Evaluación Sensorial de los Alimentos en las Instalaciones Hoteleras.

“El placer en la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros”

                                                                Brillat- Savarin

La Evaluación sensorial de los alimentos en restauración

Desde el momento mismo en que venimos a la vida, el organismo responde a diversos estímulos que recibe del mundo circundante. La existencia del arte, el amor, la visión del momento presente y los alimentos que nos da la naturaleza, todo es percibido a través de nuestros sentidos humanos, nuestro cerebro y nuestra memoria sensorial.

Cuando  degustamos un alimento, intervienen toda una serie de procesos complejos en los cuales los estímulos físicos o químicos que provienen del alimento interactúan con los receptores asociados a nuestros sentidos y generan impulsos nerviosos que llevan información hasta el cerebro. Allí surgen como resultado final, las percepciones de olor, gusto, textura y apariencia. El oído interviene también en esta evaluación, ya que el ruido característico de algunos alimentos al ser cortados con los utensilios o masticados en el interior de la cavidad bucal o al abrir una botella de un vino espumoso, aporta información sobre la textura u otras características.( 2), (4), (17), (20), (23).

La Evaluación sensorial de los alimentos en restauración está definida, como la disciplina sobre la gestión del área donde el hombre examina las propiedades organolépticas de los alimentos y bebidas a través de los sentidos humanos, con vista a garantizar la calidad de los servicios alimentarios.(1) Existen factores que influyen en la Evaluación Sensorial de los Alimentos para lograr que los resultados sean más objetivos y verificable; éstos son: El laboratorio de cata ( de pruebas ), las muestras,( presentación y preparación de las mismas ), los jueces ( analíticos y los afectivos ), los tipos de pruebas,  (analíticas y afectivas ).(4), (28),(30  ) .

Es cierto que nadie  puede negar las ventajas actuales de:

• Los métodos físicos y/o químicos para realizar diagnósticos rápidos en las etapas de elaboración .
• Los sistemas de calidad sanitarios, siendo el más aplicado el Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control/ Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) que es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.

En las instalaciones hoteleras, la restauración es la actividad relacionada con la producción de servicios de comidas y bebidas, en la cual mediante precios se le brinda al cliente la oferta gastronómica para ser consumida en el mismo local o no en dependencia de la modalidad del servicio. ( 19 )                    

En la restauración la calidad sensorial, la nutricional y la calidad higiénico- sanitaria conforman el triangulo que sustenta la excelencia de la gestión de venta de los alimentos implicados, sobre la base del ambiente que lo circunda y el merchandising.(1), ( 25 )

Las propiedades sensoriales de los alimentos pueden indicarse como: la apariencia, el olor, el sabor y la textura ; el resto son características mas particulares de cada producto.En cada propiedad se enmarcan diversos atributos que en función de los descriptores podemos identificar el perfil buscado. Así nos podemos referir a la apariencia de las frutas en su estado natural ( verdes, maduras o pasado de madurez), el color de un vino blanco, rozado o tinto, el color y aroma desarrollado en muchos tipos de  alimentos cuando ocurren el pardeamiento no enzimático ( reacción de Maillard ),   el olor de un buen café, el  sabor de una carne estofada en su jugo, o cocida a la plancha, la textura de los vegetales cocidos al vapor, o la textura crujiente de algunos alimentos, de ahí que es fundamental considerar el vocabulario de la propiedad tratada.( 8) (21),(5)

PROPIEDADES SENSORIALES EN ALIMENTOS Y ASPECTOS MAS RELEVANTES EN LA ACTIVIDAD CULINARIA: (1), ( 2), (3),(6), (7),(9), (31),

Apariencia: Esta propiedad se evalúa por el sentido de la vista. La visión por lo general es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando los atributos que se relacionan con la apariencia, que en una  en una preparación culinaria serán: el color (sus analogías o contrastares ),la forma, el tamaño, el relieve (alimentos con diferentes altura en el mismo plato), los elementos de la decoración, los diferentes cortes aplicados, .. hasta las delicadas acciones en la cocina artística. En los casos negativos, con este sentido se evalúa, el índice de deterioro, etc.   

