Revisando una serie de documentos que he guardado como reliquia desde que me desempeñaba como professor de
servicios gastronómicos, uno de ellos lo comparto con ustedes hoy. Si bien es cierto que muchos países adoptan normasa propias para este tipo de actividad, tambien es sabido que la base de las operaciones de un restaurant son las mismas desde hace mucho tiempo, así que este articulo no se aleja, desde mi humilde opinion de la actualidad.
Modo de caminar en el salón.
En el salón se caminará con ligereza, erguido y en silencio. No se debe denotar pereza o cansancio recostándose a las paredes y muebles.
Forma de mantenerse de pie en el salón:
La forma de mantenerse de pie en el salón es con los pies abiertos unas 12 pulgadas de distancia uno del otro, y en posición erguida. Esta postura que permite el equilibrio se complementará poniendo las manos en la espalda a la altura de la cintura.
La voz
Al conversar con los clientes se modulará la voz, dándole una entonación agradable, se hablará claro, despacio y en voz baja.
La cortesía.
El cliente es el motivo que justifica el trabajo de la brigada, por tanto, la principal tarea es darle la debida atención para de esta forma cumplir con el objetivo fundamental de la labor asignada. Para lograr esto cabalmente, el trabajador deberá tener cierta habilidad, carácter apropiado y ser capaz de evaluar psicológicamente al cliente en consecuencia.
El recibimiento deberá causarle buen efecto, pues por ser el primer contacto lo dispondrá favorablemente. El cordial saludo de “buenas tardes”, “buenos días”, etc. deberá darle la impresión de que su visita se recibe con satisfacción. De ahora en adelante, será tarea del personal de salón corresponder debidamente a la confianza depositada en ellos por el cliente. Cuando se conozca su apellido se le llamará por él.
Frases de cortesía.
Algunas de las frases de cortesía más usuales son las siguientes:
– Buenos días, buenas tardes, buenas noches.
– ¿En qué puedo servirle?
– Por aquí, por favor.
– ¿Desea ordenar?
– ¿Me permite tomarle el pedido?
– ¿Ha sido el servicio de su agrado?
– ¿Ha quedado complacido?
– ¿Fue bien atendido?
– Gracias por su visita….
– Hasta luego
– Dispénseme, discúlpeme, excúseme, etc.
– Permítame, gracias, etc.
La apariencia, higiene personal y corrección en el vestir.
Todo trabajador gastronómico tendrá una apariencia agradable, carecerá de defectos físicos como manchas y heridas visibles y mantendrá una estricta higiene personal. Para lograr una presencia correcta se practicarán las siguientes reglas elementales:
Pulcritud en el vestir
– Cabello corto y bien peinado
– Uniforme limpio, planchado y abotonado.
– Lazo y corbata anudado correctamente.
– Delantales y cofias debidamente situadas.
– Zapatos lustrados y cordones atados.
– En caso de usar espejuelos, los cristales claros y la armadura sencilla.
– Bañado y afeitado diario.
– Uñas limpias y recortadas.
– Limpieza diaria de los dientes y visitas periódicas al dentista.
– Lavado de las manos cada vez que sea necesario.
– Uso de desodorante.
– Chequeo médico para conocer su estado de salud.
Lo que no debe de hacer el personal de servicio:
1- Abandono del puesto de trabajo.
2- Dejarse bigotes.
3- Ponerse prendas ostentosas o no autorizadas.
4- Usar perfumes fuertes.
5- Fumar durante el trabajo.
6- Peinarse en el salón-comedor o cocina.
7- Recostarse.
8- Secarse el sudor en el salón delante de los clientes.
9- Hablar en voz alta.
10- Señalar con la mano.
11- Acercarse demasiado al cliente.
12- Gesticular o hacer contorsiones al hablar.
13- Fruncir el ceño o hacer gestos de desagrado.
14- Hacer movimientos bruscos e innecesarios.
15- Escuchar conversaciones de los comensales o visitantes.
16- Sentarse en horas de trabajo.
17- Formar grupos en áreas que no están señaladas para ello.
