Seguridad en el trabajo en Restaurantes

Seguridad en el trabajo en Restaurantes

En todos los países hay hoteles y restaurantes, cuyas economías están estrechamente ligadas a la industria del turismo, los viajes de negocios y los congresos. El turismo es el principal sector económico en muchos países.

La función principal de un restaurante es servir comidas y bebidas a la gente fuera de sus casas. Existen diferentes tipos: establecimientos con varios comedores y plantillas numerosas (caros, por lo general); locales y cafés de “ambiente familiar”, cuyos clientes suelen pertenecer a la misma localidad; bares cuya actividad principal es servir con rapidez la comida en la barra; restaurantes de comida rápida en los que el público hace su pedido en la barra y en pocos minutos está lista, generalmente para llevar fuera del establecimiento, y cafeterías con autoservicio, donde los clientes eligen platos cocinados colocados en expositores.

Muchos restaurantes tienen salones o un bar aparte donde se sirven bebidas alcohólicas, mientras que otros, de mayor tamaño, disponen de salones para banquetes y celebraciones. En muchos países hay también vendedores callejeros con puestos de comida, que pertenecen por lo común al sector informal de la economía.

La plantilla de un restaurante comprende jefes y personal de cocina, camareros y jefes de rango, ayudantes de camarero, encargados de barra, cajeros y personal de guardarropa. En los restaurantes más grandes el personal está sumamente especializado en sus funciones.

Los trabajos que se hacen en un restaurante son en su mayoría manuales y el nivel de educación que exigen es mínimo. Hoy día, el grueso de la plantilla de los restaurantes en los países desarrollados suelen formarlo en su mayoria por hombres e inmigrantes, mientras que en los países en desarrollo se acude a la población local. Los sueldos son bajos en muchos países, por lo que los ingresos de camareros y ayudantes dependen en su mayor parte de las propinas que reciben de los clientes. En muchos lugares las propinas se incluyen automáticamente en la cuenta.

Un restaurante puede variar en tamaño: desde un pequeño local de comidas hasta el restaurante de un gran hotel, y comprende por lo común tres zonas principales: la cocina, donde se prepara y guisa la comida; el servicio de comidas a los clientes en el restaurante, y el bar, una sala que ofrece comidas y bebidas alcohólicas, amenizadas con música y espectáculos en vivo o grabados.

Cocinas

El personal de cocina comprende: los jefes de cocina y los cocineros, que preparan y cocinan la comida; los encargados de la despensa, cuya misión es preparar los alimentos que van a cocinarse y mantener al día el inventario de provisiones, y las asistentas encargadas de la limpieza y el mantenimiento de las dependencias de la cocina.

En las cocinas ocurren varios tipos de accidentes, como quemaduras con freidoras, resbalones a causa de la grasa en el suelo o cortes con cuchillos. La falta o escasez de mantenimiento en la zona de la cocina pueden originar accidentes. Los suelos recién fregados deben estar indicados con un cartel de “Suelo mojado” para evitar lesiones por caídas entre el personal de cocina.

Las fuentes y platos han de guardarse de forma segura para impedir que se caigan. En las entradas y salidas deben colocarse alfombrillas, y la cera que se aplique al suelo en estas zonas ha de ser antideslizante. No deben dejarse nunca cajas, cubos de basura ni otros obstáculos en los pasillos. Si hay baldosas sueltas, cables al descubierto, sustancias derramadas por el suelo o existe cualquier otra circunstancia susceptible de causar un accidente, deberá notificarse y atenderse lo antes posible, para lo cual el centro de trabajo ha de disponer de un procedimiento para tales notificaciones.

También existe peligro de accidentes si no se usan los medios adecuados para alcanzar los enseres guardados en las estanterías más altas, a las que se llegará mediante escaleras o taburetes con peldaños, nunca cajas o sillas. Las escaleras y taburetes han de guardarse en un lugar apropiado y mantenerse en buen estado de conservación.

Los accidentes y las lesiones se producen con frecuencia si no se toman las medidas de seguridad adecuadas. El tipo de aparatos para cortar, la incesante actividad y la presión de trabajo presentes en los restaurantes durante las horas de las comidas aumentan el riesgo de accidentes.

Las picadoras de carne, las batidoras, las máquinas de cubitos de hielo y los lavavajillas son algunas de las máquinas más frecuentes en una cocina y su uso indebido puede provocar cortes, aprisionamiento de miembros en piezas móviles o descargas eléctricas. Para prevenir estos riesgos, el personal de cocina debe recibir formación completa antes de manejar los aparatos y seguir las indicaciones del fabricante para su uso seguro.

Otras medidas para evitar posibles lesiones son: asegurarse de que las máquinas estén apagadas y desenchufadas antes de proceder a su limpieza; llevar ropa cómoda y prescindir de colgantes y adornos sueltos que puedan caerse o quedar atrapados en las máquinas (por el mismo motivo los empleados con pelo largo deben llevar una red para recogerse el cabello), y realizar revisiones con regularidad por parte de personal autorizado.

Además, nunca deben introducirse los alimentos en las máquinas con las manos. Las cortadoras de carne, utilizadas también para cortar frutas y verduras, son muy comunes en las cocinas y son los aparatos potencialmente más peligrosos entre los equipos de cocina. Al manejar una máquina de cortar, las defensas deberán colocarse siempre en su lugar. La limpieza de estos equipos require especial cuidado, sobre todo cuando las hojas de corte están a la vista. Después de utilizar la cortadora, el empleado debe ponerla en la posición de parada y desenchufarla.

Los cuchillos pueden producir heridas graves si se utilizan indebidamente o si no están guardados en un lugar apropiado. El personal de cocina suele emplear cuchillos para cortar y trocear carne y verduras antes de cocinarlas. Para evitar lesiones deben observarse algunas medidas: no utilizar los cuchillos para actividades ajenas a su uso específico (por ejemplo, como abrelatas); mantenerlos bien afilados, de lo contrario la presión ejercida es mayor y aumenta el riesgo de que resbale la hoja; transportarlos asidos por el mango y con la hoja hacia el suelo, y guardarlos en su sitio nada más acabar su limpieza.

Hornos y fogones

Las quemaduras de la piel son el mayor peligro al que está expuesto el personal de cocina que maneja hornos y fogones. Las lesiones por este motivo varían desde ligeras escaldaduras superficiales hasta quemaduras de tercer grado. Como medida preventive se recomienda utilizar manoplas protectoras para transporter las cazuelas, levantar las tapas de las mismas o retirarlas del horno. No debe dejarse que la grasa se acumule en las zonas cercanas al horno para evitar resbalones e incendios. Si los hornos que se utilizan son de gas, debe conectarse el piloto antes de encenderlo.

Las freidoras son otro aparato común en las cocinas, empleadas para las frituras de carnes y verduras. El mayor peligro que entrañan son las quemaduras en la piel por salpicaduras de grasa caliente. Para manejar con seguridad una freidora se recomiendan las medidas siguientes: evitar que el aceite se caliente en exceso y se incendie; limpiar de grasa el suelo alrededor de la freidora; no llenarla demasiado de aceite para impedir que llegue a rebosar, y prestar un cuidado especial a la hora de filtrar o cambiar el aceite de la freidora. Se llevará puesto siempre un equipo de protección personal, como guantes, delantales y camisetas de manga larga.

Los hornos de microondas se utilizan mucho en las cocinas para calentar la comida rápidamente o cocinarla. Los peligros más frecuentes que entrañan cuando su mantenimiento no es el correcto son las descargas eléctricas y la exposición a fugas de radiación de microondas. Se trata de una radiación que, en función de la intensidad y la duración de la exposición, puede causar lesiones a los órganos más sensibles del cuerpo humano. Es posible que los marcapasos y otros implantes médicos se vean afectados igualmente por la radiación.

La puerta y las juntas de cierre del microondas deben estar limpias de residuos de grasa y comida, que pueden impedir que el aparato cierre correctamente y se produzca un escape de radiación al exterior. Deben colocarse en las proximidades del horno instrucciones sobre su funcionamiento en las debidas condiciones de seguridad. Todos los hornos deben someterse a revisiones periódicas para mantenerlos en buen estado y detectar posibles fugas de radiación. Las reparaciones y ajustes necesarios han de llevarse a cabo por técnicos especializados.

