Desde tiempos remotos se le fueron dando algunos nombres a los tipos de servicios que se realizaban en distintos países. Hoy de igual forma también existen formas de servicios que toman distintos nombres, por lo que pudiéramos decir que no nos debe importar mucho los nombres, sino las formas de realizarlos y cuál va a resultar más económico, provechoso y ágil sin que pierda la calidad par aplicar en cada momento necesario y acorde al lugar que nos encontremos. Vamos a ver varios ejemplos:
Una de las cosas que dan categoría a una mesa buffet, es su variedad, presentación, decoración, reposición, etc., El personal que en ella labora, estar muy pendiente al reclamo de un cliente, es por eso que la atención a la mesa es importante.
El servicio en fuentes, donde se le oferta al cliente los alimentos junto al juego de servir para que sea él quien se sirva, en algunos lugares toma el nombre de “a la rusa” y en otros, toma el nombre de “a la francesa“.Como podemos apreciar el nombre no determina, lo que necesitamos saber es que este servicio es muy lento por lo que su utilización es escaso, limitándose a banquetes de pocos comensales y a casas particulares. No se considera un servicio comercial.
Uno de los aspectos más problemáticos de este servicio es que necesita gran cantidad de empleados para realizarlo y lo otro que podemos señalar es que el cliente debe ser una persona con conocimientos del servicio que realiza para que no cometa errores a la hora que le toque su turno, pudiendo derramar alimentos tanto en la mantelería como en su propia ropa. El plato para que el cliente se sirva deberá ser traído de antemano, caliente o frío y situado por la parte derecha del comensal poco antes de comenzado el servicio.
Otros de los servicios que vamos a estudiar hoy es el servicio a la “Francesa con carro auxiliar” pero que también lo vamos a conocer por el nombre de al “rusa”. “servicio a dos manos” o “servicio en gueridón o mesa auxiliar”.Es el servicio más elegante y frecuente entre los restaurantes de gran categoría. Los manjares, en este servicio, salen de la cocina en fuentes (en ocasiones cubiertas con campanas) que son presentadas a los comensales, antes de proceder al emplatado y trinchado. Una vez que el cliente da su aprobación, el camarero trincha o despina, raciona y emplata los manjares en una mesa auxiliar o gueridón. Los platos con el manjar los va entregando al ayudante y este los sirve a los comensales, siempre por la derecha (o izquierda sin molestar al cliente)
A la hora de realizar el servicio debe ser muy cuidadoso y preciso, ya que las porciones deben ser uniformes (iguales) no debiendo de quedar unas más grandes que otras. Al igual, debe servirse la cantidad que se ha orientado por parte del chef, ya que no es correcto recortar las raciones al cliente y que este lo note. Da un aspecto desagradable, perdiéndose por parte del cliente confianza en la casa. Esto debe evitarse en un buen profesional.
Hay muchos manjares que se deben poner sobre el rechaud, para mantener el calor o terminar la elaboración en el salón, delante del cliente. Por eso debemos estar seguros de que el “rechaud” esté preparado para realizar dicha tarea. Para realizar este servicio nos auxiliaremos con el juego de servir (cuchara y tenedor) pasando los alimentos de la fuente al plato, pudiendo el camarero llevar los platos en la mano izquierda y derecha para agilizar el servicio. El tenedor de servir siempre estar en la mano izquierda y la cuchara en la derecha, es por eso que se conoce como servicio a dos manos.
Otro de los servicios que se conocen de distintos nombre es el que utilizando el juego de servir pasamos nosotros mismos y directamente de la fuente al plato del cliente los alimentos. Unos le llaman servicio a la inglesa y nosotros lo conocemos como servicio a la francesa directo. Como hemos dicho en párrafos anteriores, lo fundamental es saber cómo se realiza independientemente del nombre que pueda tomar.
Este servicio tiene una particularidad muy especial y es que el trabajador que lo realiza necesita tener amplios conocimientos de la materia ya que de no ser así podría manchar muy fácilmente la mantelería así como al cliente.
Uno de los aspectos más importantes en este servicio es, la seguridad con que se realice, inclinándose correctamente y pegando el borde de la fuente al borde del plato de esta forma se pueden evitar derramamientos de alimentos. Al igual que el servicio anterior (a dos manos) el camarero que lo realiza debe tener en cuenta los comensales, a fin de racionar correctamente, teniendo mucho cuidado no deteriorar la decoración de la bandeja.
Las piezas deben ser uniformes (iguales), no debiéndose dejar alimentos en la fuente. Esto no es agradable a la vista del cliente. Cuando nos referimos a los alimentos, también nos estamos refiriendo a las bebidas, cerveza, vinos, champagne, etc.
