Cómo ejecutar un servicio de vino adecuado (2020)

Brindar un servicio de vino elegante y sofisticado para los huéspedes es crucial para el éxito de cualquier bar o restaurante. Es importante educar a los servidores sobre la forma de servir vino, ya que esto transmite atención a los detalles y atiende las necesidades de los huéspedes. Ya sea que los clientes de su restaurante sean expertos en vinos o entusiastas ocasionales, un servicio de vinos elegante y pulido seguramente los impresionará al tiempo que eleva su experiencia general y aumenta la probabilidad de que regresen. Nuestro consejo sobre cómo elegir, presentar y servir vino en su restaurante no solo beneficiará a su negocio y mejorará los ingresos, sino que también ayudará a sus servidores a obtener mejores propinas.

Ayudar a los huéspedes a elegir un vino

Independientemente de si sus invitados son aspirantes a sumilleres o bebedores de vino en caja, proporcionar consejos y orientación amables al elegir un vino es esencial para un servicio exitoso. Sus empleados deben conocer y comprender la lista de vinos y poder identificar y describir fácilmente varios vinos que los clientes puedan disfrutar.

Crea una gran lista de vinos

Un buen servicio de vinos comienza con una carta de vinos equilibrada y diversa. Es importante que su personal sepa mucho sobre los vinos, y particularmente sobre los que figuran en la lista de su restaurante. Esto les permite ayudar a sus invitados a seleccionar el vino adecuado para cualquier ocasión, ya sea encontrar el blanco perfecto para combinar con mariscos frescos o elegir un tinto particularmente especial para celebrar un aniversario.

Tenga en cuenta estos detalles importantes a medida que construye la lista de vinos de su restaurante :

• Organice su lista de vinos de manera lógica utilizando la geografía, variedad de uva, cuerpo, maridajes, o alguna otra clasificación. Independientemente del método de categorización que elija, hágalo limpio, estéticamente agradable y fácil de leer.
• Asegúrese de ofrecer botellas a una amplia gama de precios. Destaque sus vinos más caros y raros, pero mezcle también muchas opciones de alta calidad y asequibles. Sin embargo, asegúrese de nunca organizar su lista en función del precio, ya que hacerlo puede desanimar a sus invitados a examinarla detenidamente.
• Explique claramente las combinaciones de alimentos , ya que son uno de los factores más importantes que determinan qué vinos seleccionan sus invitados. Incluso si no se te ocurren combinaciones para cada vino, la mayoría de tus selecciones deben tener un acompañamiento de comida sugerido.
• Tenga a mano diferentes estilos de blancos, tintos y vinos espumosos para satisfacer los gustos de cada cliente y brindar variedad.

Evalúe los gustos y el conocimiento de sus invitados

Los servidores deben comenzar determinando qué atrajo a los invitados a su restaurante. Por ejemplo, podrían descubrir que la mesa celebra una ocasión especial. En ese caso, los camareros pueden comenzar sus recomendaciones a un precio más alto. Cuando se trata de invitados nuevos, puede ser una buena idea que sus empleados hablen sobre una gama más amplia de opciones para ayudar a familiarizar a los nuevos clientes con lo que su negocio tiene para ofrecer.

Del mismo modo, sus empleados deben tratar de evaluar el conocimiento del vino de sus invitados antes de comenzar a hacer recomendaciones. Si encuentran que el patrón es un experto en vinos, pueden hablar más sobre los vinos, ya que habrá menos explicaciones que hacer. Por el contrario, los servidores deben estar listos para repasar lo básico con alguien que sabe poco o nada sobre el vino.

Finalmente, los camareros deben averiguar qué tipo de vino prefieren o han disfrutado sus invitados en el pasado. Saber qué tipos de patrocinadores del vino pueden dar a los servidores un punto de partida más informado. Saber que los invitados disfrutan de un vino tinto más dulce, por ejemplo, puede reducir el enfoque considerablemente y ayudarlo a optimizar su servicio.

Abrir una botella de vino

Abrir la botella de vino es uno de los aspectos más importantes de un buen servicio de vinos. Si sus empleados no saben cómo abrir rápida y silenciosamente una botella de vino, esto se reflejará negativamente en su restaurante.

