frutasMuchos de nosotros nos hemos quedado impresionados por las hermosas y creativas esculturas que se han creado a partir de frutas, vegetales, hielo y que son, sin discusión ninguna obras de artes efímeras, pero obras de arte en fin.
Durante muchos años sólo profesionales de la restauración, especialmente cocineros, se habían interesado por este arte, pero con el paso del tiempo ha habido un incremento de personas de diferentes profesiones, incluidas amas de casa, que han buscado y encontrado en él una forma de expresarse y complacer a sus invitados.  El texto que se presenta a continuación es un resumen del libro «Vegetable and fruit Carving», de Xiang Wang.

Historia

El arte de esculpir frutas y verduras se originó en el extremo oriente. Se requiere una gran habilidad y ha formado parte de las tradiciones de allí durante miles de años. Sin embargo, las técnicas varían de un país a otro y otro,  pudiendo ser tan diferentes la una de la otra como lo es, digamos, preparar la comida al vapor o a la brasa.
Las técnicas chinas y tailandesas, por ejemplo, tienen muy poco en común.  En China existe generalmente la tendencia de usar verduras para formar esculturas tradicionales de animales o torres, etc. Los chinos trabajan con una gran variedad de utensilios que incluye gubias, cuchillos y moldes. Esto contrasta con los tailandeses, quienes casi exclusivamente tallan frutas para hacer diseños florales y hacen la decoración completa usando un único cuchillo, el llamado “cuchillo Thai” con su hoja flexible. De nuevo, la técnica empleada por los japoneses se acerca más a la de los chinos; sin embargo, prefieren usar moldes para sus diseños en lugar de tallarlos. Como se puede imaginar, cada técnica tiene sus ventajas y sus desventajas.
La técnica china, usando gubias de varias clases, es la más adecuada para los europeos y, por tanto, su aprendizaje es más fácil para ellos. El método correcto de los tailandeses resulta casi incomprensible para nosotros. El cuchillo Thai con su hoja flexible es el único utensilio usado y el trabajo siempre se realiza desde el cuerpo de la fruta hacia fuera. Este procedimiento nos parece muy extraño y en consecuencia nos resulta muy difícil de aprender.
Nuestros cursillos y libros enseñan una nueva técnica de tallado, combinando las ventajas de las técnicas chinas y tailandesas sin olvidarse de los métodos de trabajo europeos. Esto hace que nos sea más fácil de aprender y significa que se pueden crear decoraciones talladas después de haber practicado bastante poco.
Utensilios

frutas

  • Spray F-Keep-fresh. Rociar regularmente, especialmente mientras se prepara la pieza, garantiza que la fruta no se vuelva marrón y se conservan más tiempo.
  • Las gubias redondas onduladas son especialmente efectivas para trabajar la fruta.
  • Film transparente. En seguida de terminar la  pieza, rociar con spray y cubrir inmediatamente con el film transparente.
  • Gubias de varios tamaños. Para tallar flores, normalmente se necesitaran gubias que aumentan progresivamente de tamaño (con forma de V y de U)
  • El cuchillo Thai es probablemente el más importante para trabajar la fruta. Su punta puede usarse para trazar los contornos y su hoja flexible facilita el corte. Importante: Para evitar que la hoja se oxide, si se pasa por mantequilla antes de guardarlo en su estuche, se prolongará la vida del cuchillo.
La técnica de esculpir
Esculpir una decoración puede enfocarse desde dos ángulos distintos:
  • Teniendo una fruta, se necesita encontrar un diseño adecuado.
  • Se ha elegido un diseño y ahora se tiene que encontrar una fruta adecuada.
  • En cuanto la fruta se haya escogido, se tendrá que tener en cuenta los siguientes factores:
    • la piel de la fruta,
    • la firmeza de la carne (se tendrá que adaptar la técnica de escultura según el grado de madurez de la fruta),
    • la zona hueca de la fruta,
    • las pepitas o huesos
  • La fruta determinará la forma de la escultura. Los tallistas profesionales deciden el diseño cuando tienen la pieza de fruta en la mano y pueden evaluar la adaptación de esta fruta.

En cuanto se haya elegido la fruta, es hora de hacer un poco de trabajo serio:

  • Como norma, las frutas que se usan para tallar no deben de estar completamente  maduras (así tienen la ventaja añadida  de mantenerse frescas más tiempo)
  • Se debe examinar detenidamente la fruta. Esto permite sacar la máxima ventaja de sus rasgos.
  • También se debe considerar los colores de la fruta y su piel para determinar de qué manera estos pueden aprovecharse en términos de diseño  
  • ¿Pueden el tallo, las hojas o la unión de tallo y hojas integrarse posteriormente en el diseño? 
  • Se eligen las herramientas apropiadas. Se afilan bien los cuchillos. Trabajar con unas herramientas correctamente afiladas es mucho más fácil y reduce considerablemente el riesgo de accidentes.
  • Se debe por tanto adquirir el hábito de afilar las herramientas cada vez que se empiece un nuevo proyecto 
  • Repasar mentalmente todo el proceso de la técnica de esculpir.
  • En caso necesario, identificar los puntos relevantes de la fruta. 
  • Empezar a esculpir.
frutasEsculpir las frutas es una habilidad como cualquier otra, y el dicho de “con la práctica viene la maestría” se aplica en este caso también. El cortar láminas finas y precisas es algo que debe aprenderse con especial cuidado. Vale la pena practicar ciertas técnicas, como la de tallar una rosa, hasta lograr el perfeccionamiento total.
Esta flor puede usarse de muchas maneras diferentes al tallar frutas o verduras. También es muy importante manejar la fruta correctamente, tanto al esculpirla como al guardar y conservar más tarde la decoración resultante cuando la escultura esté completada (ver el capítulo sobre la conservación, Pág. 14 y 15). Las frutas muy sensibles, como las manzanas, deben tratarse debidamente durante su escultura para asegurarse de que mantiene su precioso color fresco.
El arte de esculpir requiere paciencia, concentración y atención además de respeto para el valioso producto natural. Este trabajo es contemplativo y muy creativo. Sus recompensas son el placer, la sorpresa y la admiración de todos los que ven la pieza finalizada.
La conservación 
 
Las normas para la conservación de la fruta son diferentes a las de las verduras, descritas en el libro de texto Wang  Nº1. Las frutas que se hayan esculpido sin estar maduras se pueden conservar mucho tiempo si se les trata correctamente. El procedimiento para la conservación de decoraciones pequeñas es diferente a la que se utiliza para las grandes.
Las esculturas pequeñas 
  • Colocar el pequeño objeto tallado en un recipiente y rociar con spray F-Keep-fresh
  • Si se van a conservar varias decoraciones en el mismo recipiente, cubre las del fondo con film de plástico transparente antes de colocar la siguiente capa y volver a rociar estas con el spray.
  • Cerrar herméticamente el recipiente con una tapadera o con film de plástico y guardar en el frigorífico.
Las esculturas grandes
  • Rociar generosamente la escultura con spray F-Keep-Fresh.
  • Envolver cuidadosamente con film de plástico
  • Los objetos muy grandes deben envolverse desde ambos lados para asegurarse de que la envoltura sea totalmente hermético.
  • Conservar la fruta debidamente envuelta en la nevera.
  • Si se siguen estos pasos, se pueden preparar las decoraciones con muchos días de antelación, y al llegar el momento de exhibirlas, tendrán el aspecto de una escultura recién hecha.
  • La ilustración muestra la diferencia entre una escultura rociada con F-Keep-Fresh y otra que no se ha tratado.
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