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ELABORACION DEL VINO
La producción del vino se inicia desde la elección de terrenos adecuados desde el punto de vista físico ya que son decisivos para la prosperidad del viñedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorción del agua, así como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viñedo.
Las variedades de vid o viduños es el otro factor fundamental para la elaboración del vino, debido a que cada viduño transmite sus características al vino de ella elaborado. Científicamente la clasificación de la vid es la siguiente:
- Tipo — Fanerógama
- Clase — Dicotiledónea
- Orden — Rámnida
- Familia — Ampelidáceas o Vitácea
- Género — Vitis Especie — Varias
- Variedad — Varias
Las especies de vid que tienen aplicación neológica son: Vitis Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinífera Linneo. Las tres primeras son vides americanas, y se utilizan como porta injertos por su resistencia a la filoxera, insecto que ataca las raíces de la vid narcotizándola y que provoca la muerte de la planta.
La Vitis vinífera Linneo y sus múltiples variedades son las que producen las mejores uvas y vinos. Cabernet, pinot noir, chardonay, riesling, garnacha, etc. son algunas de las muchas variedades que solas o en combinación dan los mejores vinos que se pueden disfrutar. A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur, cuando los frutos de la vid están en plena madurez, se inicia el proceso de la vinicultura.
LA VENDIMIA.
La elaboración del vino empieza siempre con una fiesta, La Vendimia, que es la recolección de las uvas maduras a partir de la cuales se obtendrá el vino. La recolección de las uvas deberá regirse por dos criterios: selección y oportunidad, para lo cual deberá hacerse una toma de muestras en forma periódica para calcular su grado de madurez, o sea la relación entre el azúcar y acidez, para que el proceso enológico sea optimo y los vinos que se obtengan estén dentro de las normas de calidad de la región o tipo de vino.
MOLIENDA Y PRENSADO.
A partir de estas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los raspones o escobajos (pedúnculos a los que se encuentra fijadas los granos de uva), y la molienda o rotura de granos, formándose una pasta con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depósitos (cubas) donde se llevará a cabo la fermentación del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los hollejos, pasando a los depósitos para su fermentación.
SULFITADO
Los mostos son inmediatamente sometidos a este proceso cuyas consecuencias son muchas y muy benéficas, por ejemplo: retrasa la fermentación, proporcionando a los mostos un período de reposo durante el cual se asientan en el fondo de las cubas las tierras e impurezas y que hará posible su clarificación mediante un simple trasiego.
Se desarrolla una acción antiséptica y selectiva de las levaduras, pues mata a las perjudiciales, como las torulas y apiculadas, sin afectar a las elípticas y oviformes que son las mejores para la fermentación por su alto poder transformativo. Otros de los beneficios del sulfitado es la reducción a un solo momento el arranque de la fermentación total, así como el combate de las oxidasas, enzimas que ocasionan alteraciones en la coloración de los vinos, y facilita la disolución de materias minerales y colorantes contenidas en los hollejos.
CORRECCIÓN DE LOS MOSTOS
Existe una controversia a nivel mundial sobre si las deficiencias de los mostos deben corregirse o no. En algunos piases no están autorizados y en otros lo autorizan con limitaciones bien definidas y con el fin de elevar la calidad de los vinos.
Los mostos reflejan las variables climatológicas que influyen en la maduración de las uvas y que tienen como consecuencia la insuficiencia ácida, falta de azúcar, exceso de acidez y falta de tanino, y que desvían al vino de los patrones establecidos o deseados.
La corrección de los mostos se realiza de acuerdo con sus alteraciones en la siguiente forma:
- La insuficiencia ácida, se mejora agregando ácido tartárico o cítrico.
- El exceso de acidez es modificable por la acción del carbonato de cal o tartrato neutro de potasio.
- La falta de azúcar que causa una baja graduación alcohólica es corregida a través de un proceso llamado chaptalización, y que consiste en añadir azúcar a los mostos comportándose durante la fermentación en forma natural y proporciona el aumento de alcohol en los vinos.
- El tanizado o incorporación de tanino, se realiza al concluir la fermentación de los vinos vírgenes y favorece la clarificación de los mismos.
SIEMBRA DE LEVADURAS
Durante el sulfitado se retrasa la fermentación, lo que es aprovechado para incorporar a los mostos levaduras seleccionadas para garantizar el buen desarrollo de la fermentación, toda vez que en el tiempo de la vendimia abundan levaduras salvajes y que son un riesgo para la correcta vinificación, aun después de la depuración del sulfitado.
FERMENTACIÓN
La fermentación es la transformación del mosto en vino, a través de la acción de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico fundamentalmente. En la elaboración de los vinos tintos, durante esta fase, el anhídrido carbónico empuja el orujo, que está compuesto de los hollejos, pulpa, levaduras y otras sustancias, hacia la superficie donde se reúnen formando una masa que se le conoce como sombrero.
Para activar la disolución del tanino y de materias colorantes, y corregir la fermentación irregular, se sumerge el sombrero con unos palos especiales. Este proceso es realizado con diversas técnicas: cuba abierta o cuba cerrada, con sombrero flotante o sumergido, lo que dará a los vinos según la técnica diferente cuerpo y sabor.