18- Comer en horas de trabajo fuera del comedor correspondiente.
19- Manosear los alimentos destinados a los clientes.
20- Sostener largas conversaciones con los clientes.
21- Utilizar el pañuelo en el salón.
22- Correr o arrastrar los pies.
23- Dar palmadas para llamar la atención a los compañeros.
24- Hacer ruidos evitables.
25- Llamar por apodos a los compañeros.
26- Tener uñas largas o sucias.
27- Escupir en el suelo.
28- Usar ropas sucias o ajadas.
29- Usar en los bolsillos objetos que suenen, sobresalgan o abulten demasiado.
30- Pasarse las manos por cualquier parte del cuerpo.
31- Tener mal aliento u olores fuertes.
32- Permanecer en el salón cuando esté tosiendo.
33- Comerse las uñas o introducirse los dedos en la nariz.
34- Chasquear los dedos.
El uniforme del personal de servicio.
El uso correcto del mismo. Características generales. Exclusividad de algunos establecimientos. El uniforme debe considerarse una herramienta de trabajo y cada empleado debe cuidar de su mantenimiento, conservación y limpieza, para que cuando haya de utilizarlo esté en perfectas condiciones de presentación.
Es obligación de la Empresa facilitar al personal a su servicio los uniformes de servicio y la ropa de trabajo que se precise, pero estos solo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la Empresa y durante las horas de trabajo. El número mínimo de uniformes de servicio es de dos.
Antes de empezar un servicio el Maître suele revisar la correcta presentación del personal para remediar cualquier deficiencia u olvido, tanto en el aseo personal como en el uniforme.
En la actualidad, es frecuente en los hoteles de cuatro y cinco estrellas establecer diferentes uniformes, según el servicio. Esta costumbre es beneficiosa, porque da más margen de tiempo al personal para tener a punto su uniforme entre un servicio y el siguiente, ej. (Entre un servicio de desayuno y el siguiente, por ejemplo transcurren 24 horas) y por otra parte, esta variación de uniformes es sinónimo de elegancia y distinción para el establecimiento.
Refiriéndonos al personal perteneciente a la brigada de un restaurante, debemos recordar que cada categoría tiene diferentes uniformes; esta diferenciación por categorías da más vistosidad y al mismo tiempo, sirve para que el cliente distinga al maître, camarero, ayudante, etc.
A continuación, vamos a dar una relación de los uniformes masculinos más adecuados o frecuentes:
Primer y Segundo Maître
El encargado de Buffet ha de usar:
– Smoking cruzado o de una sola fila, que puede ser de color beige, crema, azul claro, blanco, rojo, etc.
– Pantalón negro.
– Chaleco negro, o a juego con la chaqueta.
– Camisa blanca.
– Lazo, pajarita o corbata negra.
– Zapatos y calcetines negros.
Jefe de Rango – Camarero
-Smoking cruzado o no de diferentes colores (negro, blanco, beige…)
-Pantalón negro.
-Corbata o pajarita de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
-Chaquetilla francesa blanca.
Ayudante o Comis.
– Chaquetilla francesa blanca o de otro color.
– Pantalón negro.
– Chaleco blanco.
– Corbata de lazo.
– Camisa blanca.
– Zapatos y calcetines negros.
Sommelier
– Traje típico de la región o chaquetilla francesa de color (rojo por ejemplo).
– Pantalón negro.
– Chaleco negro.
– Un distintivo en forma de emblema o escudo.
– Un cata vinos colgado del cuello con una cadena.
– Delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos.
– Corbata o lazo negro o pajarita.
– Zapatos y calcetines negros.
Uniformes femeninos.
El uniforme del personal femenino suele ser sencillo y sobrio, generalmente negro, con un delantal blanco, y cofia o tocado para recoger el pelo. También se utilizan otros colores además de esta combinación de negro y blanco, pero siempre son colores suaves y elegantes, empleando tejidos de calidad y resistentes a las arrugas. Los zapatos suelen ser de tacón bajo y de color negro. En la mayoría de los establecimientos de categoría, es exigible el uso de medias incluso en verano.
