(CNN) — Cuando el restaurante Noma sirvió sus últimos platos de musgo cubierto de chocolate blanco, a finales de febrero del 2017, terminó una era.
Para muchos, fue uno de los restaurantes más influyentes de la última década y le cambió la cara a la gastronomía alrededor del mundo y, especialmente, en la región nórdica.
Después de casi 14 años de trabajo, este icónico restaurante nombrado varias veces como el mejor del mundo ha cerrado sus puertas, ahora sí, por última vez. Al menos, en esa ubicación y con su actual interpretación.
A finales del 2017, volverá una especie de Noma 2.0., un concepto totalmente nuevo, con nuevas reglas. Pero antes de que el chef jefe, Rene Redzepi, y su equipo abran las puertas de esa nueva era, aquí le damos un repaso a las 10 formas en las que Noma ya cambió el mundo de la gastronomía más exquisita.
El maridaje con los jugos estuvo disponible en Noma por casi una década y ahora por fin está expandiéndose en restaurantes de todo el mundo.
1. Identidad gastronómica nórdica
Tal vez la mayor contribución de Noma fue la creación de una nueva cocina nórdica. En el 2004, Redzepi estuvo entre un grupo de chefs y periodistas que diseñó el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, un documento destinado a revolucionar la comida de la región y a moldear su identidad.
Sus doctrinas giraban en torno a la ética, la sostenibilidad y la calidad. Quienes lo firmaron, comenzaron a trabajar poniendo el foco en productos locales y de temporada. “Ellos (Noma) cambiaron la gastronomía nórdica para siempre. Pusieron las luces sobre el territorio nórdico y sus tesoros”, le dijo a CNN la periodista y fundadora de Parabere Forum, Maria Canabal.
2. Chefs en el comedor
Redzepi también cambió la identidad del chef, que dejó de estar limitado a la cocina y la estufa. En cambio, con él los chefs comenzaron a salir al comedor a servirles los platos a los comensales, algo que “rompió barreras”, según el reconocido chef vasco Eneko Atxa.
De hecho, en Azurmendi, el restaurante de Atxa que tiene tres estrellas Michelín, el chef vasco adoptó parte de esa filosofía y allí los clientes son llevados por los chefs a una especie de invernadero, como parte de la experiencia gastronómica.
3. Hojas en los platos
Seamos claros: buscar hojas para ponerlas en los platos de comida está lejos de ser un fenómeno nuevo y Noma claramente no es el único restaurante que lo hace. Pero Redzepi, sin duda, ha estado al frente de la popularidad de esa tendencia, que se cimentó del todo tras una campaña de búsqueda de hojas de Laponia a Finlandia, llamada “Yo busqué hojas con Rene Redzepi”.
4. Gastronomía de lujo
Noma también es responsable de redefinir la idea de la gastronomía de lujo. Sacó a los chefs al comedor, puso semillas en la mesa y desapareció los manteles blancos y almidonados.
Los chefs en el comedor, las semillas en la mesa y la desaparición de los manteles blancos y almidonados ayudaron a ponerle punto final a la era de la gastronomía fina como la conocemos.
“Recogían rape en lugar de foie gras; semillas locales en lugar de importar hermosas hierbas. También decidieron celebrar lo nórdico, en lugar de ser vagamente innovadores”, le dijo a CNN el periodista gastronómico y consultor Poonperm Paitayawat. Todo eso, según Eneko Atxa, “cambió la forma de entender el lujo” en la cocina, sobre todo para los chefs más jóvenes.
5. Fermentación
La fermentación se convirtió en una gran tendencia gastronómica en el 2016, incluso aunque la técnica ya hiciera parte de las tradiciones culinarias globales desde hace mucho tiempo. Y mientras muchos restaurantes se enfocaron en usar los ingredientes más frescos posibles, Noma profundizó en el mundo de la preservación y la creación de extraños –pero adorables– ingredientes como el peaso (similar al miso, pero hecho de arvejas fermentadas).
Y de repente, los menús de comidas fermentadas comenzaron a ser vistos como audaces y chéveres.
6. Insectos
La prensa británica quedó impactada y sorprendida cuando Noma apareció en Londres y sirvió hormigas vivas, en el 2012. Las hormigas estuvieron en el menú de Noma hasta el final.
En los últimos años, se ha hablado mucho sobre los insectos como reemplazo de la proteína de la carne y a pesar de las protestas por su viabilidad en el mundo occidental, ya han llegado al menú de algunos de los restaurantes más vanguardistas. En Londres, por ejemplo, las hormigas madereras se usan como saborizante en el restaurante Flat Three.
La tendencia de los insectos siguió gracias al Laboratorio Nórdico de Comida, un centro de investigación sin ánimo de lucro que Redzepi lanzó en el 2008. Uno de sus proyectos fue el de crear recetas con insectos, que aparecerán en un próximo libro.
7. Maridaje de jugos con la comida
El maridaje con los jugos estuvo disponible en Noma por casi una década y ahora, por fin está expandiéndose en el mundo. Se ofrecía en lugar de o junto a una carta de vinos y tenía una mezcla de varios ingredientes diseñados para hacer pareja con los alimentos. Un plato que notas de rosas podría ser maridado con un jugo de aceite de rosas, por ejemplo.
Algunos restaurantes en el mundo que han comenzado a ofrecer maridajes con jugos son Andre, en Singapur, y Kitchen Table, en Londres.
8. Cenas colaborativas
Las cenas colaborativas son otro de los legados de Noma. El restaurante participó en “Gelinaz!”, un proyecto que llevó a Redzepi y a su equipo a preparar una comida en Nahm, en Bangkok. Además, Noma acogió el primer “Cook It Raw” (Cocinar en crudo), en el 2009, un proyecto fundado por Alessandro Porcelli para juntar a varios chefs, hacer que se conozcan, discutan y colaboren entre sí.
En realidad, Redzepi no es conocido por las cenas colaborativas. De lo que sí es responsable es de haber juntado a varios chefs. Noma acogió el primer “Cook It Raw” (Cocinar en crudo) en el 2009, un proyecto fundado por Alessandro Porcelli para juntar a varios chefs y hacer que se conozcan, discutan y colaboren entre sí.
Luego, Redzepi creó el Simposio Loco, un evento anual que conectó a chefs con productores, periodistas, académicos y cualquier otra persona que tuviera algo interesante que decir sobre la comida.
9. El diseño de la cocina
La mayoría de los restaurantes occidentales están basados en un diseño clásico francés, con secciones separadas de sabores y salsas y los postres relegados a un lado. El rediseño de la cocina de Noma, en el 2013, significó la unión de todas esas secciones, lo que brindó la posibilidad de que muchas manos trabajaran en los mismos platos. El cambio, según Redzepi, significó que todos se unieron mucho más como equipo.
10. Empresa social
Para Redzepi no es extraña la filantropía. En la fiesta de cierre del restaurante en febrero, por ejemplo, anunció que daría un porcentaje de su nuevo restaurante a los empleados que más años llevaban en su equipo, incluyendo al que lavaba los platos, Ali Sonko, quien será socio de Noma 2.0.
Ahora el equipo está en México por su menú emergente, pero está ofreciendo a estudiantes de gastronomía de ese país la oportunidad de vivir con ellos una experiencia de dos semanas, por un valor de 600 dólares. Y luego, los estudiantes mexicanos podrán postularse para becas en Noma, con los gastos de traslado y alojamiento cubiertos, más un estipendio. Tal vez esto sea la chispa de la generación de la cocina nórdico-mexicana.
Qin Xie es un chef y periodista independiente que vive en Londres.
