En nuestros días es cada vez más común hablar del papel de la ciencia en los fogones. Desde hace unos años, la gastronomía y la ciencia comenzaron un diálogo que ha ido creciendo y multiplicándose, incorporando cada vez más voces de ambos terrenos. De este intercambio nació la gastronomía molecular.
La definición gastronomía molecular está enfocada de diversas formas. Una de las más difundidas sugiere que es la exploración científica de los procesos culinarios y más generalmente de las transformaciones y fenómenos gastronómicos. También se ha conceptualizado como la disciplina mediante la cual se analizan las transformaciones de los alimentos en los procesos culinarios, sobre una base científica.
Lo cierto es que ha sido denominada de diferentes maneras: en Francia se le conoce como química y física culinarias, en México se le llama cocina experimental, para Estados Unidos se trata de culinología, mientras que para la Unión Europea, Canadá, el Caribe y Latinoamérica es gastronomía molecular y mixología molecular. En Cuba la disciplina lleva el nombre de ciencia y tecnología en los procesos culinarios.
Entre los valores profesionales que brinda la gastronomía molecular se contemplan:
- Acercarse a una nueva forma de resolver problemas, a través del método científico, ajeno a los hábitos de la cocina.
- Difundir a la sociedad información útil y confiable respecto a los hábitos alimentarios que contribuyan a la calidad de vida.
- Mirar los problemas desde otra óptica, generar nuevas interrogantes mediante el pensamiento científico, y analizar siempre que en la cocina una idea debe ser capaz de plasmarse en un plato concreto.
- Transformar el lenguaje de la ciencia en uno de divulgación. El cocinero no necesita transformarse en un científico ni el científico en cocinero para lograr un intercambio fructífero.
- Participar en programas y talleres de educación, ya sea en el ámbito nacional del sector turístico u otros organismos afines, que incluyan en sus objetivos la divulgación y capacitación de los conceptos y fenómenos científicos a través de la gastronomía.
- Los estudios de la gastronomía molecular son una herramienta, una forma de pensar y diseñar los platos, teniendo en cuenta los conocimientos que brinda la ciencia en cuanto a ingredientes, procesos y estímulos químicos y físicos de los alimentos, que generan diversos efectos sensoriales en el comensal.
Fuente: Excelencias Gourmet, No. 42, 2015