Platos cocinados a la vista del cliente

Los platos flameados o cocinados junto a la mesa de los comensales pueden provocar quemaduras al camarero y a los clientes si no se emplean los métodos adecuados. Sólo debe servir este tipo de platos el personal debidamente instruido y que sepa manejar combustible líquido o semisólido. Para apagar posibles incendios es necesario contar con un extintor de dióxido de carbono.

Cámaras de refrigeración y congeladores

Las grandes cámaras de refrigeración y congelación se utilizan en las cocinas para guardar alimentos preparados y sus ingredientes. Además de las bajas temperaturas, el principal peligro radica en que el personal de cocina quede atrapado en caso de cierre accidental de la puerta. Todas las cámaras frigoríficas deben contar con tiradores de apertura en el interior y con interruptores de alarma, cuya ubicación conocerá todo el personal que las utilice normalmente.

En la cámaras frigoríficas se debe entrar con cuidado, ya que la condensación existente en su interior hace que el suelo esté muy resbaladizo. El suelo deberá mantenerse siempre limpio de grasa y de restos de alimentos. Antes de cerrar el establecimiento hay que asegurarse de que nadie haya quedado encerrado dentro de las cámaras frigoríficas.

Temperaturas extremas

Todo el personal de cocina de los restaurantes está expuesto a estrés por calor, aunque es el jefe de cocina o cocinero quien está sometido a una mayor exposición, ya que su trabajo se desarrolla muy cerca de los hornos y fogones.

Las extremadamente altas temperaturas que alcanza el aire en las inmediaciones de las fuentes de calor, combinadas con los pesados uniformes que muchos jefes de cocina están obligados a llevar, pueden causar ciertos problemas de salud. Por lo común, el personal de cocina padece, entre otros: tensión arterial elevada, trastornos de la piel, dolores de cabeza y fatiga. También son frecuentes el agotamiento por calor y los golpes de calor, y se han dado casos extremos en que se han producido desmayos y pérdida de conocimiento.

Para combatir el estrés por calor es preciso mejorar la ventilación con campanas extractoras de aire caliente, organizar los períodos de trabajo/descanso y beber grandes cantidades de agua a lo largo de la jornada de trabajo. Así mismo, el personal de cocina debe estar educado para reconocer los síntomas de los trastornos por calor.

Son trabajadores expuestos por lo común a temperaturas extremas al pasar de las cámaras frigoríficas a las cocinas, cambios bruscos que pueden acarrear problemas respiratorios. Algunos empleados permanecen largos períodos de tiempo dentro de las cámaras, desempaquetando, ordenando cajas y limpiando el interior, para lo cual debe proporcionárseles ropa de protección adecuada.

Ventilación

Para eliminar olores, grasas y humos de las cocinas se necesitan sistemas de ventilación apropiados. La grasa en suspensión en el aire puede depositarse sobre los distintos equipos de la cocina, volviéndolos resbaladizos. Los sistemas de ventilación comprenden extractores, conducciones de aire y campanas. Los filtros de estos dispositivos deben retirarse y limpiarse con regularidad.

Limpieza general

Lavado de la vajilla

Las máquinas lavavajillas pueden producir quemaduras en la piel al retirar platos calientes o al acceder a su interior antes de que haya finalizado el ciclo de lavado. Nunca deben sobrecargarse, pues podrían obstruirse y dejar de funcionar, y deben utilizarse guantes a la hora de retirar los platos de su interior.

Productos de limpieza

Para mantener las cocinas de los restaurantes en las mejores condiciones de limpieza e higiene se emplean diversas clases de productos. Para limpiar la grasa de los hornos y las cocinas suelen emplearse los que contienen amoníaco, sustancia irritante para la piel y los ojos. Al utilizar productos con amoníaco hay que ventilar el lugar mediante campanas y extractores.

Los productos empleados para desatascar desagües son cáusticos y causan quemaduras en la piel y lesiones en los ojos. Para protegerse de sus salpicaduras deben llevarse guantes de goma y mascarillas faciales. Los jabones y detergentes presentes en los productos para limpiar los suelos pueden provocar dermatitis e irritación de la garganta en caso de inhalación del polvo del jabón. Los empleados sensibles a este tipo de polvo necesitan llevar mascarillas desechables.