Veremos las características de otro tipo de servicio el cual vamos a estudiar hoy, conocido en toda la gastronomía como servicio plateado o servicio simple.
Este es el más sencillo de todos, ya que no se necesita de un personal muy calificado, todo viene servido de la cocina, decorado artísticamente y el cual no necesita de otra manipulación, puesto que viene dispuesto con su correspondiente guarnición.
Al colocar el plato debemos tener en cuenta que el emblema del establecimiento quede frente al cliente. Existen una serie de criterios a la hora de se realiza por la izquierda o por la derecha o sólo podremos decir, que lo más certero sería el hacerlo por donde no se moleste al cliente. Al cliente se debe molestar lo menos posible.
El camarero debe especializarse en este tipo de servicio para poder llevar varios platos en la mano, evitando el uso de la bandeja, ya que esta al usarla la llenaríamos demasiado y se podría romper la bella decoración que en la cocina se ha hecho.
El servicio está muy generalizado en el mundo entero, siendo sus aspectos principales, la rapidez, el ahorro de personal y la linda presentación que puede caracterizar a un establecimiento.
No olvides que en Restaurantes de lujo se utilizan otros tipos de servicios como son el criollo o familiar, la mesa buffet, etc.
En el servicio a la criolla o familiar, (muy conocido por nosotros) lo aplicamos en lugares campestres, ranchones o mesas familiares que visitan nuestro restaurante. Este servicio al igual que el anterior es sencillo y se realiza principalmente con el plato principal, las viandas y vegetales, veamos:
Los aperitivos y platos de entrantes son casi siempre individuales, no así el plato principal que pueden ser unas masas de cerdo frita, con arroz congrí, tostones y ensalada. Todos estos alimentos van depositados en fuentes sobre la mesa y puede ser cada uno el que se sirva, como también el anfitrión o Jefe de familia quien lo realice desde su posición a los demás.
Si observamos todos estos servicios nos daremos cuenta que en la realización de los mismos hay mezclas de unas formas de servir con otras.
Otros de los servicios que hoy en día se realizan en muchos lugares es el servicio de Mesa Buffet. Este tipo de servicio que ha revolucionado la oferta en muchas partes del mundo, es uno de los preferidos por los turistas.
Las comodidades y facilidades que brinda este servicio son muchas, pongamos algunos ejemplos:
ü Jugos y frutas frescas, sopas frías y calientes.
ü Ensaladas frías y de vegetales.
ü Variedad de platos principales.
ü Postres de distintos tipos.
ü Infusiones variadas
Una de las cosas que dan categoría a una mesa buffet, es su variedad, presentación, decoración, reposición, etc., El personal que en ella labora, estar muy pendiente al reclamo de un cliente, es por eso que la atención a la mesa es importante.Las fuentes deben ser sustituidas antes que se terminen 3/4 partes.
El buffet puede estar dispuesto en varias mesas distribuidas en el salón de esta forma evitamos aglomeración de los clientes.
La limpieza y la higiene en este tipo de servicio es muy importante, hay que recordar que el cliente quiere ver las cosas limpias, debe haber personas que estén constantemente arreglando y reponiendo las fuentes en la mesa, para no dar la impresión de que lo expuesto en la mesa ha sido manipulado por muchas personas con anterioridad. La mesa buffet puede tener un precio fijo, sin estar incluida las bebidas, cigarros y tabacos. En este tipo de mesa los alimentos deben situarse en lugares acorde con su temperatura.
Para terminar con estos tipos de servicios, vamos a referirnos a otros, como son: el de banquete o mesa parisién.
El servicio de banquete, es aquel donde esté convenido un menú para un grupo de clientes y se puede disponer de todos o casi todos los cubiertos de servicio en la mesa.
Este tipo de servicio es rápido y elegante, todo se sirve plateado emplatado a la mesa, desde los aperitivos, hasta las infusiones. Nunca se sigue una norma, sino que se sirve a partir del principal a su derecha, cuando son muchas personas.
De ser una mesa pequeña se podrán aplicar las reglas de servicio. Para la colocación de las mesas en un banquete se siguen las mismas normas que en un salón comedor.
Las presidencias en un banquete se pueden resaltar por tener forma alargada de T, de U o de E.
Siempre en este tipo de servicio se debe preparar las condiciones para evitar errores o molestias que puedan conllevar a un mal servicio. Se pueden aplicar muchas variantes y que estarán en dependencia y el lugar en que nos encontremos.
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