En algunos lugares, aunque no es muy común, el personal femenino ataviado con trajes regionales. En la mayoría de los establecimientos se prohíbe utilizar alhajas o joyas tanto por el personal femenino como por el masculino, deben llevar únicamente la alianza y el reloj de pulsera. En todo caso, se permitirán pendientes, gargantillas o pulseras discretas, pero creemos que es preferible evitar cualquier adorno.
Uniforme de trabajo.
Este uniforme es el que se acostumbra a utilizar mientras se realiza el montaje del restaurante, el repaso del material, etc. Suele componerse de una chaqueta blanca abrochada hasta el cuello con botones negros y un pantalón negro. Anteriormente, se utilizaba con bastante frecuencia delantales protectores durante el servicio, porque el uniforme de servicio era pagado por el personal y solo se contaba con uno.
Cuidado de los uniformes.
El cambio del uniforme se verifica justo antes de empezar el servicio, antes de la apertura del restaurante a los clientes.
Las camisas deben estar limpias e impecables y los cuellos, puños y pecheras deben estar almidonados, si así lo exige la categoría del establecimiento y el reglamento interno.
El traje debe estar siempre limpio y planchado. Los cuidados de conservación del traje son obligación del profesional y la empresa solo debe reponerlo por uno nuevo si ha transcurrido el plazo mínimo de duración estipulado por su reglamento de régimen interior.
Los zapatos y calcetines deben ser siempre negros. El calzado debe ser cómodo y suave antes que bonito, para no provocar daños en los pies como consecuencia de las horas que hay que permanecer de pie o en movimiento. Después de cada servicio conviene espolvorearlos internamente con talco. Es preferible que el tacón sea de goma de buena calidad, para evitar ruidos y huellas o señales en el suelo. Aconsejamos tener unos zapatos exclusivamente para el trabajo, que deben estar siempre escrupulosamente limpios y brillantes. Los calcetines deben ser siempre negros y de hilo, pues los de fibra sintética no favorecen la transpiración, reblandecen los pies y producen mal olor, pudiendo ocasionar daños a los pies.
La cofia o tocado y el delantal del uniforme femenino deben estar siempre limpios, planchados y almidonados si es preciso. Respecto a los adornos o complementos del traje (botones, cordones, hombreras, etc.), deben revisarse cada vez antes de empezar el servicio, pues produce muy mal efecto un ojal sin botón o una hombrera si y otra no, si el Maître se percibe de algo semejante exigirá de inmediato el arreglo de la deficiencia, por lo que es mucho mejor vigilar de antemano estos detalles.
Una ultima precaución que deben tener todos los componentes de la brigada de un restaurante:
Evitar manchar los uniformes durante el servicio, al servir o transportar los manjares, al trinchar una carne o al descorchar una botella, debe tener especial cuidado en este aspecto, pues de lo contrario, al terminar el servicio el uniforme ofrecerá un aspecto lamentable.
Los utensilios propios del personal de salón.
Existe una serie de objetos empleados por el personal de salón, que serán indispensables en un servicio de calidad. Estos objetos de uso específicos, son los siguientes:
TALONARIO PARA TOMAR ÓRDENES: De tamaño adecuado para que quepa en el bolsillo sin sobresalir de este.
LAPIZ O LAPICERO: Serán cortos, de modo que no sobresalga en los bolsillos. La punta estará afilada para escribir de forma clara las órdenes y cheques.
ABRIDOR – SACACORCHOS: Este utensilio tiene aplicaciones múltiples, pues lo mismo servirá para quitar una tapa corona que para extraer corchos.
CAJA DE CERILLAS O FOSFORERA: Como es parte de la cortesía del personal de salón encender los cigarros y tabacos a los clientes en el comedor, es de mucha importancia que dicho personal tenga siempre consigo fósforos en el bolsillo del saco o donde pueda sacarlos con rapidez.
PEINE Y PAÑUELO: Estos dos objetos son de uso personal. El peine por la necesidad de conservar el pelo arreglado durante el trabajo, y el pañuelo para sus usos normales; secar el sudor, taparnos la boca al estornudar, etc.