Es preciso observar determinados procedimientos al manejar productos de limpieza a fin de eliminar los riesgos que entrañan para los trabajadores. Así, deben guardarse debidamente etiquetados y lejos de los lugares reservados a los alimentos; nunca deben mezclarse, sobre todo con lejía, cuya combinación con otros productos de limpieza puede resultar peligrosa. En muchos países existen fichas técnicas de seguridad (FTS), con información sobre el contenido de los productos de limpieza, sus efectosy las instrucciones para su correcto manejo.

Compresores de basura

Los compresores de basura se utilizan para reducir en volume las grandes cantidades de desperdicios procedentes de las cocinas. Deben estar diseñadas para funcionar únicamente con la tapa cerrada, a fin de evitar que las manos o el pelo queden atrapados, y el suministro de agua ha de ser suficiente para que su funcionamiento resulte eficaz y seguro. Es importante extremar el cuidado para que no se introduzcan cristales, metales o plásticos en el compresor de basura, ya que la máquina se atascaría y dejaría de funcionar.

Pesticidas

Suelen utilizarse en los restaurantes para combatir los insectos que atrae la presencia de alimentos. Aunque la mayoría de los pesticidas usados en cocinas y restaurantes apenas presentan peligro para los seres humanos, algunas personas especialmente sensibles a ellos pueden sufrir iritaciones en la piel y otras reacciones alérgicas.

Para evitar la incorrecta utilización de los pesticidas, es necesario que los encargados y el personal de limpieza reciban formación previa y, en el caso de que la infestación de insectos sea grave, acudir a técnicos autorizados. Todos los envases de productos pesticidas deben llevar impresas las instrucciones, que el usuario ha de leer antes de proceder a su aplicación, sobre todo las referentes a la seguridad de su uso en zonas donde haya alimentos.

Servicio de comidas

El personal adscrito al servicio de comidas comprende: camareros encargados del comedor, camareros encargados de los aperitivos, los encargados de los cócteles, los encargados de la barra, los que acompañan al cliente hasta la mesa, los encargados de los banquetes y los ayudantes de camarero. Las funciones de estos empleados consisten en servir comidas y bebidas, acompañar a los clientes hasta sus mesas, y la limpieza y el mantenimiento de los comedores.

Resbalones y caídas

Pueden producirse lesiones al resbalar sobre un suelo húmedo o al caerse por tropezar con cajas, carritos o cubos de basura situados en cocinas y comedores. Entre estas lesiones están los esguinces, los traumatismos en las extremidades, lesiones cervicales y dorsales, y cortes ocasionados por la caída sobre objetos cortantes. Para evitar estos riesgos, los empleados deben llevar siempre un calzado resistente, con tacón bajo y suela de goma.

Todas las alfombrillas del comedor deben ser antideslizantes o contar con un reverso de goma o similar. Deben revisarse las moquetas por si hay zonas desgastadas o levantadas que puedan provocar tropiezos del personal del servicio de comidas. Las zonas del suelo donde se produzca la transición de moqueta a baldosas debe estar debidamente señalizada para advertir al personal del cambio de superficie.

La disposición del comedor es otro factor importante en la prevención de accidentes. Los recodos difíciles, la escasez de luz y las puertas angostas en la cocina pueden provocar choques accidentales entre los camareros. Los ángulos abiertos y bien señalizados, y una iluminación suficiente en las puertas facilitan el paso y la seguridad del personal del servicio de comidas.

Quemaduras

El personal del servicio de comidas puede sufrir quemaduras en la piel por salpicaduras de líquidos calientes, como café o sopa, o por la cera derretida de las velas que iluminan y decoran las mesas. Para evitarlo, los camareros nunca deben llenar en exceso los vasos y platos al servir bebidas calientes en la mesa. Al server sopa, deben tener cuidado de no salpicar y procurar no llenar los platos en exceso.

Los encargados de llevar cafeteras y teteras al comedor deben protegerse las manos con una servilleta.

Lesiones musculosqueléticas

Las lesiones por esfuerzos repetitivos (LER) y otros problemas musculosqueléticos son frecuentes en los empleados que rutinariamente llevan bandejas pesadas, y que tienen que inclinarse y estirarse para quitar, limpiar y poner las mesas o trasladar cajas con los suministros para el restaurante. Estos riesgos pueden reducirse mediante una buena planificación de los puestos de trabajo y de sus horarios, de manera que las labores del personal destinado al servicio de comidas tengan carácter rotatorio, a fin de disminuir las tareas repetitivas.

La formación en materia de ergonomía (y de factores de riesgo de lesiones por esfuerzo repetitivo) es también de gran utilidad para evitar este tipo de lesiones entre el personal del servicio de comidas.

Muchas lesiones cervicales y dorsales se deben al uso de una técnica inadecuada al levantar pesos. Con frecuencia, el transporte de bandejas sobrecargadas con platos y vasos de forma incorrecta puede originar lesiones cervicales y aumentar el riesgo de caída de la bandeja y lesionar a otra persona. Los riesgos de lesiones pueden reducirse con una formación adecuada sobre cómo levantar y llevar las bandejas correctamente.

Así, la distribución equilibrada de platos y vasos por toda la bandeja y la colocación de la palma de una mano en el centro de la base, mientras se sujeta el borde frontal con la otra, contribuye a crear un entorno más seguro en el comedor.

Estrés

Los comedores de los hoteles pueden ser lugares muy estresantes por la presión que supone dar un servicio eficaz dentro de un horario apretado. También influyen en el estrés del personal del servicio de comidas los turnos de trabajo, la incertidumbre sobre sus ingresos, ya que dependen en gran parte de las propinas, y eltrato con algunos clientes difíciles e irritables. A ello se añaden otros factores estresantes de tipo físico, como el ruido o la mala calidad del aire ambiental. Algunos de los síntomas de estrés más frecuentes son: dolor de cabeza, taquicardia, úlcera, irritabilidad, insomnio y depresión.

Al objeto de prevenir y reducir el estrés es recommendable mantener reuniones de trabajo en las que los empleados tengan la oportunidad de compartir puntos de vista sobre la forma de mejorar el método de trabajo, así como asistir a cursillos sobre técnicas de gestión del estrés, mejora de la calidad del aire y reducción del nivel de ruido.

Bares y salas

El concepto de bares y salas abarca desde pequeños locales y bares de copas hasta grandes discotecas y locales con actuaciones.

Los cristales rotos son un peligro frecuente en los bares debido a la gran cantidad de vasos y botellas utilizados en estos establecimientos. Empleados y clientes corren el riesgo de ingerir accidentalmente fragmentos de cristales de vasos rotos. También existe el peligro de sufrir cortes en los dedos. Para reducir estos riesgos deben observarse varias medidas, como la inspección periódica para detectar vasos agrietados o con fragmentos rotos.

Todos los vasos que no estén en perfecto estado se retirarán de inmediato. Tampoco deben cogerse varios vasos con una sola mano, introduciendo un dedo dentro de cada vaso, ya que pueden romperse al chocar unos con otros.

Nunca debe usarse un vaso para recoger cubitos de hielo. Para poner hielo en los vasos debe emplearse un recogedor metálico. En caso de rotura de un vaso de cristal encima del hielo, hay que dejar que éste se derrita completamente y retirar con cuidado todos los trozos de cristal. Los cristales rotos jamás deben recogerse con las manos sin protección.

Fumadores pasivos. Los empleados de los bares y salas están expuestos al humo de los fumadores, especialmente en locales muy concurridos, lo cual entraña un riesgo, ya que se ha asociado el cáncer de pulmón y otros problemas respiratorios con la condición de fumador pasivo. Así pues, es imprescindible realizar los mayores esfuerzos para mejorar la ventilación de los bares y acotar zonas de no fumadores.

Resbalones y caídas. El ajetreo propio de los bares con gran afluencia de público contribuye a que se produzcan resbalones y caídas. Las bebidas derramadas sobre el suelo y el goteo de algunas botellas hacen que la zona del interior de la barra resulte especialmente peligrosa para los camareros, por lo que es necesario fregar el suelo cada cierto tiempo.

Fuera de la barra, hay que fregar el suelo inmediatamente después de que alguien derrame su bebida. Cuando el suelo está recubierto con moqueta, ésta debe inspeccionarse regularmente para detector cualquier irregularidad o desperfecto donde la gente pueda tropezar.