Durante este proceso, es muy importante el control de la temperatura, que no debe ser superior a los 30° C. pasando estos valores, decrece la actividad de las levaduras. Otro de los elementos que deben observarse durante la fermentación, es la densidad del mosto, y es la que muestra la velocidad del desdoblamiento del azúcar. Una lectura igual o inferior a 1000 indica que la fermentación alcohólica se ha completado.
Este proceso tiene una duración de 8 a 15 días. Los diferentes colores de los vinos se dan por la forma particular en que son fermentados. Así tenemos que los vinos blancos, que pueden hacerse de uvas tintas o blancas, se evita el sombrero, y se sigue la llamada vinificación virgen.
En los vinos rosados se utilizan uvas tintas, pero el sombrero se retira antes de que termine la fermentación para que los taninos y los pigmentos sean escasos y den al vino su color característico. No está permitida la elaboración de estos vinos con la mezcla de los mostos tinto y blanco.
DESCUBE
Cuando la densidad se aproxima a 1000 es el momento de hacer el descube o primer trasiego, que consiste en la separación del mosto del orujo trasegado a los depósitos para que prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta. A este vino se le denomina “vino de yema”.
El tardío descube puede ocasionar graves alteraciones en los vinos, por la presencia de materias de fácil descomposición presentes en el orujo y que son capaces de transmitir olores y sabores indeseables, así como enfermedades. El orujo que queda en los tanques de fermentación conserva mucho líquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le da el nombre de “vino de prensa”.
TRASIEGOS
Esta operación se realiza cuando termina la fase de fermentación lenta y tiene por objeto separar el vino de las materias insolubles que se precipitan al fondo de los depósitos. Se repiten con frecuencia durante el primer año después del descube por ser la época del mayor asentamiento de los posos.
RELLENOS
Para evitar, por la evaporación que experimenta el vino, la entrada de aire y con ello la proliferación de microorganismos perjudiciales, se realizan rellenos de los depósitos tantas veces como sea necesario para mantenerlos llenos. Se utiliza para este fin una campana pequeña de vidrio que permite observar el nivel que mantiene el vino y además se vierte vaselina neutra, para que flotando sobre el vino asegure su aislamiento del aire.
CLARIFICACIÓN
Cuando la operación del trasiego no consigue aclarar el vino, suele recurrirse a unas sustancias que se denominan colas y que al ser mezcladas con él precipitan al fondo las partículas que se mantienen en suspensión y que provocan el entubamiento del vino. Las colas pueden ser minerales y orgánicas. Las primeras actúan mecánicamente arrastrando con ellas las impurezas.
Las sustancias orgánicas se dividen en: coloides, gelatinas, albúminas y caseína. Las sustancias coloides cuando se incorporan al vino quedan en estado coloidal ya que no llegan a una verdadera disolución, y su acción se basa en atraer por su carga positiva, a los taninos y cuerpos análogos que poseen carga negativa, formando grumos insolubles que caen al fondo de los recipientes logrando su clarificación.
FILTRACIÓN
Tiene como finalidad también la clarificación del vino y se realiza por tamizado y por absorción. El primero se lleva a cabo con fibras de amianto o tierra de infusorios (fósiles silicios de algas microscópicas), y que su porosidad fina retiene las partículas sólidas. En el segundo se utiliza fibras de celulosa con tejido poco cerrado y que por la diferencia de cargas eléctricas las impurezas se adhieren a estas.
PASTEURIZACIÓN
Con el fin de eliminar los microorganismos perjudiciales, el vino se somete a este método, que consiste en elevar la temperatura entre los 50° y 80° C. La temperatura y tiempo están determinados a la naturaleza de los vinos y al tipo de microorganismos a eliminar, pues el abuso del procedimiento puede dañar al vino formándose aromas o sabores extraños y desagradables. Además de esterilizar el vino este proceso impide en los vinos dulces la fermentación futura del azúcar residual, así mismo, estabiliza el vino y acelera el proceso de añejamiento. El vino puede ser pasteurizado antes o después de embotellado, aplicando las técnicas apropiadas.
REFRIGERACIÓN
Para mejorar las cualidades de los vinos, son sometidos a bajas temperaturas que provocan precipitaciones de cristales de bitartrato potásico y de algunas materias orgánica que pueden eliminarse por los trasiegos y filtraciones. Con este proceso, se fortalece la estabilidad de la brillantez y transparencia, impidiendo que ambientes fríos provoquen este fenómeno en las botellas.
Se utilizan unas máquinas frigoríficas que bajan la temperatura hasta 1 o 2° C. La graduación alcohólica determina la temperatura a que se someterá el vino. Permanece entre seis a ocho días en las frigoríficas para que se produzca la clarificación por decantación. Sin variar la temperatura, pasa al filtrado y por último a los depósitos de añejamiento.
CRIANZA
Durante esta etapa los vinos se afinan, disminuye la acidez fija y el extracto seco, estabiliza la limpidez y obtienen por las reacciones del alcohol oxidado delicados gustos y aromas. La crianza se realiza en barricas de madera de poca capacidad dispuestos en bodegas o cavas a una temperatura constante entre 10 y 12° C., durante un tiempo variable que depende de las cosechas, variedades de uva, tipo de vino, etc. Cuando el añejamiento en las barricas llega a su fin, se realiza el último filtrado y se embotellan. El vino sigue mejorando en la botella a un ritmo más lento, y que, en caso de no tener las precauciones necesarias en el almacenaje, se puede dañar al vino.