Olor: Es la percepción por medio del olfato de sustancias volátiles liberadas. En el caso de los alimentos esta  propiedad es diferente para  cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones, ni taxonomías completamente adecuadas. Si indicamos que en restauración el Sommelier ( evaluador de los vino ) si posee un listado de olores sobre la base de diferentes uvas, añejamientos,  etc.  En las cocciones de los alimentos, se pueden  liberar componentes volátiles que influyen en el sabor de los alimentos , cuando éste es ingerido.

Sabor: Los términos gusto y sabor, respectivamente tienden a ser problemáticos en materia de Evaluación Sensorial. Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal ( ácido, amargo, dulce, salado). En cambio el sabor , es una propiedad muy compleja en los alimentos, ya que combina 3 aspectos: olor, gusto , el aroma  y otras terminaciones nerviosas.(16). Las técnicas culinarias, éstas refuerzan o atenúan el sabor , también permite lograr toda clase de armonía y mezcla de sabores.

Textura:  La textura de los alimentos es una característica muy importante si se desea medir calidad sensorial del mismo. Es el conjunto de propiedades físicas que dependen de las estructuras macroscópicas y microscópicas del alimento y que pueden ser percibidas por medio de los receptores táctiles, los músculos bucales, a través de los receptores químico del gusto y los receptores de la vista.La textura puede presentar características mecánicas, geométricas, de contenido de humedad y  de grasa. En la actividad culinaria , las propiedades texturales presentan  mucha ponderación sobre la base del alimento. Tal es el caso por ejemplo de la jugosidad y suavidad de las carnes, la textura de las pastas alimenticias cocidas con el  término al dente. etc.(10), (11), (14),(27)

Por lo anterior expuesto, indicamos que la elaboración de alimentos en la gastronomía es una  tarea compleja, pero mas complejo aun es garantizar la calidad de los atributos sensoriales de los mismos, que a su vez influyen en la percepción de la calidad de los servicios gastronómicos.

Son múltiples los desafíos de la calidad de los servicios, entre los cuales podemos citar:( 13), (18)

• INTANGIBILIDAD. Los servicios son intangibles. La intangibilidad del servicio alimentario consiste en que comer, es fuente de placer o displacer, estado éstos que pertenecen al mundo subjetivo de las personas.
• INSEPARABILIDAD DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO. Un servicio se consume generalmente mientras se realiza, con el cliente implicado a menudo en el proceso. Citemos por ejemplo, realizar un servicio de café, un servicio de vinos, un cooking show en el restaurante, otros.
• La mayoría de los servicios no se pueden almacenar. Si un servicio no se usa cuando esta disponible, la capacidad de servicio se pierde.
• Parte tangible de la oferta de productos físicos alimenticios en el servicio, que influye en la percepción del cliente. Las propiedades sensoriales de los alimentos, se valoran como artículo  puro.
• FIABILIDAD. Implica la realización del servicio prometido. ¡Implica mantener la promesa del servicio! No olvidar que el cliente es el sujeto valorativo de la calidad y en servicios alimentarios esto es decisivo.   

La restauración presenta diferentes modalidades de  servicios de alimentos: una en la que los alimentos se consumen posterior a su elaboración y otra en la que se preparan a la vista del cliente.

Ante esta realidad, la aplicación de la Evaluación Sensorial de los alimentos ha devenido forma básica, se plantea que es  clave la atracción que se ejerce a través de los sentidos. Las valoraciones expuestas han servido de factor motivacional para analizar  los aspectos técnicos culinarios que garantizan las propiedades sensoriales en las operaciones culinarias, sobre la base investigativa  (15)

LAS PROPIEDADES SENSORIALES: ¿CÓMO GARANTIZARLAS EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS?

Para garantizar las propiedades sensoriales en la actividad culinaria, indicamos que hay que considerar los 4 indicadores que conforman la unidad básica, éstos son  los criterios de degustación culinarios.( 1 )

Criterios de degustación culinarios estudiados y establecidos:

• Las características del alimento. Desde los mas naturales hasta aquellos que se reciben en los hoteles con las tecnologías mas actualizada. La composición química y bioquímica de los alimentos, sus nutrientes, enzimas, pigmentos vegetales, aceites esenciales. Otros estados a considerar son los diferentes métodos de industrialización de alimentos, procesos de esterilización, envasado al vacío, los métodos de salado, curado, encurtido, los productos extruidos; etc.