Todos los empleados deben llevar calzado no deslizante con suela de goma. Si en el local existe una pista de baile, el suelo de ésta deberá ser de madera o de otro material que permita deslizarse sobre él, pero su color tendrá que diferenciarse de las otras zonas del local.

Levantamiento de pesos. Entre las labores de un empleado de bares está la de levantar cajas pesadas y barriles de cerveza, para lo cual ha de utilizar, siempre que sea posible, una carretilla. Si se levantan pesos de forma incorrecta pueden producirse lesiones cervicales, dorsales y de rodilla. Cualquier maniobra de levantamiento de peso ha de realizarse con una técnica que garantice la seguridad.

Los camareros de los bares suelen llevar bandejas pesadas llenas de bebidas, lo que origina estrés cervical y dorsal. Es conveniente, pues, que aprendan técnicas apropiadas para llevar bandejas. Mantenerse en buena forma física es también importante para prevenir lesiones en la espalda.

Ruidos. El exceso de ruido en locales con actuaciones en directo puede causar lesiones auditivas en los empleados. La exposición a niveles de 90 decibelios (dB), el límite legal establecido en los Estados Unidos y otros países, origina en determinadas personas una pérdida auditiva. Todos los empleados expuestos a niveles entre 85 y 90 dB durante 8 horas al día han de someterse a una audiometría.

Para evitar este tipo de lesiones debe limitarse el tiempo de exposición a niveles elevados de ruido, además de intentar reducir el volumen del sonido. Si lo anterior no resulta posible, existen medidas de protección personal, como los tapones para los oídos.

Gases comprimidos. Se hallan presentes en los bares que sirven bebidas con gas. Los envases de estas bebidas deben guardarse boca arriba para evitar posibles explosiones.

Seguridad contra incendios

Todos los empleados de restaurantes deben saber utilizar los extintores y conocer la localización de las alarmas contra incendios. Un programa de prevención de incendios eficaz debe contemplar la formación del personal para que sepa detector cualquier riesgo de incendio y cómo proceder en caso de que llegue a producirse. Los números de teléfono de emergencia y las instrucciones para llamar deben hallarse en un lugar destacado, y todos los empleados deben conocer los planes y vías de evacuación del local. Deben estar especialmente formados para apagar cualquier fuego pequeño que se produzca en la cocina.

La clave para la prevención de incendios en un restaurant está en un buen mantenimiento y conservación. Debe inspeccionarse todo el local para que no se acumulen restos de aceite, grasa o basura. Una vez usados, los materiales combustibles, como los aerosoles o los trapos con grasa, deben guardarse en contenedores o cubos de basura convenientemente tapados. Los conductos de ventilación, los filtros y los extractores de la cocina no deben tener grasa, lo que, por otra parte, ayudará a mantener los equipos e instalaciones en buen estado defuncionamiento.

Las salidas de emergencia de los restaurantes deben estar señalizadas con claridad y los accesos a las salidas estarán en todo momento despejados, sin cajas, cubos de basura u otro tipo de desechos. En un programa de prevención no deben faltar sistemas de detección de incendios y pulverizadores de agua.

Cajeros

Los cajeros de un restaurante son los encargados de la caja registradora: manejan el efectivo que entra en el establecimiento, elaboran las facturas de los clientes y atienden al teléfono. Los restaurantes suelen ser objeto de asaltos y robos en los que los cajeros pueden resultar lesionados e incluso muertos.

La dirección debe prestar formación al personal de caja en cuanto al manejo del dinero y la forma de comportarse en caso de robo. Otras medidas de prevención consisten en situar la caja en un lugar abierto e iluminado, e instalar alarmas en esa zona que refuercen la seguridad en caso de robo. Una vez cerrado, el local deberá estar bien seguro y las salidas protegidas por alarmas y señalizadas para ser utilizadas exclusivamente en caso de emergencia.

Ergonomía

El personal de caja, sobre todo de los establecimientos de comida rápida y de las cafeterías, pueden llegar a sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo a causa del diseño de sus puestos y de la elevada carga de trabajo. Entre las medidas de prevención están que el puesto de trabajo tenga un buen diseño, con la caja registradora a la altura apropiada, y que los asientos sean flexibles, de manera que permitan aliviar la presión ejercida sobre las piernas y la región lumbar.