buenas practicas

El principio de la cocina

Desde hace millones de años todos los miembros de las agrupaciones humanas tuvieron que aprender a cocinar, dicha actividad fue y es parte de la cultura de los pueblos. Nadie duda que la cocina es un arte y ninguna manifestación artística es más antigua que el arte de preparar alimentos para satisfacer las necesidades vitales del hombre.

Cuando los hombres se reúnen en actividad colectiva de cualquier índole, uno de los más importante es el cocinero pues la cocina es uno de los quehaceres más remotos e importante de la humanidad.

La base de la alimentación en la antigüedad estaba compuesta de vegetales consumidos en estado natural o cocinados en forma de sopa o papilla dulces o ácidas. Fueron los hebreos, con motivo de su estancia en Egipto, los que introdujeron en la cocina el uso de vasijas de bronce o barro, las que colocaban sobre el fuego para hacer sopas, sazonar legumbres, obtener caldos, jugos, etc.

Los romanos en la antigüedad desconocían el arte de la buena mesa, pues se dedicaron mucho tiempo a combatir para asegurar su independencia, se alimentaban de legumbres, frutas y trigo cocido en forma de papilla, con la expansión hacia sus nuevas conquistas es que conocieron algunas preparaciones culinarias.

CocinaDe esta forma llegaron a roma los cocineros griegos, los que enseñaron las delicias de los festines, se llevó el lujo a la mesa a un punto casi increíble y se comenzó a comerciar con otros países toda aquella mercancía y productos desconocido por ellos hasta esos momentos como fueron las pintadas, las trufas, los conejos, los faisanes, los pavos reales, las especias y otras variedades de frutas y el pescado, el cual en aquellos tiempos era un alimento de lujo. Estos festines se convirtieron en rarezas ya que se contaban con millares de pescados y aves que eran servidos, tales como un plato compuesto por cerebro de quinientos avestruces entre otras.

Los griegos en su famosa fiesta de la Copa comían carnes asadas de salsas agridulce y grasas confeccionada con ralladuras de sustancias excitantes para provocar la sed y beber copiosamente, cierto cocinero llamado Lamparia (4 siglos a.n.e) inventó la salsa negra preparada con sangre de liebre y especias. Pero es en mesopotámica donde se encuentran las primeras huellas del arte culinario en los bajos del relieve del Nínive (capital de Asiría en el Asia antigua), a orilla del Tigres, donde se representan los festines reales con la reina medio acostada delante de la mesa cargada de abundante comida.

Así es el caso de Sadanápolo y Semíramis (rey y reina de Asiría antigua), cuyos festines son legendarios por las enormes piezas asadas que representaban. El historiador griego Heródoto (484 –420 a.n.e), relato que las personas celebraban el día de su nacimiento con abundante comida, para la cual hacían asar entero un buey, un caballo, un asno o un camello.

Cuando las tropas de Alejandro Magno, rey de Macedonia (336-323 a.n.e.), se apoderaron del palacio de Darío I, rey de los persas (550-486 a.n.e), fueron encontrados en éste 277 cocineros, 29 fogoneros de cocina, 17 escanciadores (servidores de vino) y 70 reposteros.

En cuanto al método culinario de esos primeros siglos, podemos decir que, a pesar del lujo, estos eran bastantes primitivos, pues solo se conocían papillas, galletas y asados. Sólo Grecia comienza a desempeñar un papel importante en el arte culinario a partir del siglo VI a.n.e. y de los numerosos tratados de cocina que fueron escritos en aquel momento solo se conocen algunos autores, títulos y resúmenes de ellos.

Así nos han llegado los nombres de autores tales como Timachido de Odas, Numecio de Heraclea, Matreo de Pitana Aristexono de Cirena y Archestrade de Siracusa, quien fuera escritor griego contemporáneo de Aristóteles (celebre filósofo griego (384-322 a.n.e., y autores de la GASTRONOMÍA.

El arte de pastelería

El arte de pastelería estuvo muy perfeccionado entre los griegos y de ellos se conoce preparaciones tales como La Choirinial, mezcla de trigo asado y miel. El Artelogano, preparado en vino, aceite, grasa y sazonado con pimienta, las pastas cocinadas entre dos planchas Enchartytes y Obilias, el Etrión, especie de albondiguillas de harinas de cebadas y preparadas con miel, el Tryon, antecesor del plumpuding, dejada por Pollux, compuesto de manteca de cerdo leche sémola espesa, huevos, queso y seso, envuelto en hojas de higueras, cocinados en caldo de ave o cabrito, separadas las hojas y echando en miel hirviente.

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La ausencia de mantequilla explica el empleo del queso en la pastelería y cocina de esta época, Los cocineros eran hombres libres que se sentían glorificado de poder contar entre sus antepasados con Cardumes, fundador y rey de Tebas en Beocia (durante el imperio medio .22160-1730), quién enseño por primera vez el arte de escribir en Grecia y fuera cocinero del rey Sidní (hoy día Saida, ciudad antigua de Fenicia).

En Roma, el lujo desenfrenado de la mesa fue hasta que se derrumbó el imperio. La llegada e irrupción de los pueblos del norte cambió y modificó todo el desarrollo de la cocina logrado hasta entonces, la mayor parte de los cocineros fueron asesinados en palacio. Otros huyeron y sólo comenzó a reaparecer de nuevo la cocina cuando se aliaron los vencedores con los vencidos, esta mejoría tuvo lugar en el siglo V, pues los bárbaros hicieron retroceder en muchos siglos el arte de la mesa y la cocina se apagó la civilización que tanto había orgullecido a los romanos… “Cuando ya no hubo literatura, ni inteligencia elevada y rápida ni inspiración ni ideas social (como dijo Caramé).

Con el reino de Carlos Magno (unas de las figuras más grande de la edad media 742 -814), rey de los francos y Emperador de occidente pudo contemplarse el faisán de las patas doradas y el pavo real con cola extendida. El rey comía con deleite pollo asado con salsa Garafolata cuyo ingrediente principal en su preparación era el clavo de olor.

Los venecianos comenzaron a importar de Oriente especias como las aguas perfumadas proporcionadas por los árabes como fue el ejemplo de pescados hervidos en aguas de rosas. Los condimentos eran ampliamente utilizados. Ateneo (sabio escritor nacido en Egipto), autor de EL Banquete de los Sofistas, cita algunos condimentos empleados, el comino, el cilantro, el canelo, el ajo, la cebolleta, el tomillo, chayote, el perejil, rábano silvestre. La mostaza de Chipre, la alcaparra y muchos otros. Los griegos conocían también el “Garrón “de los romanos, obtenido por fermentación de los intestinos de los pescados y el “Armatión “que se fabricaba con las vísceras del atún.

Un viejo pergamino procedente de la antiquísima iglesia de Saint – Corneilles, relata el banquete con el que fue obsequiado el padre Prior Rey de Francia Luis VII (por el siglo XII), el menú se componía de 14 sopas distintas, 14 asados, 14 ensaladas y 14 “limones “espolvoreados de frutas, nueces, avellanas, almendras, mazapanes, tartas emborrachadas de vino, de miel y provista de especias. La comida por entonces se dividía en vario servicio y se servían los manjares en inmensas bandejas de estaños de maderas, por este tiempo los tenedores eran desconocidos. Durante estos festines era costumbre dar entremeses.

En el siglo XVI, durante el reinado de Felipe VI de Valois, la moda era servir muchos platos acompañados de salsas formidables que estaban preparadas con pimienta, clavo de olor, enebro, ajo, cebolla.

En esos tiempos, cocineros y asadores formaban parte de la servidumbre de los señores, el personal frecuentemente se repartía el servicio, de la siguiente manera, el cocinero solo participaban en las entradas, los asados lo ejecutaban los asadores, los que por mucho tiempo fueron designados por el nombre de “Hateura” (empleado de palacio encargado del asado), palabra de la cual hoy en día queda huella en la lengua francesa con la designación de “Hatier “(morillo de cocina con ganchos en que se apoyan los asadores), Los “hateur “ tenían bajo sus órdenes, para mechar las carnes, hacer girar los asadores y rociar los asados.

Después del matrimonio de Catalina de Médicis (hija de Lorenzo de Médicis, de Florencia (1519- 1589) con Enrique II, de Francia, la cocina como las otras artes sufren influencia italiana; El siglo XVI, que fue de los artistas y las letras, fue también de los especieros, así tiene a Cristóbal Colón y Vasco de Gama y Magallanes, quienes fueron atraídos más por el descubrimiento de las rutas de las especias que animados por curiosidad científica.

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Fue durante los reinados de Luis XIV y Luis XV en el siglo XVII, que comenzó a aparecer el nombre de los cocineros más famosos unidos al de sus amos. Hacían esa misma época, el arte de la cocina florecía en la corte de Inglaterra y la reina Ana hablaba con sus cocineros sobre algunas preparaciones, es por ello que muchas recetas inglesas aparecen escrita a la manera de la reina Ana.

A partir de 1740, con el reinado de Luis XV, se estableció entre las comidas un orden, limpieza y elegancia y un banquete se componía de primer servicio, segundo servicio y postre.

En 1770 surgen las llamadas “Fondes”, por necesidad de los viajeros y extranjeros de comer y de aquellos individuos que no poseían cocineros en sus casas para invitar a sus amigos, por lo que se estableció una definición de fonda a los establecimientos donde todo individuo podía comer a la hora que llegara y a un precio convenido y al dueño de este establecimiento se llamó Fondista.

Aparece conjuntamente con la fecha de la lista de enumeración de los manjares indicando su precio para que pudiera ser pedido por el consumidor y la nota donde se apuntaba la cantidad de majares pedidos y sus costos. Estas fondas pasaron a toda Europa. Entre los fondistas más famosos de Francia encontramos a Beauvillier, Meot, Robert, Rose. Siendo el más recordado Beauvillier, el cual estableció en 1782 una fonda que por más de 15 años fue el fondista más famoso de París. Y publicó antes de su muerte, en 1820, dos volúmenes titulados “El Arte del cocinero”.

Al comienzo del siglo XIX, es que se plantea que asistimos a un verdadero desarrollo de la técnica culinaria, cuyos principios codifica Caramé en varias obras entre ellas: El Cocinero Parisiense, aparecida en 1928 y El Arte Culinario Francés en el siglo XIX., En este siglo aparece el Almanaque de los Gastronómicos, escrito por Grimod y Brillat –Savarín medita su conocida filosofía del gusto, que fue publicada bajo el nombre de Restauración.

En 1882, aparece El Gran Diccionario Ilustrado de Joseph de la cocina Faure. Con los esfuerzos de Motagné, Augusto Escofier y Piléas Gilbert y gracias a simplificaciones y mejoras introducidas por ellos, es que se crea la base de la cocina francesa contemporánea, la primera del mundo, simple en sus medios, refinadas en sus resultados. La cocina francesa solo tiene un concurrente, la cocina China, pero esta última más sintética, requiere una sabia búsqueda y una preparación frecuentemente complicada. Gurnosky, príncipe electo de los gastrónomos, gustaba referirse a lo que le contaba en cantón un viejo mandarín lleno de sabiduría “Francia y china, son los dos primeros países del mundo, pues son los únicos que han inventado una cortesía en la cocina.”

En Asía y África se caracterizaron en sus cocinas por emplear el arroz, el mijo o raíces ricas en almidón, y por otra parte salsas muy condimentadas, grasas derretidas y emulsionadas, alimentos de origen animal y vegetal.

Durante muchos años la técnica culinaria fue orientándose hacia soluciones depuradas. Haciendo grandes progresos condicionados con los avances de la ciencia y la técnica. Billat- Savarín, planteo “Como todas las ciencias que se ocupan de la composición de los cuerpos que son apreciado por el gusto, seguirá a la química en el momento en que ella haya penetrado en mi laboratorio subterráneo para esclarecer a nuestros preparadores, plantear principios, crear métodos y despejar causas que hasta entonces habían permanecido oculta“

La nueva cocina

La primera mitad del siglo XX, no presenta cambios sustanciales en la elaboración culinaria de los alimentos, es a mediado de este que comienzan a elaborarse nuevas recetas junto al desarrollo, y comercialización en gran escala de los alimentos, la competencia obliga a emprender una lucha por la calidad principalmente en Europa y América del Norte, estableciéndose también nuevas estructuras en las brigadas de cocinas, en los flujos de producción, nuevas nomenclaturas en los cargos de la cocina, agrupando en cada departamento de estas las preparaciones culinarias afines.

A finales de la década de los sesenta se inicia en Francia un movimiento de renovación de Arte Culinario, patrocinado por jefes de cocina de reconocido prestigio (Paúl Bocouse, los hermanos Troisgros, Michael Guerard, Outhier, Vergé, etc.). Que pusieron en práctica las recomendaciones de figuras como Curnosky y Raymond Olive y se consideraba que en el año 2000 se comerían píldoras, nada más lejano al comportamiento del arte culinario que cada día toma forma que cautiva a más adictos del buen comer a los que se les ha llamado “GOURMET “.

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El objetivo principal de la “Nueva Cocina”, fue crear una imagen distinta acorde con los tiempos actuales, las cuales podría resumirse entre sus características esenciales en:

  • Utilización de productos frescos y de temporadas, a través de un conocimiento de mercado.
  • Sencillez en los platos, sin detrimento de la calidad culinaria.
  • Salsas suaves y puntos de cocción que permitan una mejor texturas y sabor natural de los alimentos.
  • Utilización de los jugos propios de los alimentos en contraposición de los grandes fondos.
  • Imaginación para la confección y presentación de los platillos con el principio de sencillez.
  • Rescate de recetas tradicionales, llevándola a los estilos modernos.
  • Fortalecer las cocinas regionales o autóctona.
  • Mayor uso de la dietética y balance de nutrientes en las elaboraciones culinarias.
  • Reducción de las cantidades a servir.
  • Vajillas no convencionales respecto a la forma redonda, color, para emplatar los alimentos, buscando contraste de formas y valorando los cortes, cocciones aplicados a los alimentos.
  • Mejorar condiciones higiénico – sanitarias más apropiadas y una relación más funcional con las unidades a las que está conectada que permita un flujo en la producción – servicio más rápido y cómodo.
  • El estudio racional de sus instalaciones básicas, para alcanzar el máximo rendimiento con el menor costo.
  • Mayor aprovechamiento de los recursos técnicos y capital humanos.
  • Utilizar las nuevas técnicas desarrolladas para alcanzar unos índices de productividad que equilibre la relación de inversión – beneficio

El desarrollo científico técnico obliga a emplear métodos de elaboración con mayor rigurosidad en la aplicación de la higiene, en la elaboración de los alimentos y en la conservación de estos, así como aplicar los métodos de cocción que garanticen un mayor aprovechamiento de los nutrientes que contienen los alimentos para un logro de la calidad y la rentabilidad de la producción.

El famoso cocinero Paúl Bocouse y otros se dieron a la tarea de revolucionar y dar un enfoque a la terminación de los platillos y organizaron un viaje al Japón para ver y estudiar dicha cocina y de ella extrapolaron tendencias en el ensamblaje de los platos como son:

  • El elemento del volumen y altura.
  • Punto de atracción.
  • El contraste de colores.
  • La sensación de abundancia en el plato presentando pocas porciones.
  • Salsa perfumada con hierbas aromáticas.
  • Diferentes texturas en un mismo plato, (suaves y crocantes).
  • Utilización de vegetales confitados desde tomates, jengibre etc.
  • La mezcla de salado y dulce.
  • Mezclas de salsas de diferentes orígenes como mariscos con carnes rojas, aves etc.
  • En el ensamblaje de los sabores en un plato no deben existir más de tres.
  • Respetar el sabor natural de aquellos alimentos que, por su naturaleza, costo como es el caso de los mariscos tienen su valor intrínseco.

Hoy en día la tendencia es comer menos cantidad, pero hay más secciones de comidas, sorprender al cliente con Creatividad. Tener en cuenta tres elementos importantísimos que son la vista, el olfato y el sabor Existen tendencias en la restauración francesa considerada la cuna de la Gastronomía, que el propio cliente a partir de la carta de vino conforma el menú culinario implicando una preparación completa de la mise en place y una alta profesionalidad del personal culinario. Los productos trinchados en el salón tienden a desaparecer ya que el servicio tiende hacer más sencillo.

Soy un soñador y en mis sueños creo que un mundo mejor es posible, que nadie sabe más que nadie, todos aprendemos de todos. Me encanta la gastronomía, los números, enseñar y compartir todo lo poco que sé, porque al compartir también aprendo. "Vayamos todos juntos de los cimientos al éxito"
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