Herramientas necesarias para abrir una botella de vino

Antes de llevar la botella a la mesa, los servidores deben asegurarse de tener a mano los siguientes elementos:

• Sacacorchos o llave de vino (eléctrico, palanca, giro o estilo de camarero)
• Cortador de papel de aluminio (si no están usando una llave de vino estilo camarero)
• Servilleta o pulidora de vidrio
• Posavasos (opcional)

Una vez que se ensamblan estos suministros, los camareros están listos para abrir y servir la botella de vino de los invitados.

Cómo decantar el vino

La decantación es el proceso de verter una botella de vino en una jarra decorativa antes de servir para separar cualquier sedimento que se haya formado. También ayuda a airear el vino, lo que puede darle un impulso de sabor y aroma. Este proceso generalmente se guarda para los vinos tintos que se han almacenado durante más de cinco a diez años, pero algunos invitados pueden solicitar especialmente que su vino sea decantado.

A medida que sus camareros decantan el vino, deben usar una linterna o una vela para ayudarlos a ver el sedimento en la botella para que no lo arrojen con el vino por error. Al verter lenta y cuidadosamente y manteniendo la luz debajo del cuello de la botella, los empleados deberían poder decir que es hora de detenerse cuando el sedimento llega a la parte superior del cuello. Recuerde a sus servidores que viertan lenta y continuamente hasta que todo lo que quede en la botella sea el sedimento no deseado, y luego deseche el residuo restante.

Cómo abrir vino en la mesa

Digamos una fiesta de cuatro deseos para compartir una botella de vino. A diferencia de la decantación, donde la botella se abre y se vierte lejos de la mesa, los camareros deberán poder abrir y servir el vino profesionalmente en la mesa frente a los invitados.

Para abrir una botella de vino, los empleados deben seguir estos pasos:

1. Corte el papel de aluminio a media pulgada del borde de la botella con un cortador de papel de aluminio o el cuchillo pequeño en una llave de vino estilo camarero. Esto asegura que el vino no toque la lámina y puede ayudar a evitar el goteo.

2. Coloque el sacacorchos directamente en el centro del corcho y desenrosque directamente en el aire. Una vez que el corcho esté tres cuartos fuera de la botella, termínelo en silencio a mano para evitar un fuerte estallido. Una forma de hacerlo es mover suavemente el corcho hacia adelante y hacia atrás hasta que salga completamente de la botella.

3. Después de retirar el corcho, límpielo y retire la parte superior de la botella. Esto ayuda a eliminar los desechos de corcho y el polvo del almacenamiento.

Al abrir y servir un vino blanco, los empleados deben colocar parte de una servilleta entre la botella y la mano para evitar que el calor de su cuerpo afecte su temperatura.

Cómo servir vino

Seguir el protocolo adecuado al servir vinos a los huéspedes de su restaurante es fundamental para mejorar su experiencia gastronómica general y también puede ayudar a su establecimiento a vender más vino. Su personal también parecerá más profesional, lo que puede ayudarlo a ganar clientes habituales y mejorar su reputación como empresa que conoce sus vinos.

Cosas que hacer antes de verter vino

Sus empleados deben comenzar mostrándole el vino a la persona que lo ordenó, sin importar quién pague la factura. Deben enmarcar la etiqueta con las manos y anunciar el viñedo, la uva, la ubicación y la cosecha a sus invitados. Asegúrese de que sus servidores sepan que no deben abrir la botella hasta que reciban la confirmación de que el vino es exactamente lo que el huésped desea. También es esencial que todos los participantes tengan el estilo correcto  de copa de vino. Es una mala etiqueta para los camareros retirarse a la cocina a tomar otro vaso después de que ya hayan servido vino para el resto de la mesa.

Cómo servir un sorbo de vino para que sus invitados lo prueben

En este punto, es costumbre presentar el corcho al huésped que ordenó la botella para que la olfatee o examine, permitiéndole verificar la condición del vino. Algunos invitados sienten el corcho para asegurarse de que no esté seco, mientras que otros huelen el corcho para tomar su aroma distintivo o examinan el color del corcho para asegurarse de que la botella se haya almacenado correctamente en su costado. Si declinan, los empleados simplemente deben colocar el corcho en una montaña rusa a la derecha del huésped.

