  
Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición o adorno.
Trabajar  
Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula o con varillas.
Trabar  
Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
Trabazón  
Hay varias clases de trabazón. Trabazón a base de huevos para ciertas salsas blancas y sopas; se componen normalmente de una o varias yemas adicionales de un poco de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragús. Para los jugos se emplea la fécula.
Zumo  
Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.

 

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Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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