¿Qué es el whisky?
El whisky se ha convertido en todo el mundo en la típica bebida para hombres de “clase”. Es uno de los destilados más nobles y naturales que se elaboran y es la bebida espiritosa más extendida: no existe país donde no se consuma.
Es la bebida nacional de Escocia, donde suelen denominarlo simplemente “Scotch”, fruto de la cebada, de las cristalinas aguas de sus ríos, de sus terrenos turbados y de su aire fresco. El whisky es seco al paladar, de color ambarino y como promedio su graduación alcohólica oscila entre 40 y 55o.
La producción de whisky en Escocia proviene de varias tradiciones que fueron introducidas por San Patricio desde Irlanda en el siglo IV a.C. La expresión whisky se deriva originalmente de la palabra gaélica “uisge beata”, que significa “agua de la vida”, que se fue transformando a lo largo de los años: luego fue “fuisce” y finalmente “whisky”.
Son numerosos los países que producen aguardiente con el nombre whisky, que abarca toda clase de preparaciones. Pero sea cual sea el resultado de los diferentes intentos y búsquedas, ninguna ha podido, hasta ahora, igualar el gusto delicado y característico del whisky de origen. Para diferenciarlo del “auténtico”, el whisky elaborado en otras zonas se escribe con “e”.
Aunque, como señala el Diccionario Oxford de la Lengua Inglesa “el uso comercial moderno, se distingue entre el whisky escocés y el elaborado en los demás países por su ortografía con o sin e”, se trata de un convencionalismo, porque las ortografías son muy variables.
El whisky es un destilado hecho a partir de la destilación de un mosto de cereales (normalmente cebada malteada con turba), agua y levaduras. La legislación británica vigente dice que la expresión whisky o whiskey significa que son aguardientes que se han destilado a partir de un remojo de cereales que han sido:
- Sacrificados por la diastasa de malta contenida en ellos, con o sin otras enzimas naturales
- Fermentados por la acción de levaduras
- Destilados a una riqueza alcohólica inferior al 94,8%, de tal forma que el destilado tenga un aroma y sabor derivados de los materiales utilizados y que han envejecido en toneles de madera en bodega durante un periodo no inferior a tres años
Hoy día se distingue entre whisky escocés, irlandés, canadiense, bourbon y el primitivo de malta. Todos ellos siguen los mismos procedimientos de elaboración, pero no utilizan los mismos ingredientes: cebada malteada, la cebada sin maltear, el centeno, el maíz o mezclas de estas materias.
Sus principales componentes (en proporción) son el agua y el alcohol, y algunos ácidos como el acético, butírico y fórmico. Pero los principales integrantes desde el punto de vista del bouquet son los alcoholes superiores (ésteres, aldehídos y furfural), a los que hay que añadir los ácidos volátiles. También tiene taninos que le cede la barrica de madera, la cual generalmente tiene una capacidad igual o inferior a 700 litros.
Al final del proceso de destilación, el whisky de malta tiene una gradación alcohólica de 70º, rebajados con agua pura hasta los 63,5º. Se trasvasa a barriles de roble para su envejecimiento durante 10 años, perdiendo 2,5º y un grado por año los nueve siguientes. Transcurrido este tiempo, el licor tiene 52º, que para su embotellado y comercialización son rebajados hasta los 43º permitidos por la ley.
Una vez embotellado, el whisky nunca pierde su riqueza. En una botella que se mantiene herméticamente cerrada el whisky no cambia, ya que el oxígeno del aire no puede llegar a él y, por consiguiente, no hay envejecimiento posterior.
El whisky es una bebida que ofrece muchas posibilidades para degustar, además de ser un eficaz y reconocido digestivo. Se puede tomar solo, rebajado con agua o con hielo, como aperitivo o tranquilamente a media tarde.
Después de una comida es un deleite para los gourmet más adeptos. Una vez servido el whisky en la copa y en referencia a su transparencia, esta depende del nivel de filtración (por frío) que se le aplicó previo al embotellado.
Para conservar el máximo de aromas y mantener la estructura, algunas destilerías evitan toda filtración, por lo que algunas botellas pueden presentar sedimentos (como los vinos); otras destilerías evitan esa formación realizando filtraciones moderadas. La presencia de sedimentos no es ningún defecto, sino que es el testimonio de que contiene todos los elementos (aceites esenciales, etc.) que le dan cuerpo, consistencia, redondez, aromas y bouquet a esta bebida dorada.
La opción ideal para poder disfrutar al degustar el whisky es una copa preferentemente pequeña y en forma de tulipa. Una buena manera de saborearlo es tomar una pequeña cantidad en la boca y extenderlo en toda la lengua para apreciar mejor su bouquet.
Nunca debe calentarse la copa, ya que se evaporarían los aromas más ligeros y se conservarían los aromas más pesados, por tanto, la temperatura de servicio resulta de vital importancia, siendo la ideal entre 15 y 17 ºC. Para los que prefieren tomar el whisky de forma suave, una buena opción es rebajarlo con un poco de agua, entre un 5 y un 10%, de esta forma se vuelve más amable y sus aromas se abren considerablemente.
Este alcohol entra también en la composición de numerosos cócteles, entre ellos el whisky collins, el whisky sour y el bourbon sour. En cocina interviene en diversas recetas con pollo y moluscos marinos, especialmente, y algunos conocedores lo prefieren al coñac y al armagnac para el flambeado.