Al verter vino, los camareros deben envolver la botella en una servilleta de lino limpia para protegerla del calor de sus manos. Esto no es esencial para servir vinos tintos que no estén refrigerados, pero sus invitados probablemente apreciarán el esfuerzo adicional que está haciendo para garantizar las condiciones perfectas para servir su vino. Los guantes de camareros pueden servir para el mismo propósito y al mismo tiempo proyectar profesionalismo.

Con la botella envuelta para controlar la temperatura, es hora de hacer el primer vertido para la persona que probará el vino para su aprobación. Asegúrese de que sus empleados sepan verter para que el vaso se llene solo media pulgada, lo suficiente para que el invitado sepa si es aceptable.

Estilos de vino

Sus servidores siempre deben servir en un patrón en el sentido de las agujas del reloj y servir a las mujeres primero (incluso si esto significa dar dos vueltas a la mesa). Deberían terminar de servir con el invitado que ordenó el vino, independientemente de su género. También deben verter siempre del derecho del cliente. Los camareros deben juzgar la cantidad adecuada de vino para servir a cada invitado en función del número de personas en la mesa, pero nunca vierta más de medio vaso. Una botella promedio de 750 ml de vino proporcionará aproximadamente cinco vertidos.

Cómo terminar de verter una copa de vino

Los empleados deben terminar cada vertido con un movimiento giratorio y limpiar el borde de la botella para evitar goteos. Cuando hayan terminado de servir a sus invitados, colocarán la botella a la derecha del anfitrión con la etiqueta hacia afuera y pedirán permiso para quitar el corcho de la mesa.

Si los invitados disfrutan del vino blanco, el servidor debe preguntarles si les gustaría dejar el vino sobre la mesa. Si lo hicieran, asegúrese de que los servidores les proporcionen un cubo de vino o un enfriador. Dado que el vino blanco generalmente se sirve frío, sus invitados también pueden optar por que sus camareros lo devuelvan al refrigerador debajo de la barra hasta que estén listos para un segundo vaso.

Diferentes estilos de vertido de vino

Algunos vinos deben verterse de forma ligeramente diferente. Además, puede preguntarse: ¿qué es una porción de vino? Aquí hay algunas pautas básicas para los servidores a tener en cuenta:

• Chispeante: vierta un chorrito para evitar estimular en exceso las burbujas. Vierte una pequeña cantidad en la flauta, deja que las burbujas se asienten y luego termina de verter el vaso hasta que esté tres cuartos lleno.
• Rojo: vierta lentamente el vino estándar (4 oz.) En el centro del vaso hasta que esté medio lleno.
• Blanco: vierta lentamente el vino estándar (3 oz.) En el centro del vaso hasta que esté aproximadamente un tercio lleno.

Independientemente del tipo de vino, los camareros siempre deben sostener la botella con ambas manos y dejar el vaso sobre la mesa mientras se vierte. Además, deben asegurarse de que haya 6 “a 10” entre el fondo de la copa de vino y el borde de la botella a medida que se vierten, ya que esto permite que el vino se airee al caer en la copa.

Cómo servir una sola copa de vino

¿Qué pasa si un invitado simplemente quiere una copa de vino con la cena? Este cliente no está interesado en comprar la botella completa, por lo que es perfectamente aceptable volver a guardar la botella después de servirla. Los camareros deben recordar que siempre es una buena etiqueta mostrar la botella a sus invitados, incluso si solo piden un vaso. Esto permite que sus invitados verifiquen que están bebiendo lo que pidieron.

Asegurarse de que sus servidores sepan cómo servir vino en su bar o restaurante es crucial para crear un ambiente cálido y acogedor para todos sus clientes, independientemente de si están disfrutando de un buen vino. Muchos invitados confían en su camarero o camarera para sugerir, presentar y servir el vino perfecto para sus gustos, por lo que es crucial para los camareros conocer los hechos pertinentes de cada vino y cómo servirlo en consecuencia. La etiqueta de presentación del vino es crucial para servir vino, y una experiencia sobresaliente puede generar negocios de retorno y mejorar las propinas.