Por sólo citar algunos ejemplos, no presentan las mismas propiedades organolépticas los vegetales salteados elaborados con productos frescos que cuando se elaboran con vegetales procesados industrialmente; no se obtiene la misma textura  al elaborar  preparaciones cárnicas con piezas de ternera o novillas que cuando se utilizan piezas de carne vacuna de inferior calidad, aunque se les aplique el mismo procedimiento y tiempo de cocción.

• Las técnicas básicas de cocina:- los fondos, las ligazones, los aromáticos, embellecedores y mejoradores .Considerándose éstas como preparaciones compuestas de diferentes ingredientes que enriquecen y dan terminación a los alimentos que se elaboran en la cocina. De la calidad de éstos dependerán los atributos sensoriales finales de la preparación. 

Los fondos como sustancias extraídas de las carnes , vegetales o pescado ( fumet ), que caracterizan el sabor y dan nombre a las preparaciones culinarias.  Las ligazones son bases muy importantes desde el punto de vista sensorial ya que son las que definen la viscosidad de cremas y salsas y están elaboradas indistintamente a partir de varios ingredientes. Ejemplo el Roux  que define textura en las cremas. Los aromáticos, preparaciones a base de legumbres, hierbas aromáticas y especias para potenciar olor y sabor. Los especialistas culinarios indican que  “perfumar” las preparaciones culinarias con vino, licores, coñac, brandy u otras bebidas esta sobre la base de las características específicas del plato y del tipo de cliente. Y los embellecedores y mejoradores, productos que se adicionan en el acabado para mejorar apariencia, sabor y textura.                     

• Las salsas modelos y las derivadas de ésta. Sustancias que sirven para condimentar , asistir y potenciar el aspecto y sabores del alimento o alimentos que van a acompañar.(1), (22).
• Los tipos, técnicas y términos de cocción, en los medios acuosos, no acuosos y medio graso .Sobre la base de la naturaleza del producto y el equipo utilizado se obtendrán las modificaciones nutricionales en el alimento y las atributos sensoriales. (1),(24)

La temperatura de preservación en la cadena del frió y del calor; una vez elaborados los alimentos en la cocina,  garantiza no solo la inocuidad de los alimentos , sino también el conjunto de los atributos sensoriales en los diversas preparaciones frías o calientes. (1),(7)

A LA BÚSQUEDA DE SATISFACCIONES ALIMENTARIAS MEDIANTE UNA GESTION DE MARKETING.

Si nos detenemos a analizar las políticas del Marketing en restauración, veremos, que se subrayan varias motivaciones relacionadas con la búsqueda de satisfacciones alimentarías. Siendo las principales:

• La motivación que busca la seguridad de nutrirse, de encontrar un restaurante “seguro”, y con una higiene garantiza.
• La motivación hedonista que influye en los placeres físicos. Esta motivación es importante desde el punto de vista de marketing. El consumidor va en busca de los placeres que se captan por medios de los sentidos, de los placeres gustativos mas diferenciados.
• Las motivaciones relacionadas con las necesidades sociales y culturales. Se desea actualmente una cocina sociable y menos sofisticada, sobre la base de una gastronomía que forme parte de la cultura del país.(12), (29), (26)

REFLEXIONEMOS: 

• Que los criterios de degustación culinarios, sirvan de herramienta técnica en la actividad culinaria, para garantizar la Calidad Sensorial de la oferta gastronómica! 
• Que las nuevas tendencias actuales de alimentación – vegetariana estricta, ovo vegetariana, lacto vegetariana, macrobiótica, etc, _ se apliquen  en los restaurantes  de los hoteles, pero sin renunciar a la excelente apariencia , textura y el sabor característico de los alimentos!
• Que nuestros sentidos humanos siempre perciban las cosas bellas que nos da la Naturaleza y entre ellas las propiedades sensoriales de los alimentos que hacen estimular nuestro apetito

REFERENCIAS:

• (1) Abreu, M. E ; “ Aplicación de la Evaluación Sensorial de los Alimentos en restauración. Servicio de mesa buffet”. Tesis en opción al Título Académico de Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos .1998     
• (2) Ackerman,D.; “ A natural history of senses ”. Random House . New York .1990
• (3) Amerine, M,A. Pangborn,R.M. Roessler,E.B; “Principies of sensory evaluations of food.” Academic Press. New York . 1965.
• (4) Anzáldua, A; La Evaluación Sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.” Ed. Acriba. España. 1993.
• (5) Bonomo , G; “ El libro de la carne , indicaciones culinarias .” ed. Grijalbo, Barcelona ,1995.
• (6) Braverman J.B.S.; “ Introducción a la bioquímica de los alimentos.” Instituto de tecnología de Israel .ed. M/M ( El manual moderno) S.A. México, D.F. 1980.
• (7) Bringuez, R.; Manual de explotación hotelera. Alimentación y bebidas. Ed. Hoteles Cubanacán.2001
• (8) Bujan, J; Artajona, J.; “ El cuaderno del vino “ed. Ruber- Freixenet. España.1996
• (9) Camarero .J.; “Manual de cocina “ Escuela de Hostelería de Málaga. España.1993.
• (10) Camps, Ma .D.; “ La gran cocina de las pastas “ ed. Irinas, S, C, Barcelona 1989.
• (11) P.; “ La gran cocina , pescado, mariscos y salsas “. Paso a Paso .ed. Océano . España 1996.
• (12Castillo,L.; “ Breve reseña histórica, presente y futuro de la Evaluación Sensorial “ Primer taller internacional de la red cubana de evaluación de las propiedades sensoriales de los alimentos CYTED.1997
• (13) Castro I.J; “ Curso de Calidad de los Servicios “ Programa Colaboración México – Cuba .ed. Cubacán 1996
• (14) Centeno ,J. Ma.”Curso de Cocina practica “ed. Paraninfo .España 1994
• (15) Comboni,Sy Juárez,J.M.; “ Introducción a las técnicas de investigación”.ed. Trillas. México. 1999.
• (16) Costell,E.Durán,L.; “ El Análisis Sensorial en el control de la calidad de los Alimentos “ II Planeamientos y planificación. Selección de jueces. Revista de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos.21,2 pp149-151-1981.
• (17) Espinosa,J.M.; “ Evaluación Sensorial , una herramienta para la industria de los alimentos “ Manual de consulta . Facultad de Ingeniería Química .UAD. Mérida. México. Pag. 8-10 1997
• (18) Fischer R.,” Excelencia en l servicio “ ed. Santiago de Chile 1995
• (19) Gallego,S.F..;” Curso de calidad en los servicios alimentarios en Hostelería “ ed. Cubanacán 1996
• (20) Guyton ,A,C.; “ Tratado de fisiología medica” Texbook of Medicl Physiology R. cuba 1998
• (21) Manresa.A.; “Caracterización sensorial de formulaciones de preparación instantánea a partir de los términos descriptivos de mayor uso por los consumidores “. Tesis en opción al Título Académico de Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos .1997
• (22) Martín.O.J.;” Primera maestría de Chef de cocina “ed. Escuela Superior de gastronomía de Málaga.España 1999
• (23) Mico ,E.;” Manual principios básicos de Evaluación Sensorial” . Curso de maestría en alimentos  Universidad de Sao Paulo. Brasil 1992
• (24) Monserrat,J.; “Segundo curso internacional de desarrollo de la excelencia de la cocina cubana “ed. Formatur 1998
• (25)Pérez,N. Abreu. M.E.; “ Tercera conferencia sobre propiedades sensoriales de los alimentos en las escuela de hotelería “ ed. Formatur 2000
• (26) Rivera E.; “ Las nuevas tendencias en Restauración “ ed. Mundo Turístico .No.3 EHTH. Cuba 2001
• (27) Szczesxiak,A.S., “ Classifications of textural characteistics”.J.of food science 28,pp385 1963
• (28) Watts,B.M.; y cols. “ Basic Sensory method for food evaluations” International development Research Center, Ottawa, Ontario, Canada 1992 
• (29) Wellhof.A.y Masson.j.e.;” El merchandising . rentabilidad y gestión del punto de venta  Deuston. 1990
• (30) Wittig de Penna, E.; “ Evaluación Sensorial , una metodología actual para la tecnología de los Alimentos. USACH .Chile 1996
• (31) Zamora, E.;” Memorias del curso de Evaluación Sensorial .”ed . Instituto Politécnico Nacional . México .1987

Articulo publicado por la MSc. María Esther Abreu Rojas. Prof. Principal  de Ciencia de los Alimentos.   